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關(guān)于牛排的火候及煎牛排的基本常識(shí)
說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點(diǎn)，有人偏好老一點(diǎn)，所謂眾口難調(diào)。下面是小編為大家?guī)淼募迮Ｅ呕境ＷR(shí)，希望大家喜歡。
煎牛排的基本常識(shí)
烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤(Grill)，平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。
一、明火燒烤(Grill)
一般來說明火燒烤的品質(zhì)最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應(yīng)的設(shè)備，對(duì)于普通人來說不過是屠龍之技。
二、平底鍋煎(Panfry)
平底鍋煎是家庭烹調(diào)牛排最常用的辦法，在商業(yè)廚房里面也廣泛使用。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)厚度的牛排(2-2.5厘米)，平底鍋完全可以勝任。
三、烤箱烤
對(duì)于更厚的牛排(厚度會(huì)高達(dá)4-5厘米)，就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進(jìn)烤箱里面加熱使牛排內(nèi)部的溫度上升到所需的火候。
牛排火候的描述規(guī)范：
1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內(nèi)部溫度為46-49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實(shí)跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點(diǎn)，這個(gè)火候應(yīng)該屬于黑暗料理的范疇。
2、下一個(gè)火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內(nèi)部溫度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對(duì)于烹調(diào)來說，一分熟的牛排往往花的時(shí)間更長(zhǎng)，因?yàn)楸仨毾劝雅Ｅ欧旁诘蜏乜鞠淅锩�，慢慢升高它核心溫度，然后再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調(diào)到位�；鸷蛟侥�，烹調(diào)的作用就越小，牛排的口感和風(fēng)味也就越依賴于牛肉的品質(zhì)。換句話說，牛肉品質(zhì)越高，烹調(diào)的火候也應(yīng)該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。
3、三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據(jù)說這個(gè)是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現(xiàn)淺紅色，內(nèi)部溫度為55-60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅(jiān)實(shí)一些。
4、五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現(xiàn)粉紅色，內(nèi)部溫度60-65攝氏度，牛排的觸感比較堅(jiān)實(shí)，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的推薦，牛排最好烹調(diào)到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。
5、七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現(xiàn)為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內(nèi)部溫度是65-69攝氏度，牛排的觸感更加堅(jiān)實(shí)。
6、全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現(xiàn)棕灰色，內(nèi)部溫度在70-100攝氏度之間，牛肉已經(jīng)失去幾乎全部汁液，觸感十分堅(jiān)實(shí)。
