- 相關(guān)推薦
酒店跑菜實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告
調(diào)查人：04級(jí)國貿(mào)三班
調(diào)查地點(diǎn)：長沙市車站北路一家食府
調(diào)查時(shí)間：
調(diào)查感言：
基本情況：它是位于長沙市比較中心的一家食府，地處車站北路黃金地段。由審計(jì)署轄的一家前國有賓館所主管。餐廳處于中等規(guī)模，大廳有15張大圓桌，靠窗有7張卡座。另有7個(gè)大包廂，最大可容納20人就餐。整個(gè)餐廳可容納270人就餐。
月營業(yè)額在30萬左右，服務(wù)部23人，制作部34人。財(cái)務(wù)2名。
據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局最新調(diào)查顯示：省國有、國有聯(lián)營和國有獨(dú)資公司共96家，占全部餐飲業(yè)企業(yè)法人單位的7.4％，集體、集體聯(lián)營和股份合作企業(yè)96家，占7.4％，私營企業(yè)894家，占69.2％，港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè)31家，占2.4％，其余類型企業(yè)175家，占13.5％。從產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位看，2004年，國有、國有聯(lián)營和國有獨(dú)資公司產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位共133家，占全部餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位的8.1％，集體、集體聯(lián)營和股份合作企業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位111家，占6.7％，私營企業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位940家，占57％，港澳臺(tái)商投資和外商投資企業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位61家，占3.7％，其余類型產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位214家，占13.0％。餐飲業(yè)私營企業(yè)法人單位數(shù)和產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位數(shù)所占比重均在五成以上，分別比全部二、三產(chǎn)業(yè)中私營企業(yè)所占比重高42.6、37.9個(gè)百分點(diǎn)，再加上10.4萬戶個(gè)體戶，私營個(gè)體經(jīng)濟(jì)單位數(shù)已占絕對(duì)優(yōu)勢，成為二、三產(chǎn)業(yè)中私營個(gè)體經(jīng)濟(jì)最具影響力的行業(yè)之一。
該餐飲企業(yè)是湖南長沙市一家三星級(jí)企業(yè)
其成功之處來源與其獨(dú)特的三大優(yōu)勢
天時(shí)：湖南娛樂業(yè)的發(fā)展在全國是首屈一指的。在這個(gè)大環(huán)境下，湖南的餐飲的興旺發(fā)達(dá)是有目共賭的。借湖南衛(wèi)視的東風(fēng)，帶動(dòng)了湖南一系列產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，例如餐飲，旅游。
地利：長沙交通樞紐中心長沙火車站北，北臨一家四星級(jí)大酒店，檔案館。南有邊防局，郵局，學(xué)校。背靠一家三星級(jí)賓館。
人和；周邊有三個(gè)社區(qū)�；疖囌靖浇肆飨鄬�(duì)教大。且有長沙市芙蓉路的一家總店提供技術(shù)，經(jīng)驗(yàn)。
其不足只處有：
衛(wèi)生方面：餐飲業(yè)的衛(wèi)生是是企業(yè)發(fā)展的核心問題，如何把衛(wèi)生做好，提高衛(wèi)生質(zhì)量，抓住顧客的胃口的關(guān)鍵。根據(jù)調(diào)查知道，該餐飲是沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒的，餐具用完后都是人工用洗潔精清洗。完工后用桌布擦洗便了事，根本沒有 采取任何的消毒措施。
據(jù) 湖南統(tǒng)計(jì)局最新調(diào)查顯示，湖南的餐飲業(yè)51% 存在著衛(wèi)生問題，作為服務(wù)行業(yè)，這方面的問題是至關(guān)重要的，必須引起高度重視的。
