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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考點(diǎn)：營養(yǎng)素的主要概念
營養(yǎng)素是又稱營養(yǎng)要素，指食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。也有人認(rèn)為膳食粗纖維應(yīng)單獨(dú)列為一種。各種營養(yǎng)素對機(jī)體均有一定的作用。它們不僅提供人體活動(dòng)所需能量和構(gòu)成人體組織的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，而且作為代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)等參與機(jī)體各方面正常生理功能的維持。其中有些成分是機(jī)體自身不能合成，又不能被其它物質(zhì)代替，必需靠食物攝入的，稱為必需營養(yǎng)素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及無機(jī)鹽、維生素等。在膳食安排中應(yīng)特別注意保證這些物質(zhì)的攝入量。不同年齡、性別，不同勞動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)的人，對各營養(yǎng)素的需要量不同。我國和許多國家都制定了營養(yǎng)素供給量表，明確規(guī)定了在通常情況下，為了維持健康，保證正常發(fā)育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人體必須攝入的熱量與各種營養(yǎng)素的數(shù)量。
種類：
已知有40~45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。[1] 其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在和攝入的量較大，稱為宏量營養(yǎng)素或常量營養(yǎng)素。而維生素和礦物質(zhì)在平衡膳食中僅需少量，故稱為微量營養(yǎng)素。礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素,常量元素在人體內(nèi)含量相對較多,微量元素在人體內(nèi)含量很少。
不能再體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱為”必需營養(yǎng)素”;另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為”非必需營養(yǎng)素”。
人們在進(jìn)食含有這些營養(yǎng)素的食品之后，機(jī)體可進(jìn)一步利用它們，并用來制造許多為身體機(jī)能活動(dòng)所必須的其他物質(zhì)，如酶和激素等。從營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)或食品加工的角度來說，應(yīng)盡量保持這些營養(yǎng)素不受破壞。
不少學(xué)者把膳食纖維也列為營養(yǎng)素并成為第七類營養(yǎng)素。
水
水是生命的源泉，人對水的需要僅次于氧氣，水是維持生命必需的物質(zhì)，機(jī)體的物質(zhì)代謝，生理活動(dòng)均離不開水的參與。人體細(xì)胞的重要成分是水，正常成人水分大約為70%，嬰兒體重的80%左右是水，老年人身體55%是水分。每天每公斤體重需水約150毫升，母乳中絕大部分是水，母乳喂養(yǎng)喂水要適當(dāng)調(diào)整。可以用150毫升乘上體重的公斤數(shù)得出需水量，再減去食入的奶量，就可得出應(yīng)喂水的量。
水來源于各種食物和飲水。人如果不攝入某一種維生素或礦物質(zhì)，也許還能繼續(xù)活幾周或帶病活上若干年，但人如果沒有水，卻只能活幾天。水有利于體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，在生物體內(nèi)還起到運(yùn)輸物質(zhì)的作用。 水對于維持生物體溫度的穩(wěn)定起很大作用。
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是維持生命不可缺少的物質(zhì)。人體組織、器官由細(xì)胞構(gòu)成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分為蛋白質(zhì)。機(jī)體的生長、組織的修復(fù)、各種酶和激素對體內(nèi)生化反應(yīng)的調(diào)節(jié)、抵御疾病的抗體的組成、維持滲透壓、傳遞遺傳信息，無一不是蛋白質(zhì)在起作用。嬰幼兒生長迅速，蛋白質(zhì)需要量高于成人，平均每天每公斤體重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆類含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是每日必須提供的。注意：
1、搭配的原則如動(dòng)、植物食品的搭配;多品種食物的搭配。
2、不過量提供的原則。嬰幼兒期蛋白質(zhì)熱量占總熱量12%～14%為宜，過多會(huì)影響蛋白質(zhì)正常功能的發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氮平衡。
3、不過少提供的原則。蛋白質(zhì)提供過少明顯影響生長發(fā)育的速度，生化反應(yīng)下降，抗病能力下降，甚至導(dǎo)致營養(yǎng)不良。結(jié)果不僅僅造成生長落后，還會(huì)因影響腦細(xì)胞發(fā)育，造成智力落后。
脂肪
