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酒店廚房管理制度
現(xiàn)如今，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
酒店廚房管理制度1
第一條.個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
1.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的.食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
酒店廚房管理制度2
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的'物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
（4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
酒店廚房管理制度3
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ⒊霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬�、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的`合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ�、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。
酒店廚房管理制度4
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
五、廚房各崗位職責(zé)
（1）、行政總廚職責(zé)
工作計劃：
�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
�、唷⒏鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
�、邸⒏鶕�(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的'業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇�(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
�、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
�、荨Ρ緩N房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
�、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、�、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
（3）主管的職責(zé)：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
�、�、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、�、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
�、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度6
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
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