前段時(shí)間的福壽螺就是因?yàn)榫频隂]有經(jīng)過嚴(yán)格的高溫消毒措施才導(dǎo)致
管理方面：1內(nèi)部任人唯親，85%是其親屬關(guān)系，導(dǎo)致管理不嚴(yán)格；
2員工內(nèi)部流動(dòng)性大，員工79%是工作未滿6個(gè)月便離職的，缺少員工忠臣度
技術(shù)方面：根據(jù)西方經(jīng)濟(jì)學(xué)邊際效益遞減原理：同樣的道理，同樣的菜肴在沒有任何創(chuàng)新的情況下，吃過多次后，獲得滿足的程度是會(huì)遞減的。據(jù)調(diào)查可知。該企業(yè)自2000年開張至今，未有大的創(chuàng)新，大部分是在原有的基礎(chǔ)上，改名不該貌，實(shí)際上還是同一個(gè)菜。湘菜還是傳統(tǒng)的秘制烏龜，風(fēng)味竹香鴨，鐵板水晶粉絲�；洸诉�是深井燒鵝，鹵水拼盤，一品雞。因此出現(xiàn)顧客關(guān)于菜質(zhì)量不穩(wěn)定的反映。
經(jīng)過2個(gè)月的調(diào)查。感觸頗多
在衛(wèi)生方面，一定要嚴(yán)格細(xì)心，多下苦工夫，采取一系列措施。上顧客吃得滿意和放心。并取得相關(guān)衛(wèi)生部門的許可認(rèn)證
在管理方面，管理人員應(yīng)-招聘賢才，不能任人唯親。
在技術(shù)方面。加大創(chuàng)新力度，學(xué)習(xí)其它企業(yè)的技術(shù)，努力改進(jìn)其不足之處，借鑒他人的優(yōu)秀之處，不斷推出新的菜肴招徠顧客
還可以舉辦一系列相關(guān)的活動(dòng)，如推出“特價(jià)菜”“特價(jià)宴席”等一系列優(yōu)惠活動(dòng)，讓渡顧客價(jià)值，提高顧客回頭率。
經(jīng)過2個(gè)月的調(diào)查實(shí)習(xí)，我也學(xué)到了很多
1對(duì)顧客一定要熱情，要面帶微笑，作為服務(wù)行業(yè)的工作者是不可以把情緒帶到工作中來的，工作的餓時(shí)候一定要認(rèn)真
2要處理上級(jí)和同事的關(guān)系，對(duì)待上級(jí)不能阿諛奉承，也不能不聞不問，故做清高。一定要把屬于自己分內(nèi)的事情作好。
3做人要勤奮，不可以偷懶。俗語：天道酬勤。只要你付出了，認(rèn)真的去做了，你的上司是會(huì)知道的。機(jī)遇是給有準(zhǔn)備的人。
做人要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，無論是在工作中，還是在生活，學(xué)習(xí)中。都要刻苦努力。
優(yōu)秀是一種、習(xí)慣，在工作中，就要養(yǎng)成微笑和勤奮的習(xí)慣，在學(xué)習(xí)中，養(yǎng)成認(rèn)真和努力的習(xí)慣。當(dāng)這一切都成為了一中習(xí)慣，那么你的成功也不遠(yuǎn)了
社會(huì)是一個(gè)很好的鍛煉的舞臺(tái)，在這里你可以學(xué)到很多在校園里學(xué)不到的東西
當(dāng)然我要學(xué)的還有很多，我會(huì)繼續(xù)努力的。
酒店服務(wù)員實(shí)習(xí)報(bào)告范文
一、前言
根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的安排，11年3月7日至11年6月7分配到凱瑞酒店實(shí)習(xí)酒店管理專業(yè)課程，3個(gè)月的實(shí)習(xí)，讓我感受很深，認(rèn)識(shí)很多，收獲很大，切身體會(huì)到工作的辛苦，社會(huì)的復(fù)雜，實(shí)踐的重要和讀書的必要，實(shí)習(xí)期間，我認(rèn)真結(jié)合書本知識(shí)，嚴(yán)格按照學(xué)校的安排和計(jì)劃一步一步進(jìn)行，并按照酒店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)慢慢的開展工作，努力的學(xué)，積極的做，掌握了酒店的基本營業(yè)程序，學(xué)會(huì)了酒點(diǎn)的日常操作規(guī)范，了解了部分粵菜的烹飪方法及飲食習(xí)俗，懂得了新疆人的日常餐桌禮儀規(guī)范，切身感受到標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)的必要，同時(shí)也對(duì)新疆餐飲的行業(yè)有個(gè)初步的認(rèn)識(shí)......