酒店廚師長工作總結(jié)（精選12篇）
總結(jié)是指社會團體、企業(yè)單位和個人對某一階段的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況加以回顧和分析，得出教訓(xùn)和一些規(guī)律性認(rèn)識的一種書面材料，它是增長才干的一種好辦法，讓我們好好寫一份總結(jié)吧。我們該怎么寫總結(jié)呢？以下是小編收集整理的酒店廚師長工作總結(jié)，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店廚師長工作總結(jié) 1
20xx年的鐘聲行將敲響，回首20xx年，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，在同事的支持下，一名廚師長，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)以及帶領(lǐng)酒店食堂員工，為顧客了精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為食堂經(jīng)濟利益以及社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�？梢哉f在自己的崗位上盡職盡責(zé)，圓滿的完成了20xx年工作任務(wù)與目標(biāo)！現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的`產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé)，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
七、20xx年的設(shè)想與工作安排
1、通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團隊。
2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。
5、將每月工作計劃與每日工作日志加以落實。
6、溝通——管己、管人、管隊伍。
新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。
酒店廚師長工作總結(jié) 2
伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利！回首20xx年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結(jié)和反省， 對工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時改正，同時也要對明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績 ，呈現(xiàn)在你們面前�？偨Y(jié)如下：
一、經(jīng)營方面：我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計劃。
1、根據(jù)顧客的消費心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。
2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點，出品也隨之變化，等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)和講解，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。
三、質(zhì)量方面：自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 做菜出品時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，及時改進不足；
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的`衛(wèi)生區(qū)負責(zé)，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；也認(rèn)真聽取你們給我們的意見。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。
1、掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。
2、研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。
3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。
當(dāng)然我們也有存在的不足之處，見以下幾個方面：
1、對產(chǎn)品知識把握不足，準(zhǔn)備不夠充分。
2、對市場不夠敏感，造成客人對菜肴出品變換不及時，品種結(jié)構(gòu)單一。
3、員工對管理、衛(wèi)生、出品思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，培訓(xùn)不到位。
4、員工對能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強培訓(xùn)。
以上所述，在這半年多的時間里，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點點成績。當(dāng)然，我們也存在些不足， 我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。
我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，
同時要改進自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會口碑。
酒店廚師長工作總結(jié) 3
隨著20xx年寒冬的氣息，20xx年即將來臨。首先、我預(yù)祝各位領(lǐng)導(dǎo)各位同事：新年快樂，工作順利！回首20xx年，在總廚和區(qū)部各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廚房所有人的支持下，作為一名廚師長我堅持以身作則，嚴(yán)格要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廚房所有人，努力克服了今年工作中所遇到的一切困難。現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：其實餐飲我覺得抓住兩大點衛(wèi)生和安全、當(dāng)然這兩大點可以說事餐飲的核心點。傅總經(jīng)常開會告訴我們，做任何事要抓住核心點，這兩點說起容易，但做好、做完美，真的不易。
一，經(jīng)營管理：在區(qū)部領(lǐng)導(dǎo)的信任下，把我從秦虹店調(diào)到健康店做廚師長。在健康店這個階段，我有過辭職的想法，原因是受不了店經(jīng)理的氣。但我最終沒有走，因為我不能辜負黃光主的用心。他和我說過這樣一句話，做事要有始有終。我銘記在心，同時我經(jīng)常檢討我自己，哪里還有做的不如人。虛心向別人學(xué)習(xí)，很快就有了較明顯的進步。與此同時也得到了區(qū)部領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，在7月底我從健康店被調(diào)到了豐富店了。一時間我感覺好像是要到京城了一樣。因為豐富店我覺得培養(yǎng)出來好多優(yōu)秀的廚師長。我調(diào)到這來就是接受領(lǐng)導(dǎo)指出工作不足的地方，這樣使我快速的成長。調(diào)動之后我更投入地努力工作，對廚房加強管理，調(diào)動員工積極性和上進心。經(jīng)常激勵員工把工作看成自己的事業(yè)來認(rèn)真對待，部分員工入行時間短，但經(jīng)過合理培訓(xùn)，他們的工作能力也相繼提高，這使我感到很欣慰！
