營(yíng)養(yǎng)師講解關(guān)于碳水化合物的知識(shí)

　　碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無(wú)效碳水化合物，如纖維素，是人體必須的物質(zhì)。

　　碳水化合物的含義。

　　膳食中的碳水化合物分為兩類：一類是可以被人體消化吸收與利用的糖類，即可利用的碳水化合物;另一類是人體不能消化吸收，但對(duì)人體有益的膳食纖維，既不可利用的碳水化合物 ，類是人類的必需營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維是人體的膳食必需成分 ，二者對(duì)人體健康都具有重要意義。

　　糖的分類?

　　1) 單糖：

　　食物中的單糖主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

　　2) 雙糖：

　　雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在于食品中常見(jiàn)的的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

　　3) 寡糖：

　　寡糖是指由3—10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。比較重要的寡糖是存在于豆類食品中的棉子糖和水蘇糖，前者由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三糖，后者是在棉子糖的基礎(chǔ)上加上半乳糖縮合而成的四糖。

　　4) 多糖：

　　由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖為多糖。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要意義的多糖包括糖原、淀粉和膳食纖維。根據(jù)人體是否能分解利用這些多糖，可分為可被利用的多糖和不被利用的多糖。前者如糖原和淀粉;后者如纖維素和半纖維素等。

　　5) 糖醇：

　　山梨醇，甘露醇

　　糖類的生物學(xué)作用?

　　1) 作為生物體的結(jié)構(gòu)成分 ：植物的根、莖、葉含有大量的纖維素等

　　2) 作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì) ：糖在生物體內(nèi)(或細(xì)胞內(nèi))通過(guò)生物氧化釋放出能量，供生命活動(dòng)的需要。生物體內(nèi)作為能源貯存的糖類有淀粉、糖原等

　　3) 在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌�物質(zhì)：糖可合成其他生物分子如氨基酸、核苷酸、脂肪酸等

　　4) 作為細(xì)胞識(shí)別的信息分子 ：蛋白是一類在生物體內(nèi)分布極廣的復(fù)合糖。細(xì)胞識(shí)別包括粘著、免疫保護(hù)(抗原與抗體)、代謝調(diào)控、形態(tài)發(fā)生、發(fā)育、癌變、衰老、器官移植等，都與糖蛋白的糖鏈有關(guān)

　　糖類的特點(diǎn)?

　　1) 在總能量中所占比例最大

　　2) 節(jié)省蛋白質(zhì)效果明顯

　　3) 機(jī)體大腦神經(jīng)細(xì)胞、腎髓質(zhì)、白細(xì)胞及紅細(xì)胞等必須依賴葡萄糖供能

　　4) 供能快而及時(shí)

　　5) 最終產(chǎn)物是水及二氧化碳，對(duì)機(jī)體無(wú)害

　　6) 可以避免體脂被大量氧化而產(chǎn)生過(guò)多酮體

　　7) 臨床上，糖類的攝入量與總能量的需求密切相關(guān)。正常成人每日葡萄糖的最低需要量為100-150g

　　膳食纖維定義、分類、生理作用、應(yīng)用?

　　1) 膳食纖維主要來(lái)自植物性食物，多數(shù)是植物的支撐物和細(xì)胞壁

　　2) 膳食纖維的種類：主要包括淀粉以外的多糖、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 、藻膠、抗性淀粉。

　　3) 膳食纖維的生理作用：通便防癌 、降低血清膽固醇、降低餐后血糖及防止熱能攝入過(guò)多、吸附某些化學(xué)物質(zhì)，如某些食品添加劑、農(nóng)藥等，對(duì)健康有利。

　　4) 膳食纖維的應(yīng)用：輔助防治糖尿病、心腦血管保健、預(yù)防結(jié)、直腸癌 預(yù)防便秘。

　　碳水化合物的主要功能?

　　碳水化物在體內(nèi)的功能

　　1)貯存和提供能量

　　2)機(jī)體的構(gòu)成成分

　　3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用

　　4)抗生酮作用

　　食物中碳水化合物的功能：

　　1)提供熱能。

　　2)改變食物色、香、味、型

　　3)提供膳食纖維。

　　碳水化合物的供給量和來(lái)源?

　　1) 膳食參考攝入量：碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜

　　2) 其中精制糖占總能量10%以下，膳食纖維每天20-25克，膳食中的碳水化物的供給量一般認(rèn)為可占總熱量的60%～70%。

　　3) 膳食中的碳水化物主要來(lái)源：

　　是谷類和根莖食品，例如各種糧食和薯類，其中含有大量淀粉和少量的單糖或雙糖。蔬菜水果中除含少量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來(lái)源。乳糖：存在在乳汁中，母乳中的是嬰兒最重要的碳水化合物，膳食纖維：蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類

　　碳水化合物攝入不足對(duì)人體的影響?

　　原因： 糧食短缺 、節(jié)食，不吃主食

　　危害：

　　1) 脂肪與蛋白質(zhì)分解增加，體內(nèi)代謝紊亂

　　2) 脂肪轉(zhuǎn)化供能產(chǎn)生大量酮體，造成酮血癥和酮尿癥

　　3) 碳水化合物攝入減少，脂肪攝入比例增加，可導(dǎo)致血脂升高

　　4) 低碳水化合物飲食會(huì)導(dǎo)致注意力和記憶能力下降

　　水?

　　水的存在是維持人類生命的必要條件，雖然水不含任何熱量，但它是人體賴以生存，維持生命，需要量最多的營(yíng)養(yǎng)素。一個(gè)人能夠缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素好幾年仍可以活著，但卻不能幾天沒(méi)有水。 人體體重有2/3是來(lái)自水的重量，但依性別、年齡和不同組織，其含水比例有所不同。