使我受益匪淺，感觸頗深，深刻的認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)的緊密結(jié)合，不可分割，學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)的同等重要，特別是實(shí)習(xí)的舉足輕重；在當(dāng)今這個(gè)知識(shí)競爭日趨激烈，常識(shí)競爭日趨明顯，經(jīng)驗(yàn)競爭愈顯珍貴的酒店服務(wù)行業(yè)，物欲橫流，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，使得人們的人生觀，金錢觀，價(jià)值觀，利益觀發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，使得人們的精神追求和物質(zhì)享受發(fā)生了翻天覆地的變化，因此對(duì)于剛剛起步及初上檔次并前景美好的酒店行業(yè)顯得更加明顯，人們也正是看到了這一美好的前景，許多的商人紛紛將眼光投向酒店，因此使得現(xiàn)在的酒店可以說是百花齊放，百家爭鳴，星羅棋布。同時(shí)對(duì)于我們自身學(xué)習(xí)這個(gè)專業(yè)且今后打算從事這個(gè)行業(yè)的人還說也產(chǎn)生了無窮的動(dòng)力，壓力，對(duì)于我們今后從事這個(gè)行業(yè)的發(fā)展前途更是清醒了一步，明白了許多！直至實(shí)習(xí)結(jié)束我在凱瑞酒店的實(shí)習(xí)共做了三個(gè)月的服務(wù)員，結(jié)束實(shí)習(xí)返校。
二、實(shí)習(xí)目的
本次認(rèn)知實(shí)習(xí)主要是為了讓我對(duì)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)及其在實(shí)際中的應(yīng)用有一定的感性認(rèn)識(shí)，從而幫助我將酒店管理課堂上所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，為日后課程的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)，更有利于對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課的學(xué)習(xí)、理解和掌握。同時(shí)這次酒店認(rèn)知實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)將有助于日后就業(yè)。
三、實(shí)習(xí)內(nèi)容
我們?cè)谥芯剖墙灰讜?huì)的幫工，做的是比較基本的waitress工作。開檔，為客人倒茶，在客人就餐期間幫他們撤掉用過的空碟子，盡量滿足客人的需求，到酒吧拿酒水，收拾桌子，擺位，清理垃圾，抹銀器和水杯，疊餐巾等等。工作簡單而繁瑣，每天都在重復(fù)相同的內(nèi)容。
四、實(shí)習(xí)過程
1，起初的適應(yīng)階段.
由于剛?cè)ゾ频�，�?duì)那里的一切都很陌生，領(lǐng)班對(duì)我們很熱情，態(tài)度和藹，這更使鼓起了我適應(yīng)環(huán)境，戰(zhàn)勝困難和挑戰(zhàn)的信心和力量，領(lǐng)導(dǎo)的耐心教導(dǎo)，同事的熱情幫助無不在激勵(lì)著我，鼓舞著我，尤其是發(fā)自內(nèi)心的那種想及早進(jìn)入社會(huì)的心情是我適應(yīng)了酒店，習(xí)慣生活，努力學(xué)習(xí)的動(dòng)力源泉。根據(jù)工作的需要，初次將我分到備餐學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)心無雜念，盡頭十足，酒店采取一帶一的方式從慢慢的認(rèn)識(shí)大廳的臺(tái)號(hào)，備餐間的位置，到鍛煉托盤的托法，再到基本點(diǎn)心及中廚菜式的配料，直至最后的開檔，收檔，部分簡單菜式的做法，菜名我們一點(diǎn)點(diǎn)，一滴滴，一天天的反復(fù)記憶，不恥下問，到了最后就是整個(gè)備餐的基本管理，運(yùn)作流程我也都了如指掌，但是由于時(shí)間的推移，理論和實(shí)踐的掌握慢慢的結(jié)合，使得我們也發(fā)現(xiàn)酒店的某些不足，也深受酒店人對(duì)我們大學(xué)生歧視的痛苦和無奈，因此和酒店的部分領(lǐng)導(dǎo)也有過理論上的辯論。尤其是工作安排上的不公平和心理上對(duì)我們的偏見，我們是非常的不能接受，兩個(gè)月過去了，出于學(xué)習(xí)的考慮，開始積極主動(dòng)的申請(qǐng)換部門學(xué)習(xí)，但因酒店的立場和我們的立場不同，利益點(diǎn)不同，因此進(jìn)行過正式的協(xié)商。但最后還是給了我們一個(gè)部門交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
