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餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全
餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。下面愛匯小編整理的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章制度，供你參考。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文一
一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不 做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、 洗滌整理原料時(shí)， 污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、 各種干、 鮮原料 應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、 原料的取用、 發(fā) 放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、 存放在冰箱內(nèi)的 食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗， 保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、 熟食品、 鹵菜等 應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。
冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、 剩飯菜應(yīng)保管在 通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的`飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、 直接入口食品不 得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加 蓋，防沾染灰塵。
醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新 鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中 毒。
二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔 衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆 具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放 入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、 餐具柜和點(diǎn)心柜 應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生 1、 周圍環(huán)境應(yīng)打掃
干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、 積極貫徹除四害 要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋 好以防蟲咬。
3、 餐廳和各操作間 地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、 不亂倒垃圾， 不 亂倒污水。
5、 門窗應(yīng)有防蠅設(shè) 施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、 刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容， 穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、 上廁所應(yīng)脫下工 作服，出廁應(yīng)洗手。
4、 定期檢查身體狀 況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五 四制” (一)由原料到成 品實(shí)行“四不制度” 1、 采購員不買腐爛 變質(zhì)的原料; 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料; 3、 廚師不用腐爛變 質(zhì)的原料; 4、 服務(wù)員不用腐爛 變質(zhì)的食品。
(二) 成品 (食品) 存放實(shí)行“四隔離” 1、生成熟隔離; 2、 成品與半成品隔 離; 3、 食品與雜物， 藥 物隔離; 4、 食品與天然冰隔 離。
(三)用餐具實(shí)行 “四過關(guān)” 1、 洗、 2、 刷、 3、 沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采 用“四定”辦法 1、 定人、2、 定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做 到“四勤” 1、 勤洗手、 剪指甲; 2、勤洗澡、理發(fā); 3、 勤洗衣服、 被褥; 4、勤換工作服。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文二
1.分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池， 并有明顯標(biāo)志。
食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得 混放和交叉使用。
2.加工肉類、 水產(chǎn)類的.操作臺(tái)、 用具和容器與蔬菜分開使用， 并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。
清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得 加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、 水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進(jìn)行。
肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟， 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工用具、容器清洗干 凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)隨時(shí)加蓋并每日清洗，保持內(nèi)外 清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文三
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?rarr; 堿 水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。
藥物消毒增加一道清 水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的'保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲 具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池 清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
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