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餐飲控制毛利率有哪些要點(diǎn)
毛利就是沒有除去員工工資、水電、稅等一切開支的收入。比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利。下面，小編為大家分享餐飲有效控制毛利率的要點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助!
餐飲控制毛利率有哪些要點(diǎn)
1.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制
物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。
重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三大類重點(diǎn)控制物料。
使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點(diǎn)控制物料
重點(diǎn)物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。
2.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣，提高銷售額。
如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營者會(huì)將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時(shí)蔬”小菜贈(zèng)送或售賣，提高了顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷售額，提高了凈利潤。
3.標(biāo)準(zhǔn)化操作
制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。
4.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷
適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。
5.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
6.初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。
7.產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法
1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開
8.產(chǎn)品陳列控制：
做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。
9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：
當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每個(gè)餐飲經(jīng)營者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí)剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。
11.提升銷售額
毛利=銷售額-成本
毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%
所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利
12.控制物料儲(chǔ)存
原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營業(yè)總成本
13.計(jì)劃量控制
計(jì)劃量影響庫存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降
14.產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高
15.驗(yàn)收控制
控制原料的源頭就是對(duì)所來原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”
16.有效的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰機(jī)制
對(duì)毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對(duì)其獎(jiǎng)罰。
五大方法控制成本
我是做餐飲運(yùn)營的，干了十多年，曾經(jīng)負(fù)責(zé)過兩三百家餐飲店，平均幫助門店能提升利潤30%，現(xiàn)在我和幾個(gè)同事一起合伙開了家店，自己當(dāng)老板了，目前店鋪正在裝修中，馬上就開業(yè)了。
我從之前的工作經(jīng)歷中了解到，很多餐飲老板不是不會(huì)賺錢，而是不會(huì)省錢。毛利低利潤當(dāng)然更低，這是一份我自己總結(jié)的控制成本提高毛利率的五大方法，分享給各位老板。
第一，產(chǎn)品出成率。
重要貨品的出成率一定要控制，如果說你賣的是大的蝦，你來的蝦很小的話，你沒法賣，你就損耗了。
第二，品類日盤。
每天都要盤，讓你的門店的廚師長、店長知道我每天賣多少東西，我消耗多少貨品，我心里必須得有桿秤有數(shù)，這樣他慢慢就會(huì)控制每份的投量、每份的投量他控制住毛利率自然而然就提升了。
第三，采購成本。
在保證品質(zhì)的前提下，盡可能去壓縮采購成本，你會(huì)發(fā)現(xiàn)省下了一大筆錢。
第四，進(jìn)貨檢查。
查賬是每個(gè)老板的必修課，比如進(jìn)了五十斤土豆，單子上寫八十斤，毛利不低才怪，不定期和店長、廚師長對(duì)接賬本數(shù)量，可以預(yù)防作弊。
第五，損耗。
因?yàn)槭裁丛驌p耗，去減少那些非不可控制的因素，損耗降低了，毛利就提高了。
還有什么方法可以控制成本，歡迎有經(jīng)驗(yàn)的老板留言討論。
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