主題酒店調(diào)研實(shí)習(xí)報(bào)告
院系：國際教育學(xué)院
專業(yè)：酒店管理
姓名：XXX
學(xué)號(hào)：XXXXXX 日期：XXXXX
主題酒店現(xiàn)狀分析
實(shí)踐地點(diǎn)：鄭州（新元素主題酒店、普羅旺斯主題酒店、宗源文化主題酒店、月伴灣主題酒店）
調(diào)研具體部門：前廳部
調(diào)研實(shí)踐時(shí)間：2015年 6月1日- 9日
調(diào)研實(shí)踐內(nèi)容：酒店規(guī)模、前廳硬件設(shè)施、前廳接待、員工設(shè)置、員工精神面貌、其他相關(guān)設(shè)施、酒店目標(biāo)客人的基本情況、客人對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量的衡量 實(shí)踐收獲：
我所在小組共調(diào)研四家主題酒店，分別是新元素主題酒店、普羅旺斯主題酒店、宗源文化主題酒店、月伴灣主題酒店。其中宗源文化主題酒店員工設(shè)置管理有層次，設(shè)有前廳部、禮賓部、餐飲部、客房部等，地理位置處于星級(jí)酒店密集處，但是我覺得相較于另外三家主題的凸顯相對(duì)較弱。本來去宗源時(shí)，以為是以宗教文化問主題的一家酒店，結(jié)果卻不是。另外三家酒店基本都類似于快捷酒店，員工設(shè)置與管理都很單一，屬于領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)制。他們所處的地段都很繁華，但是都是在一家類似于寫字樓的建筑租賃兩層或一層樓作為自家企業(yè)的經(jīng)營地，而且樓層都很高，我覺得安全系數(shù)低，安全通道的標(biāo)志不明顯。
就主題酒店這一類型，經(jīng)過我們的調(diào)查后，再在網(wǎng)上查詢了一些數(shù)據(jù)，我覺得鄭州酒店的規(guī)模小、類型單一、特色不突出。這些主題型酒店也只是一味的追求了在客房裝潢、設(shè)施等方面凸顯一些并不惹人好奇心的注意的單方面的沒有太多
新鮮感的東西，很容易被厭舊的感覺。他們的理念上面并沒有作為一個(gè)主題酒店所應(yīng)該具備的東西。也可能是因?yàn)橐?guī)模小沒有那個(gè)精力或者經(jīng)費(fèi)讓他們整個(gè)企業(yè)從“質(zhì)”的方面去將自己作為一個(gè)主題酒店來成立。我覺得現(xiàn)在的中國酒店業(yè)只是一種盲目地跟風(fēng)，并沒有說有真的凸顯中國文化的一座主題酒店的存在。當(dāng)然，我國曾有過一個(gè)兵馬俑酒店。曾經(jīng)造成了一種轟動(dòng)效應(yīng)，但在當(dāng)時(shí)也并不是所有的消費(fèi)者都能接受這樣的酒店的存在。作為一個(gè)主題酒店，它所需要做的就是以文化為主題、酒店為載體、客人的體驗(yàn)為本質(zhì)。
現(xiàn)在的主題酒店很容易將主題與特色混為一談，更明顯的一些漏洞是：1、過分西化，過多模仿，缺乏個(gè)性；2、體系化程度不夠；3、身為主題酒店的一個(gè)時(shí)效性周期太過短暫。我們?nèi)钡牟皇羌夹g(shù)人員，缺少的是一些理論指導(dǎo)人員，缺少能夠?qū)⒅袊奶厣ㄟ^主題酒店表現(xiàn)出來的一種類似于“編劇”一角的角色。就像現(xiàn)在中國的動(dòng)漫事業(yè)一樣，發(fā)展迅速，技術(shù)先進(jìn)，苦于編導(dǎo)人才的短缺，導(dǎo)致現(xiàn)在的動(dòng)漫事業(yè)無法真正走向世界。現(xiàn)在主題酒店的情況也就是這個(gè)樣子。中國特色的主題酒店要像真的發(fā)展起來，我覺得重點(diǎn)應(yīng)該放在文化挖掘以及相關(guān)文化人員的培養(yǎng)，當(dāng)然建筑設(shè)計(jì)中國風(fēng)的設(shè)計(jì)者也應(yīng)該在重點(diǎn)培養(yǎng)中。應(yīng)該避免只是一味的西化，那樣的主題酒店只是會(huì)讓人短時(shí)間的向往，并不能真的將自己的主題酒店推廣。而針對(duì)鄭州這樣一個(gè)并不是旅游城市的城市來說，城市主題酒店應(yīng)該也是鄭州主題酒店的發(fā)展的一個(gè)好的方向�，F(xiàn)在鄭州的主題酒店大多規(guī)模較小，缺少的是一個(gè)富有鄭州這個(gè)城市自己本身特色的一個(gè)主題酒店。 為期九天的調(diào)研結(jié)束后，綜上為所收獲。
