端午節(jié)食俗3篇
端午節(jié)食俗1
據(jù)說屈原投江的那天是五月五日。從此以后，每年到了五月五日，人們都要劃龍舟、吃粽子、喝雄黃酒來紀(jì)念屈原。
每年的農(nóng)歷五月五日，為我國的端午節(jié)。關(guān)于端午節(jié)的由來說法較多，當(dāng)然最有說服力的當(dāng)屬為了紀(jì)念愛國詩人屈原。據(jù)《史記》記載，屈原是楚懷王時的大臣。因為他受到楚懷王的重用，引起他人的嫉妒，有人處處為難、刁難、陷害屈原。楚王逐漸疏遠屈原，最后甚至將屈原放逐。屈原滿懷悲憤，懷石投汨羅江自盡。屈原投江后，楚國的百姓哀痛異常，紛紛涌向汨羅江邊去憑吊屈原。漁夫們劃起船只，在江上來回打撈他的尸身；有位漁夫還拿出事先準(zhǔn)備的粽子、雞蛋等食物，往江里面丟，說是讓魚吃了，就不會去咬屈大夫的尸身；一老醫(yī)師則拿了一壇雄黃酒倒進江里，說是藥暈了蛟龍，使它不能傷害屈大夫。
另一個傳說是唐朝黃巢領(lǐng)兵造反，所到之處殺人無數(shù)，血流成河。老百姓只要一聽見黃巢來了，就急忙逃難。有一年五月，黃巢的軍隊攻進河南，兵臨鄧州城下。黃巢騎馬到城外勘察地形，看見一個婦人背著包袱，一手拉著一個年紀(jì)小的男孩，另一只手卻抱著年紀(jì)較大的男孩。黃巢感到很奇怪，就下馬問：“大嫂，你急急忙忙地要到哪里去？”那婦人回答：“聽說黃巢是個殺人不眨眼的大壞蛋，不日就要攻進鄧州。我們必須早些逃命”。黃巢聽了，疑惑地問到：“那你為什么抱著大的男孩，而讓小男孩自己走？”那位婦人說：“大男孩是別人的孩子，小男孩是我自己的孩子�。 秉S巢深深被這位婦人的做法感動！就對她說：“大嫂，你快快回去，你回去將菖蒲和艾草插在門口，這樣黃巢的軍隊就不會傷害你了。”婦人聽了，將信將疑。為了讓更多人免受災(zāi)難，她回到城里還是把這個消息傳了出去。第二天正是五月初五，黃巢的軍隊攻進城里，只見家家戶戶門上都掛弓菖蒲艾草。為了遵守對那位婦人的承諾黃巢只得無可奈何地領(lǐng)兵離去，全城因而得以幸免于難。為了紀(jì)念這件事，此后每到端午節(jié)，大家就會在門上插菖蒲、艾草。這項習(xí)俗一直流傳至今。
有學(xué)者推測，端午節(jié)或許另有起源。因為，許多盛行于世的端午習(xí)俗，歷史卻比屈原的傳說還要悠久。這些我們就不去考究了，還是來談?wù)劧宋绻?jié)的吃吧。端午節(jié)吃的東西不只有粽子，但是粽子是端午節(jié)的標(biāo)志。雖然現(xiàn)在我們天天可以吃到粽子，但是端午節(jié)的粽子吃起來更有味道、更有感覺。
據(jù)考證，粽子只不過是民間一種普通的食品，最初吃粽子也不固定在端午。說端午吃粽子是紀(jì)念屈原，也只是后人附會而形成，僅反映民眾的心愿而已。實際上，為了紀(jì)念春秋時晉國的介子推而形成民間節(jié)俗的“寒食節(jié)”吃粽子，起源要比端午吃粽子更早。至今，許多地方仍有清明前一天（即“寒食節(jié)”）與清明食粽的民間風(fēng)俗。然而，現(xiàn)在的端午已經(jīng)成了吃粽子的節(jié)日。
粽子古稱：“角黍”，是由當(dāng)初的竹筒米發(fā)展而來的。端午吃粽子作為全國性風(fēng)俗，最早始見于西晉周處撰的《風(fēng)土記》：“仲夏端午，烹騖角黍�！钡搅颂啤⑺螘r，粽子已經(jīng)成為節(jié)日的一種食品。粽子就品種來說有咸肉粽、鮮肉粽、火腿粽、棗肉淙、豆沙粽等；造型有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產(chǎn)竹子，就地取材以竹葉來包粽子。一般人都喜歡采用新鮮竹葉，因為干竹葉包出來的粽子，熟了以后沒有竹葉的清香。北方人則習(xí)慣用葦葉來包粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨，有達二、三斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏，長不及兩寸的甜粽；粽子就口味而言，餡葷素兼有，有甜有咸。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少咸多。餡料的內(nèi)容，則是最能突顯地方特色的部分。
北京的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區(qū)另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之后，只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒，有人美其名為“黃金裹瑪瑙”。
浙江的粽子，嘉興最為著名。嘉興湖州的粽子，米質(zhì)香軟，主要分為咸、甜兩種。咸的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡；甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟后，豬油融入豆沙，十分香滑適口。說到嘉興的粽子，“五芳齋”的大名可是如雷貫耳�！拔宸箭S”粽子的餡料都經(jīng)過專人挑選，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，制作精良，口味宜人。其長久的積淀讓今天的“五芳齋”粽子香滿神州，分店遍地開花。
江蘇的粽子會包得比較緊，就算有餡，基本上也是淡味的。因此即使是甜粽子，還是可以蘸糖吃，最干凈利落的是凍的白粽子，硬硬地去蘸白糖，很是清爽。如果放棗子，便會攪成棗泥。
