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一道油燜春筍，一道“腌篤鮮”(春筍燉咸肉，講究的還要再加一些鮮肉)。不需要再有第三道菜，光是這兩樣的唇齒留香，就足以捍衛(wèi)春筍在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒絕這個(gè)時(shí)候最嫩、最好吃的春筍吧。
筍并不是季節(jié)性菜肴，一年到頭都有不同種類的筍。比如冬筍，到了季節(jié)也是鮮得你直咂嘴的時(shí)令貨。而春筍讓人這么記掛，可能還是因?yàn)樗且荒昀镒铛r美的筍，有春天的“菜王”之稱。
平時(shí)我們說(shuō)春筍的時(shí)候，更多的其實(shí)是指雷筍。細(xì)嫩清脆、潔白光潤(rùn)，模樣?jì)尚呖蓯?ài)。還有人常用它來(lái)比喻女子纖細(xì)的手指，比如南唐李煜《搗練子令》里就寫(xiě)過(guò)：“斜托香腮春筍嫩，為誰(shuí)和淚倚闌干?”
雷筍每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的時(shí)候，煎炒煨燉，怎么樣都可以。要做油燜春筍的話，更是非它不可。
但是，其實(shí)春筍從更廣義上理解，是指所有春天里冒出來(lái)的筍。這就一定不能不提毛筍的`美味。
胖乎乎、圓嘟嘟的毛筍，個(gè)個(gè)都有碗口粗，個(gè)個(gè)都有幾斤重。春天的毛筍，比雷筍晚半個(gè)月上市，有些澀味，一定要煮透了才能吃。
以前我不知道，用毛筍做了一回油燜筍，又苦又澀，吃了幾塊連喉嚨都有些發(fā)麻。它最好是和肥豬肉、排骨、臘肉等等放在一起，小火慢燉，兩個(gè)小時(shí)后就是一鍋上海人說(shuō)起來(lái)“打耳光都不肯放”的美味。
春天的筍，還有一種綠竹筍，在臺(tái)灣、福建一帶種得很多，長(zhǎng)得有些像馬蹄，吃起來(lái)嫩嫩的，一口咬下去水分很足，用來(lái)涼拌、燒煮都可以，不過(guò)杭州很少見(jiàn)到。
昨天下午，我去屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)了一圈，賣筍的攤位不下5家。雷筍按個(gè)頭大小，每斤2元、2.5元、3元都有。賣毛筍的要少一些，有賣的攤子也只擺出了三四個(gè)，2.5元到3元一斤。
說(shuō)到筍從哪里來(lái)，老板們的回答幾乎一致：余杭挖的，當(dāng)天挖當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天賣。
臨安市林業(yè)局總工程師何鈞潮的答案更專業(yè)一些：杭州吃的都是本地筍，其中以臨安、余杭、富陽(yáng)最多。以臨安來(lái)說(shuō)，一年要產(chǎn)20萬(wàn)到25萬(wàn)噸筍，大部分都吃到了杭州人的肚子里。
買筍的時(shí)候，如果更仔細(xì)一些，還可以區(qū)分一下覆蓋筍和自然筍，不管是雷筍還是毛筍，都可以分為這兩類。
覆蓋筍是每年11月份左右，鋪上30厘米礱糠，像孵小雞一樣孵出來(lái)的沒(méi)有見(jiàn)光的筍，更白嫩，做油燜春筍最合適;自然筍，就是完全是自己長(zhǎng)出來(lái)的筍，稍微帶有一些褐色，相對(duì)老一些，用來(lái)燉咸肉，做“腌篤鮮”味道更好。
現(xiàn)在菜市場(chǎng)里賣的，幾乎都是自然筍，喜歡吃的人也更多一些。臨安市林科所所長(zhǎng)胡國(guó)良說(shuō)，買的時(shí)候可以掐一下根部，嫩的是覆蓋筍，老一點(diǎn)的就是自然筍。
不知道古代人是怎么吃筍的，惟一可以肯定的是，筍上中國(guó)人的餐桌已經(jīng)很久很久了。
《詩(shī)·大雅·韓奕》里就曾寫(xiě)過(guò)：“其蔌維何?維筍及蒲�！币馑际钦f(shuō)，餞行的酒席上，吃的上好蔬菜就是新鮮竹筍和香蒲。到了晉代，戴凱寫(xiě)了一本《筍譜》，介紹了70多種不同的竹子。宋代時(shí)，贊寧又編了一本《筍譜》，講的是歷代流傳的采筍、煮筍經(jīng)驗(yàn)。
蘇東坡也是愛(ài)筍之人，幾句詩(shī)詞就表露了他的喜愛(ài)：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”、“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。
唐太宗也很喜歡春筍。每年春筍上市，都要召集群臣一起吃筍，稱之為“筍宴”。他還用“雨后春筍”來(lái)形容人才輩出，這個(gè)成語(yǔ)就這么和春筍一起留存在了我們的生活中。
聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在安吉也有一個(gè)“百筍宴”，用春筍做了上百樣菜，比如拔絲竹筍、面拖筍尖、脆皮筍條、佛手春筍等等，哪天起個(gè)興，你也可以去嘗嘗.
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