四星級(jí)酒店中餐部門實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告
一、北京西藏大廈的概況
北京西藏大廈于1998年開業(yè)，2002年重新裝修，并分為A B 兩座樓。1998年2月被北京市旅游局評(píng)為三星級(jí)旅游飯店，2015年8月晉升為四星級(jí)飯店。位于亞運(yùn)村安慧橋旁，毗鄰亞運(yùn)村商圈，建筑外觀以藏族風(fēng)格為主，周圍有中國奧林匹克體育中心、中華民族園、北辰購物中心。西藏大廈展示了西藏經(jīng)濟(jì)、風(fēng)情、民俗，餐廳及大堂、客房采用西藏民族建筑風(fēng)格，融合國際標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施及服務(wù)，成為北京地區(qū)首家具有民族特色的涉外飯店。
客人可以在有獨(dú)具裝修特色的藏式餐廳，香帕拉用餐，或者具有現(xiàn)代風(fēng)格的咖啡廳，也可以在具有民族特色藏式風(fēng)格的包間用餐。為了迎合大眾的口味，餐廳不僅有藏式的宮廷菜，還有川菜和淮揚(yáng)菜，并深受大家的喜愛。作為西藏駐京辦事處的直接接待酒店，也經(jīng)常接待一些西藏的重要的領(lǐng)導(dǎo)人。
二、北京西藏大廈餐飲部經(jīng)營管理中存在的問題
（一）管理階層的高端人才較少，導(dǎo)致人員流失率大。
領(lǐng)班以上的職位較少，而且數(shù)量不是很絕對(duì)，在這工作都覺的上升空間小。而且在這里能干長時(shí)間的人很少，有些領(lǐng)班提升為主管可能會(huì)需要七八年之久。每當(dāng)忙的時(shí)候，人員都不夠，尤其是十層有婚宴，二層包間預(yù)訂率也高的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)人員短缺的現(xiàn)象。
（二）廚師整體散漫，菜品創(chuàng)新較少
廚房是餐飲部很重要的一部分，廚師也是員工及領(lǐng)導(dǎo)最不敢惹的。有些時(shí)候出菜慢，出菜的口感色澤，有些時(shí)候還會(huì)不一樣。對(duì)待散客餐和領(lǐng)導(dǎo)餐的差別甚大。直接影響到了的酒店?duì)I業(yè)，會(huì)導(dǎo)致客源流失。
（三）從業(yè)人員的素質(zhì)低下，服務(wù)質(zhì)量差
現(xiàn)在的基層員工，也就是直接對(duì)客的一線員工。本應(yīng)該本著顧客就是上帝的原則，為客人們服務(wù)，盡量滿足他們所有的要求。但是在服務(wù)過程中會(huì)在人們心中有一個(gè)不成文的定式，就是在會(huì)對(duì)消費(fèi)高的客人會(huì)格外照顧，服務(wù)會(huì)面面俱到。而對(duì)于一些消費(fèi)低的，可能就會(huì)隨著心情服務(wù)。如果這時(shí)候客人要求再多一些，服務(wù)態(tài)度就會(huì)下降。服務(wù)員會(huì)覺得花這么點(diǎn)錢，還事這么多。在服務(wù)過程中可能會(huì)出現(xiàn)不耐煩，不理客人的要求，違背了微笑服務(wù)
1
的原則。
（四）培訓(xùn)系統(tǒng)不完整，培訓(xùn)力度不夠。
培訓(xùn)是提高員工整體素質(zhì)的重要部分。一般企業(yè)應(yīng)該每個(gè)季度都安排培訓(xùn)。而西藏大廈每年只培訓(xùn)一次，而且是全員整體參加，統(tǒng)一培訓(xùn)。沒有分開部門，分開培訓(xùn)。安排的時(shí)間并不是所有人都方便參加，而如果人員不夠可能會(huì)導(dǎo)致有些人不能參加培訓(xùn)。
三、該酒店餐飲部經(jīng)營管理中產(chǎn)生問題的原因分析
（一）晉級(jí)空間慢，管理體系不完整，員工幸福指數(shù)低。
一是由于是國企單位，在管理體系上不是很完整。領(lǐng)導(dǎo)幾并不是很注重人才培養(yǎng)，加上在這里的提升空間有限，沒有固定的體系和標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)員工的業(yè)績，會(huì)讓員工覺自己的技能無處展現(xiàn)，并且在考勤上過于嚴(yán)格。二是好多人思想傳統(tǒng)，認(rèn)為干服務(wù)行業(yè)，低人一等，不愿意干服務(wù)行業(yè)。再就是員工住宿條件差，工作時(shí)間不穩(wěn)定，會(huì)存在客人什么時(shí)候走，服務(wù)人員什么時(shí)候下班的規(guī)定。一周只休息一天半，并且對(duì)于事假和病假考勤過于嚴(yán)格，若請(qǐng)假會(huì)對(duì)以后所有的獎(jiǎng)金有影響，會(huì)讓員工幸福感下降。如果員工另外遇到好的機(jī)遇，可能就會(huì)選擇跳槽，導(dǎo)致了餐飲部的人員流失。
