- 相關(guān)推薦
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則
作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境 衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格 的衛(wèi)生管理制度。下面愛匯小編整理的餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則，供你參考。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則范文一
一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不 做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、 洗滌整理原料時(shí)， 污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、 各種干、 鮮原料 應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、 原料的取用、 發(fā) 放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、 存放在冰箱內(nèi)的 食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗， 保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、 熟食品、 鹵菜等 應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。
冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、 剩飯菜應(yīng)保管在 通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、 直接入口食品不 得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加 蓋，防沾染灰塵。
醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新 鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中 毒。
二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔 衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的'餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆 具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放 入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、 餐具柜和點(diǎn)心柜 應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生 1、 周圍環(huán)境應(yīng)打掃
干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、 積極貫徹除四害 要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋 好以防蟲咬。
3、 餐廳和各操作間 地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、 不亂倒垃圾， 不 亂倒污水。
5、 門窗應(yīng)有防蠅設(shè) 施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、 刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容， 穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、 上廁所應(yīng)脫下工 作服，出廁應(yīng)洗手。
4、 定期檢查身體狀 況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五 四制” (一)由原料到成 品實(shí)行“四不制度” 1、 采購(gòu)員不買腐爛 變質(zhì)的原料; 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料; 3、 廚師不用腐爛變 質(zhì)的原料; 4、 服務(wù)員不用腐爛 變質(zhì)的食品。
(二) 成品 (食品) 存放實(shí)行“四隔離” 1、生成熟隔離; 2、 成品與半成品隔 離; 3、 食品與雜物， 藥 物隔離; 4、 食品與天然冰隔 離。
(三)用餐具實(shí)行 “四過關(guān)” 1、 洗、 2、 刷、 3、 沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采 用“四定”辦法 1、 定人、2、 定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做 到“四勤” 1、 勤洗手、 剪指甲; 2、勤洗澡、理發(fā); 3、 勤洗衣服、 被褥; 4、勤換工作服。
食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 一、采購(gòu)食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
二、采購(gòu)食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得 采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三 條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
三、采購(gòu)食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到 貨證相符。
(一)從食品生產(chǎn)單 位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件; (二)從固定供貨商 或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清 單等; (三)從超市、農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
四、采購(gòu)食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。
采購(gòu)的食品原料及 成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。
五、采購(gòu)食品原料 時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、 保質(zhì)期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、 進(jìn)貨日期等內(nèi)容， 或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
六、采購(gòu)記錄及相 關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限 不得少于 2 年。
七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的 食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。
食品原料采購(gòu)索證制度 1、 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué) 習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括
食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān) 規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。
合格證明中記載的產(chǎn)品名 稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗(yàn)合 格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、 不得采購(gòu)腐敗變 質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú) 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、 不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生 許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
6、 采購(gòu)乳制品、 肉 制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部 門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食 品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則范文二
1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。
2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
3、大、小便后手要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生 1、 地面無(wú)雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。
2、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須 清潔。
3、 工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無(wú)污漬。
4、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。
要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
7、 每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。
每天晚餐后搞一次掃除。
8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰 5——10 元/次。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則范文三
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó) 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實(shí)施 《中 華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。 2.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生"五、四制"，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé) 明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。 3.食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到"一摘、二 洗、三切、四燒制"。 4.待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。 6.對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干 燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。 第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生 1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊， 加工生、熟食品的`菜墩、刀具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒，保持用 具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。 2.各食堂及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、 湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污;洗菜池、車、 筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。 3.盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要 生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 4.冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志， 保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、 變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有"三防"措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑 螂、無(wú)鼠跡。 2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明 確任務(wù)。 3.要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢、油污、蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、 窗口機(jī)要清潔明亮。 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí) 擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無(wú)雜物、 無(wú)積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。 5.冷庫(kù)、總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全， ， 每次出、入庫(kù)后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。 6.各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、 用具見本色。 第四條 個(gè)人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。 2.炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、 勤剪指甲、勤洗工作服。 3.工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙， 操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。 4.在食堂操作間、賣飯間、庫(kù)房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨 地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽;做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工 作服大、小便，便后要洗手。 5.嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。
【餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則】相關(guān)文章：
生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理規(guī)章制度細(xì)則（通用23篇）11-24
餐飲管理規(guī)章制度05-06
餐飲管理規(guī)章制度01-30
超市最全管理規(guī)章制度細(xì)則（精選12篇）04-15
衛(wèi)生管理規(guī)章制度06-30
餐飲業(yè)員工考勤規(guī)章制度細(xì)則（通用8篇）03-24
餐飲管理規(guī)章制度范本07-08
餐飲員工管理規(guī)章制度02-23
餐飲服務(wù)管理規(guī)章制度02-17