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高校食堂管理制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1.堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2.制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員,健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員,自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò),責(zé)任到部門、人。
3.制訂完善的衛(wèi)生制度,衛(wèi)生制度包括:環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度,食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4.實(shí)行崗位責(zé)任制,單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度,檢查時(shí)隨帶記錄。ū恚瑢(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄,提出整改意見,衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。
5.加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃,針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn),內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核,提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核合格后上崗。
6.做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案;新參加工作和 —1—
臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢,取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證,每年體檢一次,合格者方可上崗。
2.必須穿戴淺色清潔工作服、帽,頭發(fā)不露帽外,專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩,不戴戒指,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油。
3.食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后,應(yīng)洗手;接觸直接入口食品之前,應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4.操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵,不得對(duì)著食品打噴嚏,不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。
5.應(yīng)做到勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2.生產(chǎn)工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 —2—
3.直接入口食品應(yīng)有專用包裝間,使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔,直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5.食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染,用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分,不得混用。
6.經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,班前、班后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。
7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8.保持貯存場(chǎng)所清潔,庫房經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥,做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1.庫存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚,標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量,做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2.食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3.散裝易霉食品勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存,并貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6.定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1.根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物 —3—
性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存;果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi),在4℃左右溫度下短期保存。
2.冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒,使其保持整潔,無異味、臭味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄,做到先進(jìn)先出先用,己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存;己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4.冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5.保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器,并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2.室內(nèi)外環(huán)境清潔,無蚊蠅、老鼠孽生,防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3.地面清潔,下水道通暢,無積水。
4.營業(yè)場(chǎng)所整潔、無灰塵,墻壁、門窗及天花板無霉斑,無涂層脫落或破損。
5.有油煙排放設(shè)施,并保持排氣罩清潔,不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1.制作熟食做到專間專人,專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2.每天清洗兩次,每周大洗一次,做到無蠅、無塵、無雜物,玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3.做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4.操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤,穿戴潔白工作衣帽,操作前洗手消毒。
5.熟食勤燒、勤銷,做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售,過夜隔市回鍋銷售,不出售變質(zhì)食品。
6.銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開,售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食,包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7.工具消毒要求:堿水洗、清水過、消毒水消毒。
8.熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1.加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量,不合格原料不選用,不切配,不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐-敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2.熟食間(冷菜間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
3.接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4.廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5.熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6.操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽,注意生熟分開操作,防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1.食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定,索取銷售發(fā)票,批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并記錄在案。
2.相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。
3.計(jì)劃采購,不積壓。
4.禁止采購以下食品:
(1)腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,對(duì)人體健康有害的食品;
(2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
(3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
—6—
2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求:
煮沸:餐具浸沒水中煮沸5 分鐘;
蒸汽:流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘;
藥物:在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi),防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放,日產(chǎn)日清。