（二）招聘廚師過程不嚴(yán)格，對(duì)于出菜沒有嚴(yán)格要求
對(duì)于中廚房和面點(diǎn)師傅，好多都是外聘的，期滿就走。所以他不受大廈的領(lǐng)導(dǎo)直接管理。在平時(shí)出現(xiàn)菜的質(zhì)量不好的時(shí)候，上菜人員可能急與考慮客人著急，并且閑麻煩，可能就直接給客人上菜了，并不會(huì)要求中廚房重新做。這樣長期下來，會(huì)造成廚師在做菜中的不認(rèn)真，因?yàn)樽霾缓靡矝]有懲罰，反倒可以讓他省些力氣。而對(duì)出新菜的方面，有管理者的問題，也有點(diǎn)菜服務(wù)員的問題。上級(jí)不要求出新菜，
廚師就算想創(chuàng)新也不行。并且推出新菜后，銷售人員也不太會(huì)給客人推銷，推銷力度很小。銷售量小，這樣也會(huì)導(dǎo)致廚師不愿推出新菜。
（三）招聘門檻較低，管理不夠嚴(yán)格，培訓(xùn)不夠。
在酒店行業(yè)，是屬于門檻較低的行業(yè)，不需要太高的學(xué)歷。高中以上，或者基層服務(wù)員不需要什么學(xué)歷就可以入職。在這種大多都沒有受過高等教育的人中，更應(yīng)該嚴(yán)格的要求和培訓(xùn)，但是卻沒有。并沒有具體的明文規(guī)定，平時(shí)對(duì)待客人應(yīng)該怎么樣，如果服務(wù)不好，遭到客人投訴會(huì)有什么樣的懲罰。而這里的領(lǐng)導(dǎo)也只會(huì)特別重視員工對(duì)于西藏來這的領(lǐng)導(dǎo)的服務(wù)，不會(huì)特別要
2
求員工對(duì)于散客應(yīng)該是一個(gè)什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。這樣就會(huì)導(dǎo)致員工懶散的行為。而有些員工還心氣高，想著我憑什么要為他服務(wù)，要求那么多。并且部門內(nèi)的培訓(xùn)也特別少，沒有具體培訓(xùn)過，應(yīng)該怎么對(duì)客人服務(wù)，這樣會(huì)導(dǎo)致新來的員工會(huì)看著老員工如何為客人服務(wù)，并效仿。而這時(shí)候老員工如果散漫，也會(huì)給新員工造成散漫的現(xiàn)象，并進(jìn)入一個(gè)死循環(huán)的現(xiàn)象中。
（四）培訓(xùn)部門規(guī)模較小，管理者不夠重視。
由于是國企單位，而且是一個(gè)四星級(jí)酒店。大多領(lǐng)導(dǎo)可能會(huì)注重在接待領(lǐng)導(dǎo)方面，怎么安排好領(lǐng)導(dǎo)的吃、住，而對(duì)于培訓(xùn)的重視程度根本不夠。重基層員工培訓(xùn)輕管理人員培訓(xùn)。培訓(xùn)和人事沒有很好地結(jié)合，培訓(xùn)和考核沒有掛鉤。正是由于酒店沒有將培訓(xùn)項(xiàng)目與受訓(xùn)者的績效考核等關(guān)系到員工切身利益的事情相結(jié)合，才導(dǎo)致了員工參與培訓(xùn)的積極性降低。并且培訓(xùn)師缺乏整體的系統(tǒng)性的專業(yè)教學(xué)訓(xùn)練。每年只安排一次大的培訓(xùn)，講一些關(guān)于禮儀，消防方面的知識(shí)，培訓(xùn)形式單一，降低了員工對(duì)培訓(xùn)的互動(dòng)性和積極性。 并且沒有在餐飲部門安排針對(duì)自己部門的培訓(xùn)，在餐飲部應(yīng)該如何對(duì)客，如何為客人點(diǎn)菜，上菜，上菜過程中有什么要求。從而提升員工的集體素質(zhì)。
四、解決酒店現(xiàn)存問題的措施
（一） 擴(kuò)大餐飲部規(guī)模，提高福利，多提供崗位。
當(dāng)前，大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位，再技術(shù)崗位，最后才考慮服務(wù)崗位的就業(yè)心理，餐飲業(yè)人員的工作，往往被認(rèn)為伺候人，沒地位并且沒有職業(yè)發(fā)展空間。隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及第三產(chǎn)業(yè)的崛起，餐飲業(yè)用工需求越來越大，供需矛盾進(jìn)一步加大。只有通過逐步提升餐飲業(yè)人員的社會(huì)地位和工資報(bào)酬，才能解決餐飲業(yè)人員短缺的根本原因
