食品衛(wèi)生及安全制度
中小學(xué)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度
學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)學(xué)校衛(wèi)生工作條例》是學(xué)校開(kāi)展衛(wèi)生防疫管理的法律依據(jù)，各學(xué)校必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行。
一、飲食衛(wèi)生
1、人員配置
根據(jù)需要設(shè)立合理、充分的崗位，所配置的工作人員必須有高度的安全責(zé)任感，必須要有衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的個(gè)人健康證和相關(guān)的技術(shù)、職稱等級(jí)證書。
2、責(zé)任制度
建立健全食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任制度、從業(yè)人員的晨檢制度、食品留樣試嘗制度、食物運(yùn)輸管理制度、采購(gòu)管理制度、食物入庫(kù)、出庫(kù)管理制度、物品管理制度和資金管理制度。
3、操作規(guī)程
（1）食堂工作間和餐廳要通風(fēng)、明亮、潔凈，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，做到地面無(wú)雜物臟物、無(wú)油污等。食堂功能區(qū)（生加工間、粗加工間、配菜間）要嚴(yán)格區(qū)分，在加工時(shí)，嚴(yán)格按食堂工藝流程進(jìn)行操作，防止出現(xiàn)混崗、漏崗，避免食品交叉污染；三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施要完善，要充分發(fā)揮各功能區(qū)和設(shè)施、設(shè)備的有效作用。
食堂器具要做到生、熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記，公用餐具要清潔、消毒。出售食品時(shí)，要使用售貨工具，包括出售包子、饅頭、油條等食品，不得用手接觸，必須使用專門的器具。
（2）堅(jiān)持按規(guī)定程序滅鼠、滅蠅、滅蟑螂，要采取恰當(dāng)?shù)拇胧┓艤缦x藥物，未用完的藥物要妥善保管。特別是滅鼠工作，必須按規(guī)定購(gòu)買鼠藥，由經(jīng)過(guò)受訓(xùn)的專人投放，并做到晚投放、早清掃。
（3）食物采購(gòu)，要嚴(yán)密把好采買、運(yùn)輸、驗(yàn)收入庫(kù)三個(gè)環(huán)節(jié)，要堅(jiān)持食品原料索證原則，堅(jiān)持執(zhí)行食品衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)。建立優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)供貨網(wǎng)點(diǎn)，采購(gòu)食物做到“三不”：不采購(gòu)無(wú)固定廠名廠址，無(wú)商業(yè)標(biāo)簽和無(wú)生產(chǎn)日期、保持期，無(wú)衛(wèi)生許可證的各類食品飲料和半成品；不采購(gòu)不新鮮的蔬菜；不采購(gòu)有質(zhì)量問(wèn)題的大米、面粉、食油、佐料等。
（4）庫(kù)房要通氣、透氣，進(jìn)入庫(kù)房的食物驗(yàn)收登記后，要分門別類存放，標(biāo)記標(biāo)識(shí)要清楚，要注意先進(jìn)先出，防止過(guò)期失效、腐爛變質(zhì)。保管人員要做到心中有數(shù)，在領(lǐng)取和發(fā)放食物時(shí)，保管人員對(duì)發(fā)放的食物種類、數(shù)量要作好登記，領(lǐng)取人員對(duì)食物要進(jìn)行檢查驗(yàn)收，對(duì)感觀情況進(jìn)行登記，雙方都要作好登記，以保證食物安全進(jìn)入食堂進(jìn)行加工。
（5）食堂管理人員要堅(jiān)持試嘗菜肴，要實(shí)行成品菜留樣，次日24小時(shí)后若無(wú)食物中毒事件發(fā)生才可將所留樣品處理掉。
4、從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)
（1）從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗澡、勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲。上崗時(shí)要穿戴工作衣帽，不戴飾物上崗。上廁所前要摘去工作衣帽，置于換衣間，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。上崗期間，禁止吸煙，不要對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏。
（2）加工食物時(shí)，不準(zhǔn)用手摳鼻屎。烹調(diào)食物時(shí)，切勿用手指直接在湯汁中攪拌后，放入口中品味，切勿直接用湯勺或鍋鏟盛裝湯汁對(duì)著口腔品嘗。烹菜時(shí)，要將湯汁置入事先備好的碗勺內(nèi)然后再進(jìn)行品嘗。
（3）在盛裝食物時(shí)，不能用抹布和圍裙擦拭盛裝容器。盛裝好的食物不能直接與地面接觸，應(yīng)放在規(guī)定的架子或操作臺(tái)上，在出售前要加蓋或加防蠅罩。在分發(fā)和出售食物時(shí)，不能用手直接接觸食物，要戴上一次性手套。嚴(yán)禁從業(yè)人員穿拖鞋上崗，嚴(yán)禁赤膊上崗。
二、衛(wèi)生防疫
1、學(xué)校飲水衛(wèi)生
使用自來(lái)水的學(xué)校，要定時(shí)、定人清理水池、水管，以免污垢、雜質(zhì)影響水的質(zhì)量。
要建立飲用水衛(wèi)生管理制度，要有專人負(fù)責(zé)，要注意水源環(huán)境條件的變化，定期查驗(yàn)水質(zhì)，加強(qiáng)水源管理。自來(lái)水必須燒開(kāi)后才能供給師生飲用，必須用潔凈的專用盛水器。
2、學(xué)生飲用水衛(wèi)生