學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
一、采購員崗位責(zé)任制
1.采購食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求,并且查看食品質(zhì)量,索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2.腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制
1.檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。
2.腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3.驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責(zé)任制
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5.食品與非食品不混放,消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品,不能與食品同庫儲(chǔ)存。
6.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
7.冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查,定期化霜,保持霜薄氣足。
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9.做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。
四、粗加工崗位責(zé)任制
1.清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2.肉類、水產(chǎn)品等易腐-敗食品不落地存放。
3.葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4.肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5.活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6.蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7.食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8.加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責(zé)任制
1.檢查食品質(zhì)量,腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2.絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3.特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4.工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面,抹布干凈。
5.食品容器、盛器清潔,點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7.冰箱專人管理,定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。
8.配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1.食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.食品充分加熱、防止里生外熟。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
4.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。
5.烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6.擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開,不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7.根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。
8.工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責(zé)任制
1.熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
2.食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。
3.進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
4.操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5.操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6.冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤,不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。
7.鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8.銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證。
9.個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責(zé)任制
l.當(dāng)天收回餐具,當(dāng)天清洗消毒,不隔天隔夜。
2.餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
3.水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4.消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染。
5.洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制
1.原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2.操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
3.制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4.餡心用多少加工多少,剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
5.鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6.添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7.裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,工具、用具嚴(yán)格消毒。
8.工具、用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
9.成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
10.工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
學(xué)校食堂管理制度
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,為預(yù)防疾病傳播,保證廣大師 生利益,確保師生就餐安全、衛(wèi)生,避免損害師生健康,制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。
一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。
二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明 后方可參加工作。
三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位, 待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新 上崗。
四、積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排,學(xué)校組織每年一 次的健康檢查,發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請(qǐng)退或調(diào)離崗位。
衛(wèi)生檢查制度
為確保師生健康,防止食品污染,積極貫徹《食品安全法》, 努力創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍,特制 訂本制度。
1、全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感,努力保障全體 就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。
2、工作人員每天上班必須穿工作服,戴上工作帽,佩好胸 卡,做到衣冠整潔、指甲干凈,勤洗手、洗澡和理發(fā),勤洗衣服 和被褥,勤換工作服和毛巾。
3、工作人員在工作時(shí)間,嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙, 嚴(yán)禁隨地吐痰或擤鼻涕,也不應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒,不 許對(duì)著食品打噴嚏,烹調(diào)間和熟食間人員在操作時(shí),不準(zhǔn)帶戒指 等手上的裝飾品,私人物品不得帶入操作間。
4、食堂內(nèi)部保持日清潔,做到一日三掃,餐餐清,堅(jiān)持每 周六下午進(jìn)行一次大掃除,堵塞衛(wèi)生死角,堅(jiān)決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。
5、每周進(jìn)行不定時(shí)檢查,對(duì)檢查出來的有問題的員工,與 獎(jiǎng)懲制度掛鉤。
食品采購索證驗(yàn)收衛(wèi)生制度
一、采購人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格, 取得健康證后才準(zhǔn)上崗。
二、選擇證照齊全的供應(yīng)商,從正常渠道進(jìn)貨。
三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質(zhì)食品。
四、批量采購和異地采購食品,必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,如畜禽肉的檢疫合格證, 且食堂應(yīng)妥善保存,以備查驗(yàn)。
五、采購要嚴(yán)格進(jìn)行感官、包裝標(biāo)識(shí)、新鮮程度等逐項(xiàng)檢 查、檢驗(yàn),確保合格。
六、以銷定購,新鮮蔬菜、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購。
七、防止運(yùn)輸過程中的污染。