從我的企業(yè)來看，就應(yīng)該主動(dòng)在企業(yè)中擺正餐飲服務(wù)人員的地位，在經(jīng)濟(jì)待遇上，講到做到，保證她們合理的正常的工資收入，同時(shí)在時(shí)間上在其他物質(zhì)待遇上，如住房條件，飲食條件（餐飲業(yè)的服務(wù)人員的居住和飲食基本上由企業(yè)解決。），將企業(yè)的盡最大可能搞好一些。在企業(yè)日常的人際交往中，也注意和餐飲服務(wù)人員積極來往，讓她們感到企業(yè)很器重她們，增加自我滿足感，提高她們自我實(shí)現(xiàn)的欲望，這樣，即使工資獎(jiǎng)金低一點(diǎn)，她們也會(huì)樂意在企業(yè)工作。在日常的總結(jié)會(huì)議上，也經(jīng)常地表揚(yáng)那些工作表現(xiàn)好的，顧客贊揚(yáng)的服務(wù)人員，總之。千方百計(jì)地在企業(yè)營造一個(gè)服務(wù)人員與其他人
員平等一致的氛圍。
（二）在管理方面要統(tǒng)一要求，做好廚房與前線的銜接。
廚師散漫無紀(jì)律，一是管理制度不夠完善，沒有嚴(yán)格的績效制度，大家同工同酬自然沒有積極性；二是，領(lǐng)導(dǎo)的管理能力不足，在出現(xiàn)有員工散漫的苗頭時(shí)，就應(yīng)該采取措施，可以先禮后兵，先談話后采取扣工資等方式，如果不及時(shí)處理，散漫的情緒極易影響一大-片人；三是公司內(nèi)部缺乏企業(yè)文化，缺乏企業(yè)的核心價(jià)值觀，員工缺乏對(duì)企業(yè)的價(jià)值認(rèn)同，缺乏對(duì)集體榮譽(yù)的熱愛，自然而然沒有積極性了，解決這點(diǎn)，還需要公司高層責(zé)成相關(guān)部門專門負(fù)責(zé)企業(yè)活動(dòng)，讓員工多參加一些集體活動(dòng)，讓員工之間，員工和領(lǐng)導(dǎo)之間相互溝通，便于工作的開展，也利于形成企業(yè)凝聚力
而在本酒店在管理廚師的過程中，重整工作流程，明確各個(gè)員工的工作責(zé)任和權(quán)力并嚴(yán)格執(zhí)行。不定期的每個(gè)員工進(jìn)行考核，如果存在菜品出現(xiàn)問題，有相應(yīng)的懲罰措施，并讓廚師們有危機(jī)感，不要認(rèn)為進(jìn)了這里就是鐵飯碗。要嚴(yán)厲執(zhí)行，這樣無形中也給員工帶來一定的壓力。最后最好前線與廚師的銜接，多溝通，雙方互相尊敬，在做的好的方面加以表揚(yáng)，如今天菜的味道客人很滿意，服務(wù)員及時(shí)反映到廚師那里，以后按此標(biāo)準(zhǔn)來做。如做的不好，告訴廚師，那里做的不好，需要改進(jìn)哪些。
（三）提升員工整體素質(zhì)，加強(qiáng)管理。
酒店不同于其他行業(yè)，有時(shí)它對(duì)員工道德素質(zhì)的要求要高于專業(yè)素質(zhì)。應(yīng)通過統(tǒng)一的培訓(xùn)、定期考核、評(píng)比等手段，提高自身員工的素質(zhì)。所以在對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的同時(shí)，更應(yīng)該注重個(gè)人素質(zhì)方面的培訓(xùn)。對(duì)每一位員工進(jìn)行“職業(yè)道德、禮儀禮貌” 等培訓(xùn)，培養(yǎng)員工與顧客溝通、協(xié)作的能力。讓每一名員工注重與顧客建立良好的關(guān)系，在日常工作中積極熱情地為每一位顧客服務(wù)。顧客的投訴恰好是送給我們最好的禮物，為何不坦誠面對(duì)？對(duì)我們來說，只有認(rèn)真分析顧客的意見，虛心接受批評(píng)，積極解決問題，切實(shí)提高服務(wù)水平，才能形成更強(qiáng)的競爭力和更好的品牌效應(yīng)。對(duì)一些不太了解、提出抱怨甚至反感顧客，要主動(dòng)上門與其溝通、交流。并加快企業(yè)人才的培養(yǎng)，形成具有專業(yè)化服務(wù)水平的專業(yè)技術(shù)力量。。隨著員工素質(zhì)的提高，管理手段的加強(qiáng)，管理水平的提高，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)隨之相應(yīng)提高。加強(qiáng)質(zhì)檢，嚴(yán)格考核制度。服務(wù)的提高，就必須有嚴(yán)密的管理措施，加強(qiáng)質(zhì)檢隊(duì)伍，提高質(zhì)檢質(zhì)量水平和考核力度，增強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高管理服務(wù)質(zhì)
量。
（四）加強(qiáng)培訓(xùn)師資隊(duì)伍建設(shè)，建立專項(xiàng)的培訓(xùn)課程與管理
