關(guān)與方便面廠實(shí)結(jié)

今麥郎實(shí)習(xí)報(bào)告

前言

今麥郎食品有限公司是一家以方便食品為主業(yè)，集生產(chǎn)、銷售、研發(fā)于一體的現(xiàn)代化大型綜合食品企業(yè)集團(tuán)。公司自創(chuàng)建以來發(fā)展非常迅速，創(chuàng)造了企業(yè)超常規(guī)、跨越式的發(fā)展模式，發(fā)展成為中國(guó)面制品行業(yè)的龍頭企業(yè)。公司現(xiàn)設(shè)制面、面粉、飲品、綜合、掛面五大事業(yè)部，在全國(guó)建有38個(gè)生產(chǎn)工廠，市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)，下設(shè)8大區(qū)，68個(gè)營(yíng)業(yè)部，下轄259個(gè)營(yíng)業(yè)所、終端銷售網(wǎng)點(diǎn)95萬個(gè)。今麥郎日清食品有限公司的前身河北華龍食品集團(tuán)有限公司，是1994年3月創(chuàng)建成立的一家民營(yíng)股份制企業(yè)，為適應(yīng)企業(yè)更高的發(fā)展目標(biāo)，2015年公司名稱變更為今麥郎食品有限公司。河北省邢臺(tái)市今麥郎日清食品有限公司是全國(guó)食品行業(yè)的龍頭企業(yè)，被農(nóng)業(yè)部等八部委認(rèn)定為國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，在全國(guó)建有25個(gè)生產(chǎn)基地，員工近3萬人，方便面年產(chǎn)能120億份，位居世界制面前三強(qiáng)。

這次我們被安排到今麥郎日清食品廠進(jìn)行的實(shí)習(xí)是我們畢業(yè)前的一次綜合性實(shí)習(xí)。本次實(shí)習(xí)為了拓展我們的知識(shí)面,擴(kuò)大與社會(huì)的接觸面,增加我們?cè)谏鐣?huì)競(jìng)爭(zhēng)中的經(jīng)驗(yàn),鍛煉和提高我們的能力, 將所學(xué)到的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際中，將理論與實(shí)際相結(jié)合，以便在以后畢業(yè)后能真真正正走入社會(huì),并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。實(shí)習(xí)在幫助應(yīng)屆畢業(yè)生從校園走向社會(huì)起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。通過實(shí)習(xí)，讓自己找出自身狀況與社會(huì)實(shí)際需要的差距，并在以后的學(xué)習(xí)期間及時(shí)補(bǔ)充相關(guān)知識(shí)，為求職與正式工作做好充分的知識(shí)、能力準(zhǔn)備，從而縮短從校園走向社會(huì)的心理適應(yīng)期。在老師的帶領(lǐng)下我們來到今麥郎日清食品有限公司, 讓同學(xué)們更好的了解和掌握方便面的生產(chǎn)原理、機(jī)器設(shè)備、工藝條件和技術(shù)方法等，進(jìn)一步運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際專業(yè)問題,提高我們的實(shí)際工作能力，為同學(xué)們以后離開校園邁向社會(huì)走向工作崗位打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

正文

一、 方便面配方設(shè)計(jì)：

（1）原輔料 制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料（風(fēng)味料）、油脂等。 主要原料 主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮，各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。

（2）填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調(diào)料的物理性狀，同時(shí)淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。

（3）調(diào)味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，NaCl含量為95%以上 鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等

（4）調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等

（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等 色素在調(diào)料中一般不使用，極個(gè)別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。

二、生產(chǎn)工藝流程

工藝流程如下:

鹽水調(diào)配→倒粉→和面→熟化→復(fù)合壓片→切絲→蒸煮→切斷→著味→油炸→風(fēng)冷→包裝→入庫(kù)

三、實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容

1、和面 和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。

基本原理：面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。

工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。

具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。

影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的.彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。

和面加水量： 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。

和面加水溫度及和面溫度：

和面水溫及和面溫度過低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。 加入食鹽和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

加入純堿

和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。

和面時(shí)間

和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。 另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。

2、熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。

主要作用： 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的延續(xù)。 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。

具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。

影響熟化效果的因素：

熟化時(shí)間：

熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。 攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，熟化工藝要求

在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5-8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。

復(fù)合壓延

簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 主要作用：（1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；（2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。

工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。

影響復(fù)壓效果的因素：面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

壓延倍數(shù)

壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會(huì)損壞壓輥。

壓延比

壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。

切絲成型 面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀.