廣東粽子以咸味為主，最傳統(tǒng)的是裹蒸粽，里面放鴨肉、栗子、干瑤柱和北菇，甜味的有金華火腿咸肉粽、綠豆堿水粽，是用來蘸白糖冷吃的�，F(xiàn)在的餡經(jīng)過了發(fā)揚光大，已經(jīng)涉及各個價值領(lǐng)域，海鮮包進粽子尤來已久，就是見到鮑餡、魚翅餡、燕窩餡，也不必太驚奇。肇慶的煎粽，是把裹蒸粽踏平了，雞蛋打勻后，裹在外面，再放入油鍋里煎。中山有一種蘆兜粽，特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜咸兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥；咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。
廣西粽子的個頭也很大，有一斤多，會讓人聯(lián)想到越南的又細又長，足夠一家人食用的大粽子。
閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透后加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等。以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行于泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟后，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來吃。
河北的粽子里能見到整粒的紅棗，也會放紅豆、火腿，甜咸口味都有。
安徽的粽子里會有紅豆、綠豆，還有不浸醬油的肉，再拌了豬油，擱上芝麻。
湖南的風(fēng)俗是，一個家庭里只要不是有什么特別重大的事情發(fā)生，到了端午都是要包粽子的。除了瘦肉，還放鮮的或是咸的鴨蛋黃，最好吃的粽子是放一層米，再放一層腌好的肉，上面再放一層米，上面再放一層腌好的肉，再放米，再放肉……
貴州的粽子很大，人稱“枕頭粽”，是咸的。里面放臘肉和香腸，慢慢蒸熟。這種粽子的特質(zhì)在于，包的時候一定要有“鼻梁骨”，特別講究造型。
四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個小時，煮熟后再放在鐵絲網(wǎng)上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩，頗具風(fēng)味。
無獨有偶，外國也有各種粽子。日本稱粽子為茅卷，在陰歷五月五日吃。是用箸葉或菰葉包米粉，成長圓柱形。越南陰歷端午節(jié)也有吃粽子的習(xí)俗。咸粽用糯米加蝦米、瘦肉、紅豆，在加半只咸鴨蛋包成；堿粽，是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形，蘸糖吃；肥肉粽，用糯米、肋條肉、蝦米、綠豆和五香調(diào)料包成，煮熟剝殼切片而食。泰國潑水節(jié)和雨季吃粽子，以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜，用芭蕉葉包成蒸熟后再吃。墨西哥有“粽子節(jié)”以歡慶玉米豐收，在節(jié)日中，家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉、雞肉、胡蘿卜、土豆、辣椒等煮熟后食用。此外，哥斯達利加、洪都拉斯、秘魯?shù)葒乙灿谐贼兆拥牧?xí)俗。
端午節(jié)食俗2
端午吃粽子，現(xiàn)在人們只知道這是為了紀(jì)念偉大詩人屈原。但據(jù)專家考證，粽子只不過是民間普通食品，最初吃粽子也不固定在端午；說端午食粽是祭屈原，是后人附會而形成的，僅反映民眾的心愿而已。實際上，為了紀(jì)念春秋時晉國的介子推而形成民間節(jié)俗的“寒食節(jié)”（清明前一天）吃粽子，起源要比端午食粽早。至今，許多地方仍通行清明前一天與清明食粽的民間風(fēng)俗。
端午食粽作為全國性風(fēng)俗最早始見于西晉周處撰的《風(fēng)土記》：“仲夏端午，烹鶩角黍。”到了唐、宋時，粽子已經(jīng)成為端午節(jié)的必備食品。
粽子話沿革
春秋時期：用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。
東漢末年：草木灰水浸黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟就成廣東堿水粽。
晉代：粽子被正式定為端午節(jié)食品。這時包粽子的原料除米外，還添加中藥材益智仁，煮熟的粽子稱“益智粽”。
南北朝：出現(xiàn)雜粽。品種增多，米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，裹成的粽子還用作交往的禮品。
唐代：粽子用米已“白瑩如玉”，粽的形狀出現(xiàn)錐形、菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。
宋代：有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”，還有“蜜餞粽”，見蘇東坡“時于粽里見楊梅”的詩名。這時還出現(xiàn)用粽子堆成樓臺亭閣，木車牛馬作的廣告，說明宋代吃粽子已很時尚。
元代：粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破菰葉的季節(jié)局限。
明代：出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃，品種更加豐富多彩。
清代：出現(xiàn)“火腿粽子”。
如今粽子更是千品百種，璀燦紛呈�，F(xiàn)今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內(nèi)涵花色則根據(jù)各地特產(chǎn)和風(fēng)俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。