二，菜肴質(zhì)量;在8月份， 由于廚房有幾名老員工相繼離職，造成菜肴質(zhì)量和毛利短時間下滑嚴(yán)重。但經(jīng)過大家不懈努力后，我們的質(zhì)量和毛利又明顯提高。為此，我更有信心努力工作了。我明白菜肴質(zhì)量是企業(yè)得以生存的重要根本。作為廚師長，我嚴(yán)把關(guān)質(zhì)量，對每一個菜品都制作了標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)過程，確保每個菜的色，香，味，型都穩(wěn)定。在平時，我會認(rèn)真聽取店經(jīng)理及前廳主管的顧客反饋意見，總結(jié)出問題。與此同時，我也在不同季節(jié)更新菜肴來確�；仡^客的光臨。
三，衛(wèi)生;一年以來，我們堅持嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生安全法>。認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)格按公司規(guī)定，每個員工都必須對各自的崗位區(qū)域負責(zé)。同時，我自己每日工作中檢查并不斷指出改正。
四，毛利方面;在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也必須明白一些降低成本的方法，如：掌握庫存狀況，發(fā)揮底成本菜品，把主菜的剩余原料設(shè)法重新利用等等。還要每位員工都基本了解自己所用原料的.價格。每日估算所用的成本價值。這樣就把成本控制落實到每個人身上，讓所有人都關(guān)心起毛利，從而達到最好的效率。
綜上所述，在本年度，通過我們團隊的共同努力，在菜肴質(zhì)量，毛利控制，員工素質(zhì)提高方面，都取得了一定的成績。當(dāng)然，也存在很多不足，如：這幾個月來菜肴打分總在平均中，這使我感到很對不起栽培我的領(lǐng)導(dǎo)！我決定今后一定會帶領(lǐng)好我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)，積極改正存在的不足，努力烹制出更美味的菜肴！辭舊迎新之際，我將在8年大計的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強個方面管理。同時也要改進自己的工作思路，認(rèn)真落實領(lǐng)導(dǎo)分配的每一項任務(wù)，加快菜肴質(zhì)量的提升，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的效益。
酒店廚師長工作總結(jié) 4
伴著時鐘的步伐XX年馬上就要過去了，回首過去一年，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的指導(dǎo)，感謝廣大同事對我工作的支持，作為廚師長我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)導(dǎo)我們的團隊為賓客提供服務(wù)，同時彌補我們發(fā)現(xiàn)的不足，下面是我對廚房的工作總結(jié)
一、員工的思想方面
1、目前本部廚工沒有思想波動。
2、對領(lǐng)導(dǎo)今年的二次漲工資大家都非常滿意，促進了工人工作積性同時也穩(wěn)定了員工的流失情況。
3、大部份員工認(rèn)為自己的能力能得到充分的發(fā)揮認(rèn)為這份工作都適合自己。
二、人員管理方面
1、進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高員工的`業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
2、今年對廚工做了多次調(diào)整，調(diào)整的原則是以老帶新靈活運用，以提高對廚工技能為準(zhǔn)。
三、菜肴質(zhì)量方面
采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、打苛把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任制定菜品的操作流程與投料標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行。
四、成本方面
首先掌握庫存執(zhí)行先進先出的原則在菜品設(shè)計上要讓賓客滿意經(jīng)濟實惠做到物盡所值。
五、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴
六、廚房存在的問題
1、廚房地溝不銹鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節(jié)問題時間久了恐出事故。
2、男生宿舍漏雨需要做防水。
3、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換
4、部分員工基礎(chǔ)差接收能力差，給工作帶來一定的壓力。
七、用餐情況
接待了四次大型會議。
中餐每月接待200桌左右的賓客。
八、設(shè)想與工作安排
我們團隊要在XX年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生控制和成本控制，同時改進自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng)新。
在技能上強化培訓(xùn)以增加團隊的戰(zhàn)斗力。
酒店廚師長工作總結(jié) 5
我是xx二礦餐飲部廚師長任xx。在公司領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下和同事的相互配合下，基本完成了公司給我下達的各項任務(wù)，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們餐廳的大都是王洼二礦領(lǐng)導(dǎo)職工，我費盡心思提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面：
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責(zé)，并由我和領(lǐng)班進行不定期檢查。加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量；從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營方面：
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，和餐廳推出春、夏、秋、冬季菜譜變更花樣，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：南瓜面，丸子湯，蓋澆飯等。
三、管理方面：
我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺；現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的'是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面：
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；同時我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面：
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失：
在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在用餐較多情況下，由于我們廚房人員和前堂服務(wù)人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和餐廳的這個品牌得到了礦領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)和職工的認(rèn)可。
