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廚房考核制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1.個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2.班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。
3.業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
廚房考核制度
一、 每月會(huì)同采購(gòu)部，雙方各出一人（除廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理外）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)行情，雙方簽字。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)-總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財(cái)務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。
廚房操作衛(wèi)生制度：
一、 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。
二、 魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐-敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)�，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度：
一、 注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
二、 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：
一、 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
二、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、 切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故
逗留，違反者給予警告一次。
七、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對(duì)服從管-理-員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
廚房績(jī)效考核制度
1.0目的：提高廚房員工積極性，保證飯菜品質(zhì)，塑造良好用餐環(huán)境。
2.0范圍：適用于公司廚房工作人員的績(jī)效考核。
3.0權(quán)責(zé)：
3.1公司全員：“廚房失職”事件之“投訴”。
3.2公司職員：廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”之考評(píng)。
3.3廚師：廚工“個(gè)人績(jī)效”之考評(píng)。
3.4總務(wù)組長(zhǎng)：廚師“個(gè)人績(jī)效”之考評(píng)。
3.5人力資源科：廚房績(jī)效資料匯總、提報(bào)。
3.6總經(jīng)理室：廚房人員績(jī)效考核成績(jī)的核準(zhǔn)。
4.0修訂說(shuō)明：本制度由管理部2015年8月25日制訂。2012年3月25日第一次修訂，2015年3月8
日第二次修訂，經(jīng)公司批準(zhǔn)后從2015年4月1日正式發(fā)布實(shí)施。考核標(biāo)準(zhǔn)視考核成效，必要時(shí)將作適當(dāng)調(diào)整。解釋權(quán)屬公司管理部。
5.0作業(yè)內(nèi)容：
5.1考核項(xiàng)目：飯菜味道、飯?zhí)眯l(wèi)生、倉(cāng)儲(chǔ)管理、工作態(tài)度、關(guān)鍵事件等，依“考核表”進(jìn)行綜合評(píng)
定。
5.2績(jī)效分類：廚房人員績(jī)效，分“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”與“個(gè)人績(jī)效”兩部分。
5.3考核頻率：每周一次；每月匯總一次，計(jì)算績(jī)效獎(jiǎng)金額。
5.4投訴事宜：飯?zhí)糜貌蛦T工，可針對(duì)“飯?zhí)貌槐M責(zé)事宜”，到“人力資源科”投訴�！皬N房”每被投
訴一次，扣除廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”或“個(gè)人績(jī)效”5分。“投訴扣分”以月度（四周累積）為單位進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
5.5績(jī)效獎(jiǎng)金額度。
5.5.1團(tuán)隊(duì)績(jī)效：滿分100分，“每績(jī)效分”計(jì)5元。每月獎(jiǎng)金金額“0-500”元。
5.5.2個(gè)人績(jī)效：1、廚工：0-100元，績(jī)效總分為100，“每績(jī)效分”計(jì)“1元”獎(jiǎng)金。廚師：0-500
元，績(jī)效總分為100，“每績(jī)效分”計(jì)“5元”獎(jiǎng)金。
5.6月考評(píng)獎(jiǎng)金計(jì)算方式:
5.6.1廚工、廚師獎(jiǎng)金=團(tuán)隊(duì)績(jī)效+個(gè)人績(jī)效-被投訴所扣金額。
5.6.2總務(wù)組長(zhǎng)獎(jiǎng)金=所有廚工獎(jiǎng)金總和÷廚工總?cè)藬?shù)。
5.7人力資源科每月“指定8至10名公司職員”對(duì)廚房工作進(jìn)行考評(píng)，所指定職員每周將考評(píng)結(jié)果記
錄于《廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”考核表》交人力資源科�！皬N師”每周對(duì)“廚工”進(jìn)行考評(píng)，“總務(wù)組長(zhǎng)”每周對(duì)“廚師”進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)結(jié)果記錄于《廚房“個(gè)人績(jī)效”考核表》交人力資源科。人力資源科匯總計(jì)算廚房人員當(dāng)月獎(jiǎng)金金額，記錄于《廚房員工月績(jī)效考核成績(jī)一覽表》，呈總經(jīng)理室審核。
5.8關(guān)鍵事件
5.8.1員工離職的當(dāng)月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；
5.8.2試用期員工無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；
5.8.3員工出勤（年休不計(jì)出勤）不足22天（含），或有重大違反公司規(guī)章制度行為，當(dāng)月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；
5.8.4每發(fā)生一次員工超過(guò)5人以上腹瀉、中毒、或其它導(dǎo)致群體性的不良影響等餐飲質(zhì)量事故，
當(dāng) 月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；
5.8.5連續(xù)三個(gè)月月平均考評(píng)成績(jī)低于40分者，或一年內(nèi)有4次低于40分者，給予解除勞動(dòng)合同。
6.0表單/附件：
6.1《廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”考核表》
