餐廳安全管理制度常用15篇

　　在不斷進步的社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的餐廳安全管理制度，希望對大家有所幫助。

餐廳安全管理制度1

　　為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合我園實際情況，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

　　二、需要公示的.食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

　　五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛。

餐廳安全管理制度2

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的'消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進行健康檢查。

餐廳安全管理制度3

　　安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護師生員工利益的根本，所以：

　　1、安全問題要常抓不懈，警鐘長鳴，做到每周例會必談。

　　2、安全措施要落實大位，責任到人。

　　3、安全知識要普及，做到人人皆知。

　　4、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。

　　5、非指定人員不準備使用和操作機械及電梯。

　　6、組織分工：

　　1.組長：

　　副組長：

　　2.安全責任人：

　　3.衛(wèi)生責任人：

　　4.食品數(shù)量、質(zhì)量驗收責任人：

　　5.餐廚具洗刷、環(huán)境衛(wèi)生責任人：

　　6.電梯使用責任人：

　　7.機械、設(shè)備檢查、維修責任人：

　　8.消防安全責任人：

　　所有責任人必須盡心盡職，嚴格遵守本制度。

　　食品原料采購制度

　　1、采購食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、耋變及其它不符合工業(yè)標準要求的食品。

　　2、采購米、面、油等食品應(yīng)向供貨方索取檢驗合格證或驗收單，肉類食品必須經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗合格方可采購。

　　3、長期供應(yīng)的供貨商和餐廳簽定食品衛(wèi)生責任書，提供衛(wèi)生許可證和個人健康證明復(fù)印件以及相關(guān)證件。

　　4、定型包裝食品應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保證期及質(zhì)檢等相關(guān)手續(xù)。

　　5、采購食品做到有進貨，勤出勤進，除因市場價格原因需提前批量購進蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當日用當日進，對多進的要妥善保管，造成損失的由責任人賠償。

　　6、運輸車和容器應(yīng)專用。

　　7、實行采購回避制，禁止購進由領(lǐng)導(dǎo)、同事、親朋脫銷的任何食品，即使價格低于市場也不行。

　　8、經(jīng)理、廚師長必須及時掌握市場行情變化，在確保安全質(zhì)量的前提下，實行同質(zhì)同類的原料價格在本市場最低。

　　9、違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。

　　食品原料驗收制度

　　1、餐廳設(shè)一名兼職質(zhì)檢員，每天對肉類食品及其它食品、原料進行驗收，對質(zhì)量不合格或感官現(xiàn)狀有異的要拒絕驗收。

　　2、餐廳每天都要安排值班、廚師、服務(wù)領(lǐng)班、保管員對所購品進行驗收，要堅持有三人在場方可驗收的規(guī)定，如保管員休假，可由廚師長、廚師及服務(wù)領(lǐng)班對物品進行驗收，其他人員不得驗收物品。

　　3、保管員要收齊相關(guān)合格證，檢驗單等資料，參與驗收的人員不僅要驗收數(shù)量而且檢驗質(zhì)量，并對所驗材料的質(zhì)量負責，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有異或購進“人情貨”的要立即報告并拒絕驗收。

　　4、參與驗收的工作人員因工作不負責造成惡劣后果的，不僅追究采購人員的責任，造成損失的由當事人賠償。

　　5、違反上規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。

　　食品原料保管制度

　　1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

　　2、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進后出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。

　　5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。

　　6、廚師長要根據(jù)天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

　　食品原料保管制度

　　1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

　　2、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。

　　5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。

　　6、廚師長要根據(jù)天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

　　7、違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。

　　食品加工制度

　　1、操作前廚師必須對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機、絞肉機、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結(jié)束后，把上述機械、用具清洗干凈后擺放到制定地點位置方可下班。

　　2、廚師在烹調(diào)前要再一次檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有異的要立即報告并采取措施，做到萬無一失。

　　3、烹調(diào)過程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營養(yǎng)流失。同時注意菜肴的色、香、味、形，以滿足師生員工的需求。

　　4、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達到要求，確保安全。

　　5、凡違反上述規(guī)定，將給予一定的經(jīng)濟處罰。

　　食品加工記錄制度

　　1、留樣記錄

　　餐廳一日三餐必須由專人負責留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個品種按照規(guī)定留樣數(shù)量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數(shù)量，并標明餐次及日期，留樣必須保留48小時，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。

