飯店衛(wèi)生安全管理制度

為了認真做好我校學(xué)生餐廳的安全和衛(wèi)生管理工作，制定本規(guī)定，從宣布之日起實行。

一、餐廳安全管理衛(wèi)生組織

（一）、我校東、西校區(qū)的學(xué)生餐廳，分別建立餐廳安全衛(wèi)生管理組（以下簡稱管理組），由如下崗位人員組成：

1.管理組長由餐飲公司經(jīng)理擔(dān)任。

2.管理組副組長2人，由餐廳管-理-員、保管員擔(dān)任。管理組正副組長均為我院正式在編的職工。

3.管理組成員由餐廳各經(jīng)營班組長和衛(wèi)生保潔組長擔(dān)任。

管理組全體成員對東、西校區(qū)餐廳安全衛(wèi)生工作負責(zé)，每天每餐都要進行監(jiān)控。每周由組長召集例會，總結(jié)、處理、解決當(dāng)周的安全衛(wèi)生問題，研究、安排下周的安全衛(wèi)生任務(wù)，并做好例會記錄備查。

每學(xué)年的管理組成員名單報送后勤服務(wù)中心辦公室備案。

（二）后勤服務(wù)中心建立學(xué)生餐廳安全衛(wèi)生抽查制度：

1.檢查人員由后勤服務(wù)中心黨支書記、總經(jīng)理、副總經(jīng)理和中心質(zhì)檢員組成。

2.抽查后填寫《工作現(xiàn)場質(zhì)檢記錄表》，對于發(fā)現(xiàn)的不合格現(xiàn)象，按《不合格品控制程序》規(guī)定要求執(zhí)行。

3.抽查內(nèi)容主要有：

3.1檢查督促餐廳的食品安全衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生情況。

3.2檢查督促餐廳的消防安全、用電安全和勞動安全工作：

3.3參加餐廳的重要會議：

3.4檢查管理組的例會記錄：

二、餐廳食品安全衛(wèi)生管理

（一）原料采購：

1.面粉、面條、雜糧、米類、肉類、食油、食鹽、醬油、醋等主要食品原料，由餐飲公司按《采購控制程序》、《食品原料采購管理辦法》統(tǒng)一采購，統(tǒng)一供應(yīng)。

2.由各班組長到市場自行采購的少量鮮活原料，要嚴格把好原料的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，同時注意詢問商販的住址、姓名以備后查。帶包裝的食品原料要認真檢查其商標、生產(chǎn)日期和廠址，最好購買知名的食品原料。

（二）驗收儲存：

1.餐廳統(tǒng)購原料由管保員、質(zhì)檢員負責(zé)驗收。除查驗數(shù)量、價格外，要嚴格檢查原料質(zhì)量，從指定供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、商標品牌，到色澤、氣味、外觀，確認符合衛(wèi)生要求者，方可開出驗收票據(jù)。

2.庫存原料要嚴格按照通風(fēng)、整齊、離地、上架、先進先出、防鼠防霉的要求妥善存放，嚴格做到庫房干凈衛(wèi)生、無鼠無蠅，為各經(jīng)營班組的原料儲存做出表率。采用少量多批的采購方式，庫存原料周轉(zhuǎn)儲備量以一個月為限。

3.各經(jīng)營班組長自購原料由餐廳質(zhì)檢員負責(zé)驗收。主要檢驗原料有無腐爛，變質(zhì)和低劣質(zhì)差等情況。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律當(dāng)場沒收或就地銷毀。各組長要主動將所購原料交質(zhì)檢員檢驗，發(fā)現(xiàn)逃避質(zhì)量驗收者，責(zé)任自負并從重處罰。

4.各經(jīng)營班組的食品原料要嚴格按照通風(fēng)、離地、整齊、上架、分類的要求存放，嚴格做到儲存間內(nèi)干凈衛(wèi)生、無鼠無蠅，下腳料定時清運到指定地點。購買和領(lǐng)用的食品原料周轉(zhuǎn)儲存量以三天為限。

