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超市食品安全管理規(guī)章制度（通用6篇）
為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)而制定的。下面愛匯小編整理的超市食品安全管理規(guī)章制度，供你參考！
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇1
1、進(jìn)銷臺帳制度：主要包括如實(shí)記錄每種食品、進(jìn)貨時間、來源、名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，以及執(zhí)行制度的具體負(fù)責(zé)人員、職責(zé)范圍和責(zé)任方式，記錄的各類臺帳的整理保管等內(nèi)容。
2、進(jìn)貨查驗(yàn)索證索票制度：認(rèn)真落實(shí)以采取索證索票的方式，審驗(yàn)食品生產(chǎn)者或者供貨者的經(jīng)營資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，以及執(zhí)行該制度的.具體負(fù)責(zé)人員、職責(zé)范圍和責(zé)任方式，備案的各類證、票的整理保管等內(nèi)容。
票據(jù)保存2年以上。
3、質(zhì)量承諾制度：對其經(jīng)營的食品的質(zhì)量保證的承諾，以及采取質(zhì)量先行負(fù)責(zé)、質(zhì)量“三包”等方式，落實(shí)質(zhì)量承諾責(zé)任和違反質(zhì)量的責(zé)任。
4、食品下架退市制度：應(yīng)當(dāng)要嚴(yán)格食品退市制度，對自行檢查出有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布的不合格食品，及時采取停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等內(nèi)容。
5、食品召回制度：食品經(jīng)營者發(fā)生其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消
費(fèi)者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并對已經(jīng)售出的食品，在能夠覆蓋銷售范圍內(nèi)予以公告，或者在營業(yè)場所公示，通知購貨人退貨，負(fù)責(zé)將食品追回等內(nèi)容。
6、食品貯存清理制度：在經(jīng)營食品中，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具備符合衛(wèi)生和安全條件的食品貯存場所，使用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要求的設(shè)備和工具，采取科學(xué)、衛(wèi)生、安全的方法，對食品進(jìn)行貯存和對貯存場所進(jìn)行清理，定期檢查經(jīng)營場所的庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品內(nèi)容。
銷售的食品應(yīng)離污染源25米以上。
7、散裝食品管理制度：在經(jīng)營過程中，對經(jīng)營和貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。
8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進(jìn)、銷、存、損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責(zé)、日常管理、責(zé)任范圍及追究，以及對從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進(jìn)行檢查，對不符合要求的更換崗位或者不得繼續(xù)從事相關(guān)工作等內(nèi)容。
9、食品安全事故報(bào)告制度及應(yīng)急預(yù)案：在經(jīng)營活動中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食品安全事故，及時向有關(guān)部門進(jìn)行報(bào)告，以及事先制定預(yù)防方案，并按照預(yù)案采取有效應(yīng)急措施，阻止事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，把損失降低到最低限度等內(nèi)容。
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇2
�。ㄒ唬┴�(zé)任人員
1、超市總經(jīng)理為超市安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，保衛(wèi)工程部主管為直接責(zé)任人，在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)各項(xiàng)安全生產(chǎn)具體工作。
2、針對各部門及崗位特點(diǎn)制定安全生產(chǎn)制度，責(zé)任落實(shí)到人。
3、按照誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，超市各部門必須在各自工作范圍內(nèi)，對安全生產(chǎn)工作負(fù)責(zé)。
4、安全生產(chǎn)人人有責(zé)，超市每個職工都必須在自己崗位上認(rèn)真履行各自的安全職責(zé)，實(shí)現(xiàn)全員安全生產(chǎn)責(zé)任制。
二、安全生產(chǎn)投入保障制度
�。ㄒ唬┵M(fèi)用的設(shè)立根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)相關(guān)規(guī)定，保證安全生產(chǎn)專項(xiàng)費(fèi)用。
（二）費(fèi)用的提取按超市內(nèi)部確定的百分比提取。
（百分比另行確定）
�。ㄈ┵M(fèi)用的使用安全生產(chǎn)費(fèi)用�？顚Ｓ�，不得以其它理由挪作他用，經(jīng)費(fèi)支出主要用于：
1、職工的安全教育培訓(xùn)；
2、職工勞動保護(hù)用品的配備；
3、安全設(shè)施、設(shè)備的購置、維護(hù)、保養(yǎng)、更換；
4、危險源監(jiān)控和安全隱患整改；
5、安全生產(chǎn)檢查；
6、應(yīng)急救援隊(duì)伍的建設(shè)，應(yīng)急救援器材、設(shè)備的購置等。
