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公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些（通用7篇）
想要通過公共營養(yǎng)師考試必須系統(tǒng)全面的去備考，沒有什么捷徑可走，堅(jiān)持學(xué)習(xí)才會(huì)有所收獲，下面是小編整理了公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)點(diǎn)相關(guān)內(nèi)容，希望大家都能堅(jiān)持學(xué)習(xí)，加油。
公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些 1
1. 道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的`特殊行為規(guī)范。
2. 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性及規(guī)范性，社會(huì)性和時(shí)代性。
3. 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。
4. 社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。
5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：
(1)遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；
(2)忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；
(3)認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；
(4)科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。 注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求
6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會(huì)責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。
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1. 細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。
2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。
3. 人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。
4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。
5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
6. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜； 孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜； 孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg； 雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。
7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個(gè)月平均每天泌乳量為750ml。
8. 前半歲體重kg=出生體重+月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重+3.6+(月齡-6)×0.5 2歲后體重kg=年齡×2+8 (出生體重約為3.2kg)
9. 新生兒身長50cm1歲時(shí)75cm2歲后身長cm=年齡×7+75
10. 20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。
11. 孕婦的.生理特點(diǎn)：
(1)內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。
(2)消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。
(3)血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。
(4)腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。
(5)孕期體重增加。
12. 老年人的'生理特點(diǎn)：
⑴代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。
�、葡到y(tǒng)功能減退
⑶體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，A.肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。
�、绕鞴俟δ芨淖� A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。
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1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。
2. 體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。
3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。 RNI=EAR+2SD
4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6. 食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal
7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦。
我國成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(RNI)為2400 kcal/日。
9. 影響基礎(chǔ)代謝率(BMR)的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。
10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。
11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)
12. 兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)
13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類
(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。
(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)
(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。
(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮 X 100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。
(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。 生物價(jià)(BV)指 儲(chǔ)留氮/吸收氮 X 100，最高值為100
(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。
16. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個(gè)原則：
(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用；
(2)搭配種類越多越好；
(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。
18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。
19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。
亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸； α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。
膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽和脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。
21. 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量 腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚。
22. 血糖生成指數(shù)(GI)用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。
GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100 GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。
23. 支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。
24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25. 蛋白質(zhì)的生理功能：
(1)構(gòu)成身體組織
(2)調(diào)節(jié)生理功能
(3)供給能量
26. 脂肪的生理功能：
(1)供給能量
(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收
(3)維持體溫、保護(hù)臟器
(4)增加飽腹感
(5)提高膳食感官性狀
27. 碳水化合物的生理功能:
⑴儲(chǔ)存和提供能量
�、茦�(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)
⑶節(jié)約蛋白質(zhì)
�、瓤股饔�
�、山舛�
⑹增強(qiáng)腸道功能
28. 常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。
30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。
生理功能：
(1)形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)
(2)維持肌肉和神經(jīng)的正�；顒�(dòng)
(3)參與血凝過程
(4)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。 鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)和骨質(zhì)疏松癥(成年人)。
