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(熱門)廚師長崗位職責(zé)
在不斷進步的時代，崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢，崗位職責(zé)具有提高內(nèi)部競爭活力，更好地發(fā)現(xiàn)和使用人才的作用。那么什么樣的崗位職責(zé)才是有效的呢？下面是小編精心整理的廚師長崗位職責(zé)，希望能夠幫助到大家。
廚師長崗位職責(zé)1
1.負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)下屬餐廳/食堂的后廚運營，包括但不限于人員、Q(質(zhì)量)、S(服務(wù))、C(衛(wèi)生)等;
2.負(fù)責(zé)下屬餐廳/食堂各類菜單的'籌劃和定期更新，根據(jù)餐飲營銷策略和食品原料的季節(jié)特點，不斷更新和豐富菜肴的品種;
3.協(xié)調(diào)下屬餐廳/食堂的廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動;
4.負(fù)責(zé)下屬餐廳/食堂廚房人員的培訓(xùn)、建設(shè)、評估與管理;
5.負(fù)責(zé)審查各廚房工作計劃，培訓(xùn)計劃，規(guī)章制度，崗位說明、工作程序及標(biāo)準(zhǔn)等，并根據(jù)實際情況不定期更新;
6.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進工藝，準(zhǔn)確控制成本，幫助提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益;
7.完成上級布置的其它各項工作。
廚師長崗位職責(zé)2
在廚房，起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時候，長都要身兼數(shù)職，這些工作，非全能手不能勝任。其實，當(dāng)一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當(dāng)廚師長要具備什么條件了。
一、廚師長要成為出色的考勤員
說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了，因為大多數(shù)人基本都不會，現(xiàn)在我們說一下在考勤上要嚴(yán)格標(biāo)明的幾點：
1、店名(規(guī)范的使用店名)
2、員工姓名(為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致)
3、出勤的規(guī)范符號用法(請假、遲到、曠工、新增、離職等)
4、嚴(yán)格的實行上午下午點名制度
5、員工本月崗位(有崗位變動的情況，需備注清楚)
6、自己的簽名
7、行政總廚月底審核后的簽名
備注：
注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準(zhǔn)影響自己及團隊的形象。
二、原料驗收員
原料驗收其實沒什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活，讓砧板去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)一降再降�？上攵�，一個小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會一降再降，不能達(dá)標(biāo)，那菜品質(zhì)量就無從談起。
1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。
2、在驗菜的過程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗菜。
3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。
4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。
5、驗菜的場地及時清理。
6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負(fù)責(zé)，菜品的價格有采購負(fù)責(zé)。三方要及時簽字。
7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。
三、廚房的美容師
大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：
1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可以養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。
2、油煙罩每天都要擦試
3、物品料斗每天都要到缸
4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生
5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周
6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃
備注：
教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要動不動就用水沖地。
四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員
作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，時下的廚師長應(yīng)該做到的是：
1、員工的檢查(嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查)
2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查
3、餐具檢查
4、衛(wèi)生檢查
5、倉庫及二級庫的物料檢查
6、收檔檢查(不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣)
五、設(shè)備的保養(yǎng)員
現(xiàn)在很多店對設(shè)備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的`日常維護工作。但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業(yè)的人員來維修。
我們要做到的是：
1、設(shè)備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。
2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。
3、風(fēng)機不能用水沖洗。
4、在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃?xì)狻?/p>
5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要歸類整理。火不用的時候要關(guān)。每個人都要知道。
6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認(rèn)養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛護它。
六、美味制造專家
成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，如果作為廚師長都不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個學(xué)習(xí)途徑供大家提高：
1、書籍報紙
2、網(wǎng)絡(luò)
3、紅廚網(wǎng)微信
4、同行考察(外出試菜吃飯)
七、胸懷大志的指揮家
如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應(yīng)該會管理，會指揮。
這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。
八、的員
大家都知道，客人來不來餐廳跟有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關(guān)系。
想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長必須會做的核算，知道當(dāng)日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。
備注：
除了會核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應(yīng)該會進行核算。
九、宴請的設(shè)計員
作為廚師長，要懂得宴請菜單的設(shè)計和制作，可是在一些店，還會出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。
制作宴席菜單要握以下幾點：
1、冷熱搭配合理
2、葷素搭配合理
3、特色、新菜搭配合理
4、湯羹、面點、主食搭配合理
5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理
