餐廳為什么會上菜慢-餐廳上菜慢的八大原因

　　上菜速度的快慢是餐飲運營管理中極其重要的工作，是餐飲運營工作中常見問題。上菜速度的快慢它直接影響到生產(chǎn)與銷售是否成功快速對接，可塑性極強，所涉面也極廣，要提升上菜速度必須宏觀、綜合考量、運用突出問題重點解決、一般問題不斷解決的辦法。下面，小編為大家分享餐廳上菜慢的八大原因，希望對大家有所幫助!

　　員工水平熟練不夠，效率不高

　　解決方法：

　　1、炒鍋師傅炒菜速度對上菜速度影響也較大。動作是否連貫、是否能到達(dá)平均3分鐘以內(nèi)出鍋菜�？焖偈巧喜怂俣鹊臉�(biāo)桿，炒菜時鍋子要盡量少離火。另一個原因炒鍋師傅炒菜時應(yīng)能“左右開弓”雙手運用自如，而不是挖調(diào)料時還須換個手。菜品出鍋時動作應(yīng)干凈利落，做到一份菜三勺出鍋，第一勺是在爐前，第二勺轉(zhuǎn)身到案板上出，第三勺清鍋。多份菜分菜不均，也是造成退菜影響上菜速度的原因，炒鍋師傅要把菜分均，荷臺只協(xié)助。

　　2、打荷人員應(yīng)清楚，來單先后順序、交錯上菜，另外菜品到荷臺上，器皿應(yīng)緊跟到位，不能讓炒鍋師傅菜出來了等器皿。

　　3、案板人員操作應(yīng)規(guī)范反應(yīng)速度、工作速度要快。原料放置位置應(yīng)清楚，不能拿著單找原料，應(yīng)做到一分鐘能配一張單，加工原料時要快、穩(wěn)、準(zhǔn)、美。

　　4、前臺人員上菜要看單，傳菜人員要記準(zhǔn)臺號，杜絕上錯菜，為了避免傳菜人員記不準(zhǔn)臺號，夾子可到臺前再取、收回。

　　配錯、量不夠，未看清客人要求

　　解決方法：

　　對于來單，配菜人員要認(rèn)真看單，要看清幾個菜幾個夾子，夾子不能掉，夾子要跟盛原料的碼斗走，如用電腦打單的，菜名也應(yīng)跟著碼斗走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷臺、炒鍋。堅決杜絕錯、漏菜、量不準(zhǔn)、客人要求未達(dá)到而退菜，重復(fù)操作，就會影響上菜速度。

　　打荷人員，分不清菜單先后順序

　　解決方法：

　　高峰期單較多，加上工作環(huán)境和場地原因，荷臺人員要辨清來單先后順序確有難處，這樣就造成先來后上或漏上，導(dǎo)致客人意見很大。要改決這一問題，較好的辦法就是分時段對配菜進(jìn)行顏色管理，可在碼頭上按進(jìn)單先后順序，夾上不同顏色的夾子，小菜放后一時段，如須12分鐘保證客人菜上完，本店有六個爐頭，平均3分出一個菜，那么第一色夾子個數(shù)是24，炒鍋師傅見夾子顏色按順序炒菜，這樣就不會亂。

　　場地的整理和衛(wèi)生工作不到位

　　解決方法：

　　餐前各部門工作場地一定要整理、歸位、歸順、搞好清潔衛(wèi)生，打造好生產(chǎn)環(huán)境，如傳菜部廚部工作臺整理不到位，放菜就受影響，器具器皿不干凈，就需時間重新清理，地上擺放物品，工作就不暢，地面有水、有油行走就慢，甚至出現(xiàn)摔跤，垃圾桶餐前不倒盡，餐中就會外溢、制造臟亂，所以餐前工作場地的清理，衛(wèi)生的清掃有助于提升上菜速度。

　　采購供應(yīng)不及時，質(zhì)量與要求不符

　　解決方法：

　　1、供貨不及時。沒按時到貨主要是這方面制度沒健全或是管理人員講情面。要使貨及時到位須與供貨商簽訂協(xié)議，約定處罰制度，并對供貨商與采購員由倉管進(jìn)行每日考核記錄、月底交店負(fù)責(zé)人，增強采購員時間觀念。對自行采購的物品，采購員應(yīng)根據(jù)報單原料的多少和特殊性科學(xué)合理安排時間。

　　2、要解決所供原料與廚部質(zhì)量要求不符，造成退貨，退貨后又沒按規(guī)定時間補貨的問題，需制定原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖解，并知會采購員和供貨商，增強他們的質(zhì)量觀念，制定原料不合格和未按規(guī)定時間補貨的負(fù)激勵制度。