我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至妻子生孩子也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在公司的諸多進步和領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可，我覺得是超值。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為公司增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
酒店廚師長工作總結(jié) 6
我于xx年11月正式到xx酒店工作，當(dāng)時正是酒店籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃；另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準(zhǔn)確，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務(wù)的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應(yīng)市場。
試營業(yè)以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人（主要集中在12月下旬）。營收達19萬余元。試營業(yè)中，廚部的'工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準(zhǔn)確，菜品設(shè)計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年�，F(xiàn)將20xx年工作計劃匯報如下：
一、在菜品定位上
依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、在廚政管理方面
以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。
三、在人員方面
進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關(guān)上
采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
五、在原材料的驗收和使用方面
做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴！
酒店廚師長工作總結(jié) 7
時間就像梭一樣，飛快的就過去了，一點都不留念。而我在酒店做廚師長工作的試用期也過去了，三個月的時間，我成長的很快，當(dāng)初招聘進酒店做廚師長，也是想要有更多的機會去鍛煉自己的廚藝，現(xiàn)在這幾個月的工作以來，我真實的感受到酒店對我的一個幫助，讓我進步很快，收獲特別多，就我試用期的工作做一個總結(jié)。
進入酒店工作以來，雖然做的是廚師長的職位，但是初期我是肯定不能掌握酒店的廚師的工作的，也是有一個星期給我展示的機會，在前一個星期時，我是做的另外一個前輩廚師長的助手，在這一個星期內(nèi)熟悉所有的菜系和酒店整體的做菜規(guī)范。這一星期，我從前輩那掌握了做菜的火候和各種調(diào)料的調(diào)配，結(jié)合自己在學(xué)校所學(xué)以及在實習(xí)工作的經(jīng)驗，很快的就掌握了所有的技巧，我也就真正的掌廚了，這是我特別激動的地方，終于有自己的用武之地了。
后面的工作就是，因為是廚師長，所以在做菜方面就格外嚴(yán)謹(jǐn)，我們是為客人服務(wù)，要讓他們吃的開心、安心，那我就嚴(yán)格要求自己遵守酒店的的食品衛(wèi)生準(zhǔn)則，絕不能忽視一絲的.安全隱患，不然酒店的招牌就會被砸。客戶是我們?nèi)娜夥⻊?wù)的對象，做菜的時候嚴(yán)格控制每一種調(diào)料，不能有半點的差誤，要讓他們喜歡我們的飯菜，所以我嚴(yán)格的把空做菜的每一個流程和步驟，針對有的顧客的忌諱，還讓廚房的廚師盡量按照顧客的口味做，不要輕易做錯了。
對于我的工作，除了自己做菜以外，還要監(jiān)督其他廚師做菜的過程，包括廚房所有人的工作，對他們嚴(yán)格要求，不管是選購菜品、洗菜擇菜以及做菜的火候，我都嚴(yán)格的按照標(biāo)準(zhǔn)流程來進行監(jiān)督，不允許有一絲的不嚴(yán)謹(jǐn)出現(xiàn)。本人的態(tài)度也是很端正，對他人有要求，那對自己的工作就要更加的嚴(yán)格。因為我的嚴(yán)格，我在廚師長這個工作上也取得了很好的成績，顧客很滿意后廚我們做的菜，都是好評有加，這讓我更加有信心面對接下來轉(zhuǎn)正之后的工作了。
在這里幾個月的工作收獲的不僅是技能，還有同事們相互配合好做好廚師的工作，令顧客滿意才是我最大的成就，很開心這里的工作，在下面的工作，我會使出我的所有能力去做好，把廚師長工作做到極致，不會辜負各位領(lǐng)導(dǎo)、同事和顧客的期待的。
酒店廚師長工作總結(jié) 8
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的各位同事：
我是飛山街店廚師長卯升華，接下來將由我向大家匯報今年的的工作總結(jié)！
新的一年已經(jīng)來臨，我現(xiàn)在將20xx年的工作不足之處總結(jié)如下：
1、20xx年定制的全年產(chǎn)值任務(wù)目標(biāo)未完成，這是我們的原因，也有市場原因，在新的一年里我講盡到我最大的努力完成新的目標(biāo)。
2、我對菜品的更新工作沒有做好，原制定每季度推出3-4道新菜的計劃未完成，一直到12月份才推出8道新菜。
3、成本控制為達標(biāo)，原制定的毛利率也沒有達到，飛山街團購比較多，對毛利率有一定的影響。
4、和前廳領(lǐng)導(dǎo)做到隨時溝通，了解消費者需求，盡量滿足客人的需求。
在嶄新的'20xx年，我們一起前行，為了飛山街店更好的明天及更好的業(yè)績，計劃進行以下工作：
1、加強廚房人員的工作紀(jì)律，帶動團隊極性，合理調(diào)整各崗位人員配置，減少人員流失率，監(jiān)督好各崗位的工作是否按工作流程實行，正確引導(dǎo)每位員工的工作心態(tài)。
2、設(shè)施設(shè)備的安全使用和定期對設(shè)施設(shè)備的檢查及保養(yǎng)和報修。
3、做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的清理和保持廚房冰柜清爽、整齊，原材料保證無變質(zhì)、無過期，加工食品方法要規(guī)范到位。
4、監(jiān)督員工要搞好個人衛(wèi)生，穿戴整齊，必須有健康證方能上崗。
5、菜品質(zhì)量是廚房得以生存的發(fā)展的焦點，得嚴(yán)格把質(zhì)量關(guān)、對每道菜的制定、用材料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序嚴(yán)格要求，做菜的量化標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味、型的穩(wěn)定。
6、在菜品創(chuàng)新方面我們得做到集思廣益，聚集大家的力量，師傅級每月最少兩道新菜，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己。
7、在每個店都有淡季跟旺季，在淡季是我們應(yīng)該在菜品或做一些活動及宣傳來吸引顧客的眼球。
8、節(jié)約就是利潤，所以我們要做到利用的堅決利用，原材料從加工到出品的流程，操作要規(guī)范，出品要定量統(tǒng)一，了解預(yù)定情況，及時溝通做到最小的庫存，做到原材料不積壓不變質(zhì)，做到送來貨物質(zhì)量不好的堅決不收和退貨，以保證不浪費和菜品質(zhì)量。
9、成本控制方面：在保證菜品質(zhì)量的前提下降低成本，讓顧客得利，在控制成本方面，如：庫存狀態(tài)‘先進先出’的原則，把存貨較長的原材料盡快銷售出去，像零庫存靠攏，把主菜的剩余廢棄原材料做成其它菜式，要不就用來開員工餐，以降低成本，讓員工都養(yǎng)成節(jié)約意識，從而效益最大化。
10、前廳和后廚的溝通協(xié)調(diào)，每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態(tài)虛心的態(tài)度不斷提升菜品的質(zhì)量，針對上菜的快慢和對每天的急推溝通到位，重視客人的意見，處理客人對廚房的投訴，和顧客的需求需要。
