食堂管理制度【精選15篇】
在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的食堂管理制度，歡迎大家分享。
食堂管理制度1
一、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：孫海
副組長(zhǎng)：朱洪剛
組員：陳永森莫天友汪灃王仕琪楊應(yīng)州、
食堂管理員：趙家蘭
二、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)上級(jí)部門及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。
6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
三、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的'每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
四、學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對(duì)采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好食品購買臺(tái)賬記錄。
4、食品儲(chǔ)存房屋由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期等。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
五、學(xué)校食品供應(yīng)制度
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用不能超出超過2小時(shí)的。
2、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，并戴好健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦。
3、銷售不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
4、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
5、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
6、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
六、學(xué)校食品留樣制度
1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。
2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。
七、學(xué)校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
4、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
5、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
6、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
八、學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。
2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。
九、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手。
4、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。每周進(jìn)行一次大掃除，并作記錄。
6、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。
十、學(xué)校師生用餐制度
1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。
2、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭(zhēng)吵。
3、按時(shí)用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入統(tǒng)一制定的垃圾桶，不隨便亂丟。
5、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
十一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。
2、庫房指派專人保管和檢查，未經(jīng)同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。
5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。
十二、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。
2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
4、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，按相關(guān)規(guī)定處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
食堂管理制度2
一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的.衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
二、食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。
三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)�？倓�(wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。
四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。
五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。
六、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
食堂管理制度3
一、成立由校長(zhǎng)為組長(zhǎng)、副校長(zhǎng)及總務(wù)處主任為副組長(zhǎng)的膳管會(huì)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長(zhǎng)、保健員、食堂管理人員組成。
二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé)，監(jiān)督檢查食堂工作落實(shí)情況；不定期對(duì)炊管人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法教育，不斷增強(qiáng)職工食品衛(wèi)生意識(shí)，指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。
三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。
四、配有專職食品管理人員，負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收把關(guān)、飯菜留樣；對(duì)購入及銷售菜留樣有登記并簽名。
五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)定處罰。
六、造成食物中毒或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格者責(zé)任人按有關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。
八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常；各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)到位；確保飲食衛(wèi)生、安全。
食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。
二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅(jiān)持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴(yán)禁開飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。
三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。
四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。
五、伙房?jī)?nèi)架、箱等物品每天擦拭，及時(shí)清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。
六、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
七、每日餐飲具及時(shí)消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。
一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；
二、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；
三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；
四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；
五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的'熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。
七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。
十、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點(diǎn)放齊；保持灶面清潔無油污。
一、庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。
二、嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
四、倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
六、進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤庫。
七、確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂管理制度4
為加強(qiáng)公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。
一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊(duì)，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統(tǒng)一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請(qǐng)及時(shí)到前臺(tái)補(bǔ)卡，相關(guān)費(fèi)用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費(fèi)，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費(fèi)照扣；遺失、損壞無法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí)，從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時(shí)須保持良好的'就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘?jiān)�、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。
八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺(tái)文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺(tái)，且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。
十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止，對(duì)屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過、大過處分，情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。
食堂管理制度5
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理
1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，并在次月月初對(duì)上月食堂的實(shí)際支出做出總結(jié)，報(bào)辦公室審批。
2、食堂采購員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出部分，由下月餐費(fèi)中扣除。
3、不得私設(shè)小金庫，采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔四天結(jié)算一次餐費(fèi)，每月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。
5、食堂采購物品管理要由食堂采購員指定專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。
2、采購貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的`票據(jù)。
4、購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須辦公室批準(zhǔn)。
7、食堂管理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購活動(dòng)，控制采購成本；辦公室負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。
3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。
4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。
5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。
7、發(fā)生點(diǎn)火困難時(shí)應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大，點(diǎn)火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
五、員工就餐管理
2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù)，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員，否則視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當(dāng)天下午4：30之前告知食堂管理人員；否則作未變更處理。
5、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類累放整齊。
六、附則
1、本制度由行政人事部制訂并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
食堂管理制度6
職工之家食堂管理制度
一、目的
為維護(hù)職工之家正常的食堂秩序,給員工一個(gè)溫馨、舒適的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)
員工用餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核、批示后執(zhí)行。
三、職工之家食堂的管理規(guī)范
（一）食堂安全工作規(guī)范（責(zé)任人：炊事員）
1、員工餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
2、注重食堂衛(wèi)生，保持食堂環(huán)境清潔，餐后應(yīng)對(duì)桌面、地板等進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行一次大掃除；根據(jù)防疫站要求做好“除四害”工作。（工作記錄為全面衛(wèi)生清潔日期的記錄）