大江南北品名粽
廣東粽子：廣東粽子個頭大，外形別致，除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調(diào)配為餡料的什錦粽。
閩南粽子：廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內(nèi)外。燒肉粽的粽米必選上乘，豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等，吃時蘸調(diào)蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。
寧波粽子：浙江寧波粽子為四角形，有堿水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種堿水粽，是在糯米中加入適量的堿水，用老黃箬葉裹扎。煮熟后糯米變成淺黃色，可蘸白糖吃，清香可口。
嘉興粽子：嘉興粽子為長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內(nèi)夾進一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油滲入米內(nèi)，入口肥而不膩。
北京粽子：北京粽子是北方粽子的代表品種，其個頭較小，為斜四角形。北郊農(nóng)村，習(xí)慣吃大黃米粽，粘韌而清香，多以紅棗、豆沙為餡。
其他較為著名的粽子還有四川、兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的咸蛋粽。
外國的粽子
日本：稱粽子為茅卷，在陰歷五月五日吃，是用箬葉或菰葉包米粉，成長圓柱形。
越南：陰歷端午節(jié)吃粽子。咸粽用糯米加蝦米、瘦豬肉、紅豆，再加半只咸蛋包成；堿粽，是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形，蘸糖吃；肥肉粽，用糯米、肋條肉、蝦米、綠豆和五香調(diào)料包成，煮熟剝殼切片而食。
泰國：潑水節(jié)和雨季吃粽子，以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜，用芭蕉葉包成蒸熟后再吃。
墨西哥：有“粽子節(jié)”以歡慶玉米豐收，在節(jié)日中，家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉、雞肉、胡蘿卜、土豆、辣椒等煮熟后食用。
此外，哥斯達利加、洪都拉斯、秘魯?shù)葒乙灿谐贼兆拥牧?xí)俗。
端午節(jié)食俗3
粽子
最早出現(xiàn)的端午時食，應(yīng)屬西漢的“梟羹”�！妒酚洝贰拔涞郾炯o(jì)”注引如淳言：“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥，故食之”。大約因為梟不易捕捉，所以吃梟羹的習(xí)俗并沒有持續(xù)下來。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的`東漢就已出現(xiàn)。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應(yīng)節(jié)食品�！讹L(fēng)土記》：“五月五日，與夏至同，……先此二節(jié)一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟�！蓖瑫r又有另一種端午節(jié)食，稱為“龜”也只在晉朝曇花一現(xiàn)，隨即銷聲匿跡。只有《風(fēng)土記》中稱為“角黍”的粽子，因為附會在屈原的傳說上，千百年來，成為最受人歡迎的端午節(jié)食。
“粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。桃枝插在大門上，出門一望麥兒黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽�！边@是舊時流行甚廣的一首描寫過端午節(jié)的民謠�？傮w上說，各地人民過端午節(jié)的習(xí)俗大同小異，而端午節(jié)吃粽子，古往今來，中國各地都一樣。
如今的粽子更是多種多樣，璀璨紛呈�，F(xiàn)今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內(nèi)含的花色則根據(jù)各地特產(chǎn)和風(fēng)俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。
飲食文化
俗話說的好：民以食為天。中國人好說：生不帶來，死不帶去。意思是說財富再多到頭來還是一場空，唯有吃最實惠。
清代的菜系，大略分十個，其中江蘇就有五個，即江寧(南京)、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安 ，雖然相距都在百里之內(nèi)，但各成一系，很有特點。清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園，茄母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什么，劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說：把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子一拌，就是你吃的茄子。一道燒茄子能想到極致，做到極致，的確是烹飪的極致，粗菜細做，家常菜細做這是官府菜的一大特點。
