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調(diào)味品市場調(diào)研報告

民以食為天，食以味為先。醬油、食醋、調(diào)味料，產(chǎn)品雖小，卻涉及到千家萬戶，更是人民生活的必需品。近幾年我國調(diào)味品業(yè)發(fā)展迅猛，年增幅連續(xù)十年保持在10%以上，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。隨著人們生活水平的提高和人們消費意識的改變，調(diào)味品市場的年消費量每年遞增，市場空間不斷擴容，市場消費潛力巨大。調(diào)味品已經(jīng)不僅限于調(diào)味這一生活必需品，而且還成為了食品行業(yè)、餐飲業(yè)必備的原料。因此，針對市場中調(diào)味品種類、占比、創(chuàng)新方向等問題進行了調(diào)查。

調(diào)味品市場調(diào)研報告

1調(diào)查時間

2017年3月26日

2調(diào)查地點

友好超市、愛家超市

3調(diào)查目的

了解調(diào)味品市場的一般情況，掌握市場上調(diào)味品的相關(guān)知識，根據(jù)自己的知識分析市場上調(diào)味品的創(chuàng)新方向。

4調(diào)查對象

超市中的調(diào)味品

5.調(diào)查對象相關(guān)情況

超市中的調(diào)味品種類繁多，可以說是琳瑯滿目，產(chǎn)業(yè)競爭十分激烈。 6調(diào)查方式

本次調(diào)查采取的是資料調(diào)查法，通過上網(wǎng)、查閱相關(guān)資料、采樣以及向超市人員了解相關(guān)知識，詢問他們的見解并加以整合，最終統(tǒng)計了解調(diào)味品市場狀況。 7調(diào)查內(nèi)容

主要了解市場上調(diào)味品的品牌、種類、數(shù)量、占比、市場動態(tài)等。

8調(diào)查結(jié)果與分析

調(diào)味品是我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，隨著近年社會經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，調(diào)味品產(chǎn)品越來越趨向?qū)I(yè)化、功能化，市場需求不斷增長。目前，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)形成一個年銷售額過千億的大市場，在眾多因素共同作用下，作為食品制造業(yè)的細分行業(yè)，依靠產(chǎn)業(yè)升級和消費增長，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局正在形成。經(jīng)調(diào)查得知，在國外，調(diào)味品約占總食品份額的10%，國內(nèi)只有6.44%，還有巨大的提升空間，未來調(diào)味品行業(yè)一方面得益于餐飲業(yè)的高速發(fā)展和廣闊的發(fā)展空間，一方面將獲利于調(diào)味品行業(yè)銷售額占餐飲業(yè)營業(yè)額比例的提升。

8.1醬油

醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，其含量的高低直接反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。醬油是中國調(diào)味品第一大產(chǎn)品，產(chǎn)量穩(wěn)占調(diào)味品行業(yè)之首，為總量的50%左右，達600萬噸以上。

我國醬油生產(chǎn)現(xiàn)狀依然以低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵和天然曬制為主要生產(chǎn)方式，按生產(chǎn)工藝分類，可分為釀造和配制；按用途分類，除了生抽和老抽之外，現(xiàn)在又衍生了黃豆醬油、增鮮醬油、功能醬油；隨著人民生活水平的不斷提高和需求的差異化，市場細分程度也越來越高，現(xiàn)今的醬油產(chǎn)品又有純天然釀造的、融入健康理念的、高檔次的、復合味的、也有簡約方便型的。

8.2食醋

全國食醋產(chǎn)量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以10%的速度遞增，食醋行業(yè)目前還是由上市公司恒順一路領跑，總量快速上升，2017年的產(chǎn)量在17萬噸，2011年為

20萬噸上下。

現(xiàn)在食醋除傳統(tǒng)的米醋、香醋外，按功能和口味細分的食醋還有蟹醋、姜汁醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，隨著人們對醋的認識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。這都是迎合了消費者對食醋的需求。

8.3食鹽

平時在生活中常見的食用鹽以碘鹽居多，但其實食用鹽有許多種類。除原鹽、精鹽外，還有以精鹽為基礎添加各種微量元素或營養(yǎng)、風味物質(zhì)的特種食鹽。

8.4味精

目前世界味精年產(chǎn)量約130萬噸，主要生產(chǎn)國家有中國、韓國、日本、印尼、泰國、法國、巴西，其中亞洲的味精產(chǎn)量占世界總量的90%。我國味精產(chǎn)量已連續(xù)幾年位居世界第一，并每年以10% ~20%的相對增值率持續(xù)增長（產(chǎn)能主要集中在山東、浙江、江蘇、河南、廣東五�。�。

