烹調(diào)加工安全管理制度(8篇)
在日常生活和工作中，制度使用的情況越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的烹調(diào)加工安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
烹調(diào)加工安全管理制度1
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的`各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工安全管理制度2
具體制度如下：
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的'直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工安全管理制度3
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的'營養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調(diào)加工安全管理制度4
第一章：總則
第一條：編制目的
為了規(guī)范煉鋼廠生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案的管理,完善應(yīng)急預(yù)案體系，增強(qiáng)應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、針對性、實(shí)效性，在事故發(fā)生時(shí)，能及時(shí)做出相應(yīng)的應(yīng)急響應(yīng)，最限度地減少事故所造成的影響和損失，依據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案管理辦法》和國務(wù)院有關(guān)規(guī)定，以及集團(tuán)公司相關(guān)制度和辦法制定本制度。
第二條：適用范圍
生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案的編制、評審、發(fā)布、備案、培訓(xùn)、演練和修訂等工作，適用本制度。
第三條：職責(zé)
應(yīng)急預(yù)案的管理遵循綜合協(xié)調(diào)、分類管理、分級(jí)負(fù)責(zé)、區(qū)域管理負(fù)責(zé)制為主的原則。
第二章：編制
第四條：應(yīng)急預(yù)案的編制應(yīng)當(dāng)符合下列基本要求：
�。ㄒ唬┓嫌嘘P(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；
�。ǘ┙Y(jié)合本單位的安全生產(chǎn)實(shí)際情況；
�。ㄈ┙Y(jié)合本單位的危險(xiǎn)性分析情況；
�。ㄋ模⿷�(yīng)急組織和人員的職責(zé)分工明確，并有具體的落實(shí)措施；
�。ㄎ澹┯忻鞔_、具體的事故預(yù)防措施和應(yīng)急程序，并與其應(yīng)急能力相適應(yīng)；
（六）有明確的應(yīng)急保障措施，并能滿足本地區(qū)、本單位的應(yīng)急工作要求；
（七）預(yù)案基本要素齊全、完整，預(yù)案附件提供的信息準(zhǔn)確；
（八）預(yù)案內(nèi)容與相關(guān)應(yīng)急預(yù)案相互銜接。
第五條：應(yīng)急預(yù)案編制人員
應(yīng)急預(yù)案編制人員由安全科、技術(shù)質(zhì)量科、生產(chǎn)計(jì)劃科、機(jī)動(dòng)科、辦公室、勞人科、工會(huì)、黨群等部門人員組成，必要時(shí)可邀請相關(guān)專家。各部門根據(jù)危險(xiǎn)源及環(huán)境因素辨識(shí)結(jié)果、重危險(xiǎn)源及重要環(huán)境因素日常管理的重點(diǎn)組織編制廠級(jí)應(yīng)急預(yù)案，對于涉及多個(gè)單位的廠級(jí)緊急情況，由主管部門（或其指定單位）負(fù)責(zé)編制。
第六條：應(yīng)急預(yù)案的體系和內(nèi)容
應(yīng)急預(yù)案編制工作組應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和《生產(chǎn)經(jīng)營單位生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案編制導(dǎo)則》(GBT29639-20xx)，結(jié)合本單位的危險(xiǎn)源狀況、危險(xiǎn)性分析情況和可能發(fā)生的事故特點(diǎn)，編制各級(jí)各類應(yīng)急預(yù)案，并按照"橫向到邊，縱向到底"的原則建立覆蓋全面、上下銜接的應(yīng)急預(yù)案體系。應(yīng)急預(yù)案體系由綜合應(yīng)急預(yù)案、專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案和現(xiàn)場處置方案構(gòu)成。
（一）綜合應(yīng)急預(yù)案是從總體上闡述本單位處置事故和突發(fā)事件的應(yīng)急方針、政策，應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)應(yīng)急職責(zé)，應(yīng)急行動(dòng)、措施和保障等基本要求和程序，是應(yīng)對各類事故和突發(fā)事件的綜合性文件。編制應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括的內(nèi)容：
a）建立應(yīng)急機(jī)構(gòu)并明確總指揮及各級(jí)人員職責(zé)和權(quán)限；
b）指明危險(xiǎn)物性質(zhì)與危害；
c）可能發(fā)生的事故類型、原因，事故預(yù)防及應(yīng)急保障；
