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淮揚(yáng)除夕菜譜推薦春節(jié)
除夕是我國(guó)的傳統(tǒng)的節(jié)日，你知道除夕夜的節(jié)日食譜嗎?以下是小編整理的淮揚(yáng)除夕菜譜推薦春節(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。
一、淮揚(yáng)：豌豆水芹十全菜
估計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)沒(méi)有其他地方會(huì)像揚(yáng)州一樣——在過(guò)年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著巨大的熱誠(chéng)。因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來(lái)年就能“路路通”。
淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚(yáng)”即揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶的風(fēng)味菜。它的一大特點(diǎn)就是時(shí)令性強(qiáng)，清鮮平和，制作精細(xì)。此次我們探訪揚(yáng)州，聽(tīng)當(dāng)?shù)厝酥v述他們過(guò)年吃些什么。
揚(yáng)州的女人纖婉賢惠，一到過(guò)年過(guò)節(jié)那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場(chǎng)、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”，廚房請(qǐng)人來(lái)幫忙叫“幫年”，祀灶后開(kāi)發(fā)年事是“年帳”……而各種“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點(diǎn)心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚(yáng)州年蒸的點(diǎn)心以包子為主，這與北方包餃子類(lèi)似。
二、素菜當(dāng)?shù)篮靡忸^
等到除夕夜，揚(yáng)州人一貫對(duì)事物的熱情就全爆發(fā)出來(lái)了。年夜飯的菜一般取雙數(shù)，冷盤(pán)8個(gè)、燒菜4到8個(gè)、炒菜4到8個(gè)，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風(fēng)雞、咸魚(yú)、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒；之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚(yú)是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來(lái)年不會(huì)餓肚子；還有晶瑩剔透的鎮(zhèn)江硝肉（又叫“肴肉”）。這里不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)沒(méi)有其他地方會(huì)像揚(yáng)州人一樣在過(guò)年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著如此巨大的熱誠(chéng)，當(dāng)然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚(yáng)州這邊的特產(chǎn)，因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來(lái)年就能“路路通”，一帆風(fēng)順；
豌豆苗，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤窖灾�，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過(guò)年時(shí)節(jié)，水芹菜和豌豆苗都會(huì)賣(mài)得很貴，所以有經(jīng)驗(yàn)的主婦都會(huì)提前幾天就買(mǎi)好放在家里；
十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會(huì)準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時(shí)令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點(diǎn)很關(guān)鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨(dú)下鍋，單獨(dú)加調(diào)料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會(huì)因材質(zhì)不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個(gè)個(gè)瓷碗里，散發(fā)誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年里大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說(shuō)，揚(yáng)州人的“年”過(guò)得還是很健康的。
然后，一般家庭還會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)“全家�！钡臒岵耍么蟀撞遂趟髩|在鍋底，上面鋪魚(yú)、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個(gè)闔家團(tuán)圓。
另外，揚(yáng)州當(dāng)?shù)剡�有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會(huì)愁”，所以很多家庭會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)芋頭燒肉，還有豆腐，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，有了豆腐，來(lái)年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會(huì)意，經(jīng)過(guò)合理想象，寄附上了美好的愿望。
三、各式糕點(diǎn)撐大場(chǎng)
大年初一的早餐，揚(yáng)州人是十分看重的。盡管他們平日里有到茶館吃早茶的習(xí)慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們?cè)诖竽瓿跻辉缟舷矏?ài)吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯(cuò)，但人們更看重湯圓的名稱，因?yàn)檫@種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，合家團(tuán)圓”。而“四喜湯圓”類(lèi)似的，舊時(shí)的揚(yáng)州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習(xí)俗。