味精的品種較多，一般將其分為四大類，即普通味精、強力味精、復合味精、營養(yǎng)強化味精。

8.5香辛料

現(xiàn)在的香辛料大致可以分為：草本香辛料、非草本香辛料、種籽香辛料、復合香辛料。

香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，另一種是復合加工產(chǎn)品，其中又分二類：一類為多種香辛料混合，產(chǎn)生某種混合特征香氣的香辛料，典型產(chǎn)品如十三香、五香粉、七味唐辣子（日）等，第二類是香辛料與其他調(diào)味品的復合，如火鍋底料、涮羊肉調(diào)料等。香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。

8.6復合調(diào)味品

復合調(diào)味品是指以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動、植物等成分，采用物理的或生物的技術(shù)進行加工處理及包裝，最終制成的定型調(diào)味料產(chǎn)品。

全世界的復合調(diào)味品占據(jù)了調(diào)味品市場80%的份額，發(fā)達國家和地區(qū)的調(diào)味品銷售渠道與中國市場有較大的不同，即發(fā)達國家和地區(qū)調(diào)味品的銷售渠道比較偏重現(xiàn)代零售渠道，而且注重飲食的方便性，因此需求較大。復合調(diào)味品作為我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新生力量，近幾年的發(fā)展勢頭十分迅猛，年均增長速度在10%以

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上，成為食品制造業(yè)中增長最快的行業(yè)之一。

8.7雞精

雞精是復合調(diào)味品中增長最快的一個品類。（有數(shù)據(jù)顯示，歐美國家雞精食用量占鮮味品總量的90%，日本、韓國、中國香港的比例大約是85%，即使是在人口不超過6000萬的非洲國家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷售量也為8000噸）。我國雞精、雞粉行業(yè)作為我國近年來發(fā)展起來的新型行業(yè)，受益于我國居民生活水平的提高、餐飲行業(yè)的景氣和食品制造業(yè)的快速發(fā)展，正呈現(xiàn)出快速健康的發(fā)展態(tài)勢。雞精主要應用于二大領域：家庭、餐飲的烹飪與食品加工領域。雞精品牌的集中度是調(diào)味品行業(yè)中較高的，行業(yè)第一品牌目前還是非“太太樂”莫屬。

8.8酵母抽提物

酵母抽提物是從富含核酸及優(yōu)質(zhì)蛋白的食用酵母中提取出的一種物質(zhì)，具有良好的鮮味。目前已在國內(nèi)一些重點的肉制品、調(diào)味料、醬油、雞精等大型企業(yè)中采用。酵母抽提物在國外備受推崇，歐盟、韓國和日本等普遍使用，這不單是考慮其鮮味，還包括其安全性和營養(yǎng)性。歐美等發(fā)達國家的食品行業(yè)已明確將酵母抽提物定位安全可靠的新型調(diào)味基料，其使用的普遍性已遠遠超過了傳統(tǒng)調(diào)味料。酵母抽提物與味精、I+G并稱三大鮮味物質(zhì)，其前景非常廣闊。 9市場上醬油的創(chuàng)新方向

醬油產(chǎn)品向中高檔化發(fā)展是一個趨勢，健康、美味、方便是醬油產(chǎn)品發(fā)展的方向。消費檔次的提升，高檔醬油的消費量也逐年遞增，未來的高檔產(chǎn)品很可能：一是追求風味表現(xiàn)更佳的產(chǎn)品；二是回歸自然，精選材料、古法、小量生產(chǎn)的純釀造無添加的醬油。上海淘大食品有限公司的頭道鮮、五谷鮮、味蒸鮮醬油及上海錢萬隆調(diào)味品有限公司非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝生產(chǎn)的“官醬園”天然醬油等產(chǎn)品頗得市場青睞就可見一斑。目前相對穩(wěn)定的醬油生產(chǎn)企業(yè)全國有近3000家左右，隨著《食品安全法》等制度的實施，一批質(zhì)量不達標的企業(yè)將逐步被淘汰，為醬油品牌企業(yè)釋放出一定空間，使其獲得更大的市場份額。

中國調(diào)味品市場經(jīng)過幾輪的結(jié)構(gòu)調(diào)整和國內(nèi)、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個相對滯后的行業(yè)，轉(zhuǎn)型為市場規(guī)范、競爭激烈的“朝陽”行業(yè)。

調(diào)查也顯示，味道是消費者在購買調(diào)味品時首先關(guān)注的因素，其對消費者最終發(fā)生購買行為所起到的影響比重為44.2%，往下依次是價格40.6%、質(zhì)量39.8%、品牌31%和營養(yǎng)15.2%。由此可見，味道鮮美、定價適中、質(zhì)量優(yōu)異、品牌知名度、營養(yǎng)豐富這五大要素是決定一個調(diào)味品成功與否的必備條件。未來幾年，調(diào)味品勢必朝著多樣化、高檔化、方便化、復合化、營養(yǎng)化的方向發(fā)展，品牌產(chǎn)品的市場份額將進一步提高。