�。ㄋ模┵M(fèi)用的管理由財(cái)務(wù)部對安全生產(chǎn)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理，并根據(jù)年度安全生產(chǎn)計(jì)劃，做好資金的投入落實(shí)工作，確保安全投入迅速、及時到位。
三、經(jīng)營場所安全管理制度
1、從超市總經(jīng)理到各連鎖店店長及全體員工，層層制定安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、制定安全設(shè)施設(shè)備管理、檢修、維修制度，超市內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，每日定期查看，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并填寫當(dāng)天的值班記錄。
3、制定重特大節(jié)日期間消防救援預(yù)案，成立消防預(yù)案救援小組，每個部門都有救援小組成員，以防止節(jié)日期間由于客流量大所引起的各類事故，做到防微杜漸，確保超市安全。
4、制定安全生產(chǎn)培訓(xùn)考核制度，定期對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，對保衛(wèi)人員進(jìn)行專業(yè)知識、技能的培訓(xùn)，考試合格后，方可上崗。
5、制定特種作業(yè)人員的管理制度，每年定期接受安監(jiān)部門的年檢、復(fù)審，使上崗合格率達(dá)100%。
6、制定詳細(xì)安全生產(chǎn)事故報(bào)告制度，一旦發(fā)生事故，按照制度規(guī)定執(zhí)行。
四、消防安全管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國消防法》和《河北省消防條例》。
2、超市總經(jīng)理負(fù)責(zé)總體消防安全工作。
3、保衛(wèi)工程部負(fù)責(zé)日常消防安全及突發(fā)事件現(xiàn)場搶險指揮工作。
遵循預(yù)防為主，搶險、救護(hù)、滅火、報(bào)警及時有效的戰(zhàn)略方針。
4、建立防火措施，設(shè)立防火標(biāo)志，配備消防器材，建立義務(wù)消防隊(duì)。
5、消防器材、設(shè)備由安全保衛(wèi)部管理，責(zé)任到人，定期檢查保養(yǎng)，保證器材處于良好狀態(tài)，非火警不得動用。
發(fā)現(xiàn)器材丟失、損壞，要及時向總經(jīng)理報(bào)告。
6、安�？撇恳龅浇�(jīng)常進(jìn)行消防安全檢查，及時落實(shí)消防部門的整改通知，按照要求整改隱患，并將整改情況及時反饋，確保整改措施及時落實(shí)到位。
7、保衛(wèi)人員分兩班晝夜24小時巡查，實(shí)行交接班記錄制度。
8、超市所有員工上崗前，必須通過消防安全知識培訓(xùn)，使超市全體人員學(xué)會發(fā)現(xiàn)險情、報(bào)警、使用滅火器具和逃生等知識和技能。
9、安全保衛(wèi)人員上崗前，要通過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握監(jiān)控室內(nèi)消防、防盜設(shè)備的觀測及操作，考試合格后方可上崗。
10、賣場內(nèi)禁止吸煙、燃明火，保證安全出口、疏散通道暢通。
11、電氣線路的鋪設(shè)和電器設(shè)備的安裝，必須符合有關(guān)防火要求和安全技術(shù)規(guī)范，必須統(tǒng)一由電工安裝、維修，電工要嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)，禁止無電工資質(zhì)人員上崗作業(yè)。
12、專職管電人員對商廈全部電路做到每月檢修一次，24小時電工值班，實(shí)行交接班記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，嚴(yán)格執(zhí)行電管制度及消防用電規(guī)定。
13、煙花爆竹等危險物品不得帶入賣場。
14、建立火災(zāi)等重特大事故應(yīng)急救援預(yù)案。
五、勞動防護(hù)用品發(fā)放和管理制度
�。ㄒ唬﹦趧臃雷o(hù)用品包括：工作服和防護(hù)用品
1、工作服由超市統(tǒng)一定制、發(fā)放或更換。
2、防護(hù)用品由超市根據(jù)部門、工作環(huán)境的需求統(tǒng)一發(fā)放。
手套、毛巾、洗衣粉、肥皂等防護(hù)用品發(fā)給生產(chǎn)輔助人員和后勤人員使用；絕緣手套、絕緣鞋等發(fā)給電工人員使用；另外，賣場還備有雨鞋、雨衣等以備汛期使用。
（二）管理制度
1、工作服和其它勞保用品由超市統(tǒng)一制定，辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理和發(fā)放。
2、超市辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)一工服款式、顏色和標(biāo)志。
3、員工在工作中要按超市要求著裝，妥善保管好工服，遺失者自費(fèi)補(bǔ)購。
4、對于超市發(fā)放的工作服和勞動用品，任何部門不能隨意更改，違者按超市安全管理制度和條例執(zhí)行。
六、安全生產(chǎn)逐級監(jiān)察及事故隱患排查、整治制度
1、日常的安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查，要根據(jù)安全情況及年度工作重點(diǎn)，由保衛(wèi)工程部確定監(jiān)督檢查內(nèi)容，制定監(jiān)督檢查計(jì)劃，并監(jiān)督開展安全生產(chǎn)檢查的實(shí)施。
主要內(nèi)容為：檢查各部門貫徹落實(shí)安全生產(chǎn)法和相關(guān)法律、法規(guī)情況，重點(diǎn)加強(qiáng)對存在安全隱患的場所及需要重點(diǎn)檢查的崗位進(jìn)行監(jiān)督檢查。
2、聯(lián)合檢查：重要節(jié)假日，由保衛(wèi)工程部、企管部等部門開展安全生產(chǎn)聯(lián)合檢查。
3、安全生產(chǎn)專項(xiàng)整改：由專項(xiàng)整改部門協(xié)同安全保衛(wèi)部對某一區(qū)域的安全生產(chǎn)進(jìn)行整改。
4、各部門在工作中應(yīng)加強(qiáng)安全隱患的排查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向安全保衛(wèi)部或上級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
七、安全生產(chǎn)獎懲和責(zé)任追究制度
