酒店廚房管理計劃書范文

　　廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經(jīng)驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經(jīng)營思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理  成本管理

　　一 經(jīng)營思路

　　1 當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題

　　2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價格，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。

　　二 菜肴管理

　　1  根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務(wù)），同時保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個菜系進行有機結(jié)合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。

　　2  菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責(zé)，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。

　　3  菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問題。

　　4  新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察�？梢赃m當(dāng)采取獎罰制度，調(diào)動每個廚師的潛能與積極性。

　　三 人員及衛(wèi)生管理

　　1  崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責(zé)。

　　2  人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置

　　督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。

　　3  廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責(zé)，組建安全小組督查。

　　四 成本管理。

　　有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表： 1  原材料的把關(guān)

　　2  庫存的把關(guān)

　　3  員工餐的制定

　　4  水電氣油的管理

　　5  邊角料的合理利用

　　6  設(shè)備的維護

　　7  菜品量化管理

　　8  采購渠道的暢通

　　五 廚房人員的配置

　　爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

　　六 菜單制作

　　菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：

　　1 鮮果軟飲甜品篇

　　2 東瀛刺身篇

　　3 風(fēng)味冷菜篇

　　4江浙墻門菜系篇

　　5蒸蒸日上篇

　　6 鐵板煲仔系列篇

　　7美顏湯羹系列篇

　　8四季田園風(fēng)光篇

　　11 其它

　　七 合作方案

　　1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責(zé)合理配置及安排。

　　2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責(zé)管理。

　　3 廚師長以入干股的形式，廚房人員由廚師長承包負責(zé)招聘并管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關(guān)系，掌握人事管理經(jīng)驗，公關(guān)技巧，市場學(xué)知識及創(chuàng)造力

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