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餐飲業(yè)初級培訓考試題
現(xiàn)如今，我們最離不開的就是試題了，試題可以幫助學�；蚋髦鬓k方考察參試者某一方面的知識才能。相信很多朋友都需要一份能切實有效地幫助到自己的試題吧？以下是小編幫大家整理的餐飲業(yè)初級培訓考試題，歡迎閱讀與收藏。
餐飲業(yè)初級培訓考試題 1
消費者因食品缺陷造成人身損害的，()。
(A)只可以向銷售者要求賠償
(B)只可以向批發(fā)商要求賠償
(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償
(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。
對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具，可以( )。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池。
(B)用沸水沖洗消毒
生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款()的賠償金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍。
(D)二十倍
食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是( )。
(A)每年一次。
(B)每年兩次
(C)每年三次
(D)每年四次
食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對應(yīng)于( )。
(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)
(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)
(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。
食品安全管理員每( )要參加一次知識更新培訓考核。
(A)2年
(B)3年。
生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究()。
(A)行政責任
(B)民事責任
(C)刑事責任。
(D)賠償責任
食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門( )。
(A)給予警告
(B)責令改正
(C)處以罰款
(D)吊銷許可證。
下列食品中，( )屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。
(A)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
(B)超過保質(zhì)期的食品
(C)無標簽的預包裝食品
(D)以上都是。
關(guān)于洗手的不正確的說法是( )。
(A)每次進車間時要洗手
(B)出車間要洗手。
(C)加工期間每隔段時間要洗手
(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手
被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年。
在食品安全范疇中，無害化處理僅對( )而言。
違反《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔( )責任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事。
(D)賠償
地方各級政府對本地區(qū)的食品安全整頓工作( )。
(A)綜合領(lǐng)導
(B)進行監(jiān)督
(C)負總責。
河豚魚中含的河豚毒素是( )。
(A)一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)
(B)導致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。
(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒
(D)胃腸道毒素，引起腹瀉
為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于( )mm。
(A)6。
(B)8
鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的( )通過培訓考核合格擔任本單位的食品安全管理員。
(A)負責人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或負責人。
為防鼠，食品相關(guān)場所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于(+ )mm。
(A)10
(B)8
(C)6。
生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加( )。
(A)藥品。
(B)中藥材
(C)增白劑
餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每( )清除一次。
(A)半天
(B)天。
國家食品安全事故應(yīng)急預案由( )組織制定。
(A)國務(wù)院。
(B)國家衛(wèi)生行政部門
(C)國家食品安全委員會
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在( )年廢止。
(A)2007
(B)2008
(C)2009。
(A)0
(B)5
(C)10
( )屬于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)
(B)冒險食用河豚魚引起的中毒。
(C)中毒性細菌性痢疾
下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是( ) 。
(A)經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)
(D)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常
患旋毛蟲病動物的肉被人食用，主要通過( )途徑感染。
(A)呼吸道
(B)消化道。
(C)生殖道
(D)皮膚接觸
以下哪一種微生物是不常見的致病菌
(A)沙門氏菌
(B)酵母菌。
(C)肉毒梭狀芽孢桿菌
(D)金黃色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是( )。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小腸。
下列防范食品污染的措施，錯誤的是 ( )。
(A)飲用潔凈的水，把水燒開了再喝
(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的.牛奶
(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食
(D)盡量用封閉的容器裝食物
沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒是( )。
(A)沙門菌食物中毒
(B)肉毒桿菌食物中毒
(C)致病性大腸桿菌食物中毒
(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免( )。
(A)機器超負荷運轉(zhuǎn)
(B)空氣不流通影響保藏效果。
生鮮肉要在( )的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹;若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。
(A)0℃
(B)4℃。
(C)8℃
(D)10℃
冷食操作間的紫外線消毒燈，應(yīng)在無人工作時開啟( )以上才有效果。
(A)半小時。
(B)一小時
生食或半生食的魚類必須經(jīng)過冷凍處理，主要目的是( )。
(A)改善口感
(B)殺死微生物
(C)殺死寄生蟲。
以下屬于物理性危害的是( )。
肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為( )℃左右。
(A)0
(B)5。
(C)10
“米豬肉”中的寄生蟲是( )。
(A)肉孢子蟲
(B)血吸蟲
(C)豬囊蟲。
(D)肝吸蟲
常用的飲用水消毒劑大都含有( )。
(A)氧
(B)高錳酸鉀
(C)氯。
餐具消毒液應(yīng)該( )更換。
(A)每天
(B)每八小時
(C)每四小時。
按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級”和“餐飲服務(wù)高級”兩個等級，分別用( )表示。
(A)C1和C2。
(B)C2和C1
實施危害分析的必備預備步驟包括( )。
(A)食品安全小組的成立
(B)產(chǎn)品特性描述，預期用途的確定
(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定
(D)以上都是。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)( )脫去工作服。
(A)之內(nèi)。
(B)之外
大多數(shù)細菌每( )就可以繁殖一代。
(A)5-10分鐘
(B)10-20分鐘。
(C)1-2小時
食品安全管理體系的范圍不包括( )。
(A)產(chǎn)品種類
(B)加工過程
(C)加工場地
(D)產(chǎn)品銷售對象。
HACCP系統(tǒng)在上世紀( )創(chuàng)立。
(A)50年代
(B)60年代。
(C)70年代
(D)80年代
添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會導致慢性中毒，甚至致癌�！暗醢讐K”的學名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氫鈉。
(C)鹽酸克倫特羅
(D)亞硝酸鈉
ISO 22000:2005中的外部溝通不包括( )方面。
(A)顧客
(B)主管部門
(C)最高管理者。
(D)供方和分包商
在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的( )。
(A)20%--30%
(B)25%--35%
(C)20%--40%
(D)25%--50%。