�。ㄒ唬┆剟�
1、為安全生產(chǎn)提出合理化建議，經(jīng)上級有關(guān)部門審查，有很大價值，被列為安全技術(shù)措施項(xiàng)目實(shí)施后，經(jīng)實(shí)踐考核有效者；
2、為超市和顧客挽回經(jīng)濟(jì)損失的，給超市帶來信譽(yù)的，給予表揚(yáng)和獎勵；
3、及時發(fā)現(xiàn)制止違章和失誤操作并轉(zhuǎn)危為安的；
4、舉報(bào)事故經(jīng)確認(rèn)屬實(shí)者；
5、在安全生產(chǎn)專項(xiàng)活動及宣傳教育中成績顯著者。
（二）處罰
1、凡違章操作，不按操作規(guī)程工作者，視情節(jié)輕重，給予批評和處罰；
2、損壞各種安全防護(hù)設(shè)施、器材、安全標(biāo)志的，給予處罰；
3、發(fā)生事故隱瞞不報(bào)、謊報(bào)或拖延不報(bào)的，給予處罰；
4、攜帶易燃、易爆物品，及在賣場內(nèi)使用電熱水器、電熨斗的，經(jīng)查處，給予批評和處罰。
�。ㄈ┴�(zé)任追究
1、對由于工作疏忽或玩忽職守造成重大經(jīng)濟(jì)損失的，或引發(fā)重大安全生產(chǎn)事故者，進(jìn)行責(zé)任追究；
2、對造成重大安全生產(chǎn)事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的，追究其領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
八、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)考核制度
1、編制安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材，指定超市負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)管理的專職部門對超市的'全體從業(yè)人員進(jìn)行分期、分批和定期安全生產(chǎn)知識的培訓(xùn)，對新進(jìn)店工作的員工進(jìn)行基本安全知識培訓(xùn)，考核合格者方能上崗，確保每位從業(yè)人員懂得防火、防盜、防各類突發(fā)事件的安全生產(chǎn)知識。
2、定期聘請安全生產(chǎn)管理部門的專業(yè)人員對超市全體員工進(jìn)行安全生產(chǎn)知識的培訓(xùn)教育。
3、嚴(yán)格遵守國家關(guān)于特種作業(yè)人員及安全管理人員持證上崗的規(guī)定，做好定期復(fù)訓(xùn)工作。
4、安排相關(guān)人員按時參加安全管理部門舉辦的安全知識培訓(xùn)。
5、聘請市公安局保安超市專業(yè)教官及安監(jiān)局的專業(yè)人員對超市安全保衛(wèi)人員進(jìn)行專門的專業(yè)技能和安全生產(chǎn)知識的培訓(xùn)。
九、特種作業(yè)人員管理制度
1、超市特種作業(yè)人員包括電工。
2、特種作業(yè)人員要嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制。
3、嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修制度。
4、從事特種作業(yè)人員必須年滿十八周歲。
身體健康，沒有妨礙從事本工種作業(yè)的疾病和生理缺陷，初中以上文化水平。
5、特種作業(yè)人員必須經(jīng)市安監(jiān)局進(jìn)行安全技術(shù)培訓(xùn)，理論與實(shí)際考試合格，取得《特種作業(yè)操作證》后方準(zhǔn)獨(dú)立作業(yè)。
6、培訓(xùn)已取得《特種作業(yè)操作證》的人員，必須按期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)周期按市安監(jiān)局的要求執(zhí)行。
凡到期拒絕復(fù)審者，操作證作廢，不得繼續(xù)作業(yè)。
7、對在安全生產(chǎn)和預(yù)防事故方面做出顯著成績的特種作業(yè)人員，超市將根據(jù)實(shí)際情況給予獎勵。
對違章作業(yè)或造成事故者，商廈有權(quán)給予處分。
嚴(yán)重者，依法追究刑事責(zé)任。
十、崗位標(biāo)準(zhǔn)化操作制度
1、各部門必須制定崗位標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程、管理制度和措施。
2、特殊作業(yè)人員必須按著國家安全生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)操作。
3、安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)定期檢查各崗位的安區(qū)安全生產(chǎn)工作是否有違規(guī)行為。
4、設(shè)立專職人員對安全生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督。
5、實(shí)行崗位標(biāo)準(zhǔn)化操作培訓(xùn)制度，未經(jīng)安全生產(chǎn)培訓(xùn)的人員不準(zhǔn)上崗。
十一、安全生產(chǎn)會議管理制度
1、每月由保衛(wèi)工程部主管負(fù)責(zé)召開1—2次安全生產(chǎn)例會，若遇特殊情況和工作需要，可增加召開次數(shù)。
2、安全生產(chǎn)參會人員為各連鎖店店長、部門負(fù)責(zé)人及安全小組成員。
因工作原因不能參會的，需經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)，要求其它人參加的，經(jīng)經(jīng)理同意，辦公室負(fù)責(zé)通知。
3、安全生產(chǎn)會議要求參會人員做好會議記錄，負(fù)責(zé)向所在部門傳達(dá)會議精神。
4、通過安全生產(chǎn)會議檢查、督促各連鎖店安全生產(chǎn)工作進(jìn)展情況，并針對超市安全生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況，提出應(yīng)對措施。
十二、生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理制度
1、發(fā)生安全事故后，事故部門要在第一時間向超市保衛(wèi)工程部報(bào)告，保衛(wèi)工程部立即告知超市總經(jīng)理，由超市總經(jīng)理向上級單位安監(jiān)局和楊莊鄉(xiāng)安監(jiān)所及楊莊鄉(xiāng)政府報(bào)告。
事故報(bào)告應(yīng)包括下列內(nèi)容：
�、偈鹿拾l(fā)生的時間、單位、地點(diǎn)及事故現(xiàn)場情況；