　　2、清洗記錄

　　清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領(lǐng)班負責對當天蔬菜的品種、清洗過程及浸泡過程進行記錄。

　　3、驗收記錄

　　每日所進的食品及原料，經(jīng)驗收過磅后，由保管員負責詳細記錄、建立臺賬，參與驗收人員認真核對并在驗收單簽字。

　　凡違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。

　　餐廳日常工作檢查制度

　　為了確保餐廳的各項制度切實得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對餐廳各項工作有必要進行制度化、正常化的檢查。

　　1.對餐廳各項工作實行分級檢查制。餐廳經(jīng)理、廚師長對各班組工作進行定期定點、定項檢查，各班組對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

　　2.檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全衛(wèi)生等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3.各項目內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，作出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時期內(nèi)改正。

　　5.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的.責任，屬于班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。

　　6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限定的時間內(nèi)改進未做到者，應(yīng)加重處理，直到辭退。

　　7.檢查人員認真負責，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好仔細記錄并備案，檢查結(jié)果及時與班組和個人利益掛鉤。

　　餐具洗滌作業(yè)規(guī)范

　　1、標準

　　1.所有餐具洗刷必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進行洗刷。

　　2.所有餐具必須經(jīng)高溫30分鐘消毒。

　　3.洗滌后的餐具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　2、程序

　　1.將所有餐盤中的剩物倒刮干凈。

　　2.用噴水跑龍?zhí)讻_刷所有餐具。

　　3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。

　　4.洗刷是要輕拿輕放。

　　5.根據(jù)餐具用具的規(guī)格將餐具分類放入不同的餐廳框架內(nèi)。

　　食品清洗保潔制度

　　1、服務(wù)員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無黃葉、無草、無蟲、無污染等雜物。

　　2、洗菜人員對魚、肉類清洗時，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無血污、無毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。

　　3、嚴禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

　　4、違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。

　　餐廳考勤制度

　　1.餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴禁代人和委托他人代為考勤。

　　2.在規(guī)定的時間內(nèi)，穿戴好工作衣帽，到達自己的工作崗位。

　　3.根據(jù)餐廳的工作需要，需要加班的人員應(yīng)留下，不需要加班的人員應(yīng)離開崗位。

　　4.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不準做與工作無關(guān)的事情（如：會客、看書、看報、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）

　　5.不得將外人帶到餐廳的工作場所玩耍、聊天。

　　6.因病需要請假的提前一日辦理請假手續(xù)，并出具醫(yī)院診斷證明。經(jīng)同意后方可休假，因突發(fā)病不能提前請假的，可電話請假，事后補辦手續(xù)。因未能提供相關(guān)證明或不符合請假規(guī)定者，則按曠工或早退處理。請假必須填寫請假單。

　　7.需要請事假的，必須提前一日辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可，否則按曠工處理。

　　8.根據(jù)餐廳工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。

　　9.婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。

　　10.本制度適用于餐廳所有工作人員。

　　餐廳會議制度

　　1、餐廳根據(jù)需要，有計劃地召開各類會議。

　　2、除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地點與會對象及其主要內(nèi)容。

　　3、與會人員應(yīng)清楚會議性質(zhì)及講座的要求。

　　4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，因特殊情況不能出席的，應(yīng)事先請假，與會人員必須提前十分鐘進入會場，中途不得隨意離開會場。

　　5、開會時與會人不得私下交談，爭論搶白，如需，應(yīng)等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言須簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員須集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜。

　　8、會上一時不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會上未形成決議的或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不可亂議論，會上決定的事項，餐廳各崗位必須自覺執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動向上級匯報。

　　餐廳防火制

　　1、餐廳各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣、接地要良好，接點要牢靠，并有合格的保險設(shè)備。

　　2、餐廳的各種機電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。

　　3、餐廳在炸食物和烤食物時，必須有專人負責看管，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引起火災(zāi)。

　　4、定期清理抽油煙管道。

　　5、定期檢查各種滅活器材，消防設(shè)備不得擅自動用。

　　6、主動查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

　　7、保證擁有足夠的滅火設(shè)備，每個員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

　　8、每位員工要主動積極參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓(xùn)，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　9、一旦發(fā)生火情，速打119，并進行自救。