工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。 

影響因素：

面片質(zhì)量

面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。

面刀質(zhì)量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。 比值過大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。

此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會(huì)影響花型的蔬密。

3.蒸煮

蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。

工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。

影響因素： 蒸面溫度

淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟�，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。

面條含水 面條含水量與糊化度成正比。

蒸面時(shí)間 延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。

面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度 面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

4、油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。

作用： 使淀粉完全糊化； 脫水； 固定形狀。

具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度，以控制油炸時(shí)間�？刂朴驼ㄥ伒那皽�、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。 影響油炸效果的因素：

油炸溫度

油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。

油炸時(shí)間

油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。

油位

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。

5.風(fēng)冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送 速度等。

四、 總結(jié)

實(shí)習(xí)在幫助應(yīng)屆畢業(yè)生從校園走向社會(huì)起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。非常感謝學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及老師給我們這次實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過實(shí)習(xí)，讓自己找出自身狀況與社會(huì)實(shí)際需要的差距，并在以后的學(xué)習(xí)期間及時(shí)補(bǔ)充相關(guān)知識(shí)，為求職與正式工作做好充分的知識(shí)、能力準(zhǔn)備，從而縮短從校園走向社會(huì)的心理適應(yīng)期。一般來說，學(xué)校的生活環(huán)境和社會(huì)的工作環(huán)境存在很大的差距，學(xué)校主要專注于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和專業(yè)技能，社會(huì)主要專注于員工的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力。要適應(yīng)社會(huì)的生存要求，除了要加強(qiáng)課堂上的理論知識(shí)外，還必須要親自接觸社會(huì)參加工作實(shí)踐，通過對(duì)社會(huì)工作的了解指導(dǎo)課堂學(xué)習(xí)。實(shí)際體會(huì)一般公司職員的基本素質(zhì)要求，以培養(yǎng)自己的適應(yīng)能力、組織能力、協(xié)調(diào)能力和分析解決實(shí)際問題的工作能力。

通過對(duì)今麥郎日清食品有限公司的參觀和學(xué)習(xí)，我們不僅對(duì)公司的歷史背景、企業(yè)文化、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、市場(chǎng)開發(fā)等方面有了大概了解，置身于實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，了解了食品的生產(chǎn)工藝和流程，讓我學(xué)習(xí)到了很多在課堂上學(xué)不到的東西。在廠方技術(shù)講解員的講解過程中，使我們對(duì)食品工業(yè)有了更加深入的理解，真正做到了理論聯(lián)系實(shí)踐，感覺收獲頗豐。

通過這次的實(shí)習(xí)，我對(duì)自己的專業(yè)有了更為詳盡而深刻的了解，也是對(duì)這幾年大學(xué)里所學(xué)知識(shí)的鞏固與運(yùn)用。從這次實(shí)習(xí)中，我體會(huì)到了實(shí)際的工作與書本上的知識(shí)是有一定距離的，并且需要進(jìn)一步的再學(xué)習(xí)。在這次會(huì)計(jì)實(shí)習(xí)中，我可謂受益非淺。僅僅的二十天的實(shí)習(xí)，我將受益終生。通過此次實(shí)習(xí)，不僅培養(yǎng)了我的實(shí)際動(dòng)手能力，增加了實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)，縮短了抽象的課本知識(shí)與實(shí)際工作的距離，對(duì)實(shí)際的工作的有了一個(gè)新的開始。實(shí)習(xí)是每一個(gè)學(xué)生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們?cè)趯?shí)踐中了解社會(huì)，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí)，打開了視野，增長(zhǎng)了見識(shí)，為我們以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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