（三）加工制作：

1.各經(jīng)營班組加工制作過程的安全衛(wèi)生由各班組長負責(zé)，要嚴格按烹飪操作規(guī)范，以師帶徒，現(xiàn)場指導(dǎo)，講究飯菜色的色香味型和營養(yǎng)搭配，隨手保持案板、菜墩、水池、灶臺、地板、飯車等的清潔衛(wèi)生。

2.嚴格做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物，食品與藥物的四隔離，注意檢查燃氣、灶臺、管道的安全情況，確保班組經(jīng)營的衛(wèi)生和安全。

（四）食品銷售：

1.各經(jīng)營班組食品銷售過程的安全衛(wèi)生由該班組長負責(zé)。要提前5分鐘做好以下開飯準備：

1.1飯菜從操作間到售飯間要整齊擺放到位，并有必要的防蠅、保溫設(shè)施。

1.2售飯炊工各就各位，穿整潔工作衣帽，戴口罩和一次性手套，售飯衛(wèi)生工具齊備。

1.3開啟微機售飯系統(tǒng)并試機完畢。

1.4各經(jīng)營班組長到售飯間做飯前例行檢查，對飯菜的色澤，新鮮、口感、風(fēng)味、熟制程度等做到認真的飯前把關(guān)。

1.5售飯間內(nèi)除必要的輔助售飯工具外，不準放置任何雜物。炊工一律站立售飯，注意隨時保持售飯窗臺的清潔衛(wèi)生。

2.開飯時間，管理組正副組長到各售飯間檢查監(jiān)督如下情況：

2.1是否允許該組售飯、組長是否在崗；

2.2飯菜的品種、數(shù)量、售價情況；

2.3炊工的著裝、服務(wù)和文明用語情況；

2.4售飯間、售飯窗口的清潔衛(wèi)生情況；

2.5就餐學(xué)生所反映的情況；

2.6各經(jīng)營班組有無違規(guī)和受罰事項。

3.飯后的剩余食品要妥善處理，及時存入冰箱，確保衛(wèi)生安全。每天晚飯后的剩余湯菜要全部倒掉，禁止存放過夜，以免變質(zhì)生害。

三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）、衛(wèi)生區(qū)劃分：

1.各經(jīng)營班組衛(wèi)生區(qū)包括：儲存間、售飯間、操作間、售飯窗臺、本組炊工住室，衛(wèi)生責(zé)任由該班組長負責(zé)。

2.專職衛(wèi)生保潔衛(wèi)生區(qū)包括：各樓層內(nèi)外樓梯及平臺、樓內(nèi)衛(wèi)生間、洗臉間；學(xué)生餐廳各層樓內(nèi)外的通道和餐廳周圍（西校區(qū)為南至大操場鐵欄，東至體操房，西至茶爐房。）衛(wèi)生責(zé)任由衛(wèi)生組長負責(zé)。

餐廳辦公室、保管室、微機室的室內(nèi)衛(wèi)生分別由該室的工作人員負責(zé)清掃保潔。

（二）、衛(wèi)生保潔內(nèi)容與標準：

1.樓外衛(wèi)生：

1.1餐廳周圍地面干凈，無垃圾，無積水，草坪的綠化帶內(nèi)無雜物。

1.2樓門前地板光亮，臺階平面、立面潔凈，門窗玻璃明凈，樓墻瓷片潔凈，墻面無張貼，餐廳垃圾及時清運。

1.3樓前道路禁止擺放雜物、車輛及廣告板牌。發(fā)現(xiàn)亂放的雜物、板牌一律沒收，車輛統(tǒng)一停放在指定位置。

1.4餐廳樓梯保持平面、立面潔凈；扶手、樓柱、平臺、墻面保持無塵；餐廳玻璃門，玻璃窗保持光亮明凈。

2.樓內(nèi)衛(wèi)生：

2.1餐廳地板、餐桌、餐凳、墻面、立柱、水池、窗臺、墻沿等八個方面，做到干凈，明亮，無塵無油膩。

2.2開飯時間，衛(wèi)生保潔人員要隨時保持餐廳地板、水池、餐桌、餐凳干凈，及時處理學(xué)生倒掉的殘湯剩菜。水桶和衛(wèi)生工具擺放在指定位置，禁止在餐廳內(nèi)放置雜物。