7、更老一點(diǎn)的火候基本又進(jìn)入黑暗料理界了，這個(gè)火候被成為“燒焦(Burnt)”，或者“過度(Overcook)”，牛排內(nèi)部溫度已經(jīng)超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅(jiān)硬鋒利的牙齒是很難消受了。
煎牛排的基本常識(shí)
煎牛排的家常做法一、法式牛排
材料：
牛排3塊、小紅洋蔥3個(gè)、小蘑菇、白葡萄酒1/2 杯、黃油1大勺、歐芹碎一大勺、鹽，胡椒少許。
做法：
1、煎鍋里下黃油融化、高火煎牛排。很多國(guó)內(nèi)朋友受不住煎的過于嫩的牛排，可以把火開小一點(diǎn)煎至5-8成熟，但是剛下鍋是一定溫度高一些、這樣可以鎖住汁水，煎到表面焦黃、放在盤子里備用。
2、接著在鍋里倒入洋蔥請(qǐng)將其炒香，之后下蘑菇翻炒。緊接著倒入白葡萄酒，將它們翻炒均勻并開大火直到蘑菇熟透為止，加入歐芹碎，少許鹽和胡椒就可以裝盤了。
3、每塊牛排上澆上做好的蘑菇汁就可以了。
煎牛排的家常做法二、鮮味咖喱牛排
材料：
牛排4片、馬鈴薯1個(gè)、胡蘿卜1小根、清水5大匙；料酒半大匙、咖喱粉3大匙、鹽半茶匙、糖1茶匙、清水1杯。
做法：
1、牛排洗凈，從骨頭中間切下成小塊，加入調(diào)味料調(diào)勻，腌浸20分鐘；
2、 再用平底鍋以少量油兩面略煎后盛出；
3、洋蔥切丁，馬鈴薯、胡蘿卜分別去皮、切塊，用2大匙油先炒香洋蔥丁，再加入咖喱粉同炒，然后放入胡蘿卜和馬鈴薯，以及調(diào)味料的其他材料燒開；
4、改小火煮10分鐘，再放入牛小排同炒入味，待湯汁收干呈濃稠狀，即可關(guān)火盛出。
煎牛排的家常做法三、黑椒牛排小套餐
材料：
牛肉、紅酒、牛排、鹽、洋蔥汁、糖、胡椒粉、香草、黃油。
做法：
1、牛肉不要太厚、用刀背拍打，牛排用鹽、洋蔥汁、糖、紅酒、胡椒粉、香草腌上；
2、平底鍋放黃油、放入牛排，用大火將兩面稍微煎過、以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)；
3、然后倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火、蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘(端看牛排的厚度而定)；
4、切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒、放上醬汁。米飯、蔬菜用磨具擺成型。
煎牛排的家常做法四：美式沙朗牛排
材料：
沙朗牛排1塊、鹽、胡椒、橄欖油、香草黃油。
做法：
1、制作香草黃油：意大利香草，室溫黃油，切碎的香草或者干香料和室溫黃油混合均勻，然后放回冰箱冷藏；
2、牛排從冷藏室拿出來，擦干表面的水分，放到室溫的溫度；
3、平底鍋放到中高火上預(yù)熱，一直到手放在鍋的上方可以感覺到很強(qiáng)的熱氣；
4、牛排兩面均勻地撒上鹽和胡椒粉，在一面點(diǎn)上一些橄欖油，然后抹勻；
5、將抹油的一面向下放入鍋中，開始計(jì)時(shí)約5分鐘；
6、不要碰牛排，直到5分鐘后需要翻面的時(shí)候再翻過來，另一面煎約4分鐘；
7、時(shí)間到后，用手指輕按牛排中心判斷熟度，太軟說明太生，繼續(xù)煎1-2分鐘；
8、將牛排放在一只沖過溫水的盤子上，用錫箔紙將牛排連盤子包起來；
9、就這樣靜置至少5分鐘，15分鐘也沒有問題，只要不要讓牛排冷掉；
10、最后旁菜也弄好以后，牛排拿出來裝盤，頂上放上作好的香草黃油就大功告成了。
煎牛排的基本常識(shí)
食材的需要
牛里脊400克，木瓜1/3，胡蘿卜半個(gè)，西蘭戶1小棵，黑胡椒腌料30克，老抽5克，蠔油15克。
步驟做法
1、牛肉清洗干凈，切成1厘米厚的片。
2、用刀背將牛肉拍松。
3、木瓜用榨汁機(jī)攪拌成木瓜泥，均勻的抹在牛肉片上，蓋上保鮮膜腌制1個(gè)小時(shí)。
4、西蘭花掰小朵，洗凈，泡在鹽水里，胡蘿卜切小塊泡在水里。
5、 腌好的牛肉，用水洗凈木瓜汁。
6、黑椒腌料和蠔油放入碗中，用1湯匙水調(diào)勻。
7、將調(diào)好的料汁倒在牛排里，撒上迷迭香，腌制1小時(shí)。
8、水里放油，鹽，燒開后放入西蘭花和胡蘿卜焯水，焯好后，撈出，放涼。
9、平底鍋涂一層油，燒熱，放入牛排小火煎制。
10、煎至變色后翻面，改大火，倒入腌肉的料汁，翻入生抽，大火煮至湯汁濃稠。
11、西蘭花和胡蘿卜裝盤，撒上黑胡椒碎。
12、將煎好的牛排盛在盤中，澆上剩余的湯汁即可。
小貼士
這道煎牛排的做法大全中的香煎牛排與平常的牛排的做法不太一樣，但這樣煎出來的牛肉會(huì)比較熟，如果不喜歡太熟可以省略倒入顏料汁的步驟，直接煎至你喜歡的成熟程度就行。
煎牛排的基本常識(shí)
1.準(zhǔn)備材料 。
2.煎鍋倒油。
3.把肉放在鍋內(nèi)。
4.放上篦子。
5.煎另一面。
6.在烤紙上放上迷迭香。
7.撒鹽和黑胡椒碎和迷迭香。
8.包好放入烤箱，30分鐘.
