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浙江小吃蝦爆鱔面的做法
蝦爆鱔面
| 菜譜 | 蝦爆鱔面 |
| 做法 |
浙江小吃蝦爆鱔面的做法詳細(xì)介紹 所屬地區(qū)：浙江小吃 工藝：熬煮汆燉燴燜法 蝦爆鱔面的制作材料：精面粉面條1600克，鮮蝦仁500克，出骨鱔片1000克，雞蛋清2個(gè)，蔥花10克，姜末5克，料酒10克，熟豬油300克，醬油250克，白糖100克，味精27克，精鹽5克，濕淀粉50克，肉清湯2500克，芝麻油50克，熟菜籽油1500克（約耗150克）。 蝦爆鱔面的特色： 面條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。 教您蝦爆鱔面怎么做，如何做蝦爆鱔面 1.將蝦仁放入盆中，加入精鹽和雞蛋清攪拌均勻，加入味精3克，與濕淀粉和勻，浸泡2小時(shí)，制成漿蝦仁。 2.蝦仁放入沸水鍋中汆10秒鐘左右，用漏勺撈起，分為10份。 3.鱔片洗凈瀝干，切成約8厘米長(zhǎng)的段。炒鍋置旺火上，上入菜籽油燒至八成熱時(shí)，放入鱔段炸約3分鐘，用筷子劃至鱔段皮起小泡、耳聞"沙沙"聲時(shí)，倒入漏勺，瀝干油，分為10份。炒鍋內(nèi)放入5克熟豬油、蔥1克、姜1克，下鍋略煸后，即將爆過(guò)的鱔段按份下鍋同煸，加醬油10克、料酒1克、糖10克、肉湯50克，燒1分鐘左右，至湯汁還剩1/2時(shí)，加入味精1克，盛入碗內(nèi)。 4.面條放入沸水鍋內(nèi)，燒至沸浮起水面，片刻撈出，放入涼水中，撈出做成10個(gè)面結(jié)。 5.炒鍋置旺火上，按份燒制，每碗加入200克肉湯、15克醬油，潷入鱔魚段原汁，待湯沸時(shí)，取面結(jié)1個(gè)下鍋，撇凈浮沫，放入15克熟豬油，待湯漸濃時(shí)，加1克味精，淋上10克熟豬油，先將面盛入碗內(nèi)，后將爆鱔段蓋在面上，放上蝦仁，再淋上芝麻油即成。 蝦爆鱔面的制作要領(lǐng)： 1.蝦仁加雞蛋清后，用筷子要朝一個(gè)方向攪打上漿； 2.煮面條時(shí)要用旺火，面條煮好后要撈入涼水中漂洗堿質(zhì)，以便面條筋道、日感爽滑。 |
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