6.2《廚房“個(gè)人績(jī)效”考核表》
6.3《廚房員工月績(jī)效考核成績(jī)一覽表》
廚房員工考核制度
一、 一、 考勤制度
1、1、 吃到：上班要提前5分鐘報(bào)到，遲到10分鐘內(nèi)扣5元，遲到10分鐘以上30分鐘以內(nèi)扣10元，遲到30分鐘以上扣20元，遲到1個(gè)小時(shí)以上（含1小時(shí)）按曠工半天處理。
2、2、 早退：早退30分鐘內(nèi)扣10元，30分鐘以上扣20元。 3、3、 曠工：未經(jīng)請(qǐng)示，擅自不到崗或遲到、早退、離崗1個(gè)小時(shí)以上的，均視為曠工，扣60元1次。
4、4、 上班時(shí)間：早6:00—午飯后，晚17:00至晚飯后。
二、 二、 違規(guī)、違章事故處罰制度
1、1、 對(duì)員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及在各級(jí)管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行罰款制度，罰金的數(shù)量視事故的等級(jí)確定，違章事故分為三個(gè)等級(jí)：
A類事故：
1）1） 菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；
2）2） 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題；
3）3） 員工有偷吃食品、原料的；
4）4） 對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失； 5）5） 故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備；
6）6） 與同事吵架斗毆的；
7）7） 工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的；
8）8） 在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙亂扔煙頭等。
B類事故：
1）1） 菜肴出品太慢；
2）2） 對(duì)同事污言穢語(yǔ)的，隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的； 3）3） 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的；
4）4） 無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi)的；
5）5） 不愛(ài)惜公司的財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)的；
6）6） 工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒的；
7）7） 不安規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的；
8）8） 不服從工作分配的，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的； 9）9） 無(wú)故拒絕質(zhì)檢檢查或發(fā)現(xiàn)問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底的；
10）按規(guī)定開(kāi)關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。
C類事故：
1）1） 不講個(gè)人衛(wèi)生、頭發(fā)凌亂、面容、雙手不潔、指甲過(guò)長(zhǎng)的； 2）2） 衛(wèi)生區(qū)域不潔凈的；
3）3） 不遵守員工就餐管理規(guī)定的；
4）4） 語(yǔ)言行為不文明，講粗話、臟話的；
5）5） 在公共區(qū)域大聲喧嘩、追、打鬧的；
6）6） 下班后，無(wú)故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；
2、2、 凡一月內(nèi)出現(xiàn)上列事故者，一律予以罰款處理，月底從該員工的工資中扣除；
3、3、 A類事故每違反一次罰款50元，B類事故每違反一次罰款30元，C類事
故每違反一次罰款10元，
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廚房管理制度
1、1、要嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，獎(jiǎng)罰分明。熟練掌握本職工作，并不斷充實(shí)和進(jìn)步自己。
2、2、要嚴(yán)格保持清潔衛(wèi)生，不留死角。一餐一清掃，每周一大掃。徹底消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，絕不殘留孳生環(huán)境。更要保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，勤剪指甲。著裝上崗，并勤洗勤換，保持工服清潔。
3、3、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，經(jīng)醫(yī)院診治健康后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
4、4、葷素生食品撿凈洗清，盛器清潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
5、5、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成分。拒燒腐-敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。
6、6、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。
7、7、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。
8、8、做到生熟盛器、揩布、砧板分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。
9、9、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開(kāi)，魚禽肉豆制品分開(kāi)，擺放整齊，標(biāo)志明顯。
10、負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面、餐廳衛(wèi)生的清掃和整理，隨時(shí)保持操作室、餐廳用具衛(wèi)生的清 潔與整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
11、要注意安全，防火、防盜、防滑。每天工作完畢檢查水、電、暖、煤氣、油灶等是否關(guān)閉，養(yǎng)成習(xí)慣，不可懈怠。杜絕一切危險(xiǎn)隱患。一旦發(fā)生意外，不驚不慌，要鎮(zhèn)定有序，及時(shí)撲救。
12、要嚴(yán)格執(zhí)行后廚工藝流程，出菜漂亮快捷。嚴(yán)把進(jìn)、出貨質(zhì)量關(guān)，不合格的原材料堅(jiān)決不用，以確保每一道菜品的質(zhì)量。出現(xiàn)問(wèn)題勇于承擔(dān)并及時(shí)改正，切忌互相推卸責(zé)任，而影響以后的合作。
13、要節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣、節(jié)油（燃油、食油）杜絕跑、冒、滴、漏，精打細(xì)算。原材料要細(xì)心使用，隨時(shí)檢查廚房庫(kù)存，存新用老，減少浪費(fèi)。
廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
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