　　餐廳安全操作規(guī)程

　　1、員工上崗應(yīng)按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。

　　2、員工當班時應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動、打鬧。

　　3、餐廳的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防以外事故發(fā)生。

　　4、員工使用餐廳設(shè)備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程（新員工須由主管人員進行設(shè)備、使用方面的培訓(xùn)）。

　　5、油炸鍋在使用的過程中應(yīng)保證人員不離崗。

　　6、當油水、食物潑在地面上時要立即清除。

　　7、搬運重物，特別是熱湯或粥時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。

　　8、刀具和鋒利的器具落地時不要用手接拿。

　　9、餐廳員工不得隨意處理突發(fā)的斷點事故。

　　10、工作時應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑到受傷。

　　11、每天下班后，各領(lǐng)班必須檢查各自班組的衛(wèi)生，合格后方可下班，行政值班要認真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門窗關(guān)閉情況，并及時做好值班記錄。

　　12、在比較特殊的場所張貼安全告示。

　　餐廳著裝制度

　　1、上班時穿戴好工作衣帽，工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。

　　2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作或相關(guān)地點穿戴，不得穿工作服進校門，禁止穿工作服、工作鞋進入廁所。

　　5、供餐時應(yīng)戴好口罩并佩戴好胸牌。

　　6、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　7、違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行。

　　餐廳獎懲制度

　　根據(jù)餐飲業(yè)規(guī)定，結(jié)合本校餐廳具體情況，對餐廳崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎勵，獎懲采取精神和物質(zhì)獎勵相結(jié)合的辦法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。

　　一、符合下列條件之一者給予獎勵：

　　1.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)比較突出

　　2.對餐廳生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。

　　3.在餐廳生產(chǎn)中及時消除重大事故隱患者

　　4.綜合利用節(jié)約原料成本成績突出者。

　　5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認者。

　　二、符合下列情況之一者，給予懲處：

　　1.違反勞動紀律，不聽勸阻者。

　　2.不服從分配，擅自行事者。

　　3.工作失職，影響餐廳生產(chǎn)者。

　　4.工作粗心，引起師生、員工對餐廳菜肴質(zhì)量投訴者。

　　5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。

　　6.不按操作規(guī)程操作，損壞餐廳設(shè)備和用具者。

　　7.不按操作規(guī)程生產(chǎn)者，引起較大責任事故者。

　　8.打架斗毆者。

　　9.私吃、私拿餐廳食物者。

　　三、獎懲辦法：

　　1.對平時咋工作中表現(xiàn)的同志，在寒、暑假補課時可多安排加班，以便獲得較多的報酬。

　　2.期末優(yōu)先評為先進職工。

　　3.在條件允許的情況下，餐廳內(nèi)部可適當給予物質(zhì)獎勵。

　　4.貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者報校領(lǐng)導(dǎo)，按照學(xué)校有關(guān)規(guī)定進行獎懲。

　　餐廳突發(fā)事件處理應(yīng)急

　　為進一步加強學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作，餐廳必須嚴格執(zhí)行現(xiàn)有的操作規(guī)范，學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要加強對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。

　　一、應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組

　　組長:

　　副組長：

　　成員：

　　學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒及其它突發(fā)事件，應(yīng)當遵循以下秩序應(yīng)對處理：

　　1.發(fā)生突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急預(yù)案；

　　2.暫停供餐，采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　3.安排專人及時將患病學(xué)生送到區(qū)人民醫(yī)院就醫(yī)，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救助患者，做好登記工作，學(xué)校要安排專人做好排摸工作，加強學(xué)校聯(lián)系，以免延誤救治時間，第二天還要做好隨訪工作，安排專人做好家長工作。

　　4.保護現(xiàn)場，保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、用具、設(shè)備和現(xiàn)場，包括病人的嘔吐物、排泄物等。

　　5.及時報告

　�。�1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；

　�。�2）程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內(nèi)上報分管領(lǐng)導(dǎo)和，學(xué)校在第一時間內(nèi)報上級相關(guān)部門。

　�。�3）內(nèi)容：疾患人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間、供貨單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話、目前狀況，事情經(jīng)過和緊急處理措施，報告時間和報告人。

