2017年有效提升餐廳營業(yè)額的技巧

　　從顧客的口袋中掏錢，聰明的餐廳經營者不會采用提高菜價，也不會生硬地推薦顧客點怎么都吃不完的菜。他們會通過一些搭配技巧來“圈住顧客”。下面，小編為大家分享有效提升餐廳營業(yè)額的技巧，希望對大家有所幫助!

　　多掏顧客的錢，以提高營業(yè)額

　　以吉野家為例，顧客本可以只吃一碗牛肉飯，只需花17元(中碗)，如果點了牛肉飯?zhí)撞途托枰��?4元，一下子從顧客身上多掏出7元錢，人均消費也增加 41%。假設一個餐廳每天能接待1000名顧客，只點單品主食的營業(yè)額為17000元/天，全都點套餐就會變成24000元/天。每天能多賣7000元，一年多賣255萬。雖然套餐會讓利給顧客，導致利潤率下降，但餐飲的毛利較高，實際上從每一個顧客身上“榨取”的利潤額肯定會大大增加。

　　引導顧客點餐，以提高服務效率

　　很多餐廳顧客比較陌生，對菜品也不熟悉，不知道什么好，也不知道如何搭配，套餐能夠以固定組合來引導顧客，省去顧客點餐時的麻煩。否則顧客看上半小時菜單還不知道點什么，會耽誤餐廳接待下一個顧客，降低服務效率。即使是大家都熟悉的餐廳，套餐也能提高效率。例如在麥當勞，顧客可以說“點一個巨無霸……，再加一個……，再加一杯……”，也可以直接說“點一個2號套餐”，相比而言后者更節(jié)省時間，效率更高。點餐效率提高了，可以在高峰期時接待更多的顧客，從而提高營業(yè)額。

　　吸引特定人群，以創(chuàng)造營業(yè)額

　　必勝客是吃比薩的地方，但他們推出下午茶套餐后，人們會發(fā)現在這里喝咖啡、吃甜點、談事情，也是很不錯的選擇。必勝客就是通過下午茶套餐來吸引商務、逛街休閑人士，把下午沒生意做的時段利用起來，從而創(chuàng)造了意想不到的新收入。

　　如何為顧客設“套”

　　如果說餐飲單品是“單兵”，套餐就是團隊，通常情況下團隊作戰(zhàn)總是勝過單兵。餐廳需要精心設計和搭配套餐，以實現贏得顧客、增加利潤的目的。套餐的搭配是有其內在規(guī)律的，并不能隨心所欲。在此基礎上還要敢于大膽創(chuàng)新，通過超乎想像的搭配，來提高吸引力。

　　遵循生理規(guī)律

　　人們吃東西是為了滿足口腹之欲，搭配套餐時首先得要讓嘴巴吃爽了，如果主食味道濃重就需配以清淡的佐餐飲品，清淡的主食則需配味道重的佐餐下飯食物。然后得要讓肚子吃舒服了，例如過辣的東西會嚴重刺激腸胃，就需要有清爽的食物來中和。

　　尊重飲食傳統(tǒng)

　　中國人傳統(tǒng)上有很多固定的搭配吃法，如包子+餛飩、油條+豆?jié){等等，這些都是上百年的飲食習慣。事實上不同地域的人都有不同的飲食偏好，如北方人愛吃面食，四川人愛吃辣的，圍繞這些偏好也會形成固定的食物搭配習慣。餐廳在搭配套餐時需要考慮到這些因素，真功夫以白灼生菜湯來配套餐，這是廣東人的習慣，所以在當地很受歡迎。

　　掌握食物屬性

　　食物有寒、熱、溫、涼、酸、堿等屬性，搭配套餐使不同食物能夠相協(xié)調。此外還要考慮營養(yǎng)平衡的問題，要注意蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)素的配比。這樣才能滿足顧客的需要。目前麥當勞、肯德基等品牌都對所售食物進行營養(yǎng)分析，并據此進行搭配，這種做法值得借鑒。