食物營養(yǎng)價值練習題

　　營養(yǎng)師應(yīng)該對每種食物的營養(yǎng)價值有一定的了解，下面小編就各種食物的營養(yǎng)價值給大家整理了一些練習題，希望對大家有所幫助。

　　一、填空

　　1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。

　　2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。

　　3.大事低聚糖由( )和( )構(gòu)成。

　　4.大豆中的抗營因素主要有( )、( )、( )、( )。

　　5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。

　　6.反復淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。

　　7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )。

　　8.然食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是( )。

　　9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。

　　10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。

　　11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。

　　12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

　　13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。

　　14.糧谷類天然的互補食物是( )。

　　15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。

　　【答案】

　　1、維生素和膳食纖維

　　2、賴氨酸 蛋氨酸

　　3、水蘇糖和棉子糖

　　4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素

　　5、酪蛋白 乳糖 鈣

　　6、維生素B簇

　　7、多不飽和脂肪酸

　　8、雞蛋

　　9、鐵

　　10、卵黃高磷蛋白

　　11、酪蛋白

　　12、白紅素鐵

　　13、含氮浸出物

　　14、豆類

　　15、蛋白質(zhì)互補作用

　　二、單選題

　　1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?( )

　　A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜

　　2.糧食加工精度越高( )

　　A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低

　　C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低

　　3.含維生素C最多的蔬菜是( )

　　A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒

　　4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )

　　A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸

　　5.有關(guān)牛奶，不正確的是( )

　　A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源

　　C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素

　　6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是( )

　　A 亞油酸 B花生四烯酸 C α-亞麻酸 D DHA

　　7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高

　　A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆

　　8.大豆中的蛋白質(zhì)含量( )

　　A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%

　　9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源

　　A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){

　　10.以下水果中VC含量最高的是

　　A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃

　　11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是

　　A B族維生素的無機鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C

　　12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種( )

　　A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉

　　【答案】

　　1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B

　　三、多選題

　　1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是

　　A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

　　C 多食豆類有利于防止動肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

　　E 大豆食后易引起腸脹氣

　　2.大豆中的非營養(yǎng)因子( )

　　A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類

　　3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( )

　　A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白

　　4.大豆中的脹氣因子包括( )

　　A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖

　　5.禽肉的營養(yǎng)特點有( )

　　A 脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多

　　D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收

　　6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

　　A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì)

　　7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是( )

　　A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動物蛋白質(zhì)

　　C 無機鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

　　8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( )

　　A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類

　　9.下列說法正確的是( )

　　A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低

　　C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差

　　E 牛奶是鐵含量很低的食物

　　10.鐵的良好來源應(yīng)包括( )

　　A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉

　　【答案】

　　1A B C E

　　2A B C D E

　　3B E

　　4B D

　　5B C D E

　　6C D E

　　7A C

　　8A C E

　　9A C D E

　　10A C D

　　四、名詞解釋

　　1、食品的營養(yǎng)價值 2、INQ 3、美拉德反應(yīng)

　　【答案】

　　1、食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

　　2、INQ(營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。

　　3、美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。

　　五、簡答題

　　1、何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值?

　　2、大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些?

　　3、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值?

　　4、簡述雞蛋的營養(yǎng)價值?

　　5、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分?

　　【答案】

　　1、何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值?

　　INQ=(某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量)/(所產(chǎn)生能量/能量供給量標準)

　　INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡;INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高;INQ1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。

　　2、大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些?

　　豆腥味;植酸;脹氣因子;蛋白酶抑制劑(PI);皂甙和異黃酮;植物紅細胞凝集素(PHA)。

　　3、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值?

　　營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。

　　營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

　　4、簡述雞蛋的營養(yǎng)價值?

　　雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。(2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。

　　5、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分?

　　(1)碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

　　(2)維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

　　(3)無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

　　(4)芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

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