②事故的簡要經(jīng)過、傷亡人數(shù)（包括下落不明人數(shù)）和直接經(jīng)濟(jì)損失的初步估計(jì)；
�、凼鹿暑悇e；
�、苁鹿试虻某醪椒治觯�
�、菔鹿拾l(fā)生后采取的措施；
�、奘鹿蕡�(bào)告單位及其主要負(fù)責(zé)人；
�、呤鹿是闆r發(fā)生變化的，要及時續(xù)報(bào)；受傷人員受傷后30日內(nèi)死亡的，及時補(bǔ)報(bào)。
2、事故發(fā)生后，超市立即實(shí)施《重特大事故救援預(yù)案》，保護(hù)好事故現(xiàn)場，事故調(diào)查組積極配合有關(guān)部門對事故進(jìn)行調(diào)查，要做到下列事項(xiàng)：
�、倭私馐鹿式�(jīng)過、人員傷亡和經(jīng)濟(jì)損失情況；
�、诓槊魇鹿试蚝托再|(zhì)；
③確定事故責(zé)任，提出對事故責(zé)任者的處理意見；
�、芸偨Y(jié)事故教訓(xùn)，提出防止事故發(fā)生的措施建議；
�、輰懗鍪鹿收{(diào)查報(bào)告。
十三、安全生產(chǎn)主管副職持證上崗制度
1、超市嚴(yán)格按照國家有關(guān)要求設(shè)立安全生產(chǎn)主管副職一職，并確保其持證上崗，按時參加安監(jiān)部門組織的安全培訓(xùn)；
2、了解和掌握安全生產(chǎn)法律、法規(guī)知識，有較強(qiáng)的安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)；
3、協(xié)助安全生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)人組織學(xué)習(xí)、宣傳、貫徹、實(shí)施安全生產(chǎn)各項(xiàng)法律法規(guī)及相關(guān)文件、決策和部署，并有定期向同級安監(jiān)部門報(bào)告制度；
4、協(xié)助安全生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)人建立健全、完善安全生產(chǎn)責(zé)任制、安全管理制度、安全操作規(guī)程等，并檢查和督促落實(shí)；
5、協(xié)助安全生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)人組織制定超市年度安全生產(chǎn)管理計(jì)劃，并督促落實(shí)；
6、組織安全生產(chǎn)檢查，對發(fā)現(xiàn)的安全隱患提出整改意見，督促落實(shí)整改；
7、協(xié)助制定應(yīng)急救援預(yù)案，加強(qiáng)演練和指導(dǎo)落實(shí)；
8、組織實(shí)施員工安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，確保相關(guān)人員按要求持證上崗及超市安全生產(chǎn)“三級教育”落實(shí)到位；
9、指導(dǎo)和督促超市按國家規(guī)定發(fā)放勞動保護(hù)用品，監(jiān)督從業(yè)人員按規(guī)定使用。
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇3
第二條建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營活動。
第三條定期或不定期自行對所銷售的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。
第四條經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
第五條有條件的配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對銷售的食品進(jìn)行檢測，或委托食品檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查
運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔制度第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)，制定本制度。
第二條第三條運(yùn)輸。
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同
不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市制度第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)，制定本制度。
第二條本制度所稱的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品包括：
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
�。ǘ┲虏⌒晕⑸铩⑥r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；
�。ㄈI養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的'主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┎∷馈⒍舅阑蛘咚酪虿幻鞯那�、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
�。┪唇�(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；
�。ò耍┏^保質(zhì)期的食品；
�。ň牛o標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；
�。ㄊ﹪覟榉啦〉忍厥庑枰髁罱股a(chǎn)經(jīng)營的食品；
�。ㄊ唬┢渌环鲜称钒踩珮�(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
第三條發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度第二條所列的食品，應(yīng)停止銷售，并采取下列措施：
�。ㄒ唬┝⒓辞妩c(diǎn)不合格食品并登記造冊；
�。ǘ⿲�(biāo)識不合格食品撤出市場，退回供貨方
�。ㄈ⿲①|(zhì)量不合格食品追回和銷毀。
對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由市場開辦者或者有關(guān)部門進(jìn)行無害化處理或銷毀
