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后廚人員如何管理
無(wú)規(guī)矩不成方圓，制定一套后廚人員員工守則，讓他們每天都按要求做，時(shí)間長(zhǎng)了就形成了習(xí)慣，對(duì)于后期的管理是一個(gè)很好的方法。 以下是小編整理的后廚人員如何管理，希望對(duì)大家有所幫助。
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有個(gè)酒店的總廚說：只有先照顧好廚師的胃，才能照顧好客人的胃。還有個(gè)總廚說：營(yíng)養(yǎng)和美味不僅吸引著客人，也同樣吸引著廚師為它而努力工作。又有一個(gè)總廚說：如果廚師天天躲在陰暗小角落里吃著剩菜剩飯，他怎么可能有心情和靈感為客人烹出美味佳肴呢……
不見污漬的員工食堂
可見，提升廚師員工餐的質(zhì)量幾乎成為業(yè)界共識(shí)。但是如何提高員工餐的品質(zhì)，以及如何巧妙利用員工就餐的機(jī)會(huì)提升廚師們的素養(yǎng)，還是很值得研究的。經(jīng)過親自走訪幾家員工餐做得非常成功的酒店，配合實(shí)地采集到的照片，我們來(lái)學(xué)習(xí)了解一下成功之處。
無(wú)味精員工餐，菜單一周不重樣
某酒店以無(wú)味精烹飪而名譽(yù)業(yè)界內(nèi)外。經(jīng)營(yíng)用的菜品主要靠吊湯來(lái)提香增鮮，那么員工餐不用味精怎么增鮮呢？原來(lái)酒店的后廚每天都要吊制大量的高湯用于烹飪菜品，即使炒青菜也要加高湯增鮮。熬制高湯時(shí)用到的很多優(yōu)質(zhì)原料，如烏雞、豬骨、羊排等都可以用于烹制員工餐菜品，味道十分鮮美。也可以用吊制頭湯用剩的原料吊制二湯，烹制員工餐菜品，代替味精、雞精等。長(zhǎng)時(shí)期營(yíng)養(yǎng)健康的飲食攝入，保證了員工有一個(gè)良好的工作體魄。
同時(shí)，常換常新的菜品可以增加員工的快樂指數(shù)。尤其廚師每天面對(duì)的都是各色各樣的美味佳肴，如果自己只是吃到貧乏重復(fù)的幾款大鍋菜，心理上難免產(chǎn)生嚴(yán)重的失衡，也自然沒有好心情給客人做出精美的菜品。所以，每天都要讓廚師吃上豐富多樣的員工餐。不一定是山珍海味、燕鮑肚參，但是一定要有魚有肉，有熱菜、有涼菜、有面食、有水果，品種多樣，烹飪方法也要經(jīng)常更換，再好的原料，總是一種味感也會(huì)讓人產(chǎn)生疲勞感。
員工餐食單一周中每一天都不同，從冷熱菜到面點(diǎn)水果，力求保證餐餐不同。而且每周七份（七天）食譜最多持續(xù)使用一個(gè)月，一個(gè)月后又要重新設(shè)計(jì)食譜。
餐具一率陳放在消毒柜中防污染
圖解就餐流程，好習(xí)慣無(wú)處不在
很多酒店的員工餐開廳時(shí)間都非常擁擠、混亂。但是真知味的就大不一樣，他們的員工餐廳面積雖然不是非常大，但是十分整潔干凈，桌椅用具擺放得密集緊湊。即使在就餐高峰期仍然秩序井然，大家不擠不撞，用具不擦不碰，整齊擺放。就餐環(huán)境也不吵不噪，就餐者安安靜靜打飯，按需取用，吃完后自己打掃收拾，洗凈飯盒，放回原處。這是什么原因呢？打飯口上方的員工就餐流程標(biāo)準(zhǔn)圖給了我們答案。圖上從如何按號(hào)碼提取自己的飯盒到如何排隊(duì)，再到如何按照自己的需求量在窗口打飯，如何取用毛巾，如何在就餐后將殘物清理干凈，以及如何自己洗凈飯盒，按號(hào)放在統(tǒng)一存放處。即使像我們這樣初次進(jìn)入的人也能按指示正常、秩序地就餐。
您可能會(huì)問了，好的就餐環(huán)境對(duì)于廚師的工作有什么好處呢？好處可多了，一方面可以節(jié)省就餐時(shí)間，省出更多的時(shí)間用在工作上。另一方面，人們?cè)诰筒瓦^程中養(yǎng)成的習(xí)慣很容易帶到工作中。因?yàn)閾?jù)科學(xué)家研究，人們?cè)陴囸I狀態(tài)下攝入食物后，此時(shí)大腦接受到的信號(hào)記憶非常深刻。也就是說廚師在就餐過程中逐漸養(yǎng)成的遵守秩序，高率的好習(xí)慣會(huì)直接帶到工作當(dāng)中去。