6、根據(jù)不同的要求設(shè)計，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。
7、單品成本也是考慮因素之一
十、杰出的演講家
在任何一家企業(yè)，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。
說實話，傳統(tǒng)的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長對員工的施教，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以“演講家”這個稱謂在未來的廚師長團隊中，應(yīng)該是司空見慣的事情。
十一、下屬心目中的崇拜對象
最基本的具備偶像的條件要做到：
1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。
2、技能專業(yè)，根據(jù)目前國際權(quán)威機構(gòu)對管理人員的評定來說，60%的分值更關(guān)注你的專業(yè)素養(yǎng)。
3、對員工之間的關(guān)系起到一個協(xié)調(diào)員的作用。
4、人品良好，沒有不良嗜好。
5、公正、公平、廉潔、自律。
十二、廚房安全守護神
說到安全的守護神，其實每家店基本上都執(zhí)行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門窗后，都會發(fā)短信給行政總廚，廚師長是不管不問的，這樣做其實是十分不恰當(dāng)?shù)摹?/p>
作為廚師長，職責(zé)不僅僅是在灶臺、涼菜間、或者是在面點間，而是整個廚房。如果你不夠胸懷整個廚房，你就不能成為一個合格的廚師長。
廚師長崗位職責(zé)3
一．責(zé)任
1、協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作和菜單的制定，使各項工作井井有條。
2、協(xié)調(diào)各個班組的工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
3、協(xié)助廚師長做好廚房員工的思想工作，并對他們進行技術(shù)指導(dǎo)、業(yè)務(wù)考評。
4、對原料、調(diào)料的庫存要做到心中有數(shù)，對進貨、出庫，要親自驗收。
5、制定各菜品的`質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，投料標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)檢查考核。
6、做好與前廳的溝通，每日開業(yè)前要向前廳通報估清單、急推菜品單。
二．衛(wèi)生
1．嚴(yán)格遵守酒店“個人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”。
2．嚴(yán)格遵守酒店“廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”，每天按照考核標(biāo)準(zhǔn)對廚房衛(wèi)生進行檢查。
三．學(xué)習(xí)團隊精神
1．積極參加技術(shù)培訓(xùn)與考核，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，能不斷推出有特色的新菜。
2．給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。
3．工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)。不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
4．認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各項任務(wù)。
廚師長崗位職責(zé)4
學(xué)校后勤會館廚師長崗位職責(zé)
1、根據(jù)會館餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進行。
3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量。把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,遞交本部門的工作報告,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),親自為重要賓客宴會主廚,出席部門例會。
7、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、清潔用品的使用情況,制定年度采購計劃。
8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品銷售活動,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。
9、根據(jù)菜肴品種銷售情況,擬定流行、暢銷品種,確定餐廳菜式風(fēng)格,建立菜肴體系,編制菜肴目錄,設(shè)計特色風(fēng)味菜肴,推出新款、新品種。
10、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進食品質(zhì)量。
11、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
12、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。
13、同采購員、庫管員密切聯(lián)系,制定采購計劃,及時提供食品原料采購單。簽署廚房每日領(lǐng)貨單,對每日采購單上不需入庫,直接進入廚房的原料協(xié)同庫管員進行質(zhì)量驗收、采購價格檢查和檢斤,填寫出庫單。如果質(zhì)量、價格、重量不符合要求,不得填寫出庫單據(jù),不得接收入廚房,否則承擔(dān)全部責(zé)任,同時負(fù)責(zé)申報小件工具和清潔用品。
14、監(jiān)督宴會、自助餐、冷餐會、酒會、團體包餐的準(zhǔn)備工作和起菜的全過程,必要時親自主灶。
15、負(fù)責(zé)零點熱菜的`配菜工作。接到點菜單后按照先到先配的原則,安排切配廚師及時加工。需臨時切配的原料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)合理配菜,檢查每一道菜的質(zhì)量,菜肴烹制不符合要求和無點菜單據(jù)的,絕不允許出廚房,并對其逐一記錄,記清責(zé)任人。
16、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用、保管原材料,確保廚房食品原料的合理利用。邊角余料要充分利用,杜絕浪費、摸、拿、偷吃現(xiàn)象的發(fā)生,控制初加工的出料率,負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)。
17、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作,調(diào)動廚師積極性,制定和實施廚師培訓(xùn)計劃,監(jiān)督食品質(zhì)量。
18、安排廚房員工工作時間表,確保合理使用人力,必要時安排員工加班,負(fù)責(zé)其考勤和評估。
19、分配并督導(dǎo)下級工作,為其提供一個良好的工作環(huán)境,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。督導(dǎo)其履行會館管理規(guī)范、檢查飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,確保不使用骯臟和破損的餐具用具。禁止患病員工上崗。
20、使用管理與維護整個廚房設(shè)備,注意經(jīng)常清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問題,及時申報維修,并檢查維修質(zhì)量,在維修單上簽字。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān),確保設(shè)備安全,檢查門窗情況,確保財產(chǎn)安全。
21、月末協(xié)助餐飲部核算員盤點廚房用具、餐具及廚房原料存量,搞好飲食成本核算,制定餐具的損耗定額,確保餐具無意外損耗和丟失,檢查洗碗工的工作質(zhì)量,督導(dǎo)其規(guī)范操作。
22、督導(dǎo)廚師員工按規(guī)定使用機器設(shè)備,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn),完成上級交給的其它工作。
廚師長崗位職責(zé)5
餐飲廚師長崗位職責(zé)
餐飲廚師長山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司，蛤蜊兄弟
職位描述:
1、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作;
2、負(fù)責(zé)廚房的.勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作
3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。