（四）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相關(guān)的質(zhì)檢、衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告
�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營者對不合格食品的召回信息應(yīng)當(dāng)選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業(yè)場所內(nèi)公示，通知消費(fèi)者退貨。
第四條對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品經(jīng)營者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。
第五條堅(jiān)決杜絕未按照規(guī)定采取退市措施、在責(zé)令退市后仍不退市或者名義上退市實(shí)際改頭換面繼續(xù)銷售的行為。
食品安全應(yīng)急預(yù)案制度第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)，制定本制度。
第二條制定食品安全應(yīng)急預(yù)案制度，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。
第三條如下：
�。ㄒ唬┎扇〈胧┝⒓赐Ｖ箍赡軐�(dǎo)致食品安全事故食品及原料的食用和使用；
�。ǘ┟芮凶⒁庖咽秤每赡軐�(dǎo)致事故的人員，一旦出現(xiàn)不適癥狀的，立即送至醫(yī)院救治；
�。ㄈ┍Ｗo(hù)食品安全事故發(fā)生的現(xiàn)場，控制好保存可能導(dǎo)致食品事故的食品及原料，以便有關(guān)部門采集、分析等；
�。ㄋ模┍晃廴镜氖称饭ぞ吆陀镁哌M(jìn)行停止使用，進(jìn)行徹底清洗消毒，消除污染后才能繼續(xù)使用。
第四條第五條及時向相關(guān)的行政主觀部門報(bào)告發(fā)生的事故情況并采取相關(guān)的措施。
不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
如發(fā)生事故，在第一時間內(nèi)采取應(yīng)急措施防止危害擴(kuò)散
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇4
一、進(jìn)貨索證索票制度
1、嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。
2、對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗(yàn)。
3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
4、索取和查驗(yàn)的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
1、每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
2、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬的，食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。
3、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬系統(tǒng)和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)將食品集中陳列或向消費(fèi)者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在系統(tǒng)中如實(shí)記錄。
三、庫房管理制度
1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
2、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
四、食品銷售衛(wèi)生制度
1、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
2、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
3、食品銷售應(yīng)有專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
4、銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。
五、食品展示衛(wèi)生制度
1、展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
2、展示食品必須生熟分離，避免食品交叉感染。
3、展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
4、展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
5、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
六、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
2、新參加工作的'人員包括實(shí)習(xí)生、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
八、食品用具清洗消毒制度
1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、食品用具要定期清洗、消毒。
3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
九、食品衛(wèi)生安全檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
3、對銷售的商品保質(zhì)期、有效期進(jìn)行每天一小查，每周一大查，嚴(yán)格按照《商品臨近保質(zhì)期規(guī)定》執(zhí)行，屬人為因素的追究當(dāng)事人的責(zé)任，部門主管負(fù)連帶責(zé)任。
4、對在保質(zhì)期內(nèi)的商品出現(xiàn)變質(zhì)、漏氣、脹包等現(xiàn)象，要及時下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必追究當(dāng)事人及部門主管的責(zé)任。
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇5
