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大學生食堂管理制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經費掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和 —1—
臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
5．應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2．生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。 —2—
3．直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經常保持生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4．肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6．定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—
性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3．進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
2．室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
8．熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐-敗變質食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6．操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
2．相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
3．計劃采購，不積壓。
4．禁止采購以下食品：
（1）腐-敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
（2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
（3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
學校飲食從業(yè)人員崗位責任制
一、采購員崗位責任制
1．采購食品時應向供方提出質量要求，并且查看食品質量，索取合格證或檢驗報告單。
2．腐-敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。
二、驗收員崗位責任制
1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
2．腐-敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不驗收。
3．驗收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責任制
1．做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4．肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
6．倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7．冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
四、粗加工崗位責任制
1．清洗加工食品先檢查質量、腐-敗變質、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產品等易腐-敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8．加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責任制
1．檢查食品質量，腐-敗變質和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。
8．配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調崗位責任制
1．食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
8．工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。
5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應。
7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責任制
l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。
3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
九、制作點心崗位責任制
1．原料經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
5．鮮蛋經清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專間內進行，工具、用具嚴格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
9．成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
大學食堂管理辦法
為加強學校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護學院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務和確保學校師生的健康。根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定，結合學校食堂的實際，制定本辦法。
第一章總則
第一條 學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務，具有特定的服務性和公益性。只為學校的教職工（包括合同工）和學生（全日制和成教生服務）。學校食堂的會計核算由學校財務處管理。
第二條 學校食堂實行學�；锸彻芾砦瘑T會監(jiān)管制。學�；锸彻芾砦瘑T會，實行校長負總責，由后勤處處長、財務處負責人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學生（學生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務工作水平，學�；锸彻芾砦瘑T會每半年對食堂的經營情況進行一次評估。
第三條 后勤處按照學�；锸彻芾砦瘑T會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經校長辦公會審議通過后，負責組織實施執(zhí)行。
第四條 后勤飲食服務中心是學校食堂管理的執(zhí)行部門，全面負責食堂的經營、設施設備的維護和食堂服務人員等的日常管理工作。
第二章食堂的經營與管理
第六條 學校食堂經營服務思想，必須堅持為教學、科研和師生員工生活服務的宗旨。在運營機制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮學校后勤保障性、基礎性和先行性地作用。要充分考慮到大多數學生的經濟消費能力，嚴格控制飯菜價格，提高飯菜質量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務水平。
第七條 學校食堂堅持統(tǒng)一管理，封閉式運行，分操作間經營，一卡-通售飯，杜絕現金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。
第八條食堂服務標準管理要求
1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。
2、堅持規(guī)范服務，不允許用手直接接觸要出售的食品。
3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。
4、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機，做到準確無誤。
5、對就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管-理-員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。
6、尊重少數民族習慣，辦好回民灶，熱心為少數民族就餐者服務
7、設有免費湯、免費調料、公平秤、低價菜，開飯時及時對餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時供應。作為一種制度由管-理-員每天檢查。
8、保證準時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。
9、嚴格執(zhí)行飲食標準化服務規(guī)范。
第九條 非工作人員不得進入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。
第十條 食堂應當保持室內外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應有完好的防治“四害”的設施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。
第十一條食堂產生的垃圾應按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。
第十二條食堂的設施、設備布局流程應當符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所。 第十三條 備餐間、熟食間應配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。
第十四條 食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設備、設施。采用化學藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設施設備混用。
第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。
第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標記。
第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。
第四章食品衛(wèi)生要求
第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐-敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第十九條 加工后的熟食品應當與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。
第二十條 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應分柜存放。
第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應按照衛(wèi)生防疫部門的有關規(guī)定。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應當符合下列條件；
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。
3、涼菜應由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。
6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原材料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。
第二十二條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。
第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第五章食堂食品采購要求
第二十五條 學校食堂的所有食品購置嚴格按照北京高校聯(lián)合采購的規(guī)定執(zhí)行。
第二十六條 食堂物資采購要實行招標和定點采購制度。食堂大宗食品一律采取公開招標，按合同采購。糧、油、副食品等主要食品應有質量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；
1、腐-敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、
有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；
2、未經衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
3、超過保質期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第二十七條食堂物資的每天入庫、出庫要嚴格撿斤過秤、驗質、銷賬和食品來源地的登記及驗收人簽字。
第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤⻊展ぷ�；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第二十九條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤⻊展ぷ�；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第三十條 個人衛(wèi)生要求；
1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；
接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
第七章伙食質量、品種及價格要求
第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。
第三十二條提供優(yōu)質服務，優(yōu)化品種結構，開展多層次餐飲服務，滿足師生的需求，早餐品種應有15個以上、午晚餐主食品種不少于10個、副食應有30個品種以上。價格檔次比例搭配合理，學生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。
第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超過26%。
1、學生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵擋（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.
2、菜炒肉（不帶骨）：
每份肉≥75克+菜≥175克
每份肉≥75克+瓜≥175克
凈青菜類：每份蔬菜≥150克
凈肉類：每份凈肉≥100克（帶骨肉類≥125克）
涼拌素菜類:每份素菜≥125克
菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍≥100克
第八章安全管理與監(jiān)督
第三十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，措施落實、責任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實。食堂管-理-員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。
第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。
第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。
第三十七條食堂應定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權意識。
第九章獎懲
第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調的職能，對違反食堂管理辦法的單位實施處理或報學校處理。
1、對違反有關法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴重的，由上級行政機關或公安部門依法追究相關責任人的責任。
2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務中心相關人員相信的行政和經濟處理。是承包食堂經營的則根據合同規(guī)定予以撤換或終止經營合同。
3、對多次違反本辦法的有關條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據規(guī)定撤換人員或終止勞務合同。
4、后勤處及相關部門不定期地對食堂（餐廳）的經營服務質量進行檢查評估，對在檢查中發(fā)現有違反本規(guī)定的，及時發(fā)出整改意見書并予以通報批評；對違規(guī)經營并造成不良影響的進行行政處分或每次給予500—1000元的處理。
第十章附則
第三十九條本辦法由后勤處負責解釋。
第四十條 本辦法與國家或銀川市政府等上級有關規(guī)定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關規(guī)定為準。
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