寬敞就餐環(huán)境，廚師心情愉悅
廚師工作的環(huán)境（廚房）相對(duì)擁擠、忙亂，機(jī)器噪音大。就餐時(shí)的環(huán)境寬敞、安靜、舒適就顯得尤為重要。魯班張?jiān)谶@方面就做得特別好，酒店奢華地開辟出一大-片面積來(lái)做員工餐區(qū)域。員工餐廳寬敞到都可以開辦舞會(huì)。充足的空間感讓廚師在緊張繁忙的工作之后精神上大大放松。舒適寬厚的大實(shí)木椅代替了塑料的快餐椅，讓久站在廚房里工作的廚師們吃員工餐時(shí)身體上得到充分的休息與緩釋。明亮的打飯口，讓廚師有貴賓一樣的感覺，仿佛自己正在豪華的餐館享受美食。而這豪華的餐館正是自家的員工餐，一股驕傲的主人翁感覺油然而生。這種酒店主人的感覺會(huì)使其在后廚工作中干勁十足，廚房團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定快樂。
員工食堂自助餐區(qū)
員工餐衛(wèi)生過硬，穩(wěn)定后廚出品安全
員工餐的衛(wèi)生與否與后廚的出品安全是什么關(guān)系呢？這里的關(guān)系還真的不小。某飯店的員工餐把衛(wèi)生放在了第一位，把高品質(zhì)酒店的風(fēng)格體現(xiàn)到了員工的飲食生活當(dāng)中。能同時(shí)容納幾百名廚師就餐的員工餐廳干凈到地面上不見任何污漬。所有的餐具在清洗干凈后都在放在消毒柜中，只有使用時(shí)才能取出，充分防止有灰塵污染。自助取菜區(qū)為了防止不小心將湯汗，都有大毛巾搭在取菜臺(tái)前，隨時(shí)吸取湯汁，保證地面與餐具的整潔干爽。廚師看到員工餐的衛(wèi)生質(zhì)量這么高，在工作中不自覺得就將食材加工制作過程、裝盤擺放過程要求提高了。員工餐的環(huán)境衛(wèi)生這么好，后廚沒有理由比這里差的。每天幾次的員工餐無(wú)形中教育了廚師，將高品質(zhì)的概念滲透到廚師思想中。
同時(shí)，員工餐的出口處有一面大鏡子，旁邊的墻上貼著各崗位的正衣標(biāo)準(zhǔn)圖片，從墻上不難看出不同崗位的廚師也有不同的著裝要求。在一樓大廳明檔烤鴨間的烤鴨師傅著裝尤其重要。廚師就餐之后離開員工餐廳時(shí)自然要看一看自己的儀容儀表，衣服穿戴是否整齊，面部有無(wú)飯漬污物。這樣一來(lái)，保證了每一個(gè)從員工餐廳出來(lái)，進(jìn)入廚房的廚師都是干凈整潔的。
就餐過程也是個(gè)培訓(xùn)過程
前面也講過了，就餐時(shí)候的很多思想特別容易深入人心。該飯店就是充分利用了這個(gè)時(shí)間段，將很多體現(xiàn)企業(yè)文化的標(biāo)語(yǔ)貼在員工餐的墻上。很多概念都是后廚培訓(xùn)時(shí)講過的，但是再貼在員工餐廳墻上是最好的強(qiáng)化方式，既是強(qiáng)制閱讀又是強(qiáng)化記憶，對(duì)于提高廚師的素質(zhì)有極佳的效果。
南京某酒店的員工餐廳（與廚房連在一起，專門為廚師設(shè)的餐廳）有這樣一個(gè)特別的場(chǎng)面。員工餐桌旁邊的墻上有一排透明的陳列箱，里面擺放著各類烹飪書刊，來(lái)此就餐的廚師可以隨明翻閱。
后廚人員管理制度
一、嚴(yán)格食堂供水等維護(hù)
學(xué)生返校前，排放假期間儲(chǔ)存于水池、水管的水，對(duì)水池進(jìn)行認(rèn)真清洗消毒。要對(duì)食堂供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，加強(qiáng)食堂電磁灶、蒸飯機(jī)等設(shè)施設(shè)備維護(hù)，排除假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。
二、嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理