4、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。
5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關(guān)。
應(yīng)聘要求:
1.有一年以上團膳快餐經(jīng)驗。
2.有責(zé)任心，服從上級安排。
3.無不良嗜好。
公司福利:享受國家法定節(jié)假日，過節(jié)福利，入職即繳納人身意外險。
廚師長崗位職責(zé)6
1、負(fù)責(zé)廚房廚工儀容儀表及員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)員工的考勤工作。
2、負(fù)責(zé)廚房的技能培訓(xùn)方案的.制定與落實，不斷培訓(xùn)提高廚工技能
3、配合門店經(jīng)理組織每日的餐前例會，并根據(jù)當(dāng)天實際情況合理調(diào)動廚房人員，分配工作，做到公平、公正。
4、與店經(jīng)理共同完成店面日常管理、員工培訓(xùn)、業(yè)績提升、本錢控制工作。
5、做好工作方案，工作總結(jié)和工作匯報，定期上報給門店經(jīng)理。
廚師長崗位職責(zé)7
1.負(fù)責(zé)處理廚房的運行及行政事務(wù)，有大型食堂廚師長運營管理工作經(jīng)驗，團餐主廚工作經(jīng)驗，負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計劃;執(zhí)行餐廳各項工作任務(wù)和工作指示。
2.擁有較高的烹飪技術(shù)，了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進貨價;督導(dǎo)廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本。
3.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范，對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的.問題，幫助下屬提高工作能力。
4.具有強烈的責(zé)任心，勇于開拓和創(chuàng)新，工作嚴(yán)謹(jǐn)干練，具備良好的溝通能力;對成本控制管理、食品營養(yǎng)學(xué)、廚房的設(shè)備知識擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)。
5.對廚房廚具設(shè)備維護、日常保養(yǎng)，做好后廚的消防安全;對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任。
6.熟悉各地區(qū)的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類接待宴會的菜肴制作。
7.負(fù)責(zé)食堂接待餐工作，需親自下廚，制定重要接待菜譜。
廚師長崗位職責(zé)8
1、在項目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織指揮;
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作;
3、負(fù)責(zé)確定廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格;
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲;
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作;
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換菜單;
7、編制工作時間表，檢查員工的出勤情況;
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核;
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的`采購計劃并上報經(jīng)理審批;
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求;
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
廚師長崗位職責(zé)9
1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的'加工制作工作
3、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理
4、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
5、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作
6、完成廚師長交待的其他任務(wù)，
廚師長崗位職責(zé)10
1、在酒店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；制定廚房生產(chǎn)的基本流程和各項規(guī)章制度，并組織實施；負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。
2、負(fù)責(zé)對菜單的籌備與更換，負(fù)責(zé)菜點規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新產(chǎn)品的開發(fā)。
3、對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況進行檢查，定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。
4、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更替及添置計劃；負(fù)責(zé)與相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，做好菜點的銷售、成本核算、設(shè)備維護、原料采購等工作。
5、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作。
6、負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。
7、組織廚房的'工作，監(jiān)督食品之輩，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求；監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核評估，并根據(jù)工作實績進行獎懲；
8、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況；根據(jù)要求制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表，并負(fù)責(zé)運行過程的控制。 9、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證或得信譽和盈利。
10、根據(jù)市場情況，做好食品節(jié)或食品周的各項計劃，同時要根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料。
11、制定廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范，根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范，制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
12、檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)范，對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求；檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；檢查出菜的速度和溫度，指導(dǎo)廚師長和廚師作精細(xì)的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。
13、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)發(fā)面的意見，并將意見實施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)；重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
14、負(fù)責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)；做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。
15、完成總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)交辦的其它工作。
廚師長崗位職責(zé)11
