【薦】餐廳衛(wèi)生管理制度
在日常生活和工作中，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
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④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的'原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的`清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的.身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的`餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔，每天要清潔門(mén)窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的`餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作，管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實(shí)際情況使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印，光亮。
2地面衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)拖痕。
3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。
4墻壁衛(wèi)生：無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
5窗臺(tái)衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無(wú)灰塵。
6操作臺(tái)衛(wèi)生：擺放整齊，無(wú)私人物品，干凈無(wú)油垢。
7門(mén)面衛(wèi)生：干凈，光亮，無(wú)油膩，無(wú)黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超過(guò)垃圾桶的'百分之五十，需擦的光亮，無(wú)油膩。
10公共區(qū)域：干凈，無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:
(一)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的.容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的`管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一、原材料采購(gòu)索證制度
1、 2、 3、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購(gòu)雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
二、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的`思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購(gòu)食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫(kù)后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
一、總則
目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的'健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理
員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。
廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
�。�1）地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。
�。�2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
�。�4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。
2、個(gè)人衛(wèi)生管理
�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前后要洗手。
（3）定期進(jìn)行體檢。
�。�4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
�。�1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。
�。�2）工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。
（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。
（5）服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。
�。�6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
�。�1）無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。
�。�2）堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
�。�1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。
（2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。
瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的.封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(zhǎng)久沒(méi)有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤(pán)點(diǎn)。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。
�。�4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門(mén)，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的`車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的`任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢(qián)幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
餐廳衛(wèi)生管理制度14
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。
2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的`成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的'定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
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