食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴(yán)格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴(yán)格返校入校前的體溫檢測(cè)。從疫情地區(qū)回來(lái)的人員，學(xué)校要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查無(wú)異常情況后方可恢復(fù)其工作。要對(duì)從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識(shí)培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。
三、嚴(yán)格每日崗前檢查
凡在食堂工作的從業(yè)人員，包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測(cè)。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。
四、嚴(yán)格食材進(jìn)貨查驗(yàn)
嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)渠道、進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產(chǎn)冷食類品種。
五、嚴(yán)格規(guī)范操作
食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。
六、嚴(yán)格清洗消毒和保潔
開學(xué)前，對(duì)食堂進(jìn)行無(wú)死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風(fēng)換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學(xué)生餐廳白天盡可能保持通風(fēng)，每日每餐后要進(jìn)行清潔消毒。每個(gè)區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。
七、嚴(yán)格洗手消毒和留樣
要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應(yīng)的每個(gè)品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
八、嚴(yán)格單位食堂供餐管理
疫情防控期間，教職工、學(xué)生每餐進(jìn)入食堂前，自覺接受體溫測(cè)量。學(xué)校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊(duì)的時(shí)間。學(xué)校指定學(xué)生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。
后廚如何管理
01、不把小弟當(dāng)干活“機(jī)器”
為什么有的餐廳總是缺人，尤其是關(guān)鍵的后廚?就是因?yàn)樘邸?/p>
“起得比雞早，睡得比狗晚， 吃得比豬差，干得比牛多!”這是不少餐廳都有的詬病。正常來(lái)說，工資8小時(shí)制，但是大多數(shù)餐廳實(shí)際工作時(shí)間已經(jīng)超過了12小時(shí)，如果要算加班工資也就是算了，可是沒有加班，沒有補(bǔ)貼，甚至連本身的工資都不算高，這種病工作怎么會(huì)有人愿意做下去。所以，這些年，餐飲行業(yè)缺人成為常態(tài)。
我們要留住員工，首先就要讓他感受到我們的團(tuán)隊(duì)是一個(gè)向上的集體，是一個(gè)和諧的、團(tuán)結(jié)的集體。所以不論在任何情況下，我們都要榮辱與共，有活一起干，有困難一起解決，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不應(yīng)該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔(dān)。
舉個(gè)例子
在不少餐廳，冰箱多是小弟管理，其實(shí)如果讓大工管理，讓小弟跟著他們學(xué)習(xí)，效果會(huì)更好。
