三花酒廠實習報告

一、見習目的和要求

1、使學生了解三花酒的生產(chǎn)工藝過程、產(chǎn)品分析和測試技術及技巧等各個方面的情況為后續(xù)工作學習提供感性認識。

2、使學生進一步鞏固專業(yè)知識和熟悉專業(yè)技能，并把理論知識應用于生產(chǎn)實踐。

3、培養(yǎng)學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力和創(chuàng)新能力，進一步健全工程觀念。

4、了解三花股份有限公司的歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展前景。

5、了解有關米香型白酒的生產(chǎn)原理、工藝條件及其理論基矗

6、了解有關產(chǎn)品、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)的方式。

7、了解三花股份有限公司環(huán)境污染狀況、環(huán)境保護現(xiàn)狀及措施。

二、見習內(nèi)容

見習時間：2012年12月5日

見習公司：桂林三花股份有限公司

公司介紹

桂林三花股份有限公司創(chuàng)始于1952年，由“安泰源”、“品冽”等幾家百年老字號釀酒作坊合并成立“桂林釀酒廠”。1994年改制為“桂林三花股份有限公司”。1999年獲國家“中華老字號”榮譽稱號，迄今仍是廣西唯一的“中華老字號”白酒生產(chǎn)企業(yè)。公司1996年進入“國家大型二檔企業(yè)”行列，年稅利近1.5億元，被桂林市政府列為“工業(yè)發(fā)展重點骨干企業(yè)”。

公司擁有白酒、啤酒、果露酒、醋四大類共25個系列一百多個品種。主導產(chǎn)品“桂林三花酒”源于唐代，有上千年釀造歷史，是“中國米香型白酒的代表酒”，以“酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的風格在中國白酒中獨樹一幟。與茅臺、瀘州老窖及五糧液、汾酒一起，成為中國白酒四大基本香型的領軍品牌。該產(chǎn)品多次在全國評酒會上被評為優(yōu)質(zhì)酒，蟬聯(lián)銀質(zhì)獎。曾榮獲具有世界權威的“布魯塞爾金獎”，享有“中國米酒之王”的美譽。2002年獲國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“原產(chǎn)地標記注冊證書”，2015年榮獲“全國酒類產(chǎn)品質(zhì)量安全誠信推薦品牌”稱號，屢次獲得“廣西名牌產(chǎn)品”稱號，是廣西最具特色的名優(yōu)產(chǎn)品，被譽為“桂林三寶”之首。

公司另一主導產(chǎn)品“老桂林酒”是公司在米香型酒基礎上發(fā)展的創(chuàng)新產(chǎn)品， 45°和52°老桂林酒在2004年榮獲“中國白酒質(zhì)量優(yōu)秀產(chǎn)品”稱號。

公司是全國米香型白酒標準化分技術委員會秘書處單位、米香型白酒行業(yè)國家標準制定單位，是國內(nèi)技術實力最先進最雄厚的白酒企業(yè)之一，被中國白酒專家譽企業(yè)”、 “中國行業(yè)一百強”、“優(yōu)秀民營科技企業(yè)”、“廣西經(jīng)濟效益百強企業(yè)”、“廣西綜合實力百強企業(yè)”、“廣西誠信企業(yè)”、“桂林市十佳誠信企業(yè)”、“桂林市稅收貢獻獎”等多項榮譽稱號，以其卓越的成就、巨大的貢獻成為桂林經(jīng)濟發(fā)展和社會進步的領頭雁。三、見習過程

在周主任的介紹下，我們了解三花股份有限公司的歷史和現(xiàn)狀，還介紹生產(chǎn)工藝過程及品嘗了三花酒。然后我們在銷售經(jīng)理的帶領下，我們參觀了三花酒的釀制車間、勾兌車間及灌裝包裝車間。使得我們對白酒的生產(chǎn)及工藝有了初步的了解。

三花酒的基本生產(chǎn)工藝流程：

小曲→粉碎

↓

大米→淋米→蒸煮→晾飯→加曲拌料→下缸→搭窩→糖化→發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾兌→灌裝→包裝

