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烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理， 保障公眾餐飲安全， 《食 根據(jù) 品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 、 管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的， 不得進行烹調(diào)加工。 用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749 《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心 溫度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免 溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和詢問 殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、 使用的食品添加劑必須符合 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 ， 應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品 添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專 人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食 品，應(yīng)當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟 制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮 透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯， 分使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要大民族 在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消 毒的碗碟， 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂， 及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位 存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi) 生死角，及時清除垃圾。
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