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餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則
餐飲行業(yè)食品安全制度是根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全而制定的。下面愛匯小編整理的餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則，供你參考。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則
餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則范文一
一、 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲人員 (包括廚師、 服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守 本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢 查，取得健康證明后方可參加工作，餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次 健康檢查，必要時要接受臨時檢查。
三、凡患有疾病、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺 結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得 從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口貨感染、咽部炎癥等有礙 食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安 全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造 冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu) 進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀 況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶) ，以備檢查。
培訓(xùn)制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理， 保障公共餐飲安全， 根據(jù) 《食 品安全法》 《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲 服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計 劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范。
標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識。
各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待 考試合格后再上崗。
五、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
二、食品管理員制度 1、負責(zé)對本單位食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品 進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺賬工作、并做 好書面記錄。
2、負責(zé)從業(yè)人員健康體檢、持證上崗監(jiān)督檢查。
3、負責(zé)對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查。
4、負責(zé)對餐具、飲具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保潔情況監(jiān)督檢查。
5、負責(zé)對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲 存保管、標(biāo)記、記錄、使用情況監(jiān)督檢查。
6、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并 記錄存檔。
7、積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓(xùn)落實相關(guān)工 作。
8、學(xué)習(xí)掌握相關(guān)法律法規(guī)，負責(zé)對本單位人員的食品安全知識培訓(xùn) 與考核，使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺落實各類衛(wèi)生管 理制度。
9、負責(zé)保存食品衛(wèi)生檔案，收集保存衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生制度、 食品衛(wèi)生宣傳材料、衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的監(jiān)督意見書等。
10、三、食品安全自檢自查與報告制度 11、目的 12、為了保證餐飲食品的質(zhì)量以及餐飲食品的安全，特制定餐飲食品 安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
13、適用范圍 14、適用于對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。
15、職責(zé) 16、3.1 質(zhì)量負責(zé)人：負責(zé)餐飲食品安全自查工作的協(xié)商、管理工作， 批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告，向管理層報告食品安全自查結(jié)
果。
17、3.2 自查組長：提出自查小組名單，全面負責(zé)食品安全自查實施 活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
18、3.3 質(zhì)保部：負責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小 組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。
對不合格項目 的整改、實施效果進行確認。
19、3.4 自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交 自查報告。
20、3.5 受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負責(zé)本部門不合格項 目的整改措施的制定和實施。
21、4.要求 22、4.1 起草食品安全自查的策劃。
23、 4.1.1 自查頻次： 每年不少于 1 次且時間間隔不超過 12 個月。
24、 質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案， 在每個年度內(nèi)所進行的安全自 查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。
25、4.1.2 當(dāng)有情況時，需追加食品安全自查。
26、a)發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴; 27、b)組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
28、4.1.3 食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提 出，質(zhì)量負責(zé)人批準(zhǔn)實施。
29、4.2 食品安全自查的準(zhǔn)備 30、4.2.1 由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質(zhì)量負責(zé)人批準(zhǔn)，
經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成 員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
31、4.2.2 自查小組成員不檢查自己的工作。