清代的李漁號笠翁和袁枚都是很有代表性的美食家，他們分別著有《閑情偶記》《隨園食單》都是非常杰出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹，他說：“蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。李漁以為最好的做法是以全蟹放在籠屜里蒸熟，貯以潔白如冰的大盤之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞、味同嚼蠟，自己從蟹的腿、敖乃至軀殼一點一點剝著吃，仔細品嘗，其樂無窮�！痹蹲苑Q：好味、好色、好房、好游、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務(wù)其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也�！彼f燕窩還有一做法，即冬瓜燕窩，“以柔陪柔，以清入清，重用雞汁而已，燕窩皆作玉色，不燉白也”。
清代飲食集大成者非滿漢全席莫數(shù)，主要大菜有五十六種之多。盡管奢侈，但對于宮內(nèi)御膳房的菜譜來說，仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時的一份早膳，雖然已是清末，國家動蕩，宮內(nèi)生活也沒有象乾隆那個時代那么鋪張，但在今天看來，也足夠達到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片汆小蘿卜、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。
根據(jù)檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例共660斤，其中：湯肉5斤，共150斤；豬油1斤，共30斤；肥雞2只，共60只；肥鴨3只，共90只；菜雞3只，共90只。太后和貴妃的份例如下：太后：肉1860斤，雞30只，鴨30只；瑾貴妃：肉285斤，雞7只、鴨7只；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；如果把宮內(nèi)的大臣、侍衛(wèi)、等算進去一個月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品，一個月花消14794兩白銀 ，這還不算果品，飲料等。
溥儀在《我的前半生》中，對皇家的吃飯有細致的描寫：耗費人力、物力、財力最大的排場莫過于吃飯。關(guān)于皇帝吃飯有一套術(shù)語，是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間，完全由皇帝自己決定——吩咐一聲：“傳膳！”，跟前的御前小太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)心殿太監(jiān)說一聲：“傳膳！”這樣一道道傳下去，不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經(jīng)走出御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監(jiān)們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來。進入明殿里，由套上白袖頭的小太監(jiān)接過，在東暖閣擺好。平日菜肴有兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌、咸菜一桌。餐具上繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的名黃色 瓷器 ，冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的，并且為了同樣的原因，菜送上來之前都要經(jīng)過一個太監(jiān)嘗過，叫做嘗膳太監(jiān)。在這些都嘗過的東西擺好后，皇帝入坐前，一個太監(jiān)高喊：“打碗蓋”其余小太監(jiān)將銀牌子撤下，皇帝開始就餐。
秦始皇愛吃秦鎮(zhèn)米皮
秦鎮(zhèn)米皮
秦鎮(zhèn)米皮，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，以大米為主料蒸制而成。
秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油（叫“油潑辣子”）、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。
長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語�？梢姡劓�(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn)，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
相傳，秦始皇在位時，有一年關(guān)中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗�？墒崭詈�，碾出的大米又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發(fā)愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品�！鼻厥蓟食粤嗣嫫�，其味甚美，頗感稀奇。這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。