9.最后再用煎鍋煎一次。
小貼士
先煎再烤再煎，的確是不錯(cuò)的做法。
煎牛排的基本常識(shí)
電餅鐺煎牛排所需食材：
主料：牛排
輔料：現(xiàn)磨黑胡椒，鹽，迷迭香葉子
電餅鐺煎牛排的做法步驟：
1. 把買好的牛排解凍，看大師的教程說最好在冰箱冷藏兩天，在做之前拿出來放到溫度同室溫。用胡椒和鹽腌制，用手抹勻，我用自家種的迷迭香揉搓了半天
2. 把電餅鐺底部調(diào)制高溫，放入油加熱，再放入迷迭香煎出出香味。注意別把迷迭香煎糊，看迷迭香被煎軟就可以放牛排
3. 每面大概1分鐘，用夾子翻面，側(cè)面也可以煎下，不確定是不是自己喜歡熟度，可以用夾子或筷子稍微扒開肉看顏色
4. 煎到圖片色時(shí)已經(jīng)差不多半熟，具體要看鍋的溫度，總之千萬別太老
5. 右下角是切開之后的色澤，非常嫩，出鍋后一定要放5分鐘再切，大師通過實(shí)驗(yàn)證明這樣才能更好地鎖住肉汁
6. 撒上迷迭香，適量黑胡椒，開吃！非常鮮嫩多汁，而且總理不超過10分鐘。電餅鐺用完后用紙巾把油擦干凈，不要用水擦。祝好胃口！
溫馨提示：
永遠(yuǎn)不要吃全熟的牛排，半生最好
煎牛排的基本常識(shí)
蘑菇汁牛排
原料：牛排，蘑菇，歐芹，洋蔥
調(diào)料：白葡萄酒，黃油，胡椒粉，鹽
做法：把牛排洗干凈拍松，歐芹切碎，蘑菇洗干凈用溫水浸泡幾分鐘，洋蔥洗干凈切碎，在鍋里放入黃油燒至融化，用大火把牛排煎至表面偏黃，喜歡吃熟的朋友可以把牛排煎至熟透，但牛排剛下鍋時(shí)一定要用大火，這樣才能鎖住牛排的汁，煎好牛排裝盤備用，把洋蔥炒香后，加入蘑菇煸炒，再加入白葡萄酒煮至蘑菇熟透，再加入歐芹碎、胡椒和鹽調(diào)味，再把這些蘑菇汁均勻淋在牛排上面，蘑菇汁牛排就做成了。
乳酪牛排
原料：牛排，小紅洋蔥，乳酪
調(diào)料：黃油，鹽，胡椒粉，奶油
做法：把牛排洗干凈用刀背拍松，小紅洋蔥洗干凈切片，在鍋里加入黃油燒至融化，再轉(zhuǎn)大火，把牛排放進(jìn)鍋里煎，一邊煎一邊撒一些胡椒和鹽在牛排上，牛排煎好后，裝在烤箱專用盤里，把小紅洋蔥放進(jìn)鍋里炒香后放在牛排上面，然后放上乳酪，把牛排放進(jìn)烤箱里烤五分鐘，乳酪牛排就大功告成了。
法式干煎牛排
原料：牛排，洋蔥
調(diào)料：黃油，橄欖油，胡椒，紅葡萄酒，胡椒
做法：把牛排洗干凈擦干表面的水，加入胡椒和鹽腌制五分鐘，再擦干水份，涂上一層橄欖油，把洋蔥切絲，鍋不用加油燒熱，把牛排放進(jìn)鍋里煎五分鐘，再翻面煎五分鐘裝盤，在鍋里加黃油燒融，把洋蔥炒至變軟，再加入紅葡萄酒，煮至收汁，加鹽和胡椒粉調(diào)味，最后把汁淋在牛排上面，法式干煎牛排就可以吃了。
法式煎牛扒
原料：牛肉，番茄，洋蔥
調(diào)料：花生油，紹酒，鹽，味精
做法：把牛肉洗干凈切厚片，用刀背拍松，加入紹酒、味精和鹽腌制十五分鐘，番茄和洋蔥切絲，在鍋里放花生油燒至高溫，把腌制好的牛排放進(jìn)鍋里，再關(guān)小火煎至牛排兩邊金黃色，然后裝盤備用，鍋里再放入油，把番茄和洋蔥翻炒，加入少許水煮至收汁，加鹽調(diào)味后，淋在牛排上面即可，美味的法式煎牛扒就完成了。