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餐廳主管如何管-理-員工
中國的餐飲業(yè)正在蓬勃發(fā)展，餐飲企業(yè)象雨后春筍般涌現(xiàn)。然而餐飲業(yè)就象波光平靜的海面，走進(jìn)去容易，但往深處游，往往遇到驚濤駭浪。影響餐飲企業(yè)成敗的因素各種各樣，從經(jīng)濟(jì)環(huán)境到地理環(huán)境，從從業(yè)人的素質(zhì)到顧客的喜好需求、從采購到收銀、從出品質(zhì)量到服務(wù)質(zhì)量等等。使得很多投資者感慨餐飲業(yè)的水深并不是想象中的一樣。但是從來只有做不好酒店的人，沒有做不好酒店。只要經(jīng)營(yíng)管理得當(dāng)，還是能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得自己的一席之地的。作為從事餐飲業(yè)多年的我，對(duì)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理有著以下的幾點(diǎn)看法：
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置要完整，崗位分工要明確.
機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理職責(zé)必須做到全輻射，不能出現(xiàn)空白點(diǎn)和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模較小，不能象大飯店一樣設(shè)立那么多部門，應(yīng)采取統(tǒng)籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。誰向誰負(fù)責(zé)要清楚，什么事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協(xié)調(diào)的管理模式。
二、制度要健全.
企業(yè)的發(fā)展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵(lì)員工的制度。健全的制度是企業(yè)規(guī)范管理的一種體現(xiàn)，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項(xiàng)工作要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，作出什么貢獻(xiàn)會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)，違反哪些規(guī)定受到處罰。企業(yè)可以通過制度去約束員工的不當(dāng)行為，更要以利用制度去激發(fā)員工積極投入工作。
三、建立一支合格甚至優(yōu)秀的員工隊(duì)伍.
不論是管理層或基層員工，通過培訓(xùn)后必須達(dá)到企業(yè)的最低用工標(biāo)準(zhǔn)。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應(yīng)的操作技能。企業(yè)堅(jiān)決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業(yè)的目標(biāo).
企業(yè)的目標(biāo)為分短期目標(biāo)和長(zhǎng)期目標(biāo)。也就是戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)和戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)定下的目標(biāo)不是局限于幾個(gè)管理者的事，應(yīng)該讓每一位員工都清楚。因?yàn)檫_(dá)成目標(biāo)需要通過全體員工的共同努力。同時(shí)要制定達(dá)成目標(biāo)的途徑及方法。更要員工清楚達(dá)成目標(biāo)后員工會(huì)得到怎樣的提升和發(fā)展。
五、了解客人，投資者及員工的需求.
客人，投資者及員工因?yàn)槔斫獾牟煌嬖诤艽蟮牟町愋浴?duì)顧客而言他們關(guān)心的是價(jià)格、味道、環(huán)境衛(wèi)生以及服務(wù)；投資者關(guān)心的是成本、利潤(rùn)和投資風(fēng)險(xiǎn)；而員工則對(duì)工資和獎(jiǎng)金感興趣，當(dāng)然他們也計(jì)較自己的工作環(huán)境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關(guān)心自身的利益和顧客的需求，也要關(guān)心員工的需求。沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。
六、以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)為取勝的第一手段.
現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)，為了吸引客人，招來靚麗的服務(wù)員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的�？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無一例外，都是以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)贏得顧客的認(rèn)同。
餐廳主管如何管-理-員工
作為前廳的領(lǐng)班，最重要的工作是指揮和協(xié)調(diào)
a．領(lǐng)班作為餐廳班組日常經(jīng)營(yíng)管理工作中的負(fù)責(zé)人，必須對(duì)本班組工作的業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)。