1、超市持有有效衛(wèi)生許可證，并按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人，負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生工作。超市若出售變質(zhì)，過期食品，發(fā)生學(xué)生食物中毒，超市負(fù)責(zé)人負(fù)完全責(zé)任。
2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和詳細(xì)的臺帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
3、認(rèn)真貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整。 及時清理超過保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位。
6、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的`活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場所。
7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。
8、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上。有中文標(biāo)識，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。
9、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。標(biāo)識內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時的標(biāo)注相一致，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。
11、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面。超市內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到食品無灰塵，無污染，保證學(xué)生吃上放心食品。
12、應(yīng)按規(guī)定條件存放。展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示。
13、超市售貨員在出售食用品時積極配合學(xué)校教育學(xué)生保護(hù)環(huán)境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負(fù)責(zé)超市周圍的衛(wèi)生清潔。
超市食品安全管理規(guī)章制度 篇6
一、生鮮食品采購的特點(diǎn)及采購模式
1、生鮮食品的特點(diǎn)
與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點(diǎn)：
（1）生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達(dá)到10%以上，大多商品價格是一天一個價。
�。�2）除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強(qiáng)，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動趨勢。
�。�3）生鮮食品大多為初級農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級定價上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。
�。�4）生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。
2、生鮮食品采購管理的特點(diǎn)
正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點(diǎn)，相應(yīng)地生鮮食品的采購也具有自己一些特點(diǎn)：
�。�1）采購的復(fù)雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購部門對廠家的質(zhì)量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強(qiáng)，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數(shù)量的預(yù)測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復(fù)雜性加大。
（2）風(fēng)險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個原因。
（3）規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因?yàn)檠蟪性谌珖幸欢�，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購，在價格上還是有一定優(yōu)勢的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯?/p>
3、采購的模式
從采購的集權(quán)程度可分為：
�。�1）分權(quán)式的采購組織（門店采購）
這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。
優(yōu)點(diǎn)：采購具有相當(dāng)彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機(jī)動性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費(fèi)者需求。
缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象。
分權(quán)式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。
�。�2）集權(quán)式的采購（總部采購）
此種采購組織是把采購權(quán)集中在總部，由專職的采購部門來負(fù)責(zé)，采購權(quán)不下放。門店采購無決定權(quán)，但有建議權(quán)。