3、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，餐具應(yīng)每天進(jìn)行消毒。
4、剩飯、菜待自然涼透后要存放在熟食柜內(nèi)，再次食用前應(yīng)充分加熱，廚師確認(rèn)無變質(zhì)異味后方可供員工食用。
5、注意用電用氣安全，下班時(shí)檢查煤氣總閥、電源是否關(guān)閉。離開時(shí)要關(guān)好窗戶，鎖好門。
（二）食堂采購工作規(guī)范
1、每天員工餐所需的蔬菜、肉類等食品由廚師自行購買，確保1
新鮮。
2、廚師每季度末按季平均用量制定訂購物品（油、鹽、米等）計(jì)劃，填寫訂貨單，報(bào)綜合辦審批后由采購員統(tǒng)一購買。
3、采購員購貨時(shí)應(yīng)注意保質(zhì)期，不購買臨保產(chǎn)品。
4、廚師按訂貨單對(duì)照實(shí)物進(jìn)行簽名驗(yàn)收。
5、對(duì)于臨時(shí)急需物品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采購。
�。ㄈ┦程脗}庫工作規(guī)范
1、食堂的'一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（工作記錄為仁化縣郵政局職工之家資產(chǎn)登記表）
2、物品應(yīng)分類存放、標(biāo)識(shí)清楚。
3、員工打飯外出需自帶飯盒，不得使用食堂餐具。
（四）食堂加工工作規(guī)范
1、粗加工蔬菜類。做到一揀、二洗、三浸，確保無腐葉、雜物；一燙、二清，盡量減少農(nóng)藥殘留。
2、粗加工肉類、水產(chǎn)類。應(yīng)進(jìn)行肉質(zhì)檢驗(yàn)，無腐爛、變質(zhì)、無異味、無污物。在生食或熟食加工間進(jìn)行加工或才做并做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、食品與天然冰隔離。
3、員工午、晚餐開餐時(shí)間分別為中午12：00、晚上6：00，廚師應(yīng)確保在開餐前完成烹煮，并用員工餐盤裝好供員工食用。
�。ㄎ澹┢渌马�(xiàng)
1、食堂電視機(jī)在員工開餐時(shí)段內(nèi)方可開啟，午餐：12：00—1：30，晚餐：6：00—7：30。（責(zé)任人：炊事員）
2、不準(zhǔn)在職工之家食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
4、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉�，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
5、愛護(hù)食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
6、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。
食堂管理制度7
一、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。
二、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。
三、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的'《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
四、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。
五、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。
六、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營(yíng)者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。
七、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。
八、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
九、食堂承包人員要協(xié)助學(xué)校做好食堂流動(dòng)人口暫住證的辦理工作。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。
十、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測(cè)，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有一、5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。
十一、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。
食堂管理制度8
一）人員個(gè)人衛(wèi)生：
1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
�。�、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二）倉庫管理：
1配料、輔料倉
1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
1.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.4倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉：
2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放臵時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
2.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.4倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三）物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的.公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四）食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
�。�1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
�。�3）肉類去凈殘毛、污垢。
（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
�。�8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放臵于地面。
�。�9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
�。�1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
�。�2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
�。�3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。
3、烹飪
�。�1）專業(yè)廚師烹調(diào)。
�。�2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
�。�3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
五）餐具衛(wèi)生
1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
六）廚房衛(wèi)生
1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
七）餐廳衛(wèi)生
1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。
5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。
食堂管理制度9
一、總則
1、為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)<中華人民共和國食品安全法>和<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法>，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
2、本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。
二、職責(zé)
食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。
三、內(nèi)容與要求
1、食品的采購和貯存衛(wèi)生
�。�1）采購的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)期限及無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
�。�2）采購車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
�。�3）庫房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。
2、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求
�。�1）墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
�。�2）地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，玻璃明亮。
�。�3）炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。
�。�4）炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。
（5）水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見本色。
3、食品加工人員的衛(wèi)生要求
（1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。
�。�2）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。
（3）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。
（4）工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
（5）食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。
4、加工過程衛(wèi)生要求
�。�1）認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
�。�2）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
�。�3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
�。�4）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
�。�5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的.熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
�。�7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
5、餐飲具的衛(wèi)生要求
�。�1）餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
�。�2）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
�。�3）餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求
�。�1）食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。
（2）發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�。�3）供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
�。�4）供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
�。�5）炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。
7、衛(wèi)生檢查規(guī)定
�。�1）衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
�。�2）總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。
�。�3）食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。
四、檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
五、附則
1、本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
2、本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
食堂管理制度10
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
3、檢查內(nèi)容：
�。�1）食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
（2）從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
（3）食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
�。�4）從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。（5）庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
�。�6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
2、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
3、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：
�。�1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
�。�2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
2、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作
5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
7、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
1、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
2、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
3、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
4、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
5、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
五、食品采購驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，有問題的`食物堅(jiān)決不能使用。
1、定性包裝食物的驗(yàn)收
�。�1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；
（2）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；
（3）驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；
�。�4）驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
�。�5）嗅氣味，是否有異味；
�。�6）手感，是否有異樣
2、非定性包裝食物的驗(yàn)收
（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；
（2）聞：是否有異味；
�。�3）手感受有無異樣；
（4）蔬菜是否新鮮。
�。�5）原料采購索證登記制度
六、食堂原料采購索證制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