采購(gòu)飲用水時(shí)，要核準(zhǔn)供水商家提供的各種有效手續(xù)和衛(wèi)生檢疫部門出據(jù)的檢疫報(bào)告及衛(wèi)生指數(shù)。不采買不合格的飲用水，不采買不符合衛(wèi)生指標(biāo)的飲用水，不采買無(wú)證經(jīng)營(yíng)商販提供的飲用水，不采買未取得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可權(quán)或未經(jīng)生產(chǎn)廠家批準(zhǔn)同意銷售的不合格飲用水，不采買衛(wèi)生條件不符合要求、無(wú)安全保障和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施不完善的飲用水具。
3、流行性傳染病的防與治
（1）學(xué)校要堅(jiān)持對(duì)學(xué)生進(jìn)行衛(wèi)生健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣。要主動(dòng)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門取得聯(lián)系，在衛(wèi)生防疫部門指導(dǎo)下對(duì)校園環(huán)境進(jìn)行整治。要定期組織學(xué)生參加體檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，特別是在春、秋兩季傳染病多發(fā)季節(jié)，更要加大力度進(jìn)行檢查，將防與治結(jié)合起來(lái)。
（2）發(fā)現(xiàn)疫情后，處理要及時(shí)、果斷，要立即將病員進(jìn)行隔離，切斷一切傳染源和傳播途徑，及時(shí)與學(xué)生家長(zhǎng)取得聯(lián)系，告知家長(zhǎng)，讓家長(zhǎng)了解學(xué)生的發(fā)病情況。再盡學(xué)校所能，組織救治的同時(shí)，迅速通知傳染病預(yù)防急控中心和醫(yī)療衛(wèi)生部門、當(dāng)?shù)卣�，并�?bào)告上級(jí)主管部門。學(xué)校要采取有力措施，動(dòng)員一切力量控制疫情的發(fā)展，防止其蔓延。之后，對(duì)有關(guān)環(huán)境和病員接觸過(guò)的物品進(jìn)行全面消毒處理。
4、學(xué)生衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成教育
（1）要教育學(xué)生勤洗臉、洗頭、洗手、洗腳、洗澡，勤剪指甲，每天早晚堅(jiān)持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤換衣服，著裝整潔。
（2）要教育學(xué)生按時(shí)進(jìn)餐，主餐要吃飽。要講究飲食的科學(xué)、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保證身體發(fā)育對(duì)各種維生素及微量元素的需求。不亂吃零食，特別注意不購(gòu)買、不食用無(wú)證經(jīng)營(yíng)的食品和飲料，防止病從口入。
（3）要教育和組織學(xué)生積極參加各類大掃除，參加滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂等除害活動(dòng)。不亂扔果皮、紙屑，不隨地吐痰，保持潔凈的環(huán)境，有效地防御各類病害。
（4）要注意生長(zhǎng)發(fā)育期的生理和心理衛(wèi)生，合理引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡覺(jué)、行走的姿勢(shì)。認(rèn)真做好廣播操和眼保健操，要保持身體各種機(jī)能的正常運(yùn)行，切忌過(guò)度疲憊。保護(hù)好嗓音，切忌大喊大叫。不要隨意憋住大、小便，保持身體排泄的通暢。
（5）要注意運(yùn)動(dòng)衛(wèi)生，參加體育運(yùn)動(dòng)不要過(guò)度疲勞，參加喜愛(ài)的活動(dòng)也不要一味沉溺進(jìn)去，要防止身體超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。
食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生管理制度
我國(guó)有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務(wù)活動(dòng)，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)-法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)-法》、《中華人民共和國(guó)刑法》、《中華人民共和國(guó)行政處罰法》，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。
一、食品衛(wèi)生法
（一）食品衛(wèi)生法概要
《食品衛(wèi)生法》全文共九章五十七條，對(duì)法律制定的目的、適用范圍、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生監(jiān)督管理、法律責(zé)任等都作了明確的規(guī)定，重要的有以下幾個(gè)方面。
1、 國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并對(duì)監(jiān)督的內(nèi)容和監(jiān)督體制作了規(guī)定。
2、 凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，都必須遵守本法。
3、 對(duì)違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責(zé)任。
（二）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款
1、第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合的衛(wèi)生要求，共十款；
2、第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，共十二款；
3、第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康帶病毒者（表面抗原陽(yáng)性，未發(fā)病無(wú)癥狀）都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、服務(wù)工作。
4、第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
