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2017公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)考試要點(diǎn)知識(shí)
2017公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)考試要點(diǎn)知識(shí)有哪些呢?下面是小編為大家收集整理的要點(diǎn)知識(shí)，希望對(duì)您的復(fù)習(xí)有所裨益!更多內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
單糖
單糖是最簡(jiǎn)單的糖，一般情況下人體消化酶是不會(huì)再將其分解為更小分子的糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖，又是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富，甜度為100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖，甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于
水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。
半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒(méi)有單一形式的半乳糖存在。
雙糖
雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子單糖的糖。其既可由兩個(gè)相同的，又可由兩個(gè)不相同的單糖分子結(jié)合而成。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。
蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實(shí)、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成，是砂糖(紅、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。
麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產(chǎn)生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成，是唯一來(lái)自動(dòng)物的糖類，故只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁及乳制品中，其濃度多為5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降，會(huì)導(dǎo)致乳糖不耐癥，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。
調(diào)味品和其他食品
1 調(diào)味品分類：發(fā)酵調(diào)味品;醬腌菜類;香辛料類;復(fù)合調(diào)味品類;其他調(diào)味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：其營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系;以大豆為原料制作的將蛋白質(zhì)含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動(dòng)物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%，植物油不易長(zhǎng)期儲(chǔ)存
6 酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來(lái)源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。
7 酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分：糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素;有機(jī)酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。
8 酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激性;雜醇油能抑制神經(jīng)中樞。
9 茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。
10 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì);非營(yíng)養(yǎng)成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
11 茶葉的保健作用：預(yù)防腫瘤;預(yù)防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過(guò)敏，其他作用。
12 茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分：甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
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