世界公認的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亞硝胺。
(B)甲醛
(C)吊白塊
(D)雙氧水
為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于( )毫米。
(A)3
(B)6。
(C)8
根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點可以分為( )種類型。
(A)2
(B)3。
(C)4
(D)5
餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該( )。
(A)立即開展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作
(B)保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等，并報告監(jiān)管機構(gòu)。
(C)繼續(xù)營業(yè)
餐飲具的化學消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為( )ppm以上，浸泡( )分鐘以上。
(A)150，3
(B)250，5。
(C)350，8
雞蛋在冰箱里的建議存放期限是( )。
(A)鮮蛋冷藏3個月 熟蛋冷藏7天
(B)鮮蛋冷藏6個月 熟蛋冷藏1個月
(C)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏15天
(D)鮮蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏7天。
食品中常見的有害菌中，屬于嗜冷菌的有( )。
(A)金黃色葡萄球菌。
(B)李斯特菌。
(C)脂肪芽孢桿菌
( )已被國際上公認為是實施HACCP的必備程序。
(A)GAP
(B)GMP。
(C)GVP
(D)GHP
“HACCP不是一個零風險的體系”，這句話的意思是( )。
(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全
(B)有效的HACCP體系只對普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進，而非消除所有危害。
(D)HACCP體系只對大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決
清潔操作區(qū)是餐飲單位()要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內(nèi)部裝修
(B)通風條件
(C)清潔程度。
餐飲業(yè)初級培訓考試題 2
( )能消除危害的關(guān)鍵控制點。
(A)通過冷凍殺死寄生蟲。
(B)通過人工挑蟲和自動收集來減少到可接受水平的點
(C)通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害
(D)通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留
操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平，可影響( )。
(A)食品安全危害控制的有效性。
(B)HACCP計劃控制危害的嚴格程度
(C)組織食品安全方面的驗證需求
(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置
凡是患有傳染病和( )的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。
(A)化膿性和滲出性皮膚病。
(B)皮癬
(C)皮膚病
(D)心理疾病
未在適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃)下存放超過()小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。
(A)1
(B)2。
(C)3
禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60℃并持續(xù)( )分鐘時就會喪失活性。
(A)10。
(B)15
(C)20
牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是( )。
(A)冷藏2-3天，冷凍3個月
(B)冷藏1-2天，冷凍6個月
(C)冷藏1-2天，冷凍3個月。
(D)冷藏5-7天，冷凍1年
操作性前提方案和HACPP計劃的主要區(qū)別在于( )。
(A)內(nèi)容不同
(B)控制目標不同
(C)控制的嚴格程度不同。
(D)控制方法不同
SSOP代表( )。
(A)危害分析與關(guān)鍵控制點
(B)國際標準化組織
(C)衛(wèi)生標準操作程序。
( )是錯誤的餐飲具消毒方法。
(A)煮沸
(B)熱水沖淋。
(C)蒸汽
為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低()。
(A)1℃。
(B)3℃
(C)5℃
這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選( )。
(A)消毒液
(B)紫外線照射
(C)熱力蒸煮。
校準食品溫度計可用( )。
(A)水蒸汽和冰水
(B)沸水和水蒸汽
(C)冰水和沸水。
關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是( )。
(A)HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊
(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓
(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。
(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等
餐飲食品的再加熱，溫度要( )。
(A)與烹調(diào)溫度一樣。
(B)高于烹調(diào)溫度
奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于( )危害。
(A)人為危害
(B)物理性危害
(C)生物性危害
(D)化學性危害。
當( )出現(xiàn)時，不需要對食品安全相關(guān)文件進行評審與更新。
(A)組織機構(gòu)已調(diào)整。
(B)法律法規(guī)變更
(C)食品安全事件發(fā)生
(D)食品安全驗證不合格
按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為( )小時。
(A)10
(B)15
(C)24。
( )對出具的食品檢驗報告負責。
(A)食品檢驗機構(gòu)
(B)食品檢驗機構(gòu)和檢驗人。
(C)食品檢驗機構(gòu)和技術(shù)負責人
糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化學性污染
(D)以上都不是
實施危害分析時，應(yīng)關(guān)注( )的危害。
(A)通過損傷或疾病影響到人體健康
(B)在材料或加工過程中可能產(chǎn)生
(C)生物、化學和物理
(D)以上均是。
對企業(yè)來說，實施ISO 22000是( )。
(A)強制性的
(B)無效的
(C)自愿的。
(D)必須的
若只能把生、熟食品擺放同一處，要點是( )。
(A)生上熟下
(B)熟上生下。
食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有()，該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。
(A)苯并芘。
(B)二噁英
(C)黃曲霉毒素
(D)亞硝胺
洗手時間至少為( )秒鐘。
(A)10
(B)20。
盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)( )。
(A)水洗
(B)消毒。
(C)滅菌
餐飲食品的再加熱，熱度不夠( )。
(A)也好過不加熱
(B)反而有利于致病菌增殖。
食品的保質(zhì)期是指它的( )。
(A)生產(chǎn)日期
(B)最終食用期
(C)最佳食用期。
(D)出廠日期
餐飲食品接觸面( )使用木質(zhì)材料。
(A)不可
(B)原則上不得。
生鮮肉的短期最佳保藏溫度是( )℃。
(A)0
(B)4。
(C)10
植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒，最可能原因是( )。
(A)沙門菌屬
(B)副溶血性弧菌
(C)葡萄球菌腸毒素。
(D)肉毒梭菌毒素
食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在( )之間。
(A)-18℃～0℃
(B)-20℃～-1℃。
需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于( )℃。
(A)70。
(B)80
(C)100
制定HACCP計劃時，按( )來進行危害分析。
(A)布置圖
(B)流程圖。
(C)人員表
(D)原材料清單
生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用( )烹飪。
(A)低溫短時間
(B)低溫長時間
(C)高溫短時間
(D)高溫長時間。
食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的更衣室設(shè)在工作地點的'同一建筑內(nèi)，是( )。
(A)便于工作
(B)減少對工作服的污染。
餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿()日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。
(A)30。
(B)60
(C)90
食品安全管理體系的外部審核指的是( )。
(A)第一方審核
(B)第二方審核
(C)第三方審核
(D)第二方審核和第三方審核。
申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起( )年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
(A)3
(B)5。
(C)10
反映食品一般性污染狀況的指標是( )。
(A)大腸菌群
(B)細菌總數(shù)。
正確的說法是，HACCP計劃中( )。
(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量
