飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案
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飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案 1
一、 填空：
1、食品應(yīng)當(dāng)無毒、(無害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗凈)、(消毒)，炊具、用具(用后)必須(洗凈)，保持清潔。
3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有(小包裝)或者使用(無毒)、(清潔)的包裝材料。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)(經(jīng)常)保持(個(gè)人衛(wèi)生)，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必須(將手洗凈)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時(shí)，必須使用(售貨工具)。
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者(化驗(yàn)單)，銷售者應(yīng)當(dāng)(保證)提供。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(每年)必須進(jìn)行健康檢查;(新)參加工作和(臨時(shí))參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。
7、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動(dòng)性肺結(jié)核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。
8、以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究(刑事)責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照(治安管理處罰)的規(guī)定處罰。
9、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放(殺蟲劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。
二、判斷：
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。(√)
2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。(√)
3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五�！币�，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。(√)
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。(×)
5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必須設(shè)有溫度顯示裝置。(×)
6、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。(√)
三、選擇：
1、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定廚房的最小使用面積不得小于(C)平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于(B)℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于(C)℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見的食物中毒為(A)
A、細(xì)菌性食物中毒 B、有毒動(dòng)植物中毒
C、化學(xué)性食物中毒 D、以上都不是
5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則：(D)
A、減少細(xì)菌污染 B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌 D、以上都是
飲食服務(wù)中心食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題及答案 2
一、填空題
基礎(chǔ)知識(shí)，易，餐飲管理
1、餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。
專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)
2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。
專業(yè)知識(shí)，中等，采購(gòu)價(jià)格
3、在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。
專業(yè)知識(shí)，較易，廚房配備
4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式
5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)為表現(xiàn)形式。
專業(yè)知識(shí)，易，用餐環(huán)境
6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。
專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售
7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。
專業(yè)知識(shí)，易，迎賓服務(wù)
8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲業(yè)特征
9．餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性、市場(chǎng)客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。
基礎(chǔ)知識(shí)，較難，餐飲管理基本要求
10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確�？腿税踩徽_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
11．菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是封面設(shè)計(jì)，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。
專業(yè)知識(shí)，較難，采購(gòu)合同
12．做好采購(gòu)合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。
專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料分類
13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。
專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料庫(kù)房管理
14．食品原材料庫(kù)房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。
專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲產(chǎn)品銷售
15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。
專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)預(yù)訂
16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理過程
17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。
專業(yè)知識(shí)，易，餐廳接待能力
18、餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
19、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營(yíng)特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理
20、食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識(shí)，中等食品原材料采購(gòu)管理，
21、食品原材料采購(gòu)管理涉及餐飲部門，采購(gòu)部門，食品庫(kù)房三個(gè)環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識(shí)，中等，廚房配備
22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
23、同一餐廳，價(jià)格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類型客人的點(diǎn)菜需要。
基礎(chǔ)知識(shí)，較易，服務(wù)意識(shí)
24、服務(wù)意識(shí)是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對(duì)服務(wù)工作的主觀認(rèn)識(shí)和行為觀念。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對(duì)盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
26、斟倒酒水的時(shí)候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。
專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品
27、賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對(duì)餐飲實(shí)物本身的需求，二是對(duì)與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
28、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價(jià)格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)方法平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡。
專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)
29、菜單中一頁(yè)紙上的字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名一般用中英文對(duì)照。
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
30、菜單制作的.要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的廣告，推銷作用。
專業(yè)知識(shí)，較易，食品原材料
31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。
專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)
32、干貨原料的采購(gòu)?fù)ǔＪ褂枚ㄆ诓少?gòu)法，永續(xù)盤存法來控制采購(gòu)數(shù)量。
專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收
33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉(cāng)庫(kù)原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明購(gòu)價(jià)。
專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存
34、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長(zhǎng)時(shí)間不超過六個(gè)月。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
35、目前國(guó)際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。
專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)
36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。
專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營(yíng)
37、餐飲部的經(jīng)營(yíng)從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識(shí)，較易，采購(gòu)
38、采購(gòu)包括訂貨、購(gòu)買兩層含義。
專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲區(qū)域
39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。
相關(guān)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)
40、一般來說賓客的動(dòng)線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)線長(zhǎng)度原則上越短越好。
專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容
41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開始，按逆時(shí)針方向依次接受點(diǎn)菜。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。
專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能
44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。
專業(yè)知識(shí)，較易，菜單分類
45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。
二、單選題
相關(guān)知識(shí)，較易，餐飲發(fā)展歷史
�。ˋ）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。
A 唐 B 宋 C 明 D 清
相關(guān)知識(shí)，較難，餐飲發(fā)展歷史
（C）2、中國(guó)古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐
A 秦 B 漢 C 唐 D 宋
相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史
�。–）3、古羅馬人對(duì)當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了
西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。
A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國(guó)
相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史
�。―）4、 使得西餐的發(fā)展達(dá)到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務(wù)在全世界蓋世無雙。
A 英國(guó)人 B 美國(guó)人 C 德國(guó)人 D 法國(guó)人
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)
(B) 5、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)
�。ˋ）6、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評(píng)估其質(zhì)量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)
（C）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是就餐者的消費(fèi)過程，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)
�。―）8、同一名服務(wù)員在不同場(chǎng)合、不同的時(shí)間和不同的情緒中，
其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等會(huì)出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性
專業(yè)知識(shí)，較易，菜單
�。―）9、西餐菜單排列順序正確的選項(xiàng)是（ ）
A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯
C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品
專業(yè)知識(shí)，較易，菜單
(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A 菜名 B菜價(jià) C 分量 D 烹飪方法
專業(yè)知識(shí)，較難，廚房配置
(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點(diǎn)之一是設(shè)立一個(gè)集中加工的廚房是（ ）
A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐
專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲服務(wù)質(zhì)量
(B)12、使正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（ ）
A 預(yù)先控制 B 現(xiàn)場(chǎng)控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制
專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)
(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）
A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯
專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存
�。―)14、冷凍庫(kù)的溫度一般須保持在（ ）
A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝
相關(guān)知識(shí)，較易，西餐起源
（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法國(guó) B.意大利
C.希臘 D.土耳其
專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)
（B）16.西餐通常用（）。
A.杯花 B.盤花
C.實(shí)物造型花 D.動(dòng)植物造型花
專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)
�。–）17.下列哪句正確（）。
A.中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴會(huì)斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。
C.第一主賓一般位于主人的左手第一個(gè)座位。
D.斟倒香擯酒要分兩次進(jìn)行
專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)
�。˙）18.單頁(yè)菜單的主菜應(yīng)列在菜單的（）。
A.上部 B.中間
C.下部 D.兩側(cè)
專業(yè)知識(shí)，中等，宴會(huì)預(yù)訂
�。ˋ）19.預(yù)定擔(dān)保協(xié)議中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。
A.112% B.90%
C.12% D.100%
專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)
�。˙）20.飯店一般在期末需存量中加上保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，通常是增加訂購(gòu)期內(nèi)需要量的（）。
A.20% B.50%
C.100% D.150%
專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)
（B）21.大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料，這種采購(gòu)方法是（）。
A.合作采購(gòu) B.集中采購(gòu)
C.招標(biāo)采購(gòu) D.無條件采購(gòu)
專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品銷售
�。ˋ）22.餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)是（）。
A.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì) B.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃
C.餐飲產(chǎn)品銷售信息 D.原始資料
專業(yè)知識(shí)，中等，廚房管理
�。ˋ）23.在西方國(guó)家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。
A.廚師長(zhǎng) B.餐廳經(jīng)理
C.服務(wù)員 D.出菜檢查員
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