b．領(lǐng)班必須對(duì)所轄區(qū)域的多種餐具、用品、設(shè)施環(huán)境、信息進(jìn)行理。
c．領(lǐng)班必須能夠解決問題，尤其是突發(fā)性事件，及影響酒店服務(wù)質(zhì)量的各種障礙。
d．領(lǐng)班必須對(duì)部下進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)、指揮、評(píng)估，最主要的是要 最大的發(fā)揮部下的能力和積極性
e．領(lǐng)班必須對(duì)各種事物進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，包括員工的心態(tài)，顧客的需要，判斷的準(zhǔn)確性越高越好。領(lǐng)班作為最小單位的管理者，為完成以上工作，必須有效地行使以下管理功能：
1、計(jì)劃：
領(lǐng)班需要計(jì)劃自己的日�；顒�(dòng)，如：?jiǎn)T工安排、酒店會(huì)議、培訓(xùn)、 大型或特別接待等過度的好計(jì)劃。通過明確要達(dá)到的目標(biāo)，選擇達(dá)到目標(biāo)的途徑這些是領(lǐng)班的計(jì)劃，要參與并完成計(jì)劃活動(dòng)需要做到以下幾個(gè)方面：
（1）安排專門的時(shí)間制定計(jì)劃。
（2）收集所有必要的資料和全面的信息。
（3）讓員工協(xié)助制定計(jì)劃或員咨詢員工的意見和建議。
（4）妥善的利用員工、設(shè)備和時(shí)間等資源。
（5）實(shí)施并檢討自己的計(jì)劃。
（6）按時(shí)完成自己計(jì)劃。
2、組織： 酒店服務(wù)的組織工作應(yīng)是全面的調(diào)動(dòng)和充分利用下屬員工和其他資源，包括劃分工作責(zé)任，然后分派給員工，這包括想員工進(jìn)行服務(wù)技能的訓(xùn)練。在日常工作中合理調(diào)配人力物力等資源，具體來說領(lǐng)班的組織功能需注意以下幾點(diǎn)：
（1）在班組組織中，領(lǐng)班擁有強(qiáng)制下屬執(zhí)行的任務(wù)，命令和決策的權(quán)力， 但是這種權(quán)利來自于上級(jí)管理者的授權(quán)。
（2）班組內(nèi)部溝通的渠道必須暢通，領(lǐng)班還要與上級(jí)管理者溝通。
（3）作為一名有經(jīng)驗(yàn)的管理者不但能與正式的員工群體打交道，還能與非正式的員工打交道。
（4）在分派任務(wù)中，應(yīng)該考慮員工的技能、行為和經(jīng)驗(yàn)等個(gè)人資料。
（5）讓員工知道他們的行為對(duì)酒店、對(duì)部門、對(duì)班組的影響。
（6）有效的協(xié)調(diào)各類資源。
3、指揮：
組織的職能著眼于分工合作，而指揮職能是指理者代表計(jì)劃者的意志，憑借酒店組織賦予的權(quán)力，對(duì)下屬發(fā)生指令使之服從于經(jīng)理職能，指揮的成敗取決于兩個(gè)因素（1）計(jì)劃的合理性。（2）管理的個(gè)人素質(zhì)———如管理者帶著自己的餓主觀意念或個(gè)人感情-色彩， 片片理解計(jì)劃，便可能導(dǎo)致瞎指揮亂指揮。
領(lǐng)班的指揮職能多是針對(duì)某一項(xiàng)具體業(yè)務(wù)（如：宴會(huì)接待的場(chǎng)地布置）所以，要注意以下幾方面：
（1）以身作則，樹立榜樣。
（2）關(guān)注員工的問題和憂慮。
（3）下達(dá)命令要針對(duì)任務(wù)的特點(diǎn)，要合乎情理，讓員工理解。
（4）對(duì)員工過失執(zhí)行紀(jì)律是要做到，必須處罰的堅(jiān)決處罰，可以免的則要免。
（5）要想得到員工的配合，主要的是領(lǐng)班對(duì)下屬要公平，做 到以誠相待。
（6）感謝和激勵(lì)表現(xiàn)出色的員工，但激勵(lì)工作必須講究效果， 激勵(lì)的方式要講究競(jìng)爭(zhēng)性、多樣性和靈活性。
（7）要求領(lǐng)班有敏銳正確的分析力和判斷力，遇到突發(fā)事件要臨危不亂，處世不驚，并顯示積極的態(tài)度來冷靜、沉著的指揮。
4、控制：
在酒店經(jīng)營(yíng)的過程中，雖然有了正確的計(jì)劃，在實(shí)施過程中也有合理的組織和指揮，但是在執(zhí)行計(jì)劃的過程中仍然可能不時(shí)發(fā)生偏差，控制職能的主要作用便是糾正那些負(fù)偏差，而確保計(jì)劃得到貫徹的手段，想達(dá)到工作任務(wù)控制的目的，需注意以下內(nèi)容：
（1）只有先制定出工作內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，才能實(shí)施控制，這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確該達(dá)到的質(zhì)量和數(shù)量。
（2）對(duì)每次工作內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)確定容許發(fā)生偏差的幅度。
（3）當(dāng)員工的工作表現(xiàn)不好時(shí)，幫助他們予以改進(jìn)。
（4）認(rèn)識(shí)到避免問題和錯(cuò)誤的出現(xiàn)，比糾正更容易。
（5）認(rèn)識(shí)在部門的各種指標(biāo)下運(yùn)營(yíng)是一種重要的控制手段。
（6）首先處理最嚴(yán)重的問題和障礙有助于實(shí)現(xiàn)計(jì)劃目標(biāo)。
現(xiàn)在控制是監(jiān)督和及時(shí)糾偏的關(guān)鍵，做為領(lǐng)班必須有較多在現(xiàn)場(chǎng)的 時(shí)間在現(xiàn)場(chǎng)，以便掌握現(xiàn)場(chǎng)的節(jié)奏與動(dòng)態(tài)，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)迅速采取措施。
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