優(yōu)點(diǎn)：連鎖店不負(fù)責(zé)采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發(fā)揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規(guī)劃，易掌握貨源。
缺點(diǎn)：門店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節(jié)。
總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運(yùn)用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。
從采購的渠道可分為當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購：
�。�1）當(dāng)?shù)夭少�。�?dāng)?shù)夭少彽纳r商品主要是因?yàn)楸ｕr原因不適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品（豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點(diǎn)和熟食制品等）；各種半成品涼菜和切配菜等。
�。�2）跨地區(qū)產(chǎn)地采購�？绲貐^(qū)產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運(yùn)，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜（大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等）；部分果實(shí)類水果（柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等）；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞�，其主要原因：一是由于大量非�?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運(yùn)；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會使超市生鮮經(jīng)營更加生動，運(yùn)作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模（銷售量）和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸問題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會不斷增加，超市生鮮經(jīng)營也會越來越豐富多彩。
二、生鮮食品采購程序
1、接洽供應(yīng)商
與供應(yīng)商進(jìn)行接洽是超級市場商品采購活動的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：
�。�1）確定接待日。在消費(fèi)品買方市場的條件下，各生產(chǎn)廠家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷路，每天都會有供應(yīng)商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場采購工作的效率，有必要建立一種與供應(yīng)商接洽的制度，規(guī)定與供應(yīng)商接洽的`具體時間。
這樣就可以將采購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進(jìn)行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應(yīng)商上門是一種方法，但是對于生鮮食品來說價格、品種變化較大。采購人員也應(yīng)主動前向批發(fā)市場、生產(chǎn)基地了解情況，這點(diǎn)對新開張的超市中顯得尤為重要。
�。�2）分類接洽供應(yīng)商。要根據(jù)商品的不同類別將供應(yīng)商進(jìn)行分類，不同的采購人員接待不同類別的供應(yīng)商，以提高洽談效率。
�。�3）明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料。具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。
�。�4）要求供應(yīng)商提供樣品。在與供應(yīng)商洽談時，可以要求供應(yīng)商提供商品的實(shí)物樣品，以便采購人員檢查和判斷。
2、采價
采價就是超市采購人員在收到了供應(yīng)商的產(chǎn)品報(bào)價以后，到市場上了解同類產(chǎn)品的價格，與供應(yīng)商的報(bào)價進(jìn)行比較，來確定取舍。采購人員在采價時，一定要注意采訪的商品要與供應(yīng)商的商品是相同類型、相同品項(xiàng)，否則就沒有可比性。
3、議定價格
超級市場采購人員在采價以后，要與供應(yīng)商面對面地商定供應(yīng)商品的價格。在商議之前，采購人員要做一定的準(zhǔn)備工作，要通過各種途徑了解供應(yīng)商向其他超級市場的實(shí)際供貨價，再具體分析本超級市場的經(jīng)營優(yōu)勢和劣勢，以增加自己在價格談判中的砝碼，為本企業(yè)爭取到最優(yōu)的供應(yīng)價格。
超級市場采購人員事先應(yīng)該確定一個可接受的最高價格，超過這個價格就應(yīng)該果斷地放棄，再尋求其他供應(yīng)商。
4、將商品導(dǎo)入賣場
采購人員在確定了供應(yīng)商以后，要將準(zhǔn)備采購的商品經(jīng)過規(guī)定的程序進(jìn)行報(bào)批，一經(jīng)通過就要著手導(dǎo)入市場的具體工作。
（1）根據(jù)超級市場的規(guī)定為商品確定一個代碼，以便對商品進(jìn)行統(tǒng)一管理。
�。�2）建立商品檔案。要將商品的品名、規(guī)格、代碼、所屬部門等資料錄入超級市場的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，便于經(jīng)營者及時了解該商品的銷售情況，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)銷調(diào)存決策。
�。�3）首次進(jìn)貨。首次進(jìn)貨必須由采購人員親自負(fù)責(zé)，集中進(jìn)貨，熟悉采購?fù)ǖ溃私夤⿷?yīng)商的實(shí)情，一旦發(fā)現(xiàn)不妥，及時調(diào)整采購方案，使超級市場免受損失或少受損失。以后的采購可以由采購總部具體辦理，也可以由各分店電話進(jìn)貨。
