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餐飲企業(yè)人員管理制度
廚師長崗位責任制
一：負責完善廚部的全面工作，組織指揮勞動力調(diào)配。
二：傳達執(zhí)行總經(jīng)理下達的任務(wù)，制定工作計劃、定期匯報工作。
三：建立各部勾通渠道及時處理當日發(fā)生的事物使整體工作
銜接有序。
四：負責抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各個小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五·四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒事件。監(jiān)督檢查執(zhí)行衛(wèi)生制度及安全事項、廚房員工的工作宿舍情況。
五：及時了解客人的口味及用餐方式的變化修定菜譜、組織廚工開發(fā)菜品。
六：負責廚房的考勤，完成餐飲部經(jīng)理交派的其他工作。
七：負責檢查協(xié)調(diào)審閱每日廚房的采購加工使用情況、 每天親自驗收原材料物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料物料入廚。
廚師長崗位責任制
八：負責每日班前例會，落實廚房工作及員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化。
九： 準確掌握原材料庫存量，合理安排原材料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，掌握原材料市場價格，嚴格控制入廚房原料的價格及質(zhì)量情況。
十：負責每日各衛(wèi)生與安全責任區(qū)最后安檢。
十一：負責把好出品的質(zhì)量關(guān)、保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，供應(yīng)迅速，有條不紊，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜品及時阻止，不許出菜。，調(diào)控上菜的程序。
十二：加強成本核算和綜合利用，合理使用原材料物料，減少浪費，做到物盡其用，同時加強水、電、燃物的管理，降低成本，提高利率。
十三：檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
十四：負責設(shè)計檢查員工餐情況。
十五：填寫當日的工作記錄。
廚房勞動紀律制度
1． 遵守廚房的工作時間。
2． 不可隨意換班，如有特殊情況要申請批準后方可換班。
3． 為確保工作順利，必須嚴格服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。
4． 上崗期間絕對不允許飲酒吸煙。
5． 保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。
6． 做好自己的本職工作同時要做到分工合作。
7． 廚房內(nèi)應(yīng)節(jié)約用水，用電，用油，用氣。
8． 工作期間不可隨意離開崗位，如有事必須和領(lǐng)導(dǎo)請假。
9． 工作期間不可接待親友來訪未經(jīng)允許不可帶親友參觀賓館。
10．當班時間必須工作整潔。
11．值班時要注意管理好廚房內(nèi)的食品及物品。
12．下班時注意關(guān)閉水，電，氣，灶子，相關(guān)設(shè)備等。
13．禁止將廚房內(nèi)的食品送給他人或帶離廚房，如發(fā)現(xiàn)將按盜竊處理，即時開除。
14．禁止在廚房內(nèi)偷吃食品如發(fā)現(xiàn)以五倍處罰，嚴重者予以開除。
15．下班后無特殊情況不能在酒店逗留。
16．員工請假必須提前一天以書面形式提出，批準后方可休假。
17．員工請病假時必須持醫(yī)院的病例證明方可休假。
18．衛(wèi)生：全體人員必須衣帽整潔，頭發(fā)，指甲要經(jīng)常修剪，每個人必須搞好分擔區(qū)的衛(wèi)生，垃圾要隨時處理，每天下班后必須搞好整個廚房的衛(wèi)生，由熱菜主管負責檢查分擔區(qū)的衛(wèi)生，合格方可下班。
19．飯菜質(zhì)量保證足斤足量，菜碼穩(wěn)定，首先從原料采購粗加工，切配及烹飪?nèi)藛T都要做到嚴格要求，細加工不用腐爛變質(zhì)過期的食品及調(diào)料，每一道菜都要做到色香味形俱全方可上臺面。
20．搞好防火防盜工作，并設(shè)專人管理，經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時匯報，水，電，氣要合理利用，及時關(guān)閉，每天下班前后廚師長檢查工作。
21．在職時不吸煙不打鬧，不準坐著工作，不準穿工服外出，上崗時不準打私人電話，不準穿工服上前廳，不準會客，發(fā)揚團隊精神，勁往一處使，發(fā)揮各自所長，互相取長補短。
炒鍋廚師崗位責任制
炒鍋廚師廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責菜品的烹制工作。
1、 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。
2、 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3、 嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。
4、 改進技術(shù)，研制新菜品。
5、 負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。
6、 對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。
7、 負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。
8、 完成廚師長交派的其他工作。
廚房成本控制程序與標準
一．根據(jù)所銷售的菜品，掌握申購原料的數(shù)量。
二．準確全面詢價，把好原料采購定價關(guān)。
三．嚴格驗收手續(xù)，把好進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。
四．按要求加工，努力提高出凈率，漲發(fā)率和綜合利用率。
五．按規(guī)格配料，控制每份出品的數(shù)量。
六．根據(jù)核定的標準毛利率科學(xué)定價。
七．準確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減小調(diào)味品成本開支。
八．加強出品檢查，不斷提高成品的成功率。
九．加強出品銷售，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。
十及時妥善保存各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。
十一．控制庫存量，根據(jù)日用量與采購周期制定最低庫存量和最高庫存量。 炒鍋廚師崗位責任制
炒鍋廚師廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責菜品的烹制工作。
1、 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。
2、 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3、 嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。
4、 改進技術(shù)，研制新菜品。
5、 負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。
6、 對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。
7、 負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。
8、 完成廚師長交派的其他工作。
砧板主管崗位責任制度
切配主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負責。
1.負責砧板的全面管理工作。
2.根據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領(lǐng)用。
3具體負責并指導(dǎo)本組員工進行原料切配加工及綜合利用。
4．負責本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。
5負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和保 保養(yǎng)。
6檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。
7協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。
8對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。
10正確傳達廚師長指示，完成上級指派的工作。
11. 按工作程序，做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系。
12. 負責成品與半成品的切配與儲存并合理化安排。
13. 負責對積壓原料的合理安排、發(fā)現(xiàn)問題及時上報。
14配合上級每月設(shè)備與原料的盤點工作.
