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學校食堂管理者談經驗

各位領導、各位校長：

學校食堂管理者談經驗

大家好！首先我感謝教育局的領導給我們提供這樣一個經驗交流的機會。我們將充分利用這次機會，虛心向兄弟學校學習，不斷加強和改進我校的食堂工作，努力把我校食堂工作提高到一個新水平。

我校是一所初級中學，目前共有教學班32個，學生2300多名，教職工138名，住宿學生1000名左右，學校設有兩個食堂。

下面，我就我校的食堂工作向大家作一匯報，不妥之處，請領導和同聲們批評指正。

我校食堂始辦于2003年12月，現(xiàn)在已是第五個年頭了，幾年來，我們雖然也在管理上下了一些功夫，做了一些工作，也取得了一些成績和經驗，但限于規(guī)模小，硬件設施不完備，管理上很難說得上規(guī)范化、科學化。

2015年3月，隨著我校食堂餐廳竣工驗收準備投入使用，食堂的規(guī)范化、科學化、正規(guī)化管理也被提上了學校的工作議程。新的食堂如何運行，怎樣加強對食堂的管理，新的食堂如何為全校的教育教學服務？帶著這些問題我們首先到食堂管理先進的欒城一中、欒城二中、縣職教中心進行了考察學習。通過考察學習，我們發(fā)現(xiàn)，兄弟學校在學校食堂管理上有許多先進經驗值得學習和借鑒。我們結合自己的實際情況，經過反復討論和研究，決定對我校食堂原有運行模式進行改革，出臺了《欒城縣第五中學關于學校食堂運行辦法的決定》。主要內容如下：

一、新食堂的運行模式：在學校統(tǒng)一監(jiān)管下，由具有經營資質和能力的社會法人承包經營。什么是社會法人，社會法人就是我們通常說的法定代表人或法人代表。承包學校食堂的法人代表必須具有以下資質：

1、由工商部門頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照。

2、由衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

二、新的食堂實行依法自主經營，自負盈虧，人員自聘，設備自備，所聘用的人員必須持有健康證明，所進設備必須符合國家有關要求。

三、學校對食堂進行民-主監(jiān)督和行政監(jiān)管。學校定期組織學生對食堂飯菜的價格和質量，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，服務態(tài)度和服務水平等進行評議，并把評議情況與食堂的利益掛鉤。

同時，學校對食堂執(zhí)行國家法律法規(guī)情況，遵守學校規(guī)章制度情況進行檢查，并要求乙方對查出的問題限期整改，必要時報請有關部門處理。

學校定期對食堂工作進行量化考核，對學生滿意率達不到70%，營業(yè)額屬未位，總評倒數(shù)第一的第一次停業(yè)整頓，連續(xù)兩次終止合同。

四、原材料由學校統(tǒng)一采購。

五、學校食堂實行電子收費，統(tǒng)一收費，統(tǒng)一結算。

新的食堂改革，核心是進一步加強學校對食堂的監(jiān)管，提高承包經營者素質，使食堂工作逐步走上規(guī)范化、正規(guī)化和科學化。具體說來有以下幾點：

一是提高了學校對承包經營者資質水平和人員業(yè)務素質的要求。這次承包者均為雙證齊全的社會法人。承包者這一身份的變化反映的是學校對食堂工作人員資質和素質要求的提高和國家法律法規(guī)在我校的落實，有利于進一步提高食堂的管理水平、工作水平和服務水平。

二是進一步加大了學校對食堂的監(jiān)管力度。學校對食品的原材料采購由學校設專人負責，確保了原材料進貨渠道合法、衛(wèi)生安全、價格便宜，無三無產品，從而保證了食堂所加工的食品衛(wèi)生安全，其次學校對食堂飯菜質量、價格、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，服務態(tài)度和服務水平等進行民-主評議，對執(zhí)行國家法律法規(guī)和遵守學校規(guī)章制度方面進行監(jiān)督檢查，促進了食堂經營者不斷改進工作，不斷提高工作能力、服務質量和服務水平。

三是學校實行電子收費，統(tǒng)一收費、統(tǒng)一結算，確保了食堂的利潤率控制在合同規(guī)定的范圍內（20%-25%）既不低于20%，也不高于25%，迫使食堂認真核算成本，合理制定飯菜價格，從而把實惠讓給學生。從今年4、5、6三個月的決算情況看，利潤率最高是6 月，第一食堂，利率為22.01% 。最低的是4月，第一食堂，利潤率為 20.33% ，均在規(guī)范的區(qū)間范圍，既保證了學生吃飽吃好少花錢，也使食堂得到了合理的收入，實現(xiàn)了改革的預期目標。

為了使我校食堂改革取得成功，使食堂工作從一開始就步入正規(guī)化、規(guī)范化和科學化。學校在新食堂運行前還制定了一系列配套制度確保了食堂改革后能平穩(wěn)順利運行。這些制度主要有：《食堂監(jiān)管員職責》、《食堂采購員職責》、《食堂電子收費員職責》、《學生評議食堂工作實施方案》、《食堂原料、輔料采購要求及辦法》等。這些制度的制定及實施，確保了新食堂工作從一開始就按照規(guī)定的動作，健康有序的運行。