脂肪是儲(chǔ)存和供給能量的主要營養(yǎng)素。每克脂肪所提供的熱能為同等重量碳水化合物或蛋白質(zhì)的2倍。機(jī)體細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、激素的構(gòu)成均離不開它。脂肪還起保暖隔熱;支持保護(hù)內(nèi)臟、關(guān)節(jié)、各種組織;促進(jìn)脂溶性維生素吸收的作用。嬰兒每天每公斤體重需要4克脂肪，動(dòng)物和植物來源的脂肪均為人體之必需，應(yīng)搭配提供。每日脂肪供熱應(yīng)占總熱卡的20%～25%。
脂類是指一類在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有很大差異，但都有一個(gè)共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質(zhì)。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、復(fù)合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結(jié)合脂類。
脂類物質(zhì)具有重要的生物功能，脂肪是生物體的能量提供者。
脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機(jī)體代謝所需燃料的貯存和運(yùn)輸形式。脂類物質(zhì)也可為動(dòng)物機(jī)體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機(jī)體表面的脂類物質(zhì)有防止機(jī)械損傷與防止熱量散發(fā)等保護(hù)作用。脂類作為細(xì)胞的表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。
碳水化合物
碳水化合物是為生命活動(dòng)提供能源的主要營養(yǎng)素，它廣泛存在于米、面、薯類、豆類、各種雜糧中，是人類最重要、最經(jīng)濟(jì)的食物。這類食物每日提供的熱卡應(yīng)占總熱卡的60%～65%。任何碳水化合物到體內(nèi)經(jīng)生化反應(yīng)最終均分解為糖，因此亦稱之為糖類。除供能外，它還促進(jìn)其他營養(yǎng)素的代謝，與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、核糖核酸等具有重要功能的物質(zhì)。這類食物的重要性不言而喻，但也需提醒家長不要過早過多的加米粉;過多給孩子食物中加糖，這會(huì)導(dǎo)致肥胖，給孩子日后的健康埋下禍根。
纖維素是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽視。纖維素分水溶性和非水溶性兩類。非水溶性纖維素不被人體消化吸收，只停留在腸道內(nèi)，可刺激消化液的產(chǎn)生和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，吸收水分利于排便，對腸道菌群的建立也起有利的作用;水溶性纖維素可以進(jìn)入血液循環(huán)，降低血漿膽固醇水平，改善血糖生成反應(yīng)，影響營養(yǎng)素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷類、豆類均含較多纖維素，可供家長選擇。
維生素
維生素對維持人體生長發(fā)育和生理功能起重要作用，可促進(jìn)酶的活力或?yàn)檩o酶之一。維生素可分兩類，一類為脂溶類維生素包括Vit.A、D、E、K，它們可在體內(nèi)儲(chǔ)存，不需每日提供，但過量會(huì)引起中毒;另一類為水溶性維生素包括維生素B族、維生素C等，這一類占大多數(shù)，它們不在體內(nèi)儲(chǔ)存，需每日從食物提供，由于代謝快不易中毒。另一類是脂溶性維生素，可在人的肝臟中貯存。維生素A、D、B、C、E、K、葉酸……各司其職，缺一不可，并能幫助人體對抗物質(zhì)的吸收起到一定的作用。因此給孩子提供新鮮蔬菜、水果、肝、蛋黃，適當(dāng)吃點(diǎn)粗糧，多曬曬太陽，就顯得格外必要了。
礦物質(zhì)
礦物質(zhì)是人體主要組成物質(zhì)，碳、氫、氧、氮約占人體重總量的96%，鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫占3.95%，其他則為微量元素共41種，常為人們提到的有鐵、鋅、銅、硒、碘等。每種元素均有其重要的、獨(dú)特的、不可替代的作用，各元素間又有密切相關(guān)的聯(lián)系，在兒童營養(yǎng)學(xué)研究中這部分占很大比例。礦物質(zhì)雖不供能，但有重要的生理功能：1、構(gòu)成骨骼的主要成份;2、維持神經(jīng)、肌肉正常生理功能;3、組成酶的成分;4、維持滲透壓，保持酸堿平衡。礦物質(zhì)缺乏與疾病相關(guān)，比如說缺鈣與佝僂病;缺鐵與貧血;缺鋅與生長發(fā)育落后;缺碘與生長遲緩、智力落后等等，均應(yīng)引起足夠的重視。
膳食纖維
膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等;另外一種是從化學(xué)角度講膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。
膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。其中蘋果膠原作為一種天然大分子水溶性膳食纖維，具有強(qiáng)力吸附、排除人體“輻射物(正電荷物質(zhì))”的作用，是人體必需的營養(yǎng)平衡素。它具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，不能被人體直接消化的生理特性，從而可以自然吸附的“毒素”、“負(fù)營養(yǎng)”、“重金屬”、“自由基”等人體內(nèi)難以自我代謝的有害物質(zhì)排出體外，從而達(dá)到營養(yǎng)平衡。經(jīng)常食用蘋果膠原可以防止預(yù)防和抑制心血管疾病、腸胃疾病、呼吸道疾病、代謝性疾病和腫瘤等人體的多種疾病。
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