(B)一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害。
(C)一種危害只用一點進行控制就行了
(D)以上都不對
致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于( )中。
(A)發(fā)霉谷物。 (B)炸成焦糊狀的食品
(C)過期牛奶 (D)腐朽海產(chǎn)品
( )作為一個生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(CL)是不太可行的。
(A)理化指標
(B)尺寸
(C)微生物限度。
(D)重金屬限量
食品安全管理體系的第三方審核基于( )的原則。
(A)平等互利
(B)公平合理
(C)科學合理
(D)自愿申請。
關(guān)鍵控制點的危害可以通過( )來控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP計劃。
(D)以上都是
根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于( )。
(A)10℃
(B)15℃
(C)20℃。
(D)25℃
餐飲加工的半成品應(yīng)該放在( )℃以下冷藏。
(A)10
(B)5。
對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒( )一些。
(A)慢
(B)快。
ISO 22000標準不適用于( )。
(A)添加劑生產(chǎn)商
(B)運輸和倉儲經(jīng)營者
(C)零售分包商
(D)衛(wèi)生主管部門。
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于( )克。
(A)50
(B)100。
(C)150
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立( )的采購記錄制度。
(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品
關(guān)鍵控制點監(jiān)控就是要( )。
(A)建立關(guān)鍵控制點(CCP)監(jiān)控要求。
(B)建立糾正措施
(C)尋找監(jiān)控的對象
(D)選擇監(jiān)控方法
餐飲單位需離暴露垃圾堆(場)、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源( )米以上。
(A)15
(B)25。
(C)35
(D)50
餐具提前擺臺的時間不宜過長，以當餐使用、不超過( )小時為宜。
(A)2
(B)4。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于()年。
(A)1
(B)2。
(C)3
在室溫下放置2小時以上的膳食，應(yīng)( )食用。
(A)加熱后再
(B)確認未變質(zhì)后翻熱。
食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和( )。
(A)細菌性污染
(B)病毒性污染
(C)病原性污染
(D)化學性污染。
消毒方法不包括( )。
(A)加熱
(B)化學藥劑
(C)輻照
(D)水洗。
(E)熏蒸
HACCP原理的基礎(chǔ)是( )。
(A)確定關(guān)鍵控制點
(B)建立關(guān)鍵限值
(C)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
(D)危害分析與控制措施。
當關(guān)鍵限值超出控制范圍時，必須實施( )。
(A)糾正
(B)糾正措施。
(C)潛在不安全產(chǎn)品處置
(D)以上都是
生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學物質(zhì)是( )。
(A)龍葵毒素
(B)秋水仙堿。
(C)皂苷
(D)亞硝胺
食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于( )條件下貯存的過程。
(A)0～10℃。
(B)4～10℃
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有( )套工作服。
(A)3
(B)2。
(C)1
餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指( )留樣。
(A)對加工過程中的食品
(B)對加工完成后的成品。
(C)單獨加工的少量膳食作為
煮沸消毒應(yīng)保持( )分鐘以上。
(A)5
(B)10。
(C)15
長期使用鋁制品作為食品容器，會引發(fā)( )。
(A)甲狀腺腫大
(B)老年癡呆癥。
(C)腸胃疾病
(D)癌癥
“危害分析與關(guān)鍵控制點”體系簡稱為( )。
(A)SSOP
(B)HACCP。
(C)GMP
(D)ISO
冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因為( )。
(A)溫度升降會破壞感官性狀
(B)冷凝水會破壞蛋殼的保護系統(tǒng)。
保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在( )℃以上。
(A)50
(B)60。
(C)80
紫外線照射消毒，每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于( )。
(A)2小時
(B)4小時
(C)30分鐘。
(D)過夜
手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時間為( )秒。
(A)10-20
(B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每( )小時清洗消毒一次。
(A)4。
(B)8
食品安全管理體系的第一方審核的目的是( )。
(A)改進自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。
(B)決定是否批準簽訂購貨合同
(C)決定是否批準對某一組織的認證注冊
(D)監(jiān)控食品安全風險
熱藏法存放的膳食，可以( )。
(A)殺死膳食中的微生物
(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加劑的標簽、說明書上應(yīng)當具有的項目包括 ( )。
(A)使用范圍
(B)使用用量
(C)“食品添加劑”字樣
(D)以上都是。
國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得( )。
(A)食品衛(wèi)生許可
(B)食品生產(chǎn)許可
(C)食品流通許可
(D)餐飲服務(wù)許可。
出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是( )。
(A)催吐。
(B)吃止瀉藥物
(C)向衛(wèi)生防疫部門報告
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放( )小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
(A)36
(B)48。
餐飲服務(wù)人員個人衛(wèi)生最重要的部分是( )。
(A)工作服
(B)手部。
(C)頭部
清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除( )的有害物，后者是清除( )的有害物。
(A)可見，不可見。
(B)不可見，可見
冷凍熟食品應(yīng)( )方可食用。
(A)充分加熱
(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。
根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留( )小時。
(A)24
(B)48。
對關(guān)鍵控制點驗證的目的是( )。
(A)證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)
(B)證實沒有對食品安全產(chǎn)生危害
(C)確保關(guān)鍵控制點控制的有效性。
(D)確保沒有發(fā)生偏離
HACCP體系是( ) 。
(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系
(B)一種產(chǎn)品檢驗方法
(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系
(D)針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預防性體系。
食品安全目標應(yīng)是( )。
(A)可監(jiān)控的
(B)可測量的。
(C)可追溯的
(D)可比較的
在對餐飲業(yè)原料驗收的三種說法中，最準確的包括( )。
(A)感官鑒別、溫度、索證
(B)標簽、索證、運輸車輛
(C)感官鑒別、標簽、溫度、索證、運輸車輛。
無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是( )。
(A)細菌性食物中毒。
(B)有毒動、植物食物中毒
(C)化學性食物中毒
(D)霉變食物引起的食物中毒
貨架、儲存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻( )厘米。
(A)5
(B)10。
(C)15
(D)20
冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于( )℃。
(A)20
(B)25。
(C)28
食品安全管理體系審核的作用是( )。
(A)驗證食品安全管理體系的符合性和適宜性
(B)判斷食品安全管理體系是否符合標準、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求
(C)評價危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、控制措施、驗證策劃方案的適宜性
(D)以上都是。
貯存食品原料時，貨架底層離地面不應(yīng)低于( )。
(A)10 厘米
(B)15 厘米
(C)20 厘米。
(D)25 厘米
引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是( )。
(A)蔬菜、水果
(B)豆類及其制品
(C)谷類
(D)肉類、奶類及其制品。
國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學名是( )。
