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局衛(wèi)生檢查評比制度
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，為進一步做好餐廳的食品衛(wèi)生管理工作，強化食品衛(wèi)生監(jiān)督，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本辦法。
一、量化考核的內(nèi)容與方法
（一）量化評估
根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范的要求；結(jié)合餐廳的實際情況，對餐廳進行量化評估計分。
�。ǘ┚C合得分
根據(jù)《 餐廳衛(wèi)生檢查評分標準》的評估，得出量化考核綜合得分。
二、分類管理的內(nèi)容與方法
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1、甲類：綜合得分＞８０分；
2、乙類：綜合得分在６１－８０分；
�。ǘ⿲σ翌惖梅謽藴实奶幜P措施
�。薄㈦S時抽查，限期整改，并根據(jù)合同處違約金罰100-500元；
２、餐廳負責(zé)人每季度到衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)１天；
�。场⒛隀z時餐廳負責(zé)人培訓(xùn)１天；
�。础⒄暮笕圆荒苓_到有關(guān)要求的，根據(jù)合同按違約處理。
三、評分標準
（一）、餐廳衛(wèi)生管理 12分
1、有衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制度并上墻；（2分）
2、餐廳管理人員對衛(wèi)生知識和本餐廳的崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的知曉率達90%以上；（2分）
3、從業(yè)人員對衛(wèi)生知識和本崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的知曉率達90％以上；（2分）
4、有定期衛(wèi)生檢查記錄并與獎懲掛鉤；（1分）
5、餐廳建有必備的工作臺帳（衛(wèi)生檢查記錄、食品采購索證檔案、食譜登記、健康證、衛(wèi)生許可證等）；（3分）
6、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時 業(yè)須迅速向區(qū)衛(wèi)生行政部門報告，并保留食品及現(xiàn)場。（2）
（二）、環(huán)境衛(wèi)生 6分
1、餐廳廚房25米內(nèi)無污染源；（2分）
2、廚房和餐廳內(nèi)墻面清潔，無霉斑、無脫落、無積塵、污物及時處理；（1分）
3、下水道及陰溝暢通，排油煙機（罩）清潔不滴抽；（1分）
4、廁所清潔有洗手池：門分）
5、燃料進口應(yīng)在烹調(diào)間外 后層和餐廳外環(huán)境衛(wèi)生良好。（1分）
�。ㄈ�、食品原料采購儲存 10分
1、采購的食品及原料符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品標識完整，無“三無食品”；（2分）
2、采購的食品及原料索證齊全并建檔；（2分）
3、專人驗收，制度健全，有驗收記錄；（1分）
4、倉庫干燥，無霉變蟲咬食品，有防鼠設(shè)施，并無鼠跡：（1分）
5、有專人負責(zé)食品倉庫的保管和驗收；（1分）
6、食品原料離地離墻；分類存放，散裝食品原料用加蓋容器存放；（2分）
7、庫存食品標明進貨日期，做到先進先出。（1分）
�。ㄋ模�、食品加工場所及設(shè)施 18分
1、廚房面積與就餐人數(shù)相適應(yīng)；（2分）
2、單獨設(shè)有熟食間、點心制作間、食品原料倉庫、售菜間、更-衣室、辦公室；（2分）
3、廚房加工間布局符合由生一熟的順序排列，各功能區(qū)域分區(qū)明確；（2分）
4、地面耐磨、防滑、易沖洗、并有排水溝：門分）
5、墻面覆有1.5m以上的瓷磚；（2分）
6、有符合衛(wèi)生要求的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施：門分）
7、有專用加蓋垃圾回收容器；（2分）
8、有與供餐量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施；（2分）
9、有與餐飲量相適應(yīng)的蔬菜浸泡和清洗水地 并與餐具清洗地分開。（2分）
�。ㄎ澹�、粗加工及切配 8分
1、根據(jù)分類清洗要求，明確標注水地清洗功能；（1分）
2、原料粗加工后有保鮮保潔措施；（2分）
3、垃圾袋裝化處理：（1分）
4、清洗或切配后的原料有專用盛器和擱物架離地存放；（2分）
5、原料應(yīng)使用專用場所、刀具和墩板分類切配；分類存放。（2分）
�。�、蒸、煮及烹調(diào) 7分
1、加工前檢查食品質(zhì)量，不加工變質(zhì)食品：（2分）
2、食品燒熟煮透。無外熟里生：（2分）
3、熟食容器有明確標志， 生熟分開使用；（2分）
4、使用添加劑及調(diào)味品符合國家衛(wèi)生標準及規(guī)定。（1分）
（七）、熟食制作 13分
1、有專人操作加工；（2分）
2、設(shè)有專門的消毒設(shè)施；（2分）
3、有專用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布；（2分）
4、盛器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）
5、熟食間內(nèi)不存放雜物。（2分）
6、不得制作銷售冷葷涼菜。（3分）
（八）、銷售衛(wèi)生 8分
1、不銷售和供應(yīng)變質(zhì)、污穢不潔食品；（2分）
2、直接入口食品根據(jù)衛(wèi)生要求保溫和冷藏（1分）
3、使用專用工具盛裝食品，做到貨款（飯票）分開；（1分）
4、備餐間內(nèi)環(huán)境和容器符合衛(wèi)生要求，不堆放雜物；（1分）
5、供餐前后進行一次紫外線空氣消毒；（2分）
6、供餐人員在供餐前應(yīng)洗手并帶口罩，售菜間應(yīng)有洗手消毒設(shè)施。（1分）
�。ň牛�、冷藏設(shè)施 衛(wèi)生要求 5分
1、冷藏的食品必須分類存放，不得生熟混放；（2分）
2、冷藏設(shè)施定期清理保潔，無臭無異味：（2分）
3、冷藏設(shè)施內(nèi)不存放雜物和個人物品。（1分）
（十）、餐具清洗消毒 8分
1、有經(jīng)過培訓(xùn)的專人負責(zé)餐具消毒；（1分）
2、有專用餐具消毒間及餐具清洗、消毒與保潔設(shè)施；（3分）
3、公用餐具消毒后應(yīng)存放專用保潔柜內(nèi)；（3分）
4、經(jīng)清洗消毒后的餐具和容器符合國家衛(wèi)生標準。（1分）
�。ㄊ唬⑹称窂臉I(yè)人員衛(wèi)生 5分
1、經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗；（2分）
2、穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，帶戒指和涂指甲油；（1分）
3、工作場所內(nèi)不吸煙，不穿工作服進廁所，工作前及便后要洗手。（1分）
4、不帶病傷（感染性疾�。┥蠉�。（1分）
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