　　6.配合，按衛(wèi)生行政部門的要求，如實提供有關(guān)材料和樣品。

　　7.通知保險機構(gòu)介入，必要時報公安、工商部門。

餐廳安全管理制度4

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

　　二、建立本店食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

　　九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

　　異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的`存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。

餐廳安全管理制度5

　　員工在公司做事,公司首先要保礙員工的人生安全、財產(chǎn)安全,下面是企業(yè)管理網(wǎng)為大家整理的某公司員工餐廳安全管理制度,僅供參考。

　　第一條個人的防護

　　a.安全措施,從員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重的后果。

　　第二條行進的方向

　　1.具有規(guī)模的`餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進;2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞;3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。

　　第三條機具的操作

　　a.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。

　　第四條刀具的使用

　　1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。

　　第五條物料的搬運

　　1.考慮人力的負重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。

　　第六條升降梯使用

　　1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。

　　預(yù)訂踏空摔倒。

餐廳安全管理制度6

　　第一條個人的防護

　　a.安全措施,從員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重的后果。

　　第二條行進的方向1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進;2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞;3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。

　　第三條機具的操作

　　a.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。

　　第四條刀具的使用1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。

　　第五條物料的搬運1.考慮人力的.負重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。

　　第六條升降梯使用1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。

　　預(yù)訂踏空摔倒。

餐廳安全管理制度7

　　1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進入；

　　5.盛生食物和熟食物的`容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

餐廳安全管理制度8

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的'食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

餐廳安全管理制度9

　　第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定

　　一、庫房內(nèi)嚴禁吸煙、用火。

　　二、儲存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當采用不易打出火花的材料。

　　三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

　　四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

　　五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時,應(yīng)當立即進行安全處理。

　　六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應(yīng)當存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。

　　七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應(yīng)當對現(xiàn)場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。

　　八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。

　　九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產(chǎn)生火花的工具。

　　十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當嚴格按照有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進行安裝和維修。

　　十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

　　十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當架設(shè)在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。

　　十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。

　　第二節(jié) 餐廳安全服務(wù)員工守則

　　1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

　　2、 為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。

　　3、 為客人點煙時,注意避免燙傷客人。

　　4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。

　　5、 擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。

　　6、 服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

　　7、 進出門時,推門要慢,以免撞門后的人。

　　8、 為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

　　9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。

　　10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑,避免跌傷。

　　11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。

　　12、 開酒時掌握好力度,要注意安全。

　　13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。

　　14、 在廚房內(nèi)取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。

　　15、 使用服務(wù)車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

　　16、 及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。

　　17、 發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。

　　第三節(jié) 餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定

　　為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本規(guī)定。

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。

　　2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。

　　3、清洗地板時,每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠離此區(qū)域。

　　4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。

　　5、進出配餐間,按規(guī)定路線進出避免碰到另方來得人。

　　6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。

　　7、碗碟要妥當放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

　　8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內(nèi),破碎器皿要盡快清除。

　　9、以足夠的時間安全妥善地服務(wù),不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。

　　10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤子或煲類把柄時,應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

　　11、開閉抽屜柜門時,應(yīng)保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

　　12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立即報告當值主管處理。

　　第四節(jié) 餐廳意外情況的預(yù)防處理措施

　　一、員工應(yīng)了解的意外防范措施

　　1、酒店的'防火及緊急措施。

　　2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。

　　3、最近的走火出口和備用走火通道。

　　4、最近一處急救箱所處的位置。

　　5、緊急搶救位置以及何時、如何進行使用。

　　二、認識窒息的癥狀

　　1、通常說話停止。

　　2、因缺氧面色青灰。

　　3、用手抓住喉嚨說明已窒息。

　　三、腹部擠壓法

　　1、站在窒息者身后,抱住其腰部。

　　2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。

　　3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。

　　4、快速運力將窒息者按在椅子背上,方法按上述進行。

　　四、調(diào)整方法

　　1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。

　　2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。

　　五、排除阻塞呼吸道的異物

　　施加壓力向上壓迫胸隔膜,使肺部空氣沖出,排除阻塞呼吸道的異物。

　　六、通知醫(yī)療救護:在施行以上方法同時,通知醫(yī)療救護迅速對患者進行就近救治,第一時間收取樣本進行化驗,收集材料并展開調(diào)查工作,查明原因,對患者進行安撫、補償配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源,銷毀有害食品及其原料,對各種用具進行清洗、消毒,使其達到食品衛(wèi)生要求。