(A)萊克多巴胺
(B)鹽酸克倫特羅。
(C)亞硝酸鈉
(D)苯甲酸鈉
當關(guān)鍵限值超出時，首先應(yīng)( )。
餐飲業(yè)初級培訓考試題 3
(B)追溯問題來源
(C)檢測偏離量
(D)使過程恢復到受控狀態(tài)。
( )有權(quán)限任命啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員。
(A)最高管理者。
(B)HACCP小組長
(C)HACCP小組
(D)技術(shù)質(zhì)量部門
操作限值(OL)的范圍應(yīng)( )關(guān)鍵限值(CL)的范圍。
(A)大于
(B)小于。
(C)等于
(D)沒有關(guān)系
餐飲具消毒的目的是( )。
(A)殺死致病菌。
(B)殺死寄生蟲
(C)殺滅所有微生物
餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在()ppm左右。
(A)30
(B)50。
(C)80
餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當于遺失后( )日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。
(A)30
(B)60。
下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是( )。
與食品安全有關(guān)的“危險溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是( )℃。
(A)5-60。
(B)10-50
(C)10-60
一個關(guān)鍵控制點監(jiān)控的計劃通常由( )個要素組成。
(A)2
(B)3
(C)4。
(D)5
重金屬毒素更容易富集在魚蝦的( )。
(A)尾巴
(B)頭部。
(C)身體
(D)內(nèi)臟
( )不屬于HACCP原理。
(A)通過危害分析確立預防措施
(B)描述產(chǎn)品流程圖。
(C)建立糾偏措施
(D)確定關(guān)鍵控制點
《餐飲服務(wù)許可證》有效期為( )年。
(A)2
(B)3。
HACCP計劃中，通常記錄的保存期應(yīng)( )產(chǎn)品的貨架期。
(A)大于
(B)等于
(C)小于
(D)不小于。
冷食操作間的消毒頻率是每( )一次。
(A)半日
(B)工作日
(C)餐次。
餐飲具的洗滌劑和消毒劑( )使用。
(A)應(yīng)分開。
(B)可混合
食品安全管理體系的審核通�？煞譃�( )個階段。
(A)1
(B)2。
(C)3
(D)4
一個關(guān)鍵控制點能用于控制( )種危害。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)多種。
食品安全管理體系的組織核心是( )。
(A)組織領(lǐng)導層
(B)最高管理者
(C)食品安全小組。
(D)食品安全員
采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)( )個水池。
(A)2
(B)3
按實施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為( )類。
(A)3。
(B)4
(C)5
(D)6
HACCP計劃的建立包括( )個步驟。
(A)7
(B)9
(C)12。
(D)15
冷凍食品要避免反復解凍和冷凍，以保證( )。
(A)食品的口感
(B)保藏效果。
(C)節(jié)能
預防食物中毒的基本原則之一是使用安全的( )。
(A)水
(B)食品原料
(C)水和食品原料。
餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于( )平方米。
(A)5
(B)8。
(C)10
餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中A、B、C級的含義是( )。
(A)分級代表餐館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進。
(B)分級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境較好，B級代表就餐環(huán)境一般，C級代表就餐環(huán)境不好
(C)分級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平較高，B級代表餐館消費水平一般，C級代表餐館消費水平低
(D)分級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模較大，B級代表餐館規(guī)模中等，C級代表餐館較小
七八分熟的涮羊肉不宜吃，因為比較容易得( )。
(A)肝吸蟲病
(B)旋毛蟲病。
(C)蛔蟲病
(D)絳蟲病
蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于( )℃。
(A)5
(B)10。
被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負責的'主管人員自處罰決定作出之日起( )年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
(A)2
(B)3
(C)5。
申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門應(yīng)當予以撤銷;該申請人在()年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。
(A)2
(B)3。
(C)5
(A)問題食品
(B)召回的食品。
(C)可追溯食品
食品安全的危害識別應(yīng)基于( )方面。
(A)外部信息
(B)危害的預備信息
(C)經(jīng)驗
(D)以上都是。
變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是( )。
(A)對胃腸道粘膜的刺激
(B)有致癌危險性。
(C)引起溶血。
(D)抑制食欲
生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過( )小時。
(A)0.5
(B)1。
(C)2
可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由( )考慮，并證實如何進行管理。
(A)最高管理者。
(B)上級主管機構(gòu)
餐飲業(yè)初級培訓考試題 4
HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是( )。
(A)細菌數(shù)量
(B)溫度和時間。
(C)水活度
(D)蛋白質(zhì)含量
餐飲具的化學消毒，浸泡時間應(yīng)至少為( )分鐘。
(A)1
(B)3
(C)5。
清潔操作區(qū)是餐飲單位()要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。
(A)內(nèi)部裝修
(B)通風條件
(C)清潔程度。
能通過食品感染人體的寄生蟲大約有( )種。
(A)幾百
(B)幾十。
食品安全管理體系的核心是( )。
(A)關(guān)鍵點的控制
(B)食品危害的分析
(C)食品危害的控制。
(D)安全風險的分析
常用的`關(guān)鍵限值包括( )。
(A)溫度和時間
(B)細菌數(shù)量。
(C)水活度
(D)蛋白質(zhì)含量
餐具的化學法消毒主要為( )。
(A)使用消毒劑。
(B)熱水浸泡
保留記錄最主要的目的是( )。
(A)實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。
(B)實現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢
(C)實現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤
(D)形成產(chǎn)品記錄
以下可以食用的食品是( )。
(A)發(fā)霉的茶葉
(B)發(fā)芽的土豆
(C)變綠的豆芽。
(D)變紅的湯圓
餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施( )管理。
(A)分類。
(B)分類分級
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留( )年。
(A)0.5
(B)1。
(C)2
確認、驗證和改進食品安全管理體系是( )的職責。
(A)食品安全員
(B)食品安全小組。
(C)最高管理者
(D)管理人員
中小學和幼兒園食堂不得制售( )。
(A)小灶炒菜
(B)冷食涼菜。
餐飲食品的再加熱食用，前提是( )。
(A)食品的感官性狀無異常
(B)確認食品未變質(zhì)。
食品經(jīng)凍結(jié)并維持在()℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。
(A)-5
(B)-10
(C)-18。
(D)-12
ISO是( )的代號。
(A)危害分析與關(guān)鍵控制點
(B)國際標準化組織。
根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，( )不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。
(A)小吃店
(B)食品攤販。
(C)學校食堂
(D)集體用餐配送單位
(A)包裝材料粘合劑
(B)重金屬
(C)金屬碎片。
(D)寄生蟲
在實施HACCP計劃時，最關(guān)鍵的一步是( )。
(A)建立雙核查方案的驗證和監(jiān)督流程
(B)定位關(guān)鍵控制點。
(C)對材料和加工過程的危害分析進行管理
(D)選擇好的蟲害控制器
( )，需由有資格的HACCP專業(yè)人員來完成。
(A)進行危害分析和制訂HACCP計劃
(B)HACCP計劃確認、在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃
(C)有關(guān)記錄審核
(D)以上都是。
( )是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶
(A)15℃-50℃
(B)10℃-60℃。
我國第一個涉及HACCP的官方文本是( )。
(A)《食品安全法》
(B)《食品衛(wèi)生法》
(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。
(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》