32、4.2.3 質(zhì)保部負責(zé)向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和 程序文件，受檢部門負責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
33、4.2.4 自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有 可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。
34、4.3 食品安全自查的實施 35、4.3.1 召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、方位、 準(zhǔn)則、方式、計劃和自查人員分工及日常安排，澄清自查計劃中不明 確的問題，確定末次會議的時間、地點。
36、4.3.2 在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查， 檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣檢查。
37、4.3.3 尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī) 定的要求的事實。
若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交 換意見。
38、4.3.4 自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。
在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確 鑿。
39、4.3.5 幫助受檢部門制定評價糾正措施。
40、4.3.6 對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門 簽字認可。
41、4.3.7 召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。
就 食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。
42、4.3.8 提交自查報告。
43、4.4 糾正措施 44、4.4.1 根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》 ，受檢部 門除進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在 5 個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
45、4.4.2 糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成， 責(zé)任部門必須向質(zhì)量負責(zé)人說明情況，請求延期。
46、4.4.3 受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的.實施后，通知質(zhì)保 部確認完成情況，并報質(zhì)量負責(zé)人認可。
47、4.4.4 對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自 查小組確認。
48、4.5 食品安全自查結(jié)果提交管理評審。
49、4.6 食品安全自查的記錄由辦公室負責(zé)保存。
50、四、食品經(jīng)營過程與控制制度 51、餐飲經(jīng)營過程要求： 52、采購：應(yīng)建立食品采購制度。
包括 1.供貨商的選擇和平價、采購 流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。
2.應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供 應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、 信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供應(yīng)方案。
3.應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)
執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。
4.采購 實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標(biāo)志。
不得采 購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)的食品。
53、運輸：應(yīng)建立食品運輸制度。
1.明確送貨人員在食品運輸過程中 對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。
2.食品運輸應(yīng)采用復(fù)合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。
車廂內(nèi)無不良氣味、異 味。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、 消毒、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
(1)物理消 毒。
嚴格按照“除殘渣 堿水洗 清水沖 熱力消 保潔”是順序操作。
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上。
紅外線消毒一般控 制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。
洗碗機消毒一般水溫控制 85℃。
沖 洗消毒 40 秒以上。
�、� 化學(xué)消毒。
主要為各種含氯消毒藥物。
使用濃 度應(yīng)含有效氯 250mg/L(又稱 250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液 體中，作用 5 分鐘以上。
化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消 毒劑殘留。
3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干， 以避免收到再次污染。
消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
盛 放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。
4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和要求。
采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格 檢驗報告等。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不 得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地 面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)外環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
六、進貨查驗和記錄制度 (1)為加強餐飲食品安全管理，保證食品安全，保護消費者的合法 權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》 、 《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》 、 《中華人 共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定《食品進貨查驗 和記錄制度》 。
(2)索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員 工必須向供貨方索取有關(guān)票證， 以確保食品來源渠道合法、 質(zhì)量安全。
(3)與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等 法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
(4)在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證 明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票據(jù)： 1、食品質(zhì)量合格證明;