培訓(xùn)的類型有:入職培訓(xùn)、崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、專項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)、年度培訓(xùn)等;將企業(yè)員工培訓(xùn)與員工的職業(yè)生涯管理結(jié)合起來,從而提高員工參與培訓(xùn)的積極性。首先推薦一到兩名培訓(xùn)員,主要負(fù)責(zé)協(xié)助部門經(jīng)理制定年度和月度培訓(xùn)計(jì)劃,做好部門培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施、協(xié)調(diào)、檢查、了解員工對(duì)培訓(xùn)的需求,擔(dān)任相關(guān)崗位的培訓(xùn)授課工作,傳達(dá)酒店培訓(xùn)信息,并組織相關(guān)員工參加酒店的各類培訓(xùn)和活動(dòng)。其次是對(duì)于部門的培訓(xùn)員工進(jìn)行定期的培訓(xùn),使他們掌握一些系統(tǒng)的培訓(xùn)知識(shí)和培訓(xùn)技巧,不斷提高他們的培訓(xùn)能力,成為一人合格的培訓(xùn)者,酒店對(duì)他們的培訓(xùn)工作職責(zé)和培訓(xùn)知識(shí)的掌握情況進(jìn)行定期的評(píng)估與考試,對(duì)于不合格的培訓(xùn)員工進(jìn)行淘汰和更新。由于各班部門的培訓(xùn)均是兼職的,因此,酒店將根據(jù)他們的工作表現(xiàn)定期發(fā)放一定的津貼,以鼓勵(lì)他們做好培訓(xùn)工作。
重基層員工培訓(xùn),輕管理人員培訓(xùn)使得酒店服務(wù)質(zhì)量出了問題往往被歸結(jié)為基層員工的責(zé)任。酒店培訓(xùn)的關(guān)鍵還在于對(duì)管理人員的培訓(xùn),酒店管理人員的素質(zhì)與能力直接關(guān)系到酒店的發(fā)展。餐飲部員工可以分為高層管理人員、中層管理人員、基層管理人員和基層員工四個(gè)層次,不同的層次對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的需求不一樣,從而進(jìn)行的培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)的形式也不盡相同。高層管理人員應(yīng)側(cè)重加強(qiáng)對(duì)最新管理理念的培訓(xùn),增強(qiáng)個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)魅力;中層管理人員側(cè)重加強(qiáng)目標(biāo)管理、計(jì)劃跟蹤等內(nèi)容的培訓(xùn);基層管理人員側(cè)重加強(qiáng)培訓(xùn)溝通技能的培訓(xùn);服務(wù)員則著重于服務(wù)知識(shí)與技能的培訓(xùn)
在主席，當(dāng)政期間推行反腐-敗，反對(duì)公-款大吃大喝的政策。大部分酒店直接受到了影響，經(jīng)營走下坡路線。而西藏大廈在此期間能抓住自己的優(yōu)勢，很好的管理酒店，沒有出現(xiàn)經(jīng)營蕭條的現(xiàn)象。如能處理好餐飲部經(jīng)營管理上的問題。相信北京西藏大廈酒店未來一定會(huì)快速發(fā)展。
【酒店跑菜實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告】相關(guān)文章：
酒店實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告05-06
酒店實(shí)習(xí)的調(diào)研報(bào)告05-08
酒店管理實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告05-08
酒店前臺(tái)實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告05-08
酒店企業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告05-08
菜品市場調(diào)研報(bào)告05-18
暑假酒店實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告05-08
酒店畢業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)研報(bào)告格式05-08
酒店調(diào)研報(bào)告02-26