因?yàn)榇蠊び薪?jīng)驗(yàn)和責(zé)任心，讓他們親自去負(fù)責(zé)冰箱管理可以大大減少浪費(fèi)，保證他負(fù)責(zé)的冰箱中無(wú)食品過期、變質(zhì)的情況發(fā)生。
在往常，這些工作都是交給中工或小工負(fù)責(zé)，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。但就是這種轉(zhuǎn)變，卻呈現(xiàn)出另一番“景象”。中、小工看到師傅們親自做這些工作，哪里還有什么抵觸情緒和不情愿做這些工作的想法。
這是落到實(shí)處的身先示范，所以不需要三令五申地去說什么工作該誰(shuí)去干。利用這種模式，廚房的砧板、荷臺(tái)都由大工責(zé)任，極大地提高了廚房的工作效率。
02、做小弟的貼身保姆
很多小弟在入職之前，根本就沒有接受過正規(guī)的廚房培訓(xùn)，所以進(jìn)入職場(chǎng)之后，他們肯定會(huì)遇到非常多的困難。遇到困難，打罵批評(píng)是肯定不管用的，我們必須要協(xié)助他們解決好這些問題，這樣他們才能服你，才能長(zhǎng)久的工作下去。
案例1：
很多大型餐企在小弟入職后，都會(huì)采取師徒制的方式進(jìn)行培養(yǎng)。我們餐廳的員工都很年輕，那種大師傅基本上找不到，所以我就要親自上陣，做好廚房小弟的“保姆”。
不論是切菜還是打掃衛(wèi)生，我都要親自給小弟們逐一示范，手把手地教會(huì)他們每一件小事。工作結(jié)束后，我也會(huì)經(jīng)常給他們開個(gè)小灶，傳授一些自己工作中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和心得。
案例2：
為了給員工營(yíng)造一個(gè)舒適的休息環(huán)境，我安排大工們輪流提著工具維修宿舍的設(shè)施。在西北地區(qū)，冬天特別冷，我怕員工洗了衣服晾不干，申請(qǐng)買了臺(tái)洗衣機(jī)放在宿舍里。這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小事都會(huì)讓大家在辛苦工作之余感受到家的溫暖。
03、讓小弟嘗到晉級(jí)的甜頭
廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級(jí)。很多年輕廚師之所以會(huì)反復(fù)跳槽，或者最終選擇離開這個(gè)行業(yè)，都是因?yàn)闀x級(jí)“惹的禍”。
所以，留住員工的首要工作就是做好晉級(jí)方案，既要讓他們?cè)诠ぷ髦袑W(xué)到東西，又能讓他們看到晉級(jí)的希望，還能切實(shí)地讓他們經(jīng)�！皣L到晉級(jí)的甜頭”。
案例1：
某餐廳目前80后的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了3月一評(píng)級(jí)的工資考核制度。也就是說，每三個(gè)月餐廳就會(huì)進(jìn)行一次考評(píng)測(cè)試。如果通過了這個(gè)考評(píng)，那么員工會(huì)比之前每個(gè)月多50元工資，直至下個(gè)考評(píng)開始。但是如果沒有達(dá)到考評(píng)的要求，那么員工的工資就會(huì)“停滯不前”。
通過這種考評(píng)方式，餐廳一步一個(gè)腳印地督促員工每天進(jìn)步一小步，三個(gè)月進(jìn)步一大步。
案例2：
比如一個(gè)小弟人蠻機(jī)靈，干活也不錯(cuò)，就是經(jīng)常會(huì)耍個(gè)小聰明。干了一段時(shí)間后，他就感覺工作沒有意思，也沒有什么前途，更看不到未來(lái)的方向，所以有些消極怠工。
這個(gè)時(shí)候，作為管理者和經(jīng)營(yíng)要做的就是讓他看到前景的希望。比如某餐廳老版，就是找到員工，并給他拍著胸脯承諾：只要你跟著我干，保證三年內(nèi)把你培養(yǎng)出來(lái)。并切實(shí)的實(shí)踐自己的諾言，做到言而有信。
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