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白酒釀酒車間實(shí)習(xí)小結(jié)
實(shí)習(xí)地點(diǎn)：沈陽老龍口白酒廠
(一)老龍口白酒簡介“老龍口”白酒為遼寧省名牌白酒、省著名商標(biāo)，"老龍口"陳釀系列酒先后榮獲輕工部、中國食品博覽會(huì)、國際博覽會(huì)等各類獎(jiǎng)項(xiàng)60余個(gè)，倍受省政府及沈陽市政府的關(guān)注;遼寧省接待辦發(fā)[201*]21號(hào)文件批復(fù)，"老龍口牌15年陳釀、年陳釀和50年陳釀三個(gè)系列年份白酒作為遼寧省及沈陽市政府系統(tǒng)接待30用酒"。
老龍口現(xiàn)存地穴式酒發(fā)酵窖是中國建造最早、規(guī)模最大、保存最完整、連續(xù)燒酒時(shí)間最長的老窖池群之一，已被沈陽市政府列入市級(jí)文物保護(hù)單位;此窖池經(jīng)過百年馴化，富集了適應(yīng)本地環(huán)境獨(dú)有的細(xì)菌、酵母菌、放線菌等各類有益微生物體系，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的幾百種呈香呈味物質(zhì)，以東北優(yōu)質(zhì)紅高粱為原料，沿用傳統(tǒng)端午踩曲工藝，百文章來源華夏酒報(bào)年窖池發(fā)酵。
(二)白酒的分類按使用的曲分類可分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。按發(fā)酵方法分類可分為：固態(tài)發(fā)酵白酒、液態(tài)發(fā)酵白酒。按白酒的香型分類可分為：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒。據(jù)悉，老龍口酒是東北濃香型白酒典型代表，酒質(zhì)綿甜爽凈，窖香濃郁，濃頭醬尾突出，口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，有"風(fēng)來隔壁三家醉，雨后開瓶十里香"之譽(yù)。
(三)釀酒的原料、輔料及生產(chǎn)用水就白酒發(fā)酵而言，凡是有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料，均可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。釀酒原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要使用前兩類原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、馬鈴薯和木薯。白酒生產(chǎn)中的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。輔料基本上有稻殼、谷糠、高粱殼和玉米芯等。白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水、生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝、鍋爐用水等。
(四)濃香型白酒生產(chǎn)工藝 糧食輸送設(shè)備：氣流輸送機(jī)和機(jī)械輸送機(jī)粉碎設(shè)備：錘式粉碎機(jī)和輥式粉碎機(jī)兩種制曲設(shè)備：成型設(shè)備、控培設(shè)備、曲塊粉碎設(shè)備釀酒機(jī)械設(shè)備：窖池設(shè)備、起下糟醅運(yùn)輸設(shè)備、拌料上甑設(shè)備、蒸餾攤涼設(shè)備包裝機(jī)械設(shè)備：輸送設(shè)備、洗瓶灌裝設(shè)備、封口貼標(biāo)設(shè)備、打包設(shè)備
(五)白酒市場(chǎng)情況分析及總結(jié)我國的白酒又幾千年的歷史，是中華民族優(yōu)秀而寶貴的民族遺產(chǎn)。目前，濃香型白酒已經(jīng)成為我國數(shù)量最多、市場(chǎng)占有率最大的白酒主體酒種。消費(fèi)者認(rèn)為好的白酒應(yīng)該具備的核心條件首先應(yīng)該是口感，占消費(fèi)者選擇比率的35.1%，其次是質(zhì)量，占17.4%;品牌占12.6%;價(jià)格占10.5%;年份和文化分別占8.4%和7.9%;度數(shù)為6.25%;其它條件選擇比率很少�？梢钥闯觯诟泻�、質(zhì)量有保證、品牌知名度高、價(jià)格適合、年份久和有文化底蘊(yùn)六個(gè)要素是消費(fèi)者認(rèn)為好的白酒產(chǎn)品必須具備的核心條件。濃香型白酒市場(chǎng)廣闊，濃香型白酒企業(yè)在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)工藝時(shí)，還是要以提高己酸乙酯為首的香味物質(zhì)為目標(biāo)，提供純凈優(yōu)美的酒體，要融合不同香型工藝，研發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品，要適應(yīng)人性化的需求，才能為濃香型白酒的發(fā)展提供廣闊的空間，以保持濃香傳統(tǒng)的精典風(fēng)味。
(六)老龍口白酒廠實(shí)習(xí)心得以及建議老龍口白酒廠并不是一個(gè)現(xiàn)代化的生產(chǎn)基地，因?yàn)樗幌衿【茝S的全自動(dòng)化，白酒的生產(chǎn)由于有多種包裝，而且容器的大小體積都不一樣，所以它比不上啤酒 生產(chǎn)的高效率。一上午的參觀和實(shí)習(xí)，基本了解到白酒的生產(chǎn)過程，從原料作坊到白酒的制作，再到白酒的貯藏和運(yùn)輸;還有老龍口白酒悠久的歷史文化底蘊(yùn)。而且在實(shí)習(xí)老師的帶領(lǐng)下，我們有幸品嘗到了1970的老龍口陳釀，而且也學(xué)習(xí)到怎樣去真正的去品嘗一杯白酒，充分的回味到它的色、香、味。最后希望老龍口能建立起一個(gè)生產(chǎn)基地，提高管理質(zhì)量，最終提高白酒的產(chǎn)量和效率。
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