食堂工作的改革，為食堂發(fā)展注入了新的活力，使食堂的各項工作發(fā)生了很大的變化。一是充分調動了食堂經營者的積極性。根據新合同，食堂經營者享有用工自由和投資提高技術設備、改善工作條件，提高工作能力和服務水平，加強食堂內部管理的權力，極大地調動了食堂承包經營者辦好自己食堂的積極性。二是保證了學校食堂始終不偏離服務育人的大方向，確保全校師生飲食衛(wèi)生、安全、價廉，學校通過加大對食堂工作的監(jiān)管，確保了食堂的利潤率控制在合同規(guī)定的范圍內，食堂飯菜價格合理、質量較好、食堂環(huán)境衛(wèi)生大為改善，服務水平顯著提高。三是通過改革使新的食堂工作步入了正規(guī)化、規(guī)范化和科學化的軌道，四是在合同上明確規(guī)定了甲、乙雙方的責任和義務，確保了食堂工作納入法制化、制度化的軌道；五是學校在食堂工作的監(jiān)管上，也做到了加強領導、定期研究、建章立制、相互制約、分工負責，強化責任追究、民-主評議、學生參與食堂管理等。

幾年來，特別是近幾個月來食堂工作的實踐使我們認識到食堂工作是學校工作的重要組成部分。認真做好食堂工作，有利于學校教育教學工作的順利開展，有利于全面貫徹黨的教育方針，有利于全校各項工作順利進行，食堂工作的好壞，關系學校工作的大局。作為一名校長，要把食堂工作緊緊抓在手上，堅持“校管食堂，法人治理；微利經營、育人為本、安全第一、健康至上”的指導思想，使食堂工作緊緊圍繞學校教學，服務學校教學。

在各級領導的關懷和支持下，在教育主管部門的直接領導下，我校在食堂管理上雖然也取得一些成績，摸索了一些經驗，但與領導的要求和兄弟學校相比還差得很遠。我們決定借這次會議的東風，進一步改進我校的食堂工作，努力把我校辦成管理科學，師生、領導滿意的后勤部門，使其為我校的發(fā)展做出更大的貢獻。

謝謝大家！

學校食堂管理制度2015-11-01 18:47 | #2樓

一、學校食堂承包衛(wèi)生管理制度

1、學校應建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。

2、學校應建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓制度和崗位責任制度,承包經營的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

3、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、學校食堂應當相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

6、經營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照,否則不得從事餐飲經營活動。

7、餐飲業(yè)經營者必須依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

9、學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

10、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應立即停止生產經營活動,保護好現(xiàn)場,及時(1小時內)報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

11、要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任。

二、學校餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持三定一保(定人、定物、定時間、保質量)。劃清分工包干責任區(qū),食堂外3米以內列為清潔區(qū),保持干凈并定期檢查。

2、餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施,消滅四害。

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。

4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。

5、餐廳服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內。

6、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油,工作時間不得吸煙。

7、餐廳服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。

8、餐廳服務人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

9、餐廳服務人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應及時調離崗位。

三、學校食堂承包烹調加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。

4、烹調加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內。勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。

5、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異�；蚋�-敗變質等可能影響學生健康的食品。

6、熟制大塊食品,中心溫度不低于,食品烹調后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24小時,在確認未變質情況下,經高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時洗凈消毒。工作結束后,及時清理臺面、地面,調料瓶加蓋放置。

10、有“三防設施,廢棄物棄置于污物桶內,污物桶加蓋。

11、工作人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

四、學校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時,應做到"四池分開",并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時,在水池里放入510/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分鐘后進行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上,紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒,消毒劑用量及作用時間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。

7、未經清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物,易爆物品等。

五、學校食堂承包食品留樣制度

1、學校應配備食品留樣專用冰箱,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,冰箱溫度控制在0-6之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標簽,標明:菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上,時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬,做好每餐留樣登記,備查。

六、學校食堂承包庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。2、食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除管-理-員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴格執(zhí)行出入庫制度,庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收,出入庫,儲存,保管等日常工作,并做好記錄。嚴禁三無食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。4、庫房內設置食品架,原料分類擺設,食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置。5、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損,過期等物資要立即進行處理。6、嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早霉變。7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。8、庫房內嚴禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在庫房內抽煙,酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管-理-員、負責人責任。

七、學校食堂承包粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。2、加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質量要求,嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。4、按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放,冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀具,根據食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的,去皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀具,根據食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶,泔水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。9、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

八、學校食堂承包原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。2、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,標出品名,廠名,廠址,生產日期,保質期等內容。5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常。8、不得采購腐爛,變質,超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。9、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。10、運輸包裝,容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。

九、學校食堂承包面食制作管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證,2、制作前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異常或腐-敗變質等可能影響學生健康的食品。3、熟制品應當與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內。操作前必須仔細洗手,勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時間不得吸煙,個人物品不得帶入烹調間。6、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物,使用后應及時清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。7、有三防設施,廢棄物棄置于污物桶內,污物桶加蓋。

十、學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告制度

1、學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制,建立健全報告制度。

2、學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

3、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時,第一發(fā)現(xiàn)人應立即向學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領導小組組長(學校的主要負責人)報告,并及時(1小時內)報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

4、組長在接到報告后,應立即通知領導小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。

5、初步報告內容:學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、人數(shù)、主要癥狀、事件經過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話等。

6、食物中毒事故分級:(按嚴重程度劃分)

(1)重大學校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例,或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)較大學校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般學校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

7、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:

(1)立即停止生產經營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。