2、檢驗(檢疫)證明; 3、銷售票據(jù); 4、有關(guān)質(zhì)量認證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明; 5、強制性認證證書(國家強制認證的食品) ; 6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標(biāo)簽審核證書、 報關(guān)單、注冊證。
(5)下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1、合法來源證明; 2、產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù); 3、對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品， 可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免于索取其他票證。
4、對實行購銷食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷 售，免于索取其他票證。
5、對索取的票證要建立檔案，有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
建立進貨查驗記錄制度 1、采購食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進貨查驗記錄，向供 貨者索取許可證復(fù)印件 (指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定， 應(yīng)當(dāng)取得許可的) 和購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件; 2、對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，應(yīng)按照食品安 全標(biāo)準(zhǔn)自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄; 3、采購進口需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明;
4、食品使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種應(yīng)與進 貨查驗記錄內(nèi)容一致; 5、建立和保存各種購進食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng) 用出庫等記錄; 6、記錄和憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明 確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
七、食品貯存衛(wèi)生管理制度 1、應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰 箱、存放架(柜)等。
2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、 洗滌消毒劑等) ，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。
食品 成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。
3、庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。
庫房可分常溫庫和冷庫， 冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫) 。
4、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常 使用;必須設(shè)置機械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持 干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。
5、冷庫(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時除霜;冰箱、冰柜和冷 藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外 顯式溫度(指示)計并正常顯示。
6、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于—18℃，高溫冷庫(冷藏庫) 溫度必須保持在 0~10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不
能超過 1cm。
7、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。
食品之間應(yīng)有一定 空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。
8、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志， 有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷 藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類 擺放。
9、各類餐飲單位應(yīng)建立食品進出庫專人驗收登記制度。
要詳細入庫 食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、 索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。
10、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查， 防止食品過期、 變質(zhì)、 霉變、 生蟲， 及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲 藏的基本要求。
發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生 產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。
八、食品添加劑使用公示制度 為保證食品安全，一般不使用食品添加劑。
食品加工烹飪食品必 須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度： 1、購買必須的食品添加劑必須經(jīng)食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同 意方可購買、使用。
2、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證 件齊全的經(jīng)營者購買， 并索取產(chǎn)品檢驗合格證， 化驗單和使用說明書。
并執(zhí)行嚴格的驗收、 登記制度， 及時建立臺賬。
沒有衛(wèi)生許可證編號、 廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。
3、嚴格加強食品添加劑的保管。
食品添加劑應(yīng)由專人保管，做 好入庫與出庫記錄。
食堂不得貯存亞硝酸鹽。
4、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低 食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。
5、嚴格食品添加劑使用登記制度。
加工烹調(diào)食品必須使用添加 劑時，必須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登 記。
6、食品添加劑的使用必須由兩名以上炊事員在場的情況下。
7、食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品 說明說規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
8、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交 有關(guān)部門按特殊垃圾處理。
九、食品安全追溯制度 1、確保從采購、運輸、貯存各環(huán)節(jié)都可進行有效追溯，并做好 記錄。
2、入庫前應(yīng)進行驗收，出、入庫時應(yīng)進行登記，做好記錄。
3、當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，應(yīng)確保能追溯和召回食品。
4、記錄真實、清晰、完整，易于識別和檢索。