一、在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳業(yè)務(wù)管理工作，餐廳經(jīng)理不在時，廚師長應(yīng)履行餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)。平時必須堅持跟班勞動。
二、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握某場行情信息，加強成本核算，認(rèn)真督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
三、認(rèn)真制定餐廳物料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，努力辦好酒席，不斷滿足就餐者需要。
四、親自安排組織飯菜的銷售工作，保證按時供應(yīng)，不得脫銷和銷售冷飯菜。
五、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。
廚師長崗位職責(zé)12
1、負(fù)責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù)，檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范；
2、工作以身作則，起帶頭作用，主動跟下屬溝通；
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的`各種工作計劃；
4、每天至少一次直接面對用餐客人，了解菜品質(zhì)量及各方面滿意度；
5、對廚房的出品、質(zhì)量和食材成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
6、準(zhǔn)備掌握原材料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格；
7、有效監(jiān)督廚房衛(wèi)生工作，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生；
8、控制食材成本，提高毛利率，合理使用各種原材料，減少浪費；
9、了解所有表格的填寫，熟悉廚師長級以下所有標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容并對下屬進行指導(dǎo)；
10、熟悉對產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及烹飪質(zhì)量控制；
11、妥善處理客人對出品的投訴；
12、執(zhí)行上司交待的工作；
廚師長崗位職責(zé)13
一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。
二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。
三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)預(yù)定單據(jù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合排菜的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點。
四、監(jiān)促和制作各種宴會，根據(jù)宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和簽批各種原料：廚師長要根據(jù)當(dāng)日業(yè)務(wù)情況制定、審查、簽批各種原料的購買計劃和驗收單據(jù)，嚴(yán)格把關(guān)，做到食品原料不積壓、不浪費，符合質(zhì)量和成本的要求。
六、安全制度的檢查：廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監(jiān)促，下班前對煤氣的.開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進行查看，不能有細(xì)毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。
七、認(rèn)真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴(yán)格的掌握請假制度，并于每月2日向人事部門提交考勤表。
八、每月底要認(rèn)真對全體員工進行考核評定，根據(jù)每一員工的表現(xiàn)，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認(rèn)識。
九、定期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種10款。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，針對業(yè)務(wù)技術(shù)存在的普遍問題每月5日前要做出當(dāng)月的培訓(xùn)計劃，并按計劃進行實施，如期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種10款。
十一、成本核算，按不同季節(jié)變化對所經(jīng)營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認(rèn)真盤點，報財務(wù)部門核算。
廚師長崗位職責(zé)14
一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。
如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。
搞好成本核算的`要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認(rèn)真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。
三、人員的合理安排。應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師長崗位職責(zé)15
1、全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。
2、參加每日上午9：00例會。（竹林宴遇）
3、主持廚房每日總結(jié)會。
4、擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導(dǎo)各廚師落實。
5、根據(jù)恒泰總公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算，經(jīng)總經(jīng)辦報點批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實。
6、負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
7、每天檢查廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時提出改進措施。
8、檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標(biāo)順利完成。
9、擬定培訓(xùn)計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，做好下屬考核實施獎罰。
10、聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。
11、親自做好重要接待、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高小鎮(zhèn)聲譽。
12、主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13、組織研究創(chuàng)新新菜點、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜愛程度差和銷售額低的.菜品，適應(yīng)市場需求變化。
14、每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。
15、督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。
16、開餐期間親臨現(xiàn)場，督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。
17、擬定廚房培訓(xùn)計劃，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師水平。
18、記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)，實施廚房部門獎罰制度，嚴(yán)明勞動紀(jì)律。
19、搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與前廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進。
20、做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
21、組織并參加每日廚房總結(jié)會。砧板崗位職責(zé)
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