八、嚴(yán)格驗(yàn)收,以食品衛(wèi)生和各專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為要求,不符合 要求的食品及原材料堅(jiān)決拒收。
粗加工及切配管理制度
為加強(qiáng)食堂管理,規(guī)范食品原料粗加工操作程序,制訂本 管理制度:
1、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能, 規(guī)范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前,必須進(jìn)行感官檢查,發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)、腐爛的原料不能加工。
3、原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作,對(duì)蔬菜 類清洗必須做好除毒處理,具體方法:用食用堿液(0.5%食用 堿)或淘米泔水浸泡半小時(shí)后清洗。
4、對(duì)易吸污的原料,如:肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)。
5、原料清洗時(shí),必須按分設(shè)的水池(蔬菜池、葷菜池、水 產(chǎn)池)內(nèi)清洗,不得葷蔬混洗。
6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放,瀝盡水份,放 入凈菜貨架待烹飪加工。
7、原料切配時(shí),必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈, 以免細(xì)菌交叉感染。
8、嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工,確保切配質(zhì)量。
9、蛋類原料在加工時(shí),必須先將外殼清洗干凈。
10、粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放,預(yù)防地面污染。
烹調(diào)加工管理制度
為規(guī)范食堂管理,提高廚工的技能,保障食堂的健康發(fā) 展,特制訂本制度。
1、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù),嚴(yán)格操 作規(guī)范。
2、廚師在原料烹飪前,必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢 查,發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。
3、廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候,把握最佳烹飪 方法。
4、對(duì)冷凍食品加工,必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工,加工 食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊的食品,其中心溫度 不低于70℃。
5、在烹飪過程中,廚師必須掌握原料下鍋的先后順序,以 免菜肴有生有熟,加調(diào)味品時(shí),應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候, 把握最佳口味。
6、加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,都 必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放,防止交叉污染。
7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。
備餐間衛(wèi)生制度
一、進(jìn)行打餐時(shí)需專人操作。
二、進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒,穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進(jìn)備餐間。
三、清洗、整理和燒煮熟食,須在外間進(jìn)行。
四、分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。
五、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,不能戴戒指、留長(zhǎng)指甲, 不 在專間內(nèi)吸煙、吐痰。
六、定期進(jìn)行空氣消毒,15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支,燈距地面2-2.5米左右,每餐前照射不少于30分鐘。
預(yù)進(jìn)間工作制度
1、預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設(shè)立的場(chǎng)所。
2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi)。
3、員工二次更-衣程序:更-衣洗手消毒上崗更-衣。
4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置,避 免污染。
5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé),每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的 紫外線消毒,每次30分鐘。
6、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。
食品留樣制度
一、有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。
二、設(shè)置食品留樣專用工具,包括留樣冰箱、留樣盒等。
三、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少 于100g。
四、建立留樣登記制度,各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時(shí)間、菜名、留樣人。
五、留樣食品應(yīng)按時(shí)銷毀,并有記錄。
六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。
面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度
一、烘烤食品受熱均勻,使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn),并做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存。
二、面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi),并存放在專用熟 食櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
三、一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈。
四、面點(diǎn)工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量,每天到食品倉庫 領(lǐng)取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器內(nèi),加蓋保存。
五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。
六、用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。
庫房管理制度
為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理,確保食堂工作井然有序, 特制訂本制度。
1、倉庫管-理-員應(yīng)公私分明,廉潔奉公。
2、嚴(yán)把入庫物品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān),嚴(yán)禁以次充好,詳細(xì)清 點(diǎn)入庫物品的數(shù)量,核實(shí)后在入庫單上簽名。
3、食品存放整齊有序,分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原 料應(yīng)分開存放。
4、嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。
5、庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥、整潔,做到無霉斑。
6、所有存放在庫內(nèi)的食品,都應(yīng)存放到貨架或擱所上,離 地、離墻各10厘米以上。
7、經(jīng)常性檢查食品,發(fā)現(xiàn)過期食品及時(shí)清倉、匯報(bào),同時(shí) 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫,物品用完及時(shí)通知采購。
8、所有物品不管大小,進(jìn)出倉庫都要驗(yàn)收、登記、造冊(cè), 做到進(jìn)出帳目清楚,盤點(diǎn)及時(shí)正確,做到日清月結(jié)。
9、嚴(yán)防偷盜,及時(shí)檢查,注意安全。
餐具用具清洗消毒制度
為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全,保障師生的身體健 康,根據(jù)《食品安全法》的要求,制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。
1、食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用,必須有專人負(fù)責(zé)。
2、食堂餐具用具每班用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,清洗時(shí)做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。
3、蒸氣消毒時(shí),蒸氣溫度必須達(dá)到100℃,消毒時(shí)間不少于 15分鐘,用沸水中煮15分鐘。
4、經(jīng)過消毒的餐具用具應(yīng)存放在注明“已消毒”的柜內(nèi), 存放整齊,避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放,防止其 重復(fù)污染,并對(duì)存放柜經(jīng)常進(jìn)行消洗消毒。
5、生熟砧板、菜刀分開,以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊,用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。
6、熟食間內(nèi)的紫外線燈堅(jiān)持每天上、下午開兩次,每次半 小時(shí)。
7、消毒員工必須堅(jiān)持餐餐消毒,確保餐具用具衛(wèi)生安全, 并把消毒餐具、消毒時(shí)間逐一登記。
除害滅蟲管理制度
1、響應(yīng)政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會(huì),積極開展愛國衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)。(約 每年五月至十月)
2、廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。
