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甜味劑和酸味劑的公共營(yíng)養(yǎng)師考試知識(shí)
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甜味劑
甜味劑(sweetener) 賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑 3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，中國(guó)通常視為食品而不列為食品添加劑。
人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精(糖精鈉)，其甜度約為蔗糖的 300倍。1977年美國(guó)食品藥物管理局(FDA)曾因有報(bào)告糖精對(duì)大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用，但因遭公眾反對(duì)，先后3次延長(zhǎng)使用，至今仍應(yīng)用很廣。1984年 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)在充分研究有關(guān)的毒理學(xué)資料后，認(rèn)為糖精無(wú)誘變毒性，并規(guī)定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI(每人每日容許攝入量)為每千克體重0～2.5毫克。環(huán)己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍，1969年曾因安全性問(wèn)題被各國(guó)禁用。1982年，JECFA重新評(píng)價(jià)，并規(guī)定ADI為每千克體重0～11毫克，后來(lái)各國(guó)又恢復(fù)使用。此外，新近合成的天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 150～200倍，安全性高(但不適于苯丙酮尿癥患者)，已被許多國(guó)家批準(zhǔn)使用。
糖醇類甜味劑應(yīng)用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。
非糖天然甜味劑目前應(yīng)用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉，甜度為蔗糖的200倍;后者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無(wú)熱量，是適于糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。
由于糖精的安全性尚有爭(zhēng)論，人們對(duì)代替糖精的甜味劑，特別是對(duì)天然甜味劑的開(kāi)發(fā)發(fā)生興趣。例如中國(guó)的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。
酸味劑
酸味劑(acidulant) 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調(diào)節(jié)食品的pH值。
酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等也廣泛用于食品調(diào)味。無(wú)機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。
酸味具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化、吸收的作用，并給人以清涼、爽快的感覺(jué)。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質(zhì)。但是，酸味的強(qiáng)弱并不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。
檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋(píng)果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。
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