二、食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度
食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度包含法規(guī)、管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等，主要有以下幾類。
（一）食品衛(wèi)生法規(guī)
食品衛(wèi)生法規(guī)是由國(guó)務(wù)院制定的行政法規(guī)或省、市、自治區(qū)人大會(huì)批準(zhǔn)施行的地方性法規(guī)，如四川省人大會(huì)通過(guò)的《四川省食品衛(wèi)生法實(shí)施辦法》，這些法規(guī)不得與憲法和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。
（二）食品衛(wèi)生規(guī)章和管理辦法
規(guī)章和管理辦法屬政令性質(zhì)，是國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門（即中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部）或地方人民政府頒布的規(guī)章、辦法、程序、條例、實(shí)施細(xì)則，如衛(wèi)生部制訂的《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《保健食品管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》。
三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品中具有安全、營(yíng)養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)規(guī)程所作的規(guī)定，是分析和判斷是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求的主要技術(shù)手段和依據(jù)。有國(guó)家、地方、行業(yè)和企業(yè)四個(gè)層次的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度
根據(jù)國(guó)家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個(gè)工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫(kù)房、餐廳、外環(huán)境各場(chǎng)所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責(zé)任，同時(shí)還包括體檢、衛(wèi)生知識(shí)教育、衛(wèi)生檢查和相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度。
第二節(jié) 食品安全
一、WTO規(guī)則中與食品有關(guān)的條款
WTO（World Trade organization）要求各成員國(guó)應(yīng)遵守關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達(dá)成的“應(yīng)減少農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅”的有關(guān)協(xié)議，但由于對(duì)人類健康的關(guān)注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國(guó)根據(jù)各國(guó)國(guó)民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)可利用這一規(guī)則維護(hù)我國(guó)主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國(guó)食品國(guó)際貿(mào)易。
在《中華人民共和國(guó)加入議定書》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國(guó)應(yīng)在加入后30天內(nèi)向WTO通知其所有有關(guān)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國(guó)利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國(guó)利益的重要措施，但必須有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和程序是十分重要的。
二、HACCP管理方法
（一）概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的縮寫，翻譯為“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制方法”或“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP上世紀(jì)七十年代初產(chǎn)生于美國(guó)，美國(guó)Pilobury公司為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它的出現(xiàn)，使人們對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國(guó)推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國(guó)家應(yīng)如何應(yīng)用HACCP的建議和工作策略。我國(guó)逐步實(shí)施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易，因?yàn)樵S多發(fā)達(dá)國(guó)家要求其進(jìn)口食品必須實(shí)施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國(guó)許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACCP。
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