后來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他，在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續(xù)到今天，成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。
醫(yī)源于酒
酒
“醫(yī)源于酒”，這從漢字“醫(yī)”字可以證實，醫(yī)本作“醫(yī)”：“醫(yī)”，示外部創(chuàng)作，“殳”示按摩熱敷、針刺以治病，“酉”本為酒器與酒意通，表示酒是內(nèi)服藥。故《說文》云：“醫(yī)之性然得酒而使”，“酒所以治病也”。據(jù)《漢書 食貨志》載：“酒，百藥之長”。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中明確記載用酒制藥材以治病。酒最早用作麻醉劑，華陀用的“麻沸教”，即用酒沖服，在現(xiàn)代外科醫(yī)學(xué)中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、癢子水、蟲咬水等。適量飲酒對健康長壽有益。古代現(xiàn)代醫(yī)學(xué)均主張老年人適量飲酒，中外大量的記載證明了此論有理。西德Franke所著《百歲老人》中記載：高壽老人都愛喝點酒。中國歷史上唐人的“九老會”、宋代的“五老圖”，與會者無一不是酒仙，歷史名人孔子76歲，荀子82歲，賀知章86歲，劉禹錫71歲，白居易74歲，陸游86歲，考其生平，都喜喝酒。
鍋盔的傳說
鍋盔是西北陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陜甘寧青地區(qū)流傳已久。本源于外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便的食品。
現(xiàn)在我們提到鍋盔，最先想到的應(yīng)該是陜西，有句順口溜不是說“陜西八大怪，鍋盔象鍋蓋”。不錯，這鍋盔就是陜西八大怪之一。鍋盔制作工藝精細，素以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。
相傳武周（唐武則天）時期，官兵為武則天修建乾陵時，因工程巨大，大量民工需要忙碌工作，且工地?zé)o烹調(diào)用具，所以官兵以頭盔為炊具來烙制面餅，故取名鍋盔。從此后，筑陵工地上香氣彌漫，總監(jiān)嘗到這種香味異常的饃后，感覺不錯，忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般，后來唐王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。這種烙饃的方法，逐漸流傳到民間。
雖然傳說如此，不過更貼近事實的說法是，鍋盔始于戰(zhàn)國時期長平之戰(zhàn)，要比唐早1000多年。
鹵味之魂
鹵味
就烹飪技法而言，鹵是指將經(jīng)過初步加工后的食物，放入用鹵料制成的濃香汁液中浸煮而成的菜肴。可是翻開中國的烹飪史，我們發(fā)現(xiàn)，與燒烤薰臘等古老的烹飪方法不同，鹵出現(xiàn)的時間實在是太晚了。上古的時候，“鹵”指的是制鹽時剩下的黑色汁液，因含有鈣鎂等離子而味苦有毒，少量雖可用來點化豆腐，多喝卻會緊隨著楊白勞到陰曹地府去見閻王。到了北魏，《齊民要術(shù)》中有“腩炙法”曰：“肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙�！崩锩骐m用到了姜、蔥和橘皮等香料和酒、魚醬汁、豉汁等調(diào)味料，但“臠”是將肉切成小塊，“炙”則是燒烤的意思，均與鹵法不合。即使到了清代中期，《調(diào)鼎集》中雖然出現(xiàn)了“五香肉”和“五香肚”，但味型簡單，只有“甜醬、黃酒、橘皮、花椒、茴香”寥寥數(shù)種鹵料。
鹵法之所以發(fā)展緩慢，主要是受到兩類鹵料的制約。第一是香料。鹵味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數(shù)是從國外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽(胡荽)和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。問題還在于，這些香料即使傳入之后，主要也是作為中藥材使用，應(yīng)用于膳食調(diào)味的反而不多。這是因為中國飲食文化歷來偏重火候，對藥材入饌則存著戒心，認為“是藥三分毒”，能不用最好不用。以腌制南京鹽水鴨的白鹵水來說，傳統(tǒng)只用到生姜、蔥、八角和鹽四味鹵料，直到近年才增加了花椒、桂皮、草果、甘草等香料。
第二是醬油。鹵味雖然按加不加醬油存在紅白鹵之分，不過若要滋味濃郁雋永，顏色深沉誘人，含有糖色的醬油還是需要加入的。但是，中國生產(chǎn)豆醬和豉汁的歷史雖然悠久，制取醬油的時間卻不長，醬油之名，要到宋代林洪的《山家清供》才首次出現(xiàn)，詳細的制造工藝要明清時期才有了記載，真正普及使用則要等到晚清之后才開始。
我在《潮汕味道》一書中，曾經(jīng)以潮式鹵味為例，開列出一份鹵鵝配方并介紹了鹵制的方法。要將一只活重達30斤的獅頭鵝鹵至味濃香軟，讓鹵獅頭鵝頭成為舉國公認的鹵味極品，整個鹵制過程自然需要很多講究，包括各種鹵料的配比，浸煮時間的長短，火力的大小，顏色的深淺等等。在這諸多因素中，最關(guān)鍵的還是對各種滋味進行調(diào)和。誠如俗語所言，五味調(diào)和百味香，這就是鹵味的靈魂。
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