2.3樓內(nèi)走廊、樓道、樓梯和衛(wèi)生間、洗臉間的地板、墻面、門面、窗臺、門窗玻璃、樓梯臺階扶手、樓梯下空地、大小便池、水池等八個方面，做到干凈整潔，無垢無塵。

2.4及時布餌噴藥，樓內(nèi)做到無鼠無蠅。

3.室內(nèi)衛(wèi)生：

3.1餐廳的公共活動室、會議室做到地板干凈，門窗明凈，物品擺放整齊，桌子、沙發(fā)整潔。

3.2餐廳辦公室、保管室、微機室，工作人員要隨時保持地板干凈無垃圾，物品整齊不亂放，桌面整理不凌亂，墻面美觀無蛛網(wǎng)。

3.3炊工住室衛(wèi)生由入住炊工負責(zé)，經(jīng)營班組長督促。做到被褥整潔、物品整齊，床下干凈，地面干凈。

3.4經(jīng)營班組衛(wèi)生區(qū)：

各經(jīng)營班組的“三間一臺”的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，由班組長再劃片，明確每位炊工的衛(wèi)生區(qū)，以分別保持操作間、儲存間、售飯間、售飯臺的清潔衛(wèi)生，并隨時督促，歡迎檢查。

“三間一臺”的衛(wèi)生保潔內(nèi)容，按照上述加工制作過程的衛(wèi)生要求和“四隔離”規(guī)定，責(zé)任到人，狠抓落實，從源頭上為就餐師生提供一個放心滿意的餐廳衛(wèi)生環(huán)境。

四、餐廳炊工培訓(xùn)及衛(wèi)生管理：

（一）崗前培訓(xùn)：

1.每學(xué)年餐廳要通過公開招標、考核面試的形式，選聘優(yōu)秀者擔(dān)任經(jīng)營班組的組長。聘用的班組炊工要向管理組長交驗四證：健康證、身份證、無前科證明和流動人口計劃生育證，持有廚師證者優(yōu)先聘用。

2.全體餐廳班組長和班組炊工，必須經(jīng)崗前培訓(xùn)合格方可上崗，培訓(xùn)內(nèi)容包括：餐廳安全衛(wèi)生、各崗位職責(zé)和崗位規(guī)范、烹飪操作規(guī)范等餐飲公司各項管理制度、班組管理服務(wù)、職業(yè)道德教育、有關(guān)法律知識等，培訓(xùn)考試不合格者不得上崗，所交培訓(xùn)費不退發(fā)。

（二）炊工衛(wèi)生：

1.全體炊工做到“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗換工作衣帽。

2.班組炊工的衛(wèi)生保持由各組長負責(zé)。售飯炊工一律穿整潔的工作衣，戴潔白工作帽或廚師帽，不得外束圍裙，不得留長指甲、長頭發(fā)、長胡須。操作炊工也要衣帽潔凈，可以外束圍裙。

3.專職衛(wèi)生員的衛(wèi)生由該組長負責(zé)。要求衣帽干凈，著裝整齊，堅守工作崗位，環(huán)境衛(wèi)生達標，為經(jīng)營班組的炊工做出表率。

五、餐廳消防、用電、生產(chǎn)安全管理

（一）餐廳消防安全由餐廳安全員負責(zé)。在做好日常餐廳經(jīng)營的同時，認真做好以下消防安全工作：

1.履行餐廳安全員職責(zé)，經(jīng)常檢查餐廳的消防設(shè)施，始終保持設(shè)施的完好狀態(tài)，熟悉緊急狀態(tài)處置預(yù)案，明確應(yīng)急人員名單，并配合有關(guān)部門對炊工進行消防安全教育和培訓(xùn)，提高管理人員和炊工的安全意識和消防技能。