d）發(fā)生事故或緊急情況時(shí)，預(yù)案體系及響應(yīng)程序、應(yīng)采取的有效措施和相關(guān)人員撤離的應(yīng)急措施；如可能伴隨的后果，應(yīng)考慮的相應(yīng)緩解措施，以減少與控制其造成的環(huán)境影響；
e）應(yīng)急設(shè)備、物資調(diào)撥；
f)重要設(shè)備和文件的保護(hù)；
g)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)，包括外部相關(guān)人員和組織的聯(lián)系電話及聯(lián)系方式、方法。
h)應(yīng)急培訓(xùn)及預(yù)案演練等主要內(nèi)容。
�。ǘ⿲ｍ�(xiàng)應(yīng)急預(yù)案是針對具體的（存在的.重危險(xiǎn)源）、特定事故類型的緊急情況而制定的應(yīng)急預(yù)案，說明單一應(yīng)急行動(dòng)的目的和范圍，通過危險(xiǎn)源辨識(shí)，制定處置措施，程序內(nèi)容具體詳細(xì)，是綜合應(yīng)急預(yù)案的組成部分。應(yīng)當(dāng)包括危險(xiǎn)性分析、可能發(fā)生的事故特征、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、預(yù)防措施、應(yīng)急處置程序和應(yīng)急保障等內(nèi)容。
�。ㄈ┈F(xiàn)場處置方案是針對具體的裝置、場所或設(shè)施、崗位所制定的.應(yīng)急處置措施�，F(xiàn)場處置方案應(yīng)具體、簡單、針對性強(qiáng)。現(xiàn)場處置方案應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估及危險(xiǎn)性控制措施逐一編制，做到事故相關(guān)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)，熟練掌握，并通過應(yīng)急演練，做到迅速應(yīng)、正圈置。現(xiàn)場處置方案應(yīng)當(dāng)包括危險(xiǎn)性分析、可能發(fā)生的事故特征、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置要點(diǎn)和注意事項(xiàng)等內(nèi)容。
（四）應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)和人員的聯(lián)系方式、應(yīng)急物資儲(chǔ)備清單等附件信息。附件信息應(yīng)當(dāng)經(jīng)常更新，確保信息準(zhǔn)確有效。
第三章：評審、發(fā)布、備案
第七條：應(yīng)急預(yù)案的評審
（一）應(yīng)急預(yù)案編制工作組應(yīng)當(dāng)按照分級(jí)評審的原則對應(yīng)急預(yù)案組織評審。涉及相關(guān)職能部門或者需要有關(guān)部門配合的，應(yīng)當(dāng)征得有關(guān)部門同意。
（二）易燃易爆物品、危險(xiǎn)化學(xué)品、放射性物品等危險(xiǎn)物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲(chǔ)存、使用單位的應(yīng)急救援預(yù)案，應(yīng)當(dāng)組織有關(guān)專家對本單位編制的應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評審。評審應(yīng)當(dāng)形成書面紀(jì)要并附有專家名單。
�。ㄈ╊A(yù)案評審應(yīng)當(dāng)注重應(yīng)急預(yù)案的實(shí)用性、基本要素的完整性、預(yù)防措施的針對性、組織體系的科學(xué)性、響應(yīng)程序的操作性、應(yīng)急保障措施的可行性、應(yīng)急預(yù)案的銜接性等內(nèi)容。
�。ㄋ模┟磕旮鲉挝粚λ�(fù)責(zé)的應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行一次評審，對需要進(jìn)一步改正完善的應(yīng)急預(yù)案予以修訂。當(dāng)事故或緊急情況發(fā)生后，事故單位應(yīng)負(fù)責(zé)對應(yīng)急預(yù)案予以評審和修訂。
第八條：應(yīng)急預(yù)案的發(fā)布
應(yīng)急預(yù)案經(jīng)評審或論證合格后，由本單位主要負(fù)責(zé)人簽署印發(fā)。
第九條：應(yīng)急預(yù)案的備案
�。ㄒ唬┍締挝桓骷�(jí)各類應(yīng)急預(yù)案經(jīng)評審合格后由安全科負(fù)責(zé)匯總、備案。
（二）各專業(yè)管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定將應(yīng)急預(yù)案報(bào)送上級(jí)公司主管部門備案。
�。ㄈ┬枰獋浒傅膽�(yīng)急預(yù)案包括：廠級(jí)綜合應(yīng)急預(yù)案、專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案。
第四章：培訓(xùn)、演練、修訂
第十條：應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)
�。ㄒ唬└鲉挝回�(fù)責(zé)采取多種形式開展應(yīng)急預(yù)案的宣傳教育，普及生產(chǎn)安全事故預(yù)防、避險(xiǎn)、自救和互救知識(shí)，提高從業(yè)人員安全意識(shí)和應(yīng)急處置技能，確保能夠正確實(shí)施相應(yīng)的應(yīng)急救援預(yù)案。各單位應(yīng)當(dāng)每年至少組織一次預(yù)案培訓(xùn)、演練。培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括：本單位的應(yīng)急預(yù)案體系構(gòu)成、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急資源保障情況以及針對不同類型突發(fā)事件的預(yù)防和處置措施等。