鈣過量產(chǎn)生：
(1)增加腎結(jié)石危險(xiǎn)
(2)奶堿綜合征
(3)抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。 成年人鈣適宜攝入量(AI)為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。 奶和奶制品是鈣的最好食物來源。
31. 影響鈣吸收的因素：
�、乓种埔蛩兀褐菜�、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物(抗酸藥、肝素、四環(huán)素)
�、拼龠M(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)(賴色組精氨酸)、乳糖
32. 鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。
生理功能：
(1)多種酶的激活劑
(2)抑制鉀、鈣通道
(3)維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性
(4)利膽、導(dǎo)瀉、解痙
鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退
腹瀉是評價(jià)鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
成年人鎂適宜攝入量(AI)為350 mg/日 鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果
33. 磷的適宜攝入量(AI)為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。
34. 鉀的生理功能：
(1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝
(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓
(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能
(4)維持心肌正常功能
(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡
(6)降低血壓。
成年人鉀適宜攝入量(AI)為2000 mg/日 蔬菜和水果是鉀的最好來源。
35. 鈉是生理功能：
(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓
(2)維持酸堿平衡
(3)鈉泵
(4)維持血壓正常
(5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性
每日鈉攝入量小于2.3g，相當(dāng)于食鹽6g(1g食鹽含400mg鈉)
36. 氯的生理功能：
(1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓
(2)維持體液酸堿平衡
(3)參與血液CO2運(yùn)輸
(4)參與胃酸形成
37. 與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。
38. 儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。
39. 鐵的生理功能：
(1)鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分
(2)鐵可提高免疫力
(3)其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。
40. 鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收
41. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。
非血紅素鐵受膳食影響明顯：
(1)抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維
(2)促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素(VB2)、維生素C、某些單糖(乳糖、葡萄糖)和有機(jī)酸
42. 動(dòng)物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。
43. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：
(1)參與能量代謝
(2)促進(jìn)代謝和身體生長發(fā)育
(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育
(4)垂體激素作用 碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。
成人碘推薦攝入量(RNI)為150 g/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000g/日。 碘的主要食物來源是海洋生物。
44. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。
鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙(異食癖)、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。
成人鋅推薦攝入量(RNI)為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。
45. 影響鋅吸收的因素：
抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素 促進(jìn)因素：維生素D
鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟
46. 硒的生理功能：
(1)構(gòu)成硒蛋白與含硒酶
(2)抗氧化作用
(3)對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用
(4)維持正常免疫功能
(5)抗腫瘤作用
(6)抗艾滋病作用
(7)維持正常生育功能。 硒缺乏導(dǎo)致克山病。
硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。
成人硒推薦攝入量(RNI)為50g/日；可耐受最高攝入量(UL)為400g/日。 硒的食物來源：海洋食物、動(dòng)物的肝、腎及肉類。
47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。
成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。 銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。
48. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。
成人鉬適宜攝入量(AI)為60g /日，可耐受最高攝入量(UL)為350g/日 鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。
49. 鉻生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。
成人鉻適宜攝入量(AI)為50g /日，可耐受最高攝入量(UL)為500g/日。 鉻的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。
50. 鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。
51. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。
氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。
成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日
氟的食物來源：大部分來自飲水，動(dòng)物性食品>植物，海洋>淡水及陸地，魚，茶葉。
52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。
53. 乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收
54. 抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C
55. 參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸
56. 脂溶性維生素包括：維生素ADEK 57. 維生素A(視黃醇)的生理功能：
(1)維持正常視覺功能
(2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康
(3)維持骨骼生長發(fā)育
(4)促進(jìn)生長與生殖
(5)防止癌前病變 維生素A原 包括類胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素 維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹
58. 視黃醇當(dāng)量(RE)是指包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。
1gRE=1g視黃醇=6gβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A 成人維生素A的RNI為800gRE，UL為3000gRE。
食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有β-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。
59. 維生素D(鈣化醇)的生理功能：
(1)促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收
(2)促進(jìn)骨組織的鈣化
(3)促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收
維生素D原 包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇 維生素D的活性形式：1，25-二羥維生素D3 維生素D缺乏癥：佝僂病(嬰幼兒)，骨質(zhì)軟化癥(成人) 成人維生素D的RNI為10g，UL為20g(800IU)。 注：1g維生素D=40IU維生素D3 來源：光照皮膚合成；動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油
60. 維生素E(生育酚)的'生理功能：
(1)抗氧化作用
(2)保持紅細(xì)胞完整性
(3)參與DNA的生物合成
(4)與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān) 維生素E各種活性形式中α-生育酚的活性最高。 尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。 成人維生素E的AI為14mg/日。
食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分(維生素E只能在植物中合成)
61. 維生素K(凝血維生素)的生理功能：
(1)血液凝固作用
(2)影響骨組織代謝