(A)蘇丹紅。
(B)酒精
(C)苯甲酸
HACCP計劃中，糾正措施是指( )所采取的措施。
(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格
(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。
(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>
《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2010年( )月1日起施行。
(A)5。
(B)6
(C)7
餐飲服務(wù)實體《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，( )。
(A)責令其立即停業(yè)
(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》
(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。
餐飲業(yè)初級培訓考試題 5
1.食品安全標準是（）。
A、鼓勵性標準
B、引導性標準
C、強制性標準
D、自愿性標準
答案：C
解析：根據(jù)《食品安全法》第二十五條食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。
2.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）。
A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔
B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求
C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應(yīng)采取有效的隔離措施
D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染
答案：C
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。
3.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的是（）。
A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒
B、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋
C、在辣椒醬中添加蘇丹紅
D、焙制面包時按食品安全國家標準加入小蘇打
答案：D
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品
4.下列不能作為食品原料的物質(zhì)是（）。
A、吊白塊
B、雞精
C、白砂糖
D、淀粉
答案：A
解析：根據(jù)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）》
5.下列哪些食品可以依法進行生產(chǎn)（）。
A、無標簽的預包裝食品
B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品
C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品
D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品
答案：B
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑.
6.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當向（）提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。
A、國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門
B、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門
C、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門
D、國家出入境檢驗檢疫部門
答案：C
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十七條利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當自收到申請之日起六十日內(nèi)組織審查；對符合食品安全要求的，準予許可并公布；對不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。
7.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。
A、食品添加劑
B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)
C、食用農(nóng)產(chǎn)品
D、藥品
答案：D
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十八條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布。
8.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
A、品控人員
B、檢驗人員
C、技術(shù)人員
D、主要負責人
答案：D
解析：根據(jù)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
9.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的（）全面負責。
A、客戶訂單跟蹤
B、企業(yè)固定資產(chǎn)
C、食品安全工作
D、企業(yè)對外宣傳
答案：C
解析：根據(jù)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
10.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
A、每年
B、每兩年
C、三年
D每五年
答案：A
解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；健康證有效期一年。
11.食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負責。
答案：正確
解析：根據(jù)《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。
12.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。
答案：正確
解析：根據(jù)《食品安全法》第十二條任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
13.食品安全標準是推薦性的標準，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。
答案：錯誤
解析：根據(jù)《食品安全法》第二十五條食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。
14.國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。
答案：正確
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十條國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。
15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標準，如《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）。
答案：正確
解析：根據(jù)《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
16.可以在貯存食品原料的`場所內(nèi)存放個人生活物品。
答案：錯誤
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
答案：正確
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求:(二)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
18.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員須為專職，不得為兼職。
答案：錯誤
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求:(三)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
19.為了便于成品運輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形式。
答案：錯誤
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求:(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
20.為便于內(nèi)包裝材料的傳遞，食品生產(chǎn)企業(yè)可以將內(nèi)包裝材料庫房與內(nèi)包裝車間之間傳遞通道上的通行門拆除。
答案：錯誤
解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求:(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
21.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責。
A、工商行政部門
B、衛(wèi)生行政部門
C、質(zhì)量監(jiān)督部門
D、食品藥品監(jiān)督管理部門
答案：D
餐飲業(yè)初級培訓考試題 6
一、單項選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)
1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為( B )。
