紅茶的制作工序
紅茶屬于全發(fā)酵茶，因而發(fā)酵也是紅茶制作中最重要的工序，也是與制作其他茶葉最顯著的區(qū)別。下面是小編分享的紅茶的制作工序，一起來看一下吧。
1、萎凋
大家知道什么是萎凋嗎?其實(shí)萎凋是紅茶加工的第一道工序，紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋
想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽光強(qiáng)烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。
室內(nèi)自然萎凋
需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行，對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21℃22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由于這種方法萎凋時間長，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。
萎凋槽萎凋
由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間34個小時，春茶氣溫較低，需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶葉的濃香，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%95%，室內(nèi)溫度保持在20℃24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。在夏秋季節(jié)，低濕高溫的'環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提高濕度。
揉捻時間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機(jī)型號而定。大型揉捻機(jī)，揉捻時間約90分鐘，投葉量多;中型揉捻機(jī)揉捻時間7080分鐘，投葉量適中;小型揉捻機(jī)一般揉捻6070分鐘，投葉量較少�？傮w來講，投入量應(yīng)為容器的75%85%。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對濕度達(dá)95%以上，溫度一般在22℃25℃。發(fā)酵時將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，老葉略厚;春茶需薄，夏秋茶略厚。
發(fā)酵時要保持空氣流通，春茶發(fā)酵時間34個小時，夏秋茶則減至12個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時節(jié)，有時甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度，葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。
4、干燥
干燥是紅茶制作的最后一道工序。它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時，需高溫烘焙，薄薄攤鋪;然后再用足火干燥，此時溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時間較毛火略長，至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重，茶香更濃。
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