炒菜時(shí)的注意事項(xiàng)
一、熱鍋涼油才能保住營養(yǎng)
許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋里倒上油，等油燒到微微冒煙時(shí)再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養(yǎng)，甚至?xí)a(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在加熱到200攝氏度以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，而脂肪在300攝氏度時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。
許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋里倒上油，等油燒到微微冒煙時(shí)再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養(yǎng)，甚至?xí)a(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會(huì)糊鍋，還能很好地保存營養(yǎng)。
我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質(zhì)，也不僅僅增加脂肪“讓人發(fā)胖”，它也能為人體提供豐富的營養(yǎng)。植物油中最寶貴的營養(yǎng)素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實(shí)，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護(hù)心血管，增強(qiáng)記憶力和思維能力。而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。
當(dāng)油溫低于180攝氏度的時(shí)候，油中的營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)損失的�？梢坏┏^180攝氏度，一系列變化就發(fā)生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時(shí)，維生素E為了保護(hù)不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，油鍋開始冒出大量的煙霧，并且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多種有毒的裂解產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和環(huán)化產(chǎn)物。
炒菜的溫度高不僅會(huì)損害油脂的營養(yǎng)，還對烹調(diào)原料也有影響。蛋白質(zhì)在加熱到200攝氏度以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，而脂肪在300攝氏度時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的維生素C也會(huì)大量損失。
所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養(yǎng)的最好方法。為防止干燒鍋，可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。然后再放入適量涼油，即可炒菜。
二、炒菜的其他注意事項(xiàng)
1、燒肉不宜過早放鹽：鹽的`主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
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