A、祝您順風 B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見
2、下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是( A )。
A、標明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法
3、通常認為，( D )是初次見面的調(diào)和劑。
A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑
4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。
A、冰鎮(zhèn)或水燙 B、冰鎮(zhèn) C、冰鎮(zhèn)或燃燒 D、冰鎮(zhèn)或溫熱
5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。
A、堅果 B、麩皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法錯誤的有( B )。
A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預防著火火源 D、建立防火隔離
9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。
A、規(guī)模大小 B、社會地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)
12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量
13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。
20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時為客人( A )，添加滿酒水。
A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈
21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。
A、藝術(shù)造型 B、搭配 C、原則 D、對稱性
22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點酒水準備( B )的酒杯。
A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、多種
23、餐廳服務(wù)員為客人( A )服務(wù)時，應(yīng)采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道別 D、入座
24、( C )是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
A、禮貌 B、禮節(jié) C、禮貌與禮節(jié) D、儀態(tài)和禮節(jié)
25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的( A )。
A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰
26、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對( D )構(gòu)成威脅，稱為食品污染。
A、食品的包裝 B、食品價格 C、食品的加工工藝 D、人體健康
27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度( D )。
A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情
28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時，下列(C )做法是不允許的
A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報警 D、不使用明火
29、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響( C )。
A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量
30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等( C )服務(wù)中。
A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時 31、下列選項中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒
B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖
D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的'是(B)。
A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正常，也
必須加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。
A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣 B.生熟案板分開
C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。
A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應(yīng)當采取下列(A )措施。
A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告 B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C)
A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?(D)
A.組胺類物質(zhì) B.無機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
40、食品冷藏的溫度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)
A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽
42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是(B )。
A.有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D )
A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭
46、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)
47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)
A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當進食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺
49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)
A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章
B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明
C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽
D、以上做法都正確
二、判斷題
1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。( X )
2、食品的標志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。( √ )
3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )
5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X )
6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。( V )
7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。( V )
8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實。( X )
9、女服務(wù)員上崗時可以梳披肩發(fā)。( X )
10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V )
12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。(× )
14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )
15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。( V )
16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)
17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)
18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標識，并有專人保管。(√ )
19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)
20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。(×)
三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)
1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服
2、為什么要每年必須至少進行一次健康檢查?