5、應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或 可能含有對健康造成危害的因素時， 應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。
6、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即 停止經(jīng)營。
7、召回已經(jīng)上市的應(yīng)召回食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者， 并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
8、被召回的食品，食品經(jīng)營單位應(yīng)進行無害化處理或者予以銷 毀。
十、廢棄物處置制度 1、所有剩菜剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理。
2、禁止任何人員私自將殘菜剩飯帶出食堂。
3、殘菜剩飯必須由專門管理人員集中處理。
4、禁止任何人員將殘菜剩飯用來加工潲水油等違法行為，一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)，立即開除，并報相關(guān)主管單位查處。
5、垃圾按時集中到垃圾桶，禁止堆放在園內(nèi)或廚房內(nèi)，禁止隨 意亂倒。
6、禁止使用剩菜剩飯。
十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案 為了及時、快速、妥善處理發(fā)生的食品安全事故，最大限度的防 止和減少食品質(zhì)量安全問題帶來的危害， 保障消費者的健康和生命安 全，根據(jù)實際情況，結(jié)合有關(guān)部門的要求，制定本預(yù)案。
一、指導(dǎo)思想 牢固樹立以人為本，安全第一的思想，以對消費者高度負責(zé) 的態(tài)度對待食品安全突發(fā)事件， 確保一旦發(fā)生食品安全事故及突發(fā)事 件，能夠迅速調(diào)動各方面的力量，采取及時有效組織處置突發(fā)事件， 防治安全事故蔓延，將損失減少到最小程度，并迅速恢復(fù)正常的生產(chǎn) 生活秩序。
二、工作原則 (一)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的原則 食品安全突發(fā)事件的處置由突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)， 有 關(guān)人員要無條件地服從領(lǐng)導(dǎo)小組對其資源(人力、物力、財力)的調(diào) 度和指揮。
(二)確保重點的原則 確保全體行動人員的安全，確保重點部位、重要物品的安全，保 護事故現(xiàn)場，確�，F(xiàn)場人員的安全。
(三)緊急處置原則 重大突發(fā)事件的處置不同于正常工作，要以最大限度地減少損 失為前提，堅持急事急辦和特事特辦的原則。
各科室及相關(guān)人員都要 果斷、迅速、準(zhǔn)備、有效地采取應(yīng)急措施。
三、食品應(yīng)急預(yù)案的認定 食品安全突發(fā)事件是指突然發(fā)生， 對人體健康和人身安全造成嚴重危 害或者具有潛在嚴重危害，具有一定社會影響的重大食品安全事故。
食品安全突發(fā)事件按危害程度不同可分為“一般事件” 、 “重大事件” 、 和“特大事件”三個級別，每個級別對應(yīng)一套應(yīng)急處理措施。
一般事件：是指對人民群眾身體健康造成較嚴重損害，但不具有“即 時致死性”的突發(fā)事件。
重大事件：是指存在嚴重質(zhì)量問題，可能對人民群眾身體健康造成較 嚴重損害，但不具有“即時致死性”的突發(fā)事件。
特大事件：是指生產(chǎn)加工的食品具有毒性， “能致人死亡”或“已致
人死亡”的突發(fā)事件。
四、處置食品安全突發(fā)事件的程序與措施 1、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，發(fā)現(xiàn)者要在第一時間內(nèi)迅速向組長 或副組長報告。
2、由組長或副組長立即通知綜合協(xié)調(diào)組，啟動突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。
3、綜合協(xié)調(diào)組立即通知事件處置組和后勤保障組成員到位，迅速制 定臨時對策，判斷事件級別，并將情況及時向有關(guān)部門報告。
4、事件處置組根據(jù)事件級別采取相應(yīng)的處理措施： ①發(fā)生一般事件，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理“三級狀態(tài)” ，即由事件處置 組成員進入事故現(xiàn)場進行檢查，封存并妥善保管可疑食品，提取樣品 進行檢驗。
對已進入市場流通的問題食品，立即通知銷售部門予以追 回。
②一旦發(fā)生重大事件，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理“二級狀態(tài)” ，立即上報 區(qū)質(zhì)監(jiān)局，并按上級要求組織產(chǎn)品質(zhì)量專項整治，回收、封存或上繳 有問題的食品，同時向消費者發(fā)布“食品安全消費警示” 。
③一旦發(fā)生特大事件，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理“一級狀態(tài)” ，即在“二 級狀態(tài)”的基礎(chǔ)上，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長即企業(yè)法定 代表負責(zé)人立即宣布停產(chǎn)，迅速向區(qū)政府和區(qū)食藥部門報告，并及時 向社會廣泛告知有毒食品相關(guān)情況。
按上級要求將涉嫌有毒的食品全 部追回、銷毀，同時積極協(xié)食藥、衛(wèi)生防疫等部門進行事故源的排查 鑒定。
5、后勤保障組立即出動車輛運送人員和物資，并進行人員救助。
6、綜合協(xié)調(diào)組做好善后工作， 協(xié)助有關(guān)部門對事件全過程進行調(diào)查， 查明事件發(fā)生原因，向上級報告結(jié)果并提出整改措施，避免危害程度 和范圍進一步擴大。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則范文二
一、 合法亮證經(jīng)營制度 二、 人員衛(wèi)生管理制度 三、食品采購查驗管理制度 四、烹調(diào)加工管理制度 五、專間食品安全管理制度 六、食品留樣制度 七、食品倉庫管理制度 八、預(yù)防食物中毒制度 九、投訴管理制度
合法亮證經(jīng)營制度 必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。
嚴格遵守【中華人民共和國食品安全法】以及實施條列、 【餐飲服 務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法】等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證經(jīng)營。
禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律 責(zé)任，接受社會監(jiān)督。
不得擅自變更加工布局及場所用途、新、改、擴建加工場所或并 更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
人員衛(wèi)生管理制度1) 、 所有新員工必須持合格 【健康證】 【衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證】 和 方可辦理入職手續(xù)。
2) 、所有人員在【健康證】到期前 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部 門進行健康體檢，辦理新的【健康證】 ，如體檢不合格，單位 將視病情輕重進行調(diào)崗，病休或者辭退的處理。
3) 員工在工作時間內(nèi)生病或者受傷應(yīng)即使向主管報告， 由主管批 假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。
4) 工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病必須及時向相關(guān)主 管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退處理。
注意： 手部有外傷時， 不得進行烹飪及菜品斬切、 配菜等工作。
5) 所有員工的健康證按照班組和辦理時間盡心個分類存放， 保證 每一位員工有相應(yīng)的健康證。
