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餐飲店長管理十大誤區(qū)
作為餐飲店長，你是否感覺管理有點力不從心呢?可能就是陷入了以下十個管理誤區(qū)!趕快來看看吧!
一、管理誤區(qū)：摸著石頭過河
時下較多的中小餐廳對于管理總有一種模著石頭過河之感，僅不知其實過河的方法很多，過河其實很簡單，你可以借橋過河，尋找相類似而又有管理經(jīng)驗的餐飲經(jīng)理人;你也可以借船過河，找一些知名的咨詢公司設(shè)計餐廳的流程管理;你還可以跟著別人后面過河，借鑒別人的管理經(jīng)驗;……，林林總總的河辦法，模著石頭過河最愚蠢。
二、競爭誤區(qū)：優(yōu)秀人才
餐廳都在大談餐廳競爭的核心，許多人總結(jié)出“餐廳的競爭是人才的競爭”這樣荒謬的結(jié)論，并大為宣傳，于是餐廳爭先恐后高薪招聘名廚，優(yōu)秀經(jīng)理人才。餐廳競爭核心真是人才競爭嗎?。“人才”，指的是人的“才能”，則人的“才干”和“能力”，“三百六十行，行行出狀元”，誰沒有“才干”和“能力”，餐廳到底需要有什么樣“才干”和“能力”的人才都未弄清楚，就大勢高薪海選“人才”，到頭來自然是一場空。如果我們說餐廳競爭是人的競爭或許說對一半，餐廳競爭的核心應(yīng)當人力資本，人力資本與人才是兩個不同的概念。
三、用人誤區(qū)：優(yōu)勝劣汰
談及餐廳用人原則，人們往往回答“優(yōu)勝劣汰”，餐廳招聘員工也往往一看年齡、二看文憑、三看性別，又考試，又面試，最終錄用的“人才”在餐廳待不上半年，大多“孔雀東南飛”留下的了了，還不是當初認為最優(yōu)秀的那幾個。我們淘汰的就是劣的嗎?為何這里淘汰到別處還成為優(yōu)秀呢?其實“優(yōu)勝劣汰”這個詞本身就有問題，何為優(yōu)，何為劣，本身就難有嚴格的定義，且優(yōu)不一定勝，劣不一定汰，就象最先進的產(chǎn)品往往難成最賺錢的商品一樣，世上本沒有優(yōu)勝劣汰，只有適者生存，餐廳用人應(yīng)當是找與餐廳相適合的人，由于餐廳文化的差異，餐廳適用的并一定是最優(yōu)秀的，在某個方面最優(yōu)秀的也不一定是餐廳最適合的。
四、投資誤區(qū)：交學(xué)費誤區(qū)
餐廳投資成功了自然不說，一旦失敗了，老板往往會說：“交學(xué)費”一笑置之，很少有人去追索一下，交了這么多學(xué)費，我們到底從中學(xué)到了什么?餐廳投資的失敗，往往是餐廳投資前期工作沒有做好，沒有對項目進行細仔的分析，對市場、資源、管理、資金等可行性分析不到位所至，如果不去認真總結(jié)一下失敗的原因，一而再，再而三的這樣把學(xué)費交下去，餐廳如何不倒。學(xué)費交了是要學(xué)東西的，不是丟到河里玩的，失敗只能引以為界，難以成為成功之母。
五、資金誤區(qū)
在餐廳管理中一談及資金管理，大多數(shù)管理者會自豪地提到“老板一支筆”、“總經(jīng)理一支筆”、“財務(wù)一支筆”，好象這是當今最好的資金管理辦法一樣，其實不然，所謂的“一支筆”往往是對下屬信不過的一個表現(xiàn)，是餐廳管理中的一種不信任狀態(tài)，是餐廳為了避免混亂而采用下下之策，餐廳管理應(yīng)當有適當?shù)氖跈?quán)，應(yīng)當從業(yè)務(wù)性質(zhì)上、額度上劃分各管理層的資金審批權(quán)與審批責(zé)任，不應(yīng)當將一切資金權(quán)都收于最高管理者，這樣才能提高管理效率，避免高層管理者天天限于日�，嵤碌睦_。
六、品牌誤區(qū)
做餐飲品牌，往往就花一大筆錢打廣告、樹品牌，其實餐廳品牌是餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、價格、用戶反應(yīng)、餐廳社會責(zé)任、社會形象、餐廳文化等諸多因素的綜合結(jié)果，廣告能為餐廳品牌樹立起一定的作用，這種作用是有限的，只有餐廳在各方面獲得成功了，餐廳品牌自然就會樹起來。
七、業(yè)績誤區(qū)：看結(jié)果不看過程
餐廳績效管理中往往都提倡這樣一句話“只看結(jié)果，不看過程”，結(jié)果故然重要，但沒有過程的結(jié)果，終究會沒有什么好結(jié)果，或者說不可能有長期的好結(jié)果，如果餐廳某個部門業(yè)績很好，是通過損害餐廳其他大多數(shù)部門的利益得來的，對整個餐廳來說這樣的結(jié)果可能不是好結(jié)果，一個人很有錢但全是偷來的，這樣結(jié)果有意義嗎?餐廳管理中看結(jié)果，更要看過程。
八、質(zhì)量誤區(qū)：加強檢查
很多的餐廳一出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，首先想到的是加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗，菜品質(zhì)量是設(shè)計出來的、是購買出來的、是生產(chǎn)出來的，唯獨不是檢驗出來的，質(zhì)量檢驗只是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的一個檢驗評定手段，餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量不會因為檢驗評定而變好，也不會因檢驗評定而變壞，餐廳要提高產(chǎn)品質(zhì)量要從設(shè)計、材料購買、加工幾個環(huán)節(jié)提高，而不是通過檢驗來提高。
九、控制誤區(qū)：責(zé)任心
在餐廳管理中一談到控制，大家會不約而同地提到責(zé)任心，好象只要員工人人有責(zé)任心，一切控制事務(wù)就迎刃而解一樣，是的我們不能否定責(zé)任心對餐廳控制非常重要，人人都有責(zé)任心很多浪費就不會出現(xiàn)，但餐廳管理剛靠責(zé)任心遠不能解決一切，餐廳管理還得靠制度、靠流程、靠控制，餐廳可以加大教育力度盡量提高員工責(zé)任心，但根本的東西還是要制定好制度，設(shè)計好流程，加強檢驗與控制。
十、成本誤區(qū)：越低越好
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
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