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茶葉知識(shí)：鐵觀音有哪些制作的工序
鐵觀音之所以那么受歡迎，與之獨(dú)特的、精湛的制作工藝分不開(kāi)，今天小編就給大家介紹鐵觀音的制作工藝，其過(guò)程一般分為十道工序，從鮮葉經(jīng)曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)包揉、烘干成毛茶;又可分為三個(gè)階段，即做青、炒青和揉烘階段;并靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。只有老練的制茶師把握好細(xì)節(jié)的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。
茶葉知識(shí)：鐵觀音有哪些制作的工序 篇1
1、曬青與涼青
將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分?jǐn)傞_(kāi)，以讓每片葉子都能受到陽(yáng)光充足的照射，直到茶芽第二葉或?qū)谌~的第一葉的光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，并發(fā)出一股清香，失重6%-9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內(nèi)進(jìn)行靜置，每隔一段時(shí)間要進(jìn)行人工翻動(dòng)攪拌。
2、炒青
炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，其技術(shù)性高，要求嚴(yán)格，對(duì)于炒青過(guò)程中所用的灶、柴火。
技術(shù)都有精準(zhǔn)的'要求：
資深茶師：炒青的時(shí)間必須控制恰當(dāng)，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清;起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味;炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無(wú)法除去。因此只有經(jīng)驗(yàn)豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時(shí)間。
紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅(jiān)固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強(qiáng)，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿(mǎn)足柴燒鐵觀音嚴(yán)格的火候要求。
上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時(shí)溫度持續(xù)較久，而且燃點(diǎn)為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會(huì)燙傷。而且好的柴火還會(huì)將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留...
以上就是小編為大家提供的 茶葉知識(shí) 鐵觀音有哪些制作的工序 內(nèi)容，希望大家喜歡。
茶葉知識(shí)：鐵觀音有哪些制作的工序 篇2
一、采摘
首先需要了解鐵觀音的采摘，一般鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25-30%。春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質(zhì)較低。制茶品質(zhì)以秋茶鐵觀音為最好。
被采摘下來(lái)的鐵觀音的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
二、曬青
茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。
三、涼青
青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。
四、搖青
當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。一般有三遍搖法和四遍搖法。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3-5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。
第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
五、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段(曬青、涼青、搖青)已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過(guò)高溫殺青鞏固已形成的`品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
六、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。最好才焙火烤干成品。
七、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，希望對(duì)您能有所幫助。其實(shí)，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，“看茶做茶”，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出，讓你領(lǐng)略復(fù)雜的“觀音韻”。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽(yù)。
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