　　餐前準(zhǔn)備不足餐前準(zhǔn)備不足是影響上菜速度的重要原因

　　解決方法：

　　1、案板上對原料備貨應(yīng)定人、定時、定切配先后順序，特別是對那些加工復(fù)雜的產(chǎn)品如萵筍絲、土豆絲等，餐前備貨要達(dá)當(dāng)餐銷量三分之二，對漲發(fā)原料也應(yīng)按量提早發(fā)料，腌制產(chǎn)品應(yīng)提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一個原因就是廚部計劃未做到每天備每天的料，有些廚部計劃不科學(xué)，如牛肉一次準(zhǔn)備三五天的。那么，進(jìn)貨當(dāng)天案板工作量就增大，造成該準(zhǔn)備的工作未到位。科學(xué)地說應(yīng)讓案板人員在同一時間，重復(fù)昨天的工作是最合理的。

　　2、荷臺應(yīng)對每日領(lǐng)調(diào)料按當(dāng)日晚上盤點數(shù)進(jìn)行補倉，造好第二日計劃底單，并經(jīng)廚師長簽字確認(rèn)。所備餐具應(yīng)有最高存量表或按“五常”要求設(shè)最高和最低存量，開餐前對餐具存量進(jìn)行清點，應(yīng)堅決杜絕餐中再次領(lǐng)料和多次尋找餐具現(xiàn)象，調(diào)料配料的放置也應(yīng)合理，所用次數(shù)多的應(yīng)放在炒鍋人員較近位置。餐前荷臺人員除了進(jìn)行餐前器具的清點之外，還應(yīng)把該裝盤、整理的工作做好。

　　3、炒鍋師傅也應(yīng)做好餐前準(zhǔn)備工作，提早進(jìn)入餐中工作狀態(tài)，不可以快到該上菜的時段了人員還未到崗。有些產(chǎn)品能加工成成品的可提早預(yù)制，餐前所用植物油應(yīng)燒熟、動物油燒熱或燒熟。

　　4、前臺準(zhǔn)備也很重要，特別是傳菜部、前臺人員應(yīng)對所用器具用品提早準(zhǔn)備，如抹布是否到位干凈、開水是否備齊、一次性用品是否備齊并放在固定方便位置，餐前酒精爐及其他器具是否備妥、夾子是否認(rèn)真清點等。

　　人員不夠，現(xiàn)場缺少協(xié)調(diào)指揮

　　解決方法：

　　工作中常會出現(xiàn)來客人數(shù)比平常猛增和內(nèi)部員工缺編現(xiàn)象，當(dāng)這些情況出現(xiàn)后，人員機動性和現(xiàn)場管理人員及時調(diào)配就顯得非常重要，大堂經(jīng)理、廚師長平時就應(yīng)制定幾套預(yù)案，根據(jù)餐中情況，隨時調(diào)整人力，進(jìn)行補位和工作協(xié)助，而補位人員要能清楚地知道自己現(xiàn)在的工作狀態(tài)，這樣才會不亂而不至于影響上菜速度，關(guān)鍵是現(xiàn)場管理人員平時有沒有應(yīng)變方案和培訓(xùn)。對于上菜速度，管理者現(xiàn)場指揮很重要。此時，廚部往往廚師長上灶了，這樣失去協(xié)調(diào)的團隊，就會忙而出亂，我們應(yīng)真正做到上班時間人人有事做，這是需要我們大堂經(jīng)理、廚師長認(rèn)真思考和解決的問題。

　　餐前高峰期后上菜慢

　　解決方法：

　　這一問題突現(xiàn)，主要是人員不到位所致，餐前準(zhǔn)備工作做好之后，大家思想、紀(jì)律放松，認(rèn)為慢慢來可以，人員也未完全到崗，突然客人猛增，一下忙不過來，造成前臺催菜。廚部餐前做好準(zhǔn)備后，人員不能離崗，來單就應(yīng)迅速出菜，不能拖，稍有放松，后續(xù)就可能不暢。高峰期后，催菜問題是某些企業(yè)較普遍的現(xiàn)象，這時前臺，人員放松，并有不在崗現(xiàn)象，廚部也有同樣情況，高峰期后，各崗位人員不能散，廚部人員應(yīng)在原崗位休息，炒鍋師傅可備小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先離崗了。

　　解決上菜慢的根本方法

　　1 加強科學(xué)預(yù)見性

　　餐飲生意是有一定規(guī)律的，做為管理者，高明之處就在于預(yù)見性，所以要把平日生意加以總結(jié)，畫出曲線圖，預(yù)見性就可提高，中晚餐假節(jié)日，假節(jié)日后，每周、每月、一年之中，生意是有所不同的，有科學(xué)預(yù)見性，就能有充分準(zhǔn)備。

　　2 加強員工的責(zé)任心

　　許多事情的成敗，都取決于敬業(yè)精神，是否專心一致，上菜速度的快慢也取決于員工的責(zé)任心，責(zé)任心強的團隊整體配合默契，上菜速度較快，所以應(yīng)不斷加強員工的責(zé)任心，和管理者的責(zé)任心，同時，還需加強有關(guān)制度的約束。

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