　　七、妥善保管客人財物

　　所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。

　　八、疏散客人:發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散。

　　九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。

　　第五節(jié) 對精神病、出丑鬧事客人的防范及應(yīng)急處理

　　一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施

　　1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。

　　2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式 并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。

　　3、將客人轉(zhuǎn)移至安靜處。

　　4、經(jīng)客人同意后及時將客人送往醫(yī)院。

　　5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫(yī)院同時通知警察跟進處理

　　二、觀察并了解客人喝醉的程度

　　1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下,大約為一瓶啤酒,表現(xiàn)為話多。

　　2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%,大約三瓶啤酒,表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍,說話出現(xiàn)語言障礙。

　　3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%,大約為4-6瓶啤酒,表現(xiàn)為東倒西歪,重復(fù)說同一句話。

　　4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%,大約8瓶啤酒,步行困難。

　　三、對酒醉顧客的處理

　　為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營,對顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個原則來執(zhí)

　　1、服務(wù)人員應(yīng)對顧客的行為負責,不可用暴力和言詞來侮辱、責罵客人。

　　2、當客人稍醉時,應(yīng)技巧的建議客人點無酒精飲料,如茶水、碳酸飲料等。

　　3、當客人酒醉,應(yīng)馬上停止供應(yīng)酒類飲料,并為客人提供涼毛巾放在額頭,或送上熱飲幫助解酒。

　　4、當客人大醉,或騷擾其他客人時,應(yīng)在不影響其他客人消費及正常營業(yè)程序的情況下,請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息,或者送酒醉的客人離開,同時應(yīng)記下客人所帶物品、車號及其所屬公司,以保證客人安全。

　　5、如果客人爛醉,應(yīng)提供力所能及的幫助,直到客人恢復(fù)知覺。

　　有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異,在消費中常出現(xiàn)一些偏離大眾消費的正常行為,對這類問題的處理要依具體情況而定。

　　四、顧客故意侵擾

　　如大聲喧鬧,干擾他人,對服務(wù)人員無理騷擾,強占或破壞設(shè)施。這類行為 不僅影響餐廳的正常營業(yè),干擾他人正常消費,而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響,因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。

　　五、顧客的不雅行為

　　顧客井非故意肇事,而是由于個人修養(yǎng)素質(zhì)不夠,如隨地吐痰、亂吐口香糖等,影響他人的消費情緒,服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。

　　六、顧客提出不合理的要求等要求

　　服務(wù)人員應(yīng)向客人說明有關(guān)政策和制度不允許,并向客人表示歉意。同時可根據(jù)客人意圖的具體情況,服務(wù)人員應(yīng)機智地找借口離開,井通知其他服務(wù)人員代班。

　　第六節(jié) 西餐防風(fēng)、防汛應(yīng)急措施

　　1、防風(fēng)、防汛人員——部門全體男員工、女員工做力所能及的工作,如保持地面的干凈不讓地板濕滑。

　　2、物質(zhì)準備工作：應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。

　　3、加固門窗

　　4、檢查4b會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象及時報修

　　5、掌握最新天氣預(yù)報,準確回答客人詢問。

　　6、安撫客人情緒,保護客人財產(chǎn)。

　　7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。

　　8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護。

　　9、警報解除后清點抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥善保管。

　　10、吸取教訓(xùn),總結(jié)經(jīng)驗切實做好抗風(fēng)防澇工作,為將災(zāi)害減少盜最低限度,為確保人民生命財產(chǎn)安全和酒店正常運作做出應(yīng)有 的貢獻。

　　第七節(jié) 西餐勞動安全操作細則

　　一、 高空作業(yè)規(guī)定(工程部更換燈泡、天花維修等等)

　　1、 使用梯子要擺放穩(wěn)當,搬動要有足夠人手,注意不要碰撞物品。

　　2、 高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人,地面人員要提醒高空中人員注意安全,作好配合。

　　二、 地面操作規(guī)定(拖地、洗地、地面打蠟等等)

