四大日常烹飪常識

　　健康很重要，大廚也要看！下面這些烹飪常識你知道嗎？

　　蔬菜的烹調(diào)

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。

　　肉類和魚類的烹調(diào)

　　紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　大米烹調(diào)中如何保持更多營養(yǎng)

　　大米無論是煮粥還是做米飯時，在烹調(diào)前都需要進(jìn)行淘洗，淘洗會造成營養(yǎng)素的損失，應(yīng)注意盡量減少洗米的次數(shù)。有實驗表明，大米經(jīng)過淘洗2～3次后，硫胺素會損失30～60%；核黃素和煙酸可損失近25%；搓洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高或在水中泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就會越多。所以應(yīng)避免大米過分的淘洗。

　　米飯在烹調(diào)加熱的過程中維生素又會損失一部分，在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營養(yǎng)素?fù)p失相對較少。但在有的農(nóng)村仍采用撈飯（將米煮的半熟撈出再蒸）的烹調(diào)方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。

　　面食的加工與烹飪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

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