參考文獻：

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調(diào)味品市場調(diào)研報告 [篇2]

調(diào)查地點：友好超市友好百盛店

調(diào)查時間：2012年3月

調(diào)查對象：調(diào)味品

調(diào)查人：食科092班侯飛娜 094031212

調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質(zhì)量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。隨著人們生活質(zhì)量的提高，追求生活品質(zhì)，調(diào)味品使用量在人們生活中逐漸增加，從趨勢上看，單一調(diào)味品需求下降，復合調(diào)味品需求及產(chǎn)銷量上升，占據(jù)了調(diào)味品市場80%的份額。東方調(diào)味品與西餐調(diào)味品融合的速度進一步加快，辣椒、大蒜在調(diào)味品市場的地位越來越突出。隨著國際化、專業(yè)化的并購重組，調(diào)味品的行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速。調(diào)味品產(chǎn)品將朝著產(chǎn)品多樣化、復合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。調(diào)味品類別

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一、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習慣的不同

依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：

1.釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復雜的有機物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

2.腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

3.鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

4.干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

5.水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

6.其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番

茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

二、按調(diào)味品成品性狀分

1.醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）；

2.醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）；

3.汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）；

4.味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）；

5.固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

三、按調(diào)味品呈味感覺

1.咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）；

2.甜味調(diào)味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）；

3.苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）；

4.辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；

5.酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）；

6.鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）；

7.香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。

除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

市場份額及市場分析

經(jīng)調(diào)查得知，調(diào)味品約占總食品份額的10%。其中味精占比29.5%；醬油、食醋及類似制品占比28.8%；醬類占比9.1%；雞精、雞粉占比3.2%；耗油占比

2.2%；其他占比27.2%。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主，基本占據(jù)醬油、食醋及類似制品整體銷售的40%-50%，老抽相對銷量偏少；功能方面生抽都以甜鮮味為特點，可以在整個廚房體系里面運用，最大程度減少成本。

隨著中國疾病預防控制中心“鐵強化醬油項目”二期工程的鋪開，鐵強化醬油近日成為學術(shù)界、社會上爭論的焦點。調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，鐵強化醬油在上海市場中所占比重較小，市民接受程度不高。各等級的鐵醬油從3元多到6元多都有，同等級的鐵醬油和普通醬油相差也僅為一兩角，但是鐵醬油賣得并不好，大家還是會選擇普通的“金標生抽”、“草菇老抽”。鐵強化醬油雖然已在各家大型超市、賣場上柜，但由于該項目為定點生產(chǎn)，目前市場上只有一種品牌的鐵強化醬油，擺放在種類繁多的醬油貨架上并不起眼，而部分中小型超市和便利店更是難覓蹤影。

由查找資料顯示，我國每年醬油產(chǎn)量約占全球醬油年產(chǎn)量的半數(shù)，年均增長21.6%。味精是調(diào)味品行業(yè)最大的細分市場，近五年來年均增長率達26.5%，權(quán)威機構(gòu)預測，到2012年末，我國雞精和雞粉行業(yè)總銷售量可達36.4萬噸。我國有近6000家食醋業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，但缺乏全國性品牌，2011年行業(yè)的整合加快推進。白糖因其替代品少，在傳統(tǒng)飲食習慣以及價格比價效應下，仍然是居民生活中調(diào)味品消費第一選擇，近五年我國白糖消費量都維持在1200萬噸左右，占據(jù)世界

白糖消費總量近8%。

隨著人們生活水平提高和消費升級，更多品種更多樣式的調(diào)味品進入我們的生活中，同時，我國的調(diào)味品市場也呈現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的態(tài)勢。多年前，我們在超市中見到的所謂調(diào)味品無非也就是醬油、醋、糖、鹽等品種，而最近幾年，當我們進入超市時，見到的卻是雞精、醬、料包和海鮮抽。光醬就被分為：魚醬、香菇醬、拌面醬、肉醬、餃子醬等等。

近年來，一些上游企業(yè)開始進入調(diào)味品市場，如食品配料行業(yè)的春發(fā)、耐特、花帝、瑞可萊等配料企業(yè)開始生產(chǎn)針對終端的復合調(diào)味料產(chǎn)品。下游的餐飲企業(yè)也紛紛建立自己的調(diào)味品生產(chǎn)基地，如秦媽、海底撈、小肥羊等紛紛建設自有的火鍋底料生產(chǎn)廠，并借助自身品牌優(yōu)勢進軍各高端餐飲市場、商超以及流通市場。

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