揚(yáng)州糕點(diǎn)是出了名的精細(xì)，等到家里客人來(lái)訪，揚(yáng)州人便會(huì)拿出揚(yáng)州的傳統(tǒng)茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋(píng)果，一樣不少。它們的內(nèi)餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣(mài)、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽(yù)海內(nèi)外的名點(diǎn)，也是揚(yáng)州平常百姓人家在新年期間放在家里，等著慢慢消滅的吃食。
四、大煮干絲
原料：白豆腐干2塊（約300克）、開(kāi)洋20克、鮮蝦5只、蔥姜適量。
調(diào)味料：高湯300克、鹽、雞精、料酒各適量。
做法
1、將豆干先片成薄片再改刀成細(xì)絲，浸入清水使其分開(kāi)，然后潷去水，放入小煮鍋中，加少許鹽，用開(kāi)水浸燙三次，除去豆腥味，然后過(guò)清水撈出瀝干水份備用；
2、開(kāi)洋用溫水泡軟后加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開(kāi)水鍋燙熟撈出備用；將姜切細(xì)絲；
3、往鍋內(nèi)加入高湯，將開(kāi)絲、開(kāi)洋下鍋，大火燒開(kāi)后加鹽、雞精調(diào)味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；
4、將干絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；
5、將姜絲入油鍋炸成金黃色放于干絲上即成。
五、紅燒櫻桃肉
用料：豬五花肉500克，番茄醬100克。
調(diào)料：蔥末，料酒，五香粉，姜末。
做法
1、豬肉切丁，炒鍋中放2000克水，放入肉丁，蔥末，料酒和五香粉，小火煮30分鐘。
2、將肉丁撈出。在油鍋中放入肉丁炸后撈出。
3、在油鍋中放蔥末，姜末，加番茄醬等翻炒既可。
淮揚(yáng)除夕菜：蟹粉獅子頭做法
原料：
豬肉500g、蟹肉100g、蟹黃30g、蔥40g、姜20g、鹽適量、淀粉30g、雞蛋1只、料酒50g、菜心6顆、白菜（或青菜，墊底用）適量、糖15g、高湯適量
做法：
1、活蟹兩只，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黃備用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關(guān)鍵在于制肉餡及燉制的火候。
4、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切絲，然后全部切成粒狀。
6、蔥、姜切成細(xì)沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細(xì)，粗粒狀既可。注意細(xì)切粗?jǐn)氐氖址ā?/p>
8、加入雞蛋一個(gè)、料酒、水淀粉，依個(gè)人口味加入糖、鹽。
9、用幾根筷子或手往一個(gè)方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。
10、這時(shí)準(zhǔn)備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開(kāi)水燒至微沸后調(diào)成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時(shí)蘸手用。
11、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)，交替接著肉圓，滾成表面光滑。
12、爐火開(kāi)至小火，把滾好的肉圓放入。
13、逐個(gè)排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。
14、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點(diǎn)每個(gè)，共6個(gè)。
15、將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然后上蓋白菜葉，是為了防止燉的過(guò)程中，蟹黃不會(huì)因?yàn)樗�，肉圓頂部不干裂。燒沸后開(kāi)微火燜2小時(shí)，上桌時(shí)揭去菜葉。
16、燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置于盤(pán)中點(diǎn)綴。
17、肥嫩無(wú)比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。
18、難忘的家鄉(xiāng)味道。
19、食后齒頰留香，令人久久不能忘懷！
清燉獅子頭
原料：
豬腿肉600g、蓮藕碎100g、鹽8g、濃湯寶1盒、蔥花15g、姜末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、青菜心8顆、枸杞子20粒、雞蛋1個(gè)
做法：
1、備好食材
2、豬腿肉去皮洗凈，先切成條，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁幾下
3、蓮藕去皮洗凈切碎（小顆粒就行），也可以用荸薺或筍
4、蔥花、姜末
5、10g玉米淀粉中倒入20g清水調(diào)勻
6、將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內(nèi)，同時(shí)調(diào)入鹽、蔥花、姜末、雞蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次調(diào)均后倒入
7、用手朝一個(gè)方向攪拌，并不時(shí)的摔打肉餡，如果肉餡比較干可以加適量清水，但不可太稀，以防獅子頭不易成形
8、攪拌至肉餡有些黏稠狀即可，不用過(guò)于上勁，否則獅子頭較硬，口感不好
9、砂鍋中倒入半鍋清水，再將水燒熱，大概50度左右關(guān)火（這樣有利于肉丸下鍋后能快速定型，不易散開(kāi)）。抓取一些肉餡，用倆手來(lái)回團(tuán)成一個(gè)既圓又光滑的獅子頭，然后輕輕放入熱水中（水要沒(méi)過(guò)肉丸）
10、獅子頭全部做好后，蓋上蓋子開(kāi)中火，待開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火，這時(shí)獅子頭已經(jīng)定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部的獅子頭粘鍋
11、再撇出浮沫
12、倒入料酒和1盒炆燉專(zhuān)用的濃湯寶（沒(méi)有可以不放）
13、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)到最小火，用文火慢燉2小時(shí)
14、在燉煮獅子頭期間，可以將青菜心處理一下：菜心洗凈后焯水一分鐘，放入冷水中浸泡一會(huì)撈出（這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠）
15、燉至最后五分鐘時(shí)放入枸杞子，繼續(xù)燉到時(shí)間結(jié)束
16、最后把青菜心放入即可關(guān)火
17、盛出就可以慢慢享用啦
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