　　1、 操作時要穿鞋以防扎傷。

　　2、 洗滌地面后,要及時擦干。

　　3、 提醒路人注意放置'小心路滑'警示牌。

　　三、 電器設(shè)備操作規(guī)定

　　1、 電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范,保持用電設(shè)施完好。

　　2、 使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配,嚴禁超負荷用電。

　　3、 要隨時檢查電器插頭、插座松動,是否有異響、異味,發(fā)現(xiàn)問題要立即停止使用并報修。

　　4、 電器設(shè)備拆洗要工程部協(xié)助,操作時要輕拿輕放,避免碰壞設(shè)備。

　　第八節(jié) 西餐設(shè)施、設(shè)備使用安全守責

　　一、洗碗機

　　1、 做好開機前準備工作,將洗碗機水箱裝滿水。

　　2、 開蒸汽機和電源,使用水溫達60度以上,消毒水溫達80度以上再開機工作。

　　3、 餐具上機前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。

　　4、 清洗工作完畢,關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。

　　二、冷庫、冰柜

　　1、 經(jīng)常觀察冷庫、冰柜的運行情況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。

　　2、 清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。

　　3、 進冷庫開燈,出冷庫關(guān)燈。

　　4、 發(fā)現(xiàn)冷庫、冰柜運行有異常,及時通知工程部。

　　三、液化氣

　　1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生,點爐時先送氣,后開風(fēng)點火。

　　2、工作完畢,先關(guān)總氣閥,后關(guān)爐和風(fēng)機。

　　3、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時,應(yīng)立即停止使用并報告。

　　四、蒸氣鍋

　　開蒸氣前要檢查氣壓表運行情況,如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。

　　五、烘爐

　　1、使用烘爐前,應(yīng)根據(jù)烘烤食品的性質(zhì)嚴格控制溫度和時間。

　　1、工作完畢后以及人員離開崗位時,必須切斷電源。

　　3、清洗烘爐時要關(guān)好電源,每使用一次,就要清洗一次。

　　六、打面機

　　1、打面機通電源后,要檢查打面機運行是否正常。

　　2、投放面團時,手和打面機要保持在安全距離之外。

　　3、打面機運行時,禁止用手翻動機內(nèi)的面團;用后關(guān)好電源,清洗打面機。

　　七、肉片機

　　1、使用肉片機時,先接通電源,檢查肉片機運行是否正常。

　　2、工作時,注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢,關(guān)閉電源再清洗肉片機。

　　八、絞肉機

　　1、使用絞肉機前,要將各種配件裝好。

　　2、接通電源后,檢查絞肉機運行是否正常。

　　3、投放食品時,手不能放入機孔內(nèi)。

　　4、工作完畢,關(guān)閉電源再清洗絞肉機。

　　九、消防設(shè)備管理規(guī)定

　　1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備,各班要加強管理。

　　2、消防器材嚴禁移作他用,經(jīng)常檢查,確保完好。

　　3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。

　　4、必須嚴格按照操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。

　　第九節(jié) 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

　　6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

　　7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

　　8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實際情況使用。

　　第十節(jié) 西餐消防安全管理制度

　　為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本制度。

　　1、本部門全體員工必須嚴格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓(xùn)練各盡其責,認真落實'預(yù)防為主、防消結(jié)合'的消防火工作方針。

　　2、根據(jù)酒店消防安全制度,結(jié)合本部門實際,落實消防安全措施。

　　3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。

　　4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn),使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

　　5、員工應(yīng)當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責。

　　6、每位員工要牢記 酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。

　　7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

　　8、向消防中心報告

　　報火警人的姓名和身份。

　　報火情的確切位置。

　　燃燒物質(zhì)。

　　火勢情況

　　9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

　　10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

　　11、保護現(xiàn)場以待查明起火原因。

　　第十一節(jié) 西餐員工使用清潔劑的安全規(guī)定

　　一、區(qū)分性質(zhì):清潔劑中有強堿性、強酸性,使用前必須認清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。

　　二、 稀釋:根據(jù)其說明書按要求進行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。

　　三、 使用:使用時,操作人員要戴好膠手套,避免清潔劑對皮膚的損傷。

　　四、 注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛,應(yīng)急時用水沖洗,情況嚴重的,除沖洗外應(yīng)及時送到醫(yī)務(wù)室治療。