11、廚房人員不得在廚房打鬧，對使用對機械設(shè)備的了解和使用方法，流程要規(guī)范，避免燒傷、燙傷、刀傷的發(fā)生，還有對滅火器材的使用。
12、培養(yǎng)員工的安全意識，對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn)，及時處理，水、電、氣要及時關(guān)閉。
各位家人，各位領(lǐng)導(dǎo)！嶄新的20xx年，讓我們攜手翻開新的篇章，我們一起努力，一起奮進，一起加油！
酒店廚師長工作總結(jié) 9
一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力:
1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強。
4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。
6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。篇四：大酒店廚師長崗位職責(zé)
后廚廚師長崗位職責(zé)
1．在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負責(zé)后廚的組織、指揮和烹飪工作。 2．了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。 3．組織廚房完成月、季、工作計劃。 4．組織指揮調(diào)度大型宴席、宴會的菜品制作。 5．熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。 6．遇有重要宴席，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存。 7．定期進行了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。 8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的`基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 9．經(jīng)常與餐部經(jīng)理、總經(jīng)理/財務(wù)、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其他飯店的出品價格，做好菜品的合理定價，以獲得較好的利潤。 10．合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。 11．抓好廚房各項工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。督導(dǎo)指揮下屬按崗位職責(zé)做好本崗和整體的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。 12．抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持本店餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。 13．負責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。 14．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作制度，預(yù)防發(fā)生事故。定期檢查消防設(shè)備設(shè)施并做好記錄 15.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。篇五：20xx年酒店廚房工作計劃 20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴(yán)重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢，將是中廚的首要重擔(dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計劃如下。
一、經(jīng)營管理方面
1、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內(nèi)部、外部隨時做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的步伐。
2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。
3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。
4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。
二、新產(chǎn)品推出計劃方面
1、零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。
2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。
三、成本控制方面
抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)。收檔后及時關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。
四、安全生產(chǎn)方面
繼續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓(xùn)。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。 20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，
新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟�，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。
酒店廚師長工作總結(jié) 10
我是餐飲部廚師長xx。伴著的喜慶和的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責(zé)，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期、定期溫度和濕度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，推出一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。
三、管理方面
我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的.潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展�，F(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。
酒店廚師長工作總結(jié) 11
我是xx酒店廚師長xx，緊張而忙碌的20xx已經(jīng)結(jié)束了，回顧這一年的工作有許多收獲和體會。為了今年的工作更上一層樓，總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要，下面對我的工作進行一下總結(jié)：
一、工作的整體回顧