答：有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，這比每年一次體檢更重要。
3、哪種情況下必須洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。
�、萍庸r間過長時，中間應(yīng)隨時洗手。
⑶處理食品原料后。
�、冉佑|與食品加工無關(guān)的物品后。
�、缮蠋蟆�
餐飲業(yè)初級培訓考試題 7
一、名詞解釋（每個3分，15%）
1、餐廳——
2、服務(wù)——
3、質(zhì)量管理——
4、客人滿意——
5、宴會——
二、填空題（每空1分，20%）
1、廚房設(shè)計與布局中的三線平行是指_______、_______和點心生產(chǎn)線平行分布。
2、的質(zhì)量意識包括_______、專業(yè)化意識和_______。
3、餐椅選用時應(yīng)該考慮的因素有賓客舒適、_______和_______。
4、西餐服務(wù)方式有英式服務(wù)、_______、_______、美式服務(wù)和大陸式服務(wù)。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中魚類菜一般配飲_______葡萄酒，肉類菜配飲_______葡萄酒。
7、_______人以上的稱為大型宴會，_______人以下的稱為小型宴會。
8、宴會臺型設(shè)計時應(yīng)遵循_______、_______和布局合理的原則。
9、宴會席位安排時高近低遠中的高低是指_______，近遠是指_______。
10、餐飲經(jīng)濟效益的基點：_______、產(chǎn)品銷售和_______。
三、簡答題（每題7分，35%）
1、中餐廳服務(wù)時如何接受點菜？
2、中餐廳服務(wù)中的傳菜服務(wù)有何要求？
3、中餐廳上菜時應(yīng)遵循那些一般原則？
4、西式正餐有哪些構(gòu)成內(nèi)容？
5、紅葡萄酒的服務(wù)有求有哪些？
四、論述題（15%，2選1）
1、結(jié)合案例論述PDCA管理循環(huán)。
2、結(jié)合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高？
五、案例分析（15%，2選1）
1、案例一：禁煙區(qū)
一個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來。
“先生，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的.方向走去。
果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個煙客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對服務(wù)員說：“來杯蘋果紅茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起來。申屠先生臨走前結(jié)賬時，對服務(wù)員贊嘆說：“不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的�！比缓笮χx開了。
試分析餐廳分區(qū)設(shè)計對餐飲經(jīng)營的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐廳里來了一位老先生，這位老先生自己找了一個不顯眼的角落坐下，對面帶笑容前來上茶、點菜的服務(wù)員小秦說：“不用點菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧。”服務(wù)員仍然微笑著對老先生說：“我們飯店的面條口味不錯，您請稍等，喝點茶，面條很快就會燒好的。”說完，小秦又為客人添了點茶才離開。
十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開了餐廳。
晚上六點多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來了，我中午沒來得及向您征詢意見呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說：“挺好的，晚上我再換個口味，吃炒面，就肉絲炒面吧�！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過茶壺，給客人添好茶，說：“請您稍侯。”老先生看著微笑著離開的小秦，忍不住點了點頭。
用餐完畢，小秦親切地笑著詢問老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標準高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦。”小秦一聽只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復了笑容，對老先生說：“沒問題，我這就領(lǐng)您到宴會預訂處去辦理預訂手續(xù)�！�
請結(jié)合所學知識和本案例分析服務(wù)對銷售的重要性
餐飲業(yè)初級培訓考試題 8
第一部分 管理概要
1.( )是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。
A．政府負責人 B．監(jiān)管部門負責人
C．餐飲服務(wù)單位負責人 D．消費者
2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A．大型以上餐館 B．學校食堂
C．供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位
3．食品安全管理人員的基本條件是( )。
A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C．持有效的培訓合格證明
D．高中以上學歷
4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度
B．組織從業(yè)人員進行健康檢查
C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃
D．建立食品安全管理檔案
5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于( )小時的集中培訓。
A．10 B．20 C．30 D．40
6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括( )。
A．從業(yè)人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況
C．食品檢驗結(jié)果 D．原料采購驗收情況
7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存( )。
A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年
8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A．學校食堂
B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館
C．集體用餐配送單位
D．中央廚房
9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在( )條件下存放( )小時以上。
A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于( )。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)置檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A．學校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館
D．集體用餐配送單位。
12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在( )內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。
A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時
第二部分 從業(yè)人員
13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并( )進行一次健康檢查。
A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括( )。
A．從業(yè)人員健康管理制度
B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
C．餐廚廢棄物處置管理制度
D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
15．食品加工人員進行( )操作時應(yīng)戴口罩。
A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具
16．食品加工人員進行( )操作前，應(yīng)對手部進行消毒。
A．粗加工
B．配制涼菜
C．加工生食海產(chǎn)品
D．備餐
17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少( )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服( )。
A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間
B．從烹飪場所去粗加工場所
C．從烹飪場所去餐飲具消毒間
D．從切配場所去烹飪場所
19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求( )。
A．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙
C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
第三部分 場所設(shè)施
20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少( )米以上的距離。
A．10 B．15 C．20 D．25
21．以下( )操作必須在專間內(nèi)進行。
A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒
22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于( ) ㎡。
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場所屬于清潔操作區(qū)的'包括( )。
A．烹飪場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所
C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所
24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為( )。
A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板
25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為( )。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板
26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( )。