3、廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。
4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動(dòng)。
5、每年4-10月營業(yè)日里堅(jiān)持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動(dòng)。
6、整理收集愛國衛(wèi)資料,記錄除害滅蟲情況。
7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。
8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。
9、專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作,了解除害滅蟲藥械的使 用方法,在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。
學(xué)校食堂管理制度集
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,積極參加衛(wèi)生知識(shí)的定期培訓(xùn),持合格證上崗。
二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物,室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。
四、食堂各種工具、容器、機(jī)械要定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布料要及時(shí)清洗干凈,并有正反標(biāo)記。
五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時(shí)。各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放。
六、不采購、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續(xù),認(rèn)真填寫好臺(tái)賬。
七、庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。
從業(yè)人員健康檢查制度
(寬40cm×高60cm)(一塊)
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,有效健康證明,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病,不得從事食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。
六、每天早上由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢,凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
食品留樣制度
(寬40cm×高60cm)(一塊)
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明飯菜名、日期、時(shí)間等。并做好留樣登記。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-80C左右。
三、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。不得提前取出留樣柜。
四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查。
五、對(duì)沒有堅(jiān)持飯菜留樣的食堂,追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證制度
(寬40cm×高60cm)(一塊)
一、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
二、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
三、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
四、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件。
五、食品采購時(shí)要向經(jīng)營者索要發(fā)票收據(jù),并詳細(xì)填寫臺(tái)賬,索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。
操作間管理制度
(寬50cm×高70cm)(二塊)
一、炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻涕、耳垢,上廁所后要洗手。
六、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
八、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十、分發(fā)飯菜時(shí)從業(yè)人員著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩。
粗加工管理制度
(寬50cm×高70cm)(二塊)
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。
儲(chǔ)藏間管理制度
(寬50cm×高70cm)(二塊)
一、儲(chǔ)藏間必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、儲(chǔ)藏間要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止食品因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。
三、儲(chǔ)存物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,面粉、大米等食品必須隔墻離地。
四、儲(chǔ)藏間不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
五、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在儲(chǔ)藏間。
六、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的臺(tái)賬記錄。
餐用具清洗消毒制度
(寬50cm×高70cm)(二塊)
一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛,再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈。
二、確認(rèn)餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上。
三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。
四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;不混用、亂用,對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
五、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用。
六、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。
物理實(shí)驗(yàn)室安全管理制度
(寬50cm×高70cm)(一塊)
1、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查門窗是否完好,能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)學(xué)?倓(wù)處。
2、實(shí)驗(yàn)員要認(rèn)真檢查電線、開關(guān)是否完好,發(fā)現(xiàn)線路、開關(guān)等破損、漏電,應(yīng)采取果斷措施,并速報(bào)總務(wù)處。
3、保護(hù)電器設(shè)備,教育學(xué)生不準(zhǔn)玩電,不得隨意動(dòng)用電器設(shè)備。
4、任課教師和實(shí)驗(yàn)員要教育學(xué)生遵守《實(shí)驗(yàn)室規(guī)則》,依次有序進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室,按實(shí)驗(yàn)室座位就坐。
5、實(shí)驗(yàn)前,任課教師或?qū)嶒?yàn)員一定要告訴學(xué)生,這次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容、目的、操作步驟、注意事項(xiàng)。
6、使用電器要嚴(yán)格按操作順序,在任課教師或?qū)嶒?yàn)員的許可下方可接通電源,使用完畢將電源切斷,決不能違章操作。
7、實(shí)驗(yàn)完畢,應(yīng)整理好儀器器材,發(fā)現(xiàn)失少要即時(shí)追查原因,防止意外事故發(fā)生。
8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負(fù)責(zé)其安全,使用之后及時(shí)歸還。
化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全管理制度
(寬50cm×高70cm)(一塊)
一、 進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室要保持安靜,自覺遵守紀(jì)律,有秩序地入座,不經(jīng)教師允許不得擅自擺弄教學(xué)儀器、藥品和模型標(biāo)本等教學(xué)設(shè)備。
二、 做實(shí)驗(yàn)前,要認(rèn)真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全,如有缺損應(yīng)及時(shí)向教師報(bào)告,予以調(diào)整補(bǔ)齊,未經(jīng)教師宣布開始不得擅自進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
三、 實(shí)驗(yàn)藥品不得入口,取用有毒藥品更要小心,不得接觸傷口,實(shí)驗(yàn)時(shí)所產(chǎn)生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋,嚴(yán)格按環(huán)保部門規(guī)定處理,嚴(yán)禁隨地拋棄。
四、 實(shí)驗(yàn)完畢后,要認(rèn)真清點(diǎn)整理好教學(xué)儀器、藥品及其它設(shè)備,玻璃儀器要刷洗干凈,擺放整齊,并向教師詢問儀器、藥品禁止使用情況及問題,經(jīng)教師或?qū)嶒?yàn)教師驗(yàn)收并得到允許后,方可離開實(shí)驗(yàn)室。
五、 要愛護(hù)公共財(cái)物,小心使用教學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)設(shè)備,注意節(jié)約藥品和水電。
六、 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的儀器、藥品、模型標(biāo)本和其他設(shè)備未經(jīng)實(shí)驗(yàn)教師許可不準(zhǔn)帶出實(shí)驗(yàn)室。
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