維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥 維生素K的AI為男性120g，女性90g。 來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟
62. 維生素B1(硫胺素)的生理功能：
(1)構(gòu)成輔酶
(2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)
(3)對神經(jīng)組織的
作用
維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP) 維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎 維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。
食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧 63. 維生素B2(核黃素)的生理功能：
(1)參加物質(zhì)代謝
(2)參與細(xì)胞的正常生長
(3)防治缺鐵性貧血
活性形式：黃素單核苷酸(FMN)，黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD) 紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志 維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎 維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。
食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜
64. 煙酸(維生素B5、維生素PP、尼克酸)的生理作用：
(1)構(gòu)成輔酶Ⅰ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+)參與生物氧化還原反應(yīng)
(2)葡萄糖耐量因子組成成分(3)保護(hù)心血管 煙酸缺乏癥：癩皮病(3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆)
60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE
食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅(jiān)果、谷類
65. 長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：
(1)玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；
(2)色氨酸含量低。
66. 維生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：
(1)作為輔酶參與氨基代謝
(2)參與糖和脂肪酸代謝
(3)降低血漿同型半胱氨酸水平 維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎 維生素B6的AI為1.2mg
食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類
67. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶
缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥 膳食葉酸當(dāng)量DEF(g)=膳食葉酸(g)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(g) 葉酸的RNI為400gDEF，UL為1000gDEF
食物來源：廣泛，動(dòng)物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果
68. 維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。
維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥 維生素B12的AI為2.4g
食物來源：肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12。
69. 泛酸(遍多酸)和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。
70. 維生素C(抗壞血酸)的生理作用：
(1)參與羥化反應(yīng)
(2)還原作用
(3)解毒
維生素C缺乏癥：壞血病
維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。 食物來源：新鮮蔬菜與水果。
71. 缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。
72. 水的生理作用：
(1)構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分
(2)參與人體內(nèi)新陳代謝
(3)調(diào)節(jié)人體體溫
(4)潤滑作用
水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。
73. 可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠
非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素
74. 膳食纖維的生理功能：
(1)有利于食物的消化過程
(2)降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病
(3)預(yù)防膽石形成
(4)促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌
(5)防止能量過剩和肥胖
(6)維持血糖正常平衡，防止糖尿病
�、舜送�，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。
每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。
公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些 4
公共營養(yǎng)師為國家人力資源和社會(huì)保障部頒布的第4批新職業(yè)之一，整個(gè)公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級，分別為助理營養(yǎng)師、高級營養(yǎng)師、二級營養(yǎng)師、一級營養(yǎng)師。
四級
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。
(2)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)中專畢業(yè)證書。
(3)經(jīng)四級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
三級
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。
(2)取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(3)取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)�？萍耙陨蠈W(xué)歷證書。
(5)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)�？萍耙陨蠈W(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。
(6)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)�？萍耙陨蠈W(xué)歷證書，經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
二級
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作13年以上。
(2)取得三級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以。
(3)取得三級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)二級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(5)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)二級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(6)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
一級
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作19年以上。
(2)取得二級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(3)取得二級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)一級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
新職業(yè)試行期間：
(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作13年以上。
(5)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士、博士研究生學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作10年以上。
公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些 5
公共營養(yǎng)師資格考試的培訓(xùn)對象主要是：食品、營養(yǎng)品企業(yè)的高級管理人員；高等院校營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的授課老師；營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、護(hù)理、食品、生物、烹飪、酒店等相關(guān)專業(yè)的`大學(xué)畢業(yè)生；醫(yī)療衛(wèi)生單位、VIP美容機(jī)構(gòu)、營養(yǎng)診所、大型餐飲企業(yè)、高檔酒店等機(jī)構(gòu)的.中高級管理人員；行政總廚、高級廚師以及有志于從事私人營養(yǎng)顧問行業(yè)的社會(huì)精英人士。
公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些 6
公共營養(yǎng)師學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要有：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)、食物衛(wèi)生基礎(chǔ)、營養(yǎng)咨詢和教育、食品營養(yǎng)評價(jià)、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)、社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)等。重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營養(yǎng)等內(nèi)容和技能。