A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間
27.對專間設(shè)施要求表述正確的是( )。
A．獨立隔間 B．具有獨立空調(diào)設(shè)施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于2個門
28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于( )。
A．20℃ B．25℃ C．30C D．35℃ o
29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預進間( )。
A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店
D．供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂
30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( )。
A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉
31.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是( )。
A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開
C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開
32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在( )。
A就餐場所 B．食品處理區(qū)
C．食品加工經(jīng)營場所 D．以上都對
33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是( )。
A．應(yīng)采用水沖式
B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道
C．應(yīng)安裝有效排氣裝置
D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。
A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘
C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘
35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( )。
A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具
36．對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有( )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有( )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。
A．保持90℃，10分鐘以上
B．保持l0OC，10分鐘以上
oC．保持100C，5分鐘以上 o
D．保持90℃，5分鐘以上
39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用( )的方法進行處理。
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是( )。
A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是( )。
A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器
C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標識 D．以上都對
42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( )。
A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清
B．應(yīng)建立處置臺賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況
43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面( )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( )。
A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖
B．有明顯的警示標識
C．專人進行保管
D．采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄
第四部分 過程控制
45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( )等內(nèi)容。
A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標準 C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對
46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。
A. lOcm， 5cm B.lOcm， lOcm C．5cm，lOcm D．5cm， 5cm 47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)( )。
A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( )。
A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOC o49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是( )。
A．-18～-lC B．-20～OC C．-20～-lC D．-18～OC oooo50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于( )。
A. 60C B.70C C.80℃ D.90C ooo
51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過( )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時
52．食品再加熱時，其中0溫度應(yīng)不低于( )。
A．100C B．90℃ C 80C D．70℃ oo
53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括( )。
A．工具使用前應(yīng)消毒
B．應(yīng)使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒
D．在準清潔操作區(qū)內(nèi)操作
54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在( )條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10 C或低于60℃ o
D．高于10℃或低于20℃
55．涼菜配制的“五�！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和( )。
A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施
B．專用食品原料、 專用通風設(shè)施、專用冷藏設(shè)施
C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施
D．專用消毒設(shè)施、專用通風設(shè)施、專用排水設(shè)施
56.以下對專間操作的表述正確的是( )。
A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩
B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換
C．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手
D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作
57．熟制涼菜應(yīng)在( )內(nèi)盡快冷卻。
A．清潔操作區(qū) B．準清潔操作區(qū)
C．一般操作區(qū) D．以上都對
58．以下不可以制售涼菜的食堂是( )。
A．幼兒園食堂 B．小學食堂 C．中學食堂 D．大學食堂
59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A．加工后至食用不得超過l.5小時
B．加工器具應(yīng)專用
C．操作人員手部虛消毒
D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩
B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒
C．應(yīng)在準清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A．避免半成品與成品直接接觸
B．避免食品直接接觸火焰
C．避免食品油脂滴落在燃料上
D．不應(yīng)使用文火烤制
62．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( )。
A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)
B．有固定的場所單獨存放
C．標識“食品添加劑”字樣
D．盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱
63．自制( )的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。
A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料
B．火鍋底料、飲料、凋味料
C．半成品、飲料、調(diào)味料
D．半成品、湯料、調(diào)味料
64.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到( )。
A．可按照國家有關(guān)標準使用
B．有固定的場所單獨存放
C．不采購、不貯存、不使用
D．僅對肉食品限量使用
第五部分 中毒預防
65.以下可能會導致交叉污染的操作包括( )。
A．食品成品與原料容器混用
B．食品成品中心溫度末達到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
66.預防細菌性食物中毒的基本原則是( )。
A．防止食品受到病原菌污染
B．控制病原菌的繁殖
C．殺滅病原菌
D．不控制交叉污染
67.預防細菌性食物中毒的主要措施有( ）。
A．避免污染 B．控制溫度和時間
C．控制加工量 D．清洗和消毒
68.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質(zhì)所引起其常見原因有( )。
A．食品中天然有毒有害物質(zhì)
B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標
C．食品加熱的中心溫度未達到70℃
D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染
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