1、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
4、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
5、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
7、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
七、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
12、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
14、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
八、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
2、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
3、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
4、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
5、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
6、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
7、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
九、伙食管理員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。
2、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
3、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
5、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
7、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。
8、組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
十、食物中毒處理預(yù)案：
食物中毒處理預(yù)案:食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持"兩掃一揀"，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)�變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、總務(wù)處迅速通知班主任到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。
8、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。
食堂管理制度11
1、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，否則不準(zhǔn)上崗。
2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請(qǐng)假。
3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對(duì)食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無”。
5、對(duì)食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>
6、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)取達(dá)到就餐者滿意。
8、認(rèn)真聽取伙委會(huì)意見，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長(zhǎng)指甲。
11、做好食堂的`各項(xiàng)安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線、開關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。
13、正確使用防暑降溫費(fèi)用，保證暑期清涼飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。
14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。
15、使用經(jīng)過檢驗(yàn)合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度12
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng),食堂承包人員必須服從zz中學(xué)的管理,承包人員以及從業(yè)人員必須持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的`各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購,確保食品質(zhì)量。
三、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。
四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。
五、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標(biāo)志。
六、學(xué)校要經(jīng)常對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。
七、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、思想水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。
食堂管理制度13
操作間管理制度
1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟熟透。
6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的.成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
12、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗、不得隨意增減廚師。
14、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。操作間衛(wèi)生管理制度
引入：
操作間衛(wèi)生管理制度
一、工作人員必須持“身體健康合格證”方能上崗。
二、上班時(shí)必須穿干凈的工作服，戴工作帽，女工辮入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，進(jìn)入操作間必須用流動(dòng)水洗手。
三、不準(zhǔn)在操作間吸煙、會(huì)客。
四、操作間必須保證無鼠、無蠅、無蟲害、地面干凈，上下水通暢，無雜物、無異味，炊廚具、機(jī)械設(shè)備保持清潔。
五、嚴(yán)防交叉感染，食物存放實(shí)行“四隔離”，即生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然水隔離、食品與藥物、雜物隔離。
六、使用的調(diào)料盒必須加蓋，并整潔。
七、主食案、面盆、機(jī)械不用時(shí)必須加罩，食品加工機(jī)械必須符合衛(wèi)生要求，按規(guī)定養(yǎng)護(hù)定期進(jìn)行清理消毒。
八、禁止蔬菜的毛菜直接進(jìn)入食品制作間。
九、副食加工間下班后要用紫外線燈消毒半小時(shí)并每日做好記錄。
食堂管理制度14
1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。
2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)。
3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。
4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�，隨時(shí)檢查。
5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。
6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準(zhǔn)確。
7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。
如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。采購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。 食堂日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。
2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；
設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：包括儲(chǔ)藏、出菜質(zhì)量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的.差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。
食堂管理制度15
一、食堂衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：
1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：
(1)空氣清新、無異味；
(2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；
(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?/p>
(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。
3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時(shí)應(yīng)做到：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置；
(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
6、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
（—）日常檢查
1、每天食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、每餐對(duì)操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
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1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。
2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。
3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
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每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對(duì)食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘?jiān)?/p>
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、對(duì)每件餐具流水過清；
5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
6、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。
7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗(yàn)合格證。
四、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用燃?xì)鈺r(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。
6、對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障食堂正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；
B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的.適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種；
C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。
3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求。
4、菜品保質(zhì)保量，合理收費(fèi)，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費(fèi)用的現(xiàn)象。
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標(biāo)準(zhǔn)
1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后
注意保持清潔。
九、烹制加工管理制度
在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
十、初加工管理制度
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初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
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1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；
2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購員不得采購；
2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
3、各項(xiàng)添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)�。�
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
十二、庫房管理制度
為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
5、每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。
十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。
�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑�(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。
十四、食品安全承諾
1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確�；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。
3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購銷臺(tái)賬。
4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
7、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。
十五、食堂食品留樣制度
1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。
2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染
4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。
8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品
9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。
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