通過考試，成績合格者將頒發(fā)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格證。
公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)主要有哪些 7
人群營養(yǎng)基礎(chǔ)
孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：
（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。
�。�2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。
（3）圍生期嬰兒死亡率增高。
（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。
孕期營養(yǎng)素參考攝入量：
1.能量：孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。
2.蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。
3.脂類：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。
4.礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200g/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。
5.維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900g/日；孕期維生素D的RNI為10g/日；孕期維生素B1的RNI為1.5 mg/日；孕期維生素B2的RNI為1.7 mg/日；孕期維生素B6的RNI為1.9 mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600g/日，或葉酸強(qiáng)化食物400g/日。
6.鐵劑的補(bǔ)充大于30 mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時(shí)補(bǔ)鋅15 mg/日。
孕早期膳食要點(diǎn)：
�。�1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。
（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。
（3）少食多餐，想吃就吃。
�。�4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。
�。�5）為避免神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600g/日。
孕中期膳食要點(diǎn)：
（1）補(bǔ)充充足能量。
（2）注意鐵的補(bǔ)充。
（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。
孕晚期膳食要點(diǎn)：
（1）補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸。
�。�2）增加鈣的補(bǔ)充。
�。�3）保證適宜的體重增長。
哺乳期的膳食要點(diǎn)：
�。�1）食物種類齊全多樣化。
�。�2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
�。�3）多食含鈣豐富的食品。
�。�4）多食含鐵豐富的食品。
�。�5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。
（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。
嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量
1.能量：嬰兒能量AI為95kcal/(kg.d)。
2.蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d)，
牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d)，大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/(kg.d)。
除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和�；撬�。
3.脂肪：6個(gè)月以下占總能量的45~50%，6個(gè)月以上占35~40%。
4.碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的.嬰兒攝入量為12g/(kg.d)。
5.礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。
嬰兒鈣的AI：6個(gè)月以下為300mg/日，6個(gè)月以上為400 mg/日。
嬰兒鐵的AI：6個(gè)月以下為0.3mg/日，6個(gè)月以上為10 mg/日。
嬰兒鋅的AI：6個(gè)月以下為1.5mg/日，6個(gè)月以上為8 mg/日。
碘的AI：1歲以下為50g/日。
6.維生素：嬰兒維生素A的AI為400g/日。
嬰兒維生素D的AI為10g/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。
嬰兒維生素C的AI：6個(gè)月以下為40mg/日，6個(gè)月以上為50 mg/日。
7.嬰兒在4~6個(gè)月以后急需從膳食中補(bǔ)充鐵和鋅。
8.從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運(yùn)動(dòng)。
各月嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油（維生素A+D）。
初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：
�。�1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。
�。�2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。
�。�3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。
�。�4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。
母乳的優(yōu)點(diǎn)：
�。�1）蛋白質(zhì)和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和牛磺酸。
�。�2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。
（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。
�。�4）礦物質(zhì)。鈣和鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。
�。�5）維生素。6個(gè)月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。
�。�6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。
（7）母乳中含有激素和生長因子。
嬰兒配方奶粉的成分改變：
�。�1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。
（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。
（3）增加�；撬岷腿鈮A，模擬母乳。
�。�4）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。
�。�5）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅及維生素A、D。
A:嬰兒在4~6個(gè)月添加輔食。6個(gè)月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個(gè)月時(shí)嬰兒儲(chǔ)備鐵已用盡。
B.添加輔助食品的原則：
（1）逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)5~7天的適應(yīng)期，第一個(gè)添加的輔食是米粉類。
�。�2）由稀到稠。
（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。
�。�4）因人而異。
幼兒營養(yǎng)素參考攝入量
1.能量： 1歲、2歲和3~4歲幼兒能量RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。
2.蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。一半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。
3.脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。
4.碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50~60%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。
5.礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。
1~3歲幼兒的鐵的AI為12 mg/日。1~3歲幼兒的鋅的RNI為9.0 mg/日。
1~3歲幼兒的碘的RNI為50g/日。
6.維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500gRE，維生素D為10g，維生素B1為0.6mg，維生素B2為0.6mg，維生素C為60mg。
幼兒膳食要點(diǎn)：
�。�1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為12~15%、25~35%、50~60%。
（2）合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。
�。�3）合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)和晚點(diǎn)
�。�4）營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。
�。�5）注意飲食衛(wèi)生。
學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量
1.能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700 kcal/日。
2.蛋白質(zhì)：45~60g/日。供能占14~15%。
3.脂肪：供能占30~35%。含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。
4.碳水化合物：供能占50~60%。
5.礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50g，鐵12mg，鋅12mg。
6.維生素：A 500~600g，B10.7mg，B20.7mg，C 70mg。
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