健康證存放兩年以上的可以銷 毀。
6) 按部門、班組建立【從業(yè)人員健康狀況一覽表】 ，詳細填寫員 工健康狀況。
7) 工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入 口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
食品采購查驗管理制度1) 須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原 料、是食品添加劑和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。
2) 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，需查驗留存供貨商資質(zhì)證 明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生禽肉類應(yīng)有 檢驗檢疫證明) ;從固定供貨商(含個體工商經(jīng)營戶)采購的， 應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明; 從合法超市、 農(nóng)貿(mào)市場采購的， 需留存購物清單。
3) 以上均需留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等) ，并按照 要求的內(nèi)容建立進貨臺賬。
4) 嚴禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求，來源不 明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
5) 不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜使假、 質(zhì)量不新鮮的食品。
6) 驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。
驗收記 錄妥善保存以備查考。
烹調(diào)加工管理制度1) 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2) 熟制加工的食品要燒熟煮透， 其中心溫度不低于 700C.油炸食品要 防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的 容器或餐具內(nèi)。
不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3) 冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四 炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
烹調(diào)后至食品食用前需要較長時間 的(超過 2 小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 600C，或低于 100C 的 條件下存放，需要冷藏的'熟制品應(yīng)放在放涼后再冷藏。
4) 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱以后方可以使用。
5) 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。
不用抹布檫碗盤，滴在碗盤邊 上的湯汁用消毒布檫干。
6) 嚴格按照【食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理辦法規(guī)定】要求， 收集處理廢棄油脂，即使清洗抽油煙機罩。
7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可 混放和交叉疊放。
8) 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具清洗干凈，定位存放;灶上、 灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時 清除垃圾。
專間食品安全管理制度1) 配餐間、冷暈涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分 裝間、備餐間等加工操作、應(yīng)做到’五專’(專人負責(zé)、專室制作、工具專用、 洗手消毒專用和冷藏專用)。
2) 非操作人員不得擅自進入專間。
未經(jīng)清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品 及雜物不得帶入專間。
食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。
不得放置煤氣 灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。
專用間溫度不得超過 250C。
3) 專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)備間二次更衣，穿戴整潔的衣、帽、 口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。
觸摸未經(jīng)消毒的外包裝袋食用品，工用具后，必 須嚴格洗手、消毒、更換 手套后，方能接觸成品，避免交叉感染。
4) 每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應(yīng)該安裝在工作臺正上方 1 米內(nèi)，按 30W/10-15M2 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，定期檢測輻射強度， 及時更換。
消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵，無水霧、門窗緊閉，人必須隔開， 以防灼傷。
5) 專間的各種刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必須專用，定位存放。
用 前消毒，用后洗凈。
消毒應(yīng)嚴格按照要求進行煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用 含氯制品浸泡消毒等方法。
6) 認真檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性質(zhì)異常，應(yīng)立即做出撤 換等處理。
7) 瓜果蔬菜消毒應(yīng)按照要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP 粉)浸泡等消毒方 法， 有果皮的， 做好剝掉食用， 盛放直接飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
8) 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。
生食水產(chǎn)品加工后至使用時間不得超過 1 小時，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
要按照 不同食品貯藏條件的要求，即使存放與專用冰箱內(nèi)。
半成品和成品采用保鮮 膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽著名生產(chǎn)時間，注意在保存時間內(nèi)使用。
隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不得超過 24 小時，食用前需按 照規(guī)定進行充分加熱。
9) 保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按照格式予以 記錄。
食品留樣制度1) 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐 飲聚餐超過 100 人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。
應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。
2) 留樣食品每餐、每個品種留樣量不得少于 100G，應(yīng)分別盛方與清 洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，子啊冷藏條件下存放 48 小時以上， 重要接待活動宜保留 72 小時。