2.配合維修工經(jīng)常檢查餐廳的爐灶、氣鍋的使用安全情況，供水，供電的線路安全、電器安全情況，兩校區(qū)餐廳微機售飯系統(tǒng)的正常使用情況。要求做到及時維修出現(xiàn)的故障，隨時排除存在的隱患。

（二）餐廳消毒由餐廳管-理-員負責(zé)。在做好從原料到食品的日常質(zhì)量檢查工作的同時，制定、明確餐廳消毒措施，檢查督促經(jīng)營班組的炊具、餐具消毒和未售食品儲存情況。

（三）餐廳倉庫的消防安全由倉庫保管員負責(zé)，在做好日常的庫存原料收發(fā)登記和管理核算的同時，按照庫房消防要求，經(jīng)常檢查，重點防范，配合餐廳安全員認真做好保管室的消防安全工作。

（四）餐廳的所有生產(chǎn)設(shè)備，實行專人管理，專人使用，嚴格按照操作規(guī)程操作。定期檢修和維護保養(yǎng)。

六、餐廳安全衛(wèi)生的違規(guī)處理

餐廳安全衛(wèi)生的日常檢查由管理組正副組長負責(zé)，檢查發(fā)現(xiàn)凡不符合以上各項安全衛(wèi)生管理規(guī)定者，一律按違犯餐飲公司規(guī)章制度分別做如下處理：

（一）采取糾正預(yù)防措施：

能夠立即整改的立即整改，不能立即整改的限期整改。對整改情況，公司要求管-理-員跟蹤驗證。對沒按期整改或整改不徹底的要加倍處罰并要求繼續(xù)整改。

（二）罰款：

1.一般違規(guī)由檢查人員酌情處理，當(dāng)場確定罰款2--100元。處罰面向承擔(dān)責(zé)任的班組長，由組長追究直接責(zé)任人。

2.有如下情況者為較重違規(guī)，須經(jīng)管理組例會研究，酌情罰500---1000元。

2.1私自購買餐廳統(tǒng)購食品原料或逃避餐廳質(zhì)量檢查者；

2.2私自收用未交四證、未經(jīng)培訓(xùn)者上崗，或隱滿炊工的傳染病情者；

2.3擅自增添經(jīng)營品種或提高飯菜售價者；

2.4擅自停產(chǎn)造成餐廳缺供者；

2.5餐廳售飯私自收現(xiàn)金者；

2.6在校內(nèi)打架、賭博、酗酒、偷竊等違犯校紀者；

2.7開飯時間組長脫崗，發(fā)生問題班組不能及時處理造成不良后果者；

2.8因違犯操作規(guī)范，造成餐廳財產(chǎn)損失或影響餐廳聲譽者；

因違規(guī)造成嚴重后果者，自負賠償責(zé)任，餐廳報后勤服務(wù)中心研究，罰款2000—5000元。

（三）清退：

1.班組炊工違規(guī)罰款累計500元者，立即清退。

2.班組長違規(guī)被罰款累計2000元者，下學(xué)年競標時，不予考慮。

【飯店衛(wèi)生安全管理制度】相關(guān)文章：

飯店的衛(wèi)生管理制度04-18

飯店衛(wèi)生管理制度04-03

飯店店鋪衛(wèi)生管理制度大全04-06

飯店衛(wèi)生保潔管理制度范本04-06

飯店衛(wèi)生管理制度6篇01-17

飯店公共衛(wèi)生管理制度04-17

飯店衛(wèi)生管理制度6篇04-08

飯店衛(wèi)生管理制度(6篇)04-08

飯店衛(wèi)生管理制度9篇04-03

飯店安全管理制度01-06