第十一條：應(yīng)急預(yù)案的演練
（一）本單位應(yīng)當(dāng)結(jié)合安全生產(chǎn)和應(yīng)急管理工作實(shí)際情況定期組織預(yù)案演練，以不斷檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急管理和應(yīng)急技能水平。每年至少組織一次綜合應(yīng)急預(yù)案演練或者專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案演練，每半年至少組織一次現(xiàn)場處置方案演練。
�。ǘ⿲τ诳梢越M織演練的應(yīng)急預(yù)案，在必要時(shí)由主管部門負(fù)責(zé)組織，各單位負(fù)責(zé)組織相應(yīng)級(jí)別的應(yīng)急預(yù)案的演練。應(yīng)急預(yù)案演練結(jié)束后，應(yīng)急預(yù)案演練組織單位應(yīng)當(dāng)對應(yīng)急預(yù)案演練效果進(jìn)行評估，撰寫應(yīng)急預(yù)案演練評估報(bào)告，分析存在的問題，并對應(yīng)急預(yù)案提出修訂意見。
（三）保持應(yīng)急準(zhǔn)備、響應(yīng)、評審修訂、培訓(xùn)和演練等相關(guān)記錄。
第十二條：應(yīng)急預(yù)案的修訂
制定的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)至少每三年修訂一次,預(yù)案修訂情況應(yīng)有記錄并歸檔。有下列情形之一的，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)及時(shí)修訂：
�。ㄒ唬┮蚣娌�、重組、轉(zhuǎn)制等導(dǎo)致隸屬關(guān)系、經(jīng)營方式、法定代表人發(fā)生變化的；
�。ǘ┥a(chǎn)工藝和技術(shù)發(fā)生變化的；
�。ㄈ┲車h(huán)境發(fā)生變化，形成新的重危險(xiǎn)源的；
�。ㄋ模⿷�(yīng)急組織指揮體系或者職責(zé)已經(jīng)調(diào)整的；
�。ㄎ澹┮罁�(jù)的法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化的；
�。⿷�(yīng)急預(yù)案演練評估報(bào)告要求修訂的；
�。ㄆ撸⿷�(yīng)急預(yù)案管理部門要求修訂的。
�。ò耍⿷�(yīng)急預(yù)案修訂后應(yīng)當(dāng)及時(shí)向有關(guān)部門或者單位報(bào)告應(yīng)急預(yù)案的修訂情況，并按照有關(guān)應(yīng)急預(yù)案報(bào)備程序重新備案。
第五章：附則
第十三條：各單位單位應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求配備相應(yīng)的應(yīng)急物資及裝備，建立使用狀況檔案，定期檢測和維護(hù)，使其處于良好狀態(tài)。
第十四條：發(fā)生事故后，相關(guān)單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織有關(guān)力量進(jìn)行救援，并按照規(guī)定將事故信息及應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)情況報(bào)告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和其他負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門。
烹調(diào)加工安全管理制度5
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的.餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食樸業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工安全管理制度6
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的.餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成奇放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調(diào)加工安全管理制度7
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的'條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
烹調(diào)加工安全管理制度8
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的'食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的`各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
【烹調(diào)加工安全管理制度】相關(guān)文章：
烹調(diào)加工安全管理制度04-01
烹調(diào)加工管理制度_烹調(diào)加工管理制度范文09-25
烹調(diào)加工餐飲安全管理制度06-09
烹調(diào)加工餐飲安全管理制度10-20
烹調(diào)加工安全管理制度8篇04-01
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度09-18
烹調(diào)加工食品安全管理制度10-20
烹調(diào)加工管理制度01-09
烹調(diào)加工管理制度02-20