作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)，只有實現(xiàn)了贏利才可能實現(xiàn)一年里四次加薪，才能履行企業(yè)對員工對社會的承諾和責(zé)任，贏利也是企業(yè)生存的法則。做為一個服務(wù)性部門為顧客提供——安全，清潔，可口的食品是我們的首要工作，但同時我們還擔(dān)負著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責(zé)任，一年來經(jīng)過分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的共同努力，我店實現(xiàn)了雙達標(biāo)。在努力創(chuàng)收的同時我們也不忘節(jié)約和安全教育，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終，在保證工作質(zhì)量，不影響對客服務(wù)和員工工作休息的情況下，盡的努力降低成本，安排安全培訓(xùn)，我們深知只有安全才能工作，節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的利潤同時也是我們自己的。
二、20xx年我完成了的工作
1、順利接手了xx廚師長的工作。20xx年xx月正式接手了xx廚部的工作，因為我自己個性較強，渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己，還有潔癖，所以自己還是有點擔(dān)心，不過我相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作，前三月人員，營收，毛利都保持平穩(wěn)。
2、對編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)�，F(xiàn)廚部除一人外，其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個工作崗位。
3、對新入職員工的培訓(xùn)。自去年xx月起到xx月底，以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25人，在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下按照《新員工培訓(xùn)程序》逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對一進行培訓(xùn)，同時也注意給新員工一個好的第一映像，并尋求時機給其洗腦灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。著重強化安全培訓(xùn)，迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報公司的。
4、分店所有能自行處理的工程維修除煤氣外，均自行處理，保證分店正常的供需和不因為自己的工作而給別人添麻煩。
三、工作中存在問題
1、容易將個人情緒帶到工作中，心情好時運作順暢，衛(wèi)士滿意，充滿激情，不高興時有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況。
2、員工的衛(wèi)生意識還需要提高，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進行中。
3、自控力差。還記得xx少跟我說過一句話：要做好管理就要管好自己。公司的培訓(xùn)課程，拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的.所希望我們明白的，可以說我都知道，都明白，也都理解，只是太多的時候我放縱了自己，沒有約束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四、關(guān)于20xx年我的計劃
1、認(rèn)真做好每一天每一項的工作。
2、細化安全，出品，衛(wèi)生措施，提高顧客滿意度。
3、加強教育培訓(xùn)，強化員工素質(zhì)，盡可能的實現(xiàn)——新員工一對一培訓(xùn)。
4、約束自我，規(guī)范管理，不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn)。
5、本月底針對節(jié)約煤氣和，毛利控制的詳細計劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行。
6、多學(xué)習(xí)其他東西，充實自己。
實踐證明，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不能只停留在過去的一年，首先要革新觀念，隨著員工年齡層次的變化而改變策略和改變自己適應(yīng)社會，期望在明年的此時大家都踏上一個新的臺階更上一層樓，謝謝！
酒店廚師長工作總結(jié) 12
時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間20xx年已經(jīng)過去。食堂作為服務(wù)窗口，要安排好單位內(nèi)部員工的餐食，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點，為了員工的健康，與行領(lǐng)導(dǎo)一起根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營養(yǎng)餐食譜。讓員工吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康�，F(xiàn)將本人具體工作情況匯報如下：
一、經(jīng)營方面：
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營收入上沒有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的'第一出發(fā)點。
二、管理方面：
以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強>素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守廚房>規(guī)章制度等。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質(zhì)量方面：
作為廚師長 ，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師 把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員 把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。我們還認(rèn)真聽取各方面的意見和反饋，總結(jié)每日出品問題，并及時改進不足。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保就餐職工經(jīng)�？梢試L到新口味。
四、衛(wèi)生方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé)，同時，由我進行不定期檢查。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到>安全生產(chǎn)，警鐘長鳴！
五、成本 方面：
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。廚師知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制 落實到食堂員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、在菜品定位上:
依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和就餐職工的市場調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來食堂消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。
20xx受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
展望20xx年，作為一名廚師長，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。
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