三、生鮮食品采購量的控制
生鮮食品按其保質(zhì)期的長短可分為二類：一是保質(zhì)期較長的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質(zhì)期較短，不能壓庫產(chǎn)品，需當(dāng)日購進(jìn)當(dāng)日銷售，如各種鮮活食品。對待上述兩類產(chǎn)品，在采購量的控制上應(yīng)采取不同的方式。
1、可壓庫商品采購量的控制
這類商品采購量的控制，關(guān)鍵在于最小庫存量和最大庫存量的確定。
（1）最小庫存量。根據(jù)電腦資料中滾動的N天的銷售量計(jì)算出某一商品的日平均銷售量，再根據(jù)商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫天數(shù)。如果一張訂單發(fā)下去，3天內(nèi)能到貨，再加上加工配送的時間2天，則壓庫時間為5天。其計(jì)算公式：
最小庫存量=某類商品日平均銷售量×（廠家將商品送達(dá)配送中心的天數(shù)+配送中心進(jìn)行加工的天數(shù)+配送中心將貨送達(dá)門店的天數(shù)+賣場中陳列量可銷售的天數(shù)）
對一些沒有組建配送中心的連鎖企業(yè)，其計(jì)算公式為：
最小庫存量=某類商品的日平均銷售量×（廠家將商品送達(dá)門店的天數(shù)+門店進(jìn)行商品加工的天數(shù)+賣場中陳列量可銷售的天數(shù)）
這是最小庫存商品量，如果實(shí)際庫存低于這個數(shù)，可能會造成商品脫銷。在實(shí)際中可在計(jì)算機(jī)管理軟件開發(fā)時，在程序中設(shè)置預(yù)警措施，一旦實(shí)際庫存量臨近或低于最低庫存量，電腦系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)警報(bào)告。
（2）最大庫存量
最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：
�、俑鶕�(jù)庫容量來確定。根據(jù)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量來計(jì)算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。
�、诟鶕�(jù)保質(zhì)期來確定。其計(jì)算公式為：最大庫存量=（保質(zhì)期一廠家將商品送達(dá)門店天數(shù)一門店進(jìn)行加工的天數(shù)）×日平均銷售量。
�、鄹鶕�(jù)最大采購資金預(yù)算量來確定。其計(jì)算公式為：最大庫存量=預(yù)算資金÷商品單價在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據(jù)廠家發(fā)貨的批量大小以及相應(yīng)的價格折扣、運(yùn)輸費(fèi)用來確
定一個合理的量值作為每次采購的批量值。
2、鮮活食品的采購控制
鮮活食品不能壓庫，沒有最大最小庫存量的限制，必須力爭當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天售出。其理論采購量等于日平均銷售量。但是實(shí)際超市運(yùn)作中可能會有一些商品無法當(dāng)日全部售出，因此，計(jì)算公式為：
采購量=某日銷售預(yù)測值一前日商品庫存值
鮮活食品一般采用簽訂永續(xù)訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對于由總部（或配送中心）集中進(jìn)貨的，總部有了永續(xù)訂單后，門店可以根據(jù)這張訂單來填補(bǔ)補(bǔ)貨申請單，并實(shí)時傳到總部，總部經(jīng)過審核后，將各個門店所需的鮮活食品的品種、數(shù)量匯總，然后發(fā)送給各個供應(yīng)商。對于由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應(yīng)商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環(huán)節(jié)。
四、生鮮食品采購合同的內(nèi)容規(guī)定
生鮮食品采購合同內(nèi)容除了商品的品種、數(shù)量外，還應(yīng)對以下問題進(jìn)行規(guī)定：
1、配送問題的規(guī)定
生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉(zhuǎn)很快。此時如欲保證充分供應(yīng)，就必須依靠供應(yīng)商準(zhǔn)時配送商品。因此，在配送方式、配送時間、配送地點(diǎn)、配送次數(shù)等方面，通常在采購時就要和廠商在合同中予以規(guī)定，并要清楚規(guī)定廠商若違反了規(guī)定必須承擔(dān)的責(zé)任。
2、缺貨問題的規(guī)定
對于廠商的供貨，若出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，必然會影響生意。因此應(yīng)規(guī)定一個比例，要求廠商缺貨時應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以保證廠商能準(zhǔn)時供貨。例如：容許廠商的欠品率為3%，超過3%時，每月要付1萬元罰金等。
3、商品品質(zhì)的規(guī)定
進(jìn)行商品采購時，采購人員應(yīng)了解商品的成分及品質(zhì)等是否符合政府衛(wèi)生部門或工商行政等部門的規(guī)定。但因?yàn)椴少徣藛T的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購時，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規(guī)定的承諾，并提供政府核發(fā)合法營業(yè)的證明，以確保在商品銷售中不會出現(xiàn)問題。
4、價格變動的規(guī)定
生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續(xù)訂單時，要對未來價格變動的處理作出規(guī)定，如在價格上漲時，要在調(diào)整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。
5、付款的規(guī)定
采購時，支付貨款的日期是一種采購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規(guī)
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