餐廳安全管理制度10

　　一、用于食品儲藏的庫房應(yīng)有專人負責管理，管理員應(yīng)經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反應(yīng)，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

　　二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

　　三、食品的儲藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進行衛(wèi)生清理。

　　四、生熟食品應(yīng)分開儲藏。

　　從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　1、必須每年進行一次健康檢查，按規(guī)定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

　　2、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。

　　3、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

　　4、工作期間應(yīng)做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

　　5、嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

　　6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的`食品再往鍋里倒。

　　7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。

　　8、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐廳安全管理制度11

　　一、食品采購

　　經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

　　1、禁止采購以下食品：

　�。�1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

　　四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

　　2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

　　3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

　�。�1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

　　金星幼兒園食品留樣管理制度

　　1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

　　3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

　　4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。

　　食品清洗和消毒

　　1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

　　2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。

　　3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

　　4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄，負責人簽字。

　　庫房衛(wèi)生要求

　　1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

　　2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

　　3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的'物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

　　4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

　　食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

　　1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

　　3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

　　5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

　　6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

　　7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

餐廳安全管理制度12

　　1、食品安全

　　1.加工管理

　　1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時保持臺面地面清潔;

　　1.2水產(chǎn)品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

　　1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì),超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

　　1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

　　1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

　　1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;

　　1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

　　1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

　　1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

　　2、加工流程

　　2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴實,符合個人衛(wèi)生要求;

　　2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;

　　2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

　　2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;

　　2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

　　2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;

　　2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進行加工操作;

　　2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時清理;

　　2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。

　　3、加工標準

　　3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

　　3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;

　　3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

　　3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

　　3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;

　　3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;

　　3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

　　3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。

　　4、材料保存

　　4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

　　4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;

　　4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;

　　4.4所有原料在存放時避免過量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。

　　4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;

　　4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;

　　4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

　　5、加工要求

　　5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;

　　5.2加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進行加工。

　　5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;

　　5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;

　　5.5加工制作直接入口的.食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油

　　灰,工具用具容器機械及設(shè)備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。

　　5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無關(guān)的物品;

　　5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;

　　5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

　　5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個人物品;

　　6、原料儲藏

　　1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買,切實做到不積壓、不浪費;

　　2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

　　3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;

　　6.1每餐完畢應(yīng)對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

　　6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;

　　6.3原料應(yīng)及時處理,食品應(yīng)及時回收冷藏;

　　6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

　　6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。

　　7、半成品保存管理

　　7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

　　7.2半成品應(yīng)在24小時內(nèi)用完,超過24小時及時處理,不得食用;

　　7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;

　　7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。

　　8、食品留樣管理

　　8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明 ,員工餐廳應(yīng)認真堅持食品留樣制度

　　8.2留樣要求

　　8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

　　8.5日常的具體操作須指定專人負責;

　　8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

　　8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

　　8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機構(gòu)化驗,并共同拿取結(jié)果;

　　8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?

　　8.10各類樣品上應(yīng)標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。

餐廳安全管理制度13

　　餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳安全管理制度。

　　一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的'同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

餐廳安全管理制度14

　　為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際情況，制定本預(yù)案。

　　一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權(quán)負責食品安全管理。

　　二、應(yīng)急處臵程序

　　（一）及時報告

　　發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵負責人報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

　　自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當?shù)厝嗣裾�府衛(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

　　（二）立即搶救

　　在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

　�。ㄈ�）保護現(xiàn)場

　　發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

　�。ㄋ模┴撠熑思坝嘘P(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

　　三、事故責任追究

　　對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當?shù)�，要追究當事人責任；食品安全事故�?yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

　　一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

　　二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。

　　三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。

　　四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐�。┗蜃鳛樵旒俚氖侄巍�

　　五、食品添加劑的.使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

　　七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

　　八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

　　九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。

　　十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

　　十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

餐廳安全管理制度15

　　一、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

　　三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。

　　九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度

　　A、 個人衛(wèi)生

　　一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、 大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、 區(qū)域衛(wèi)生

　　一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

　　六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

　　七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

　　六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。

　　七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

　　九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

　　十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

　　十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

　　三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

　　五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的'一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

　　九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、 及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。

　　四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

　　五、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

　　四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

　　五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、 熟記�？托彰�及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

　　一、 餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

　　四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

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