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如何降低餐飲成本-從6點(diǎn)著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認(rèn)為成本管理是一件頭痛的事，面對(duì)上千個(gè)菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，小編為大家分享從6點(diǎn)著手讓你降低餐飲成本，希望對(duì)大家有所幫助!
抓菜品創(chuàng)新降成本
每一家餐企都會(huì)采用各種方法來(lái)控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無(wú)窮，但出彩的并不多。
成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本：
1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料;
2. 從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率;
3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。
抓可控費(fèi)用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。
抓原料采購(gòu)降成本
控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過(guò)程、全方位來(lái)控制成本，包括采購(gòu)、制作、營(yíng)銷(xiāo)與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購(gòu)成本最大，因此應(yīng)把采購(gòu)成本控制在首要位置。
餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。
餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的`采購(gòu)費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作;其次采購(gòu)部門(mén)要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等方法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格;最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)懲的'辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。
抓隱性成本降成本
過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類(lèi)“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類(lèi)“隱性成本”視而不見(jiàn)，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。
成本控制四步執(zhí)行法：
1. 減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目
企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。
2. 明確各部門(mén)成本任務(wù)
實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門(mén)，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的`目標(biāo)成本管理體系。
3. 精細(xì)化管理
沒(méi)有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無(wú)從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用(原料采購(gòu)、水電、包裝、銷(xiāo)售費(fèi)用、耗材等)和不可控費(fèi)用(固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門(mén)需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。
4. 提前進(jìn)行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來(lái)降低成本，控制采購(gòu)成本。
抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本
企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開(kāi)透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
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