15負責配菜間每日班前、班后安檢工作.
16.完成廚師長交派的其他工作
切配廚師崗位責任制
切配主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負責。
1、 接受切配主管領(lǐng)導(dǎo)下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。
2、 根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。
3、 負責向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、 負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
6、 完成主管交派的其他工作。
7、 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。
8、 向主管報到后，方可離崗。
冷菜領(lǐng)班崗位責任制
冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。
1、 協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。
2、 協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。
3、 根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。
4、 檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生 。
5、 計劃并安排領(lǐng)用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。
6、 協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)，負責本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
7、 負責本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。
8、 按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法制、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生五·四制》。
9、 完成廚師長交派的其他工作。
冷菜廚師崗位責任制
冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責冷菜的加工制作。
1、 根據(jù)預(yù)計情況及主管安排，準備原料及用具。
2、 按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。
3、 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。
4、 綜合利用食品原料 ，定量、定質(zhì)、按價配制，減少損耗，降低成本。
5、 負責食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。
6、 負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。
7、 負責所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。
8、 完成主管交派的其他工作。面點主管責任制度
負責面點組的全面管理工作，保質(zhì)，保量的完成面點的制作任務(wù)。
1． 檢查下屬員工的出勤，儀容儀表及遵守店規(guī)店紀情況。
2． 主管食品和其他原材料的領(lǐng)取檢級。
3． 檢查面點間蒸箱，烤箱，冰箱以及其他設(shè)備用具的使用情況并保持其清潔衛(wèi)生。
4． 檢查主食制品，甜食制品的質(zhì)量，數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同季節(jié)更換品種以滿足賓客要求和需要。
5． 檢查本組環(huán)境衛(wèi)生，要做到清潔干凈無死角。
6． 經(jīng)常向廚師長匯報本組的工作情況，以便遇到問題及時加以解決。
7． 正確傳達廚師長指示，完成上級指派的其他工作。
8． 按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系。
9． 監(jiān)督，檢查本組員工各項工作。
10. 配合上級的每月的盤點工作。
11. 做好本部下班前安檢工作。
面點廚師崗位責任制
面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責面點的加工制作。
1、 據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。
2、 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。
3、 負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。
4、 負責保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備、使其處于良好的工作狀態(tài)。
5、 完成領(lǐng)班交派的其他工作。
食品衛(wèi)生“五。四”制度
（一）由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
（二）成品（食物）存放實行“四隔離”。
生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。
（三）炊食用具“四過關(guān)”
一洗、二刷、三沖、四消毒。
（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃分分工，包干負責
。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”
勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥。
洗刷工崗位責任制
直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，負責各類具的保管和本部的餐具清洗工作。
1、 分類按檔存放各類餐具，記錄總數(shù)。
2、 餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出經(jīng)常清點各類餐具，發(fā)現(xiàn)缺少、損壞做好記錄，查明原因及時匯報廚師長，申請補充。
3、 根據(jù)不同時期客源情況，及時領(lǐng)用補充所需各類餐具。
4、 協(xié)助廚師長檢查各類餐具質(zhì)量，不符合規(guī)格和質(zhì)量標準的及時調(diào)換。
5、 清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。
6、 負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，隨時保持區(qū)域衛(wèi)生。
7、 負責各類洗滌劑、消毒劑的領(lǐng)用，與使用，杜絕浪費。
8、 清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。
9、 完成廚師長交派的其他工作。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；
② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；
⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
九、 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)；
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管；
② 檔案應(yīng)每年進行一次整理；
③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①．進入裱花間必須更-衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③．要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）
①．設(shè)立更-衣、洗手消毒專用間。
②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專用，并有標志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質(zhì)、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①．專人負責。
②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
③．廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。
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