桂林三花酒的工藝特點

隨著科學技術的發(fā)展，米香型白酒在繼承傳統(tǒng)工藝的同時，也在不斷進行技術創(chuàng)新。桂林三花酒在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝基礎上，以提高質(zhì)量，提高勞動生產(chǎn)率，降低消耗為目標，進行了傳承和創(chuàng)新，努力實現(xiàn)標準化、規(guī)�；�和現(xiàn)代化生產(chǎn)。

3.1 原輔料

米香型白酒的原料是大米。據(jù)歷史記載，桂林三花酒傳統(tǒng)工藝規(guī)定高檔酒生產(chǎn)用晚燦米。對早、晚燦米、粳米、糯米進行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標準。不同質(zhì)量等級的米，其適用的生產(chǎn)工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量等級也不同。

據(jù)歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發(fā)酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質(zhì)量為最好。桂林三花股份有限公司對漓江水、自來水、井水進行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標準。

3.2 制曲

桂林三花酒的傳統(tǒng)小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對制曲用的中草藥、米、水進行研究制定相應的中草藥配方、用米、用水等標準；經(jīng)對酒曲的選育、烘干、貯存等生產(chǎn)過程進行查定研究，形成整套標準規(guī)范的制曲生產(chǎn)操作規(guī)程和成品酒曲的質(zhì)量標準。

桂林三花酒原來是手工作坊生產(chǎn)，成品酒的質(zhì)量完全靠釀酒師傅的經(jīng)驗及技藝。在總結(jié)傳統(tǒng)工藝基礎上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規(guī)程并形成標準化文件。

3.3 釀造

發(fā)酵期根據(jù)產(chǎn)品的不同進行適當?shù)难娱L，并建立數(shù)理模型，利用溫控系統(tǒng)對發(fā)酵醪溫進行有效的控制，保證整個發(fā)酵期正常、平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。

蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經(jīng)色譜分析結(jié)合人工品嘗后進行分級入庫貯存。

3.4 設備

蒸飯傳統(tǒng)上用吊甑，人工攤晾�，F(xiàn)采用連續(xù)自動蒸飯機，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機的生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)吊甑蒸飯的3倍。采用自動蒸飯機具有機械化連續(xù)操作，設備結(jié)構緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，保證職工生產(chǎn)安全，縮短生產(chǎn)周期，同時具有溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，操控性強，蒸飯質(zhì)量穩(wěn)定的特點。

傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工序采用陶缸。20世紀70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進行固態(tài)培菌糖化，發(fā)酵用碳鋼或不銹鋼發(fā)酵罐，增加了溫控系統(tǒng)。既解決了上述陶缸勞動強度大等缺點，又便于控制生產(chǎn)過程的溫度，保證了糖化發(fā)酵的質(zhì)量。

傳統(tǒng)蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創(chuàng)新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動強度，提高了勞動生產(chǎn)率，同時避免了酒液中鉛含量的超標，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

在運輸方面，斗式提升機代替了過去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發(fā)酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設備，代替了原來的醅缸加板車。

3.5倉貯

好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉庫，更應視為一道生產(chǎn)工序，嚴格加以管理。桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的獨特貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香，然后才分裝出廠。

四、見習體會

通過這次見習，我了解了米香型白酒的生產(chǎn)工藝過程，學習了很多課本上學不到的東西，使我對課本上的知識有了更深入的看法，也鞏固了理論基矗雖然見習時間短暫，但感覺收獲很大，讓我了解到了作為一個工人必備的素養(yǎng)。同時，通過對車間單元操作的參觀，讓我初步了解了國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)部分先進的生產(chǎn)工藝和相關設備的運行機理、儀表自動化的應用等等。

最后，我應該感謝校領導為我們提供了見習機會，能讓我們在課堂上學到的理論知識與實際生產(chǎn)操作相結(jié)合，也讓我們提前感知到了真正的工作經(jīng)歷，也吸取了不少的實踐經(jīng)驗。

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