3) 留樣食品取樣不得被污染、貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后， 放入 0-100C 專用冰箱內(nèi)，并表明留樣時間、餐次、并做好留樣記 錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4) 留樣食品必須按期限要求進行保留，如在餐廳(食堂、攤點等) 進餐后有不良反應(yīng)的立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5) 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放于留樣食品無關(guān)的物品。
6) 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。
食品倉庫管理制度1) 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、無蒼蠅、 蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)同分良好。
2) 倉庫保管員有權(quán)拒絕一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食 品進庫后分類存放，存放要求如下： A:食品與非食品不得混放，生食與熟食分開。
B:洗潔用品、藥品、有強烈氣味物品及其它有毒有害物質(zhì)不得與 食品同倉庫存放; C:定型包裝食品及散裝食品分架存放。
D:肉類及制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律先進冷庫。
肉類及其制品應(yīng)有容器存放，室溫控制在--180C 以下;蔬菜瓜果 的存放溫度在 0--130C，鮮蛋應(yīng)存放于 0--10C 范圍內(nèi)。
應(yīng)每三天進 行一次冷庫除霜，保持地面清潔。
E:庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先 進先出，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
F:搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)的人員、一律不準(zhǔn) 進入。
3)定型包裝食品、必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清或無標(biāo) 識的，不得進入食品倉庫。
4)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其他原因 出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。
預(yù)防食物中毒制度1) 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。
2) 烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透、外購熟食(熟肉等)和隔餐冷藏食品食 用前必須切底加熱。
3) 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直 接入口的較高風(fēng)險食品、應(yīng)嚴格按照相關(guān)要求操作。
4) 貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或者冷藏。
5) 應(yīng)謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類 等食品。
6) 應(yīng)禁止使用餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉。
7) 不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物，有 效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。
餐具消毒清洗管理制度1) 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消 毒、洗刷保潔設(shè)備。
2) 洗刷消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。
嚴格按照 “除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保管好’的順序操作。
藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3) 每餐收回的餐用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4) 清洗餐用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無 油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保存柜密 閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5) 盛放消毒餐具的保潔柜要求有明顯標(biāo)志，要經(jīng)常檫洗消毒，已 消毒的和未消毒的餐用具分開存放。
6) 洗涮餐用具的水池專用，不得在洗刷具池內(nèi)清洗食品原料，不 得在洗餐用品池內(nèi)沖洗拖布。
7) 洗刷消毒結(jié)束，清洗地面，水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8) 定期清掃室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
9) 使用集中消毒企業(yè)餐用具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒 合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐用具，不得 使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn)的餐用具。
投訴管理制度1) 負責(zé)人負責(zé)顧客投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處 理。
2) 受理投訴要求嚴肅認真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回 音， 3) 對無效的投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取做到理解。
4) 對有效投訴，要按照【消費者權(quán)益保護法】的精神執(zhí)行，盡量做 到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報解決。
5) 負責(zé)人要將有效投訴的情況及時與先關(guān)負責(zé)人聯(lián)系，做好善后工 作，必要時對涉及投訴的相關(guān)當(dāng)事人進行處罰或報公司負責(zé)人進 行處理。
6) 負責(zé)人每周應(yīng)當(dāng)把各類投訴事件進行匯總、分析、并采取各種有 效的防范、糾正錯誤，使公司的服務(wù)更加受到消費者的歡迎與支 持。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度細則范文三
1、餐飲服務(wù)企業(yè)必須貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范和國家標(biāo)準(zhǔn)。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督承擔(dān)社會責(zé)任。
3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理組織，設(shè)立食品安全管理人員。
4、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全各項食品安全管理制度，夯實日常管理責(zé)任。
5、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品加工操作規(guī)程，規(guī)范操作流程，控制交叉污染，保證食品質(zhì)量。
6、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)違法責(zé)任，服從監(jiān)督管理，糾正違法